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第20章 健脾化湿(1)

健脾化湿之法适用于脾虚湿困证。脾虚湿困证是因为脾脏阳气不足,运化失司,致使水湿内停而造成的。故脾虚湿困有下述几种病理演变。

(1)寒湿困脾:多因外感寒湿,邪气循经内渍,或饮食不节,嗜食生冷,困伤脾阳,导致脾失健运,寒湿积滞而引起。湿为阴邪,其性凝滞,阻遏气机,以致中焦痞塞,可出现脘腹胀满、噫气吞酸、不思饮食等症。脾湿下注,则便溏;胃浊上泛,则发呕恶;湿困脾阳,则怠惰嗜卧;湿滞肌肉,则身重疼痛;湿浊上泛,常见舌苔白腻而厚。

(2)寒饮内停:多由寒湿困脾,中阳受伤,湿聚成饮,停蓄中焦所致。饮停胸胁,阻滞气机,则胸胁支满。饮随气逆,阻闭清阳,则头晕目眩;水气凌心,则心悸筑动;饮邪射肺,则喘咳短气,吐痰清稀。

(3)湿聚成痰:痰浊既是病理产物,又是导致多种继发病症的内在病因。一旦湿聚成痰,痰随气行而变证多端。

(4)脾虚水泛:脾虚不能胜湿,轻则湿浊中阻,为痰为饮;甚则水湿停蓄或泛溢肌肤,为肿为胀。此类病变,可出现食欲缺乏,短气懒言,形寒怯冷,泄泻便溏,肢体浮肿,身重,小便不利等症状。

临床多表现为头重如裹,肢体重困,脘腹胀满,食欲减退,恶心欲吐,大便溏或泄泻,小便不利,白带多。苔白厚腻,脉濡缓。本证可见于现代医学慢性胃炎、肠炎、慢性肝炎等。

一、健脾化湿靓汤

猪苓鲫鱼汤

【原料】猪苓30克,鲫鱼500克,生姜3片,料酒、香葱、白糖、精盐少许。

【制作】将鲫鱼去鳞及内脏,洗净,切块。将猪苓用布包后同鲫鱼一同放入锅中,加水及姜、酒、葱、盐,一同炖熟烂,调入味精即可。食时去布包,吃肉喝汤。

【功效】利湿健脾。适用于脾失健运而致的营养不良性水肿、小便不利、肝硬化腹水等病症。

火腿冬瓜汤

【原料】火腿肉50克,冬瓜250克,火腿100克,葱段、精盐、味精各适量。

【制作】

(1)将冬瓜去皮,切成5毫米厚的片。

(2)将猪油烧至五成热,爆香葱花,加入火腿与水,沸后撇沫,焖煮30分钟后投入冬瓜,再煮至冬瓜酥软,加上调料和火腿肉片,沸煮3~5分钟即成。

【功效】此汤香味浓郁,有补虚生乳,健脾利湿之功效。对脾虚水泛而致的产妇小便不畅、小腹胀满及产后体虚缺乳症有良好效果。

咸肉汤煮鲫鱼

【原料】活鲫鱼2条(1000克),咸肉汤750毫升,葱结2段,生姜1小块,黄酒25毫升,花椒8粒,生菜油50毫升,味精、精盐各少许。

【制作】

(1)将活鲫鱼刮鳞,剖腹,去内脏、鱼鳃,洗净。

(2)将鱼放入热油锅,两面用中火稍煎一下(不要煎黄),加入黄酒、咸肉汤、葱结、姜块、花椒,加盖,先用大火烧开,后用小火煮至鱼熟透,0.5小时左右,除去葱姜、花椒,加点儿味精,起锅,盛入汤碗,上席。

【功效】此汤味鲜醇,鱼肉肥嫩,有健脾利湿之功效。适用于脾胃虚弱、水湿不化而致的神疲乏力、眼睑浮肿等病症。

竹笋西瓜鲤鱼汤

【原料】鲤鱼1条,鲜竹笋500克,西瓜皮500克,眉豆60克,大枣6枚,生姜3片。

【制作】

(1)将鲤鱼去肋及内脏,洗净;将竹笋去壳,削去老皮,切片,用清水浸泡几小时;将西瓜皮、眉豆、大枣(去核)、生姜洗净,备用。

(2)将用料一齐放入开水煲里,用旺火煮沸后,改用文火煲2小时,调味供用。

【功效】健脾利水、祛湿降浊。适用于脾虚水泛而致的足胫浮肿、沉重无力、身重困倦、小便短少、大便不畅等病症。

豆芽豆腐汤

【原料】黄豆芽500克,豆腐250克,熟猪油50毫升,精盐10克,味精1克,葱段5克。

【制作】

(1)将豆芽择去根及烂芽,洗净,沥干水分;将豆腐切成1厘米见方的丁,放入碗内,用开水烫去豆腥味。

(2)将炒锅上火,舀入熟猪油,烧至七成热,放入葱段,煸炒出香味,再放入豆芽,煸炒至半熟,放入开水约1000毫升,用旺火烧0.5小时,再放入豆腐丁,用旺火烧0.5小时,待汤汁乳白时,加入精盐、味精,起锅,装入汤碗内即成。

【功效】此汤价廉物美、营养丰富、汤汁稠浓、色泽乳白、豆芽酥软、豆腐多孔软嫩,有健脾利湿之功效。适用于脾虚水肿或女子产后乳汁不下等病症。

黄豆芽蘑菇汤

【原料】黄豆芽250克,鲜蘑菇50克,精盐、味精各适量。

【制作】将黄豆芽择去根,洗净,加适量水,煮20分钟,下蘑菇片,调味后再煮3分钟,起锅温食。

【功效】此汤味极鲜美、经济实惠,有健脾利湿、解水胀、消积热之功效。对孕妇高血压、妊娠水肿、妊娠泌尿系感染等均为辅助治疗之汤品。

【注意】不要过早加入精盐,以免影响汤汁鲜美。

西瓜鸡汤

【原料】仔鸡肉500克,火腿50克,鲜笋50克,大西瓜1个,化猪油30毫升,酱油25毫升,生姜10克,鲜汤适量。

【制作】

(1)将鸡肉拍碎骨头,砍成3.3厘米见方的块;将鲜笋、火腿切成同样大小的片。

(2)在锅内下猪油,烧热,下鸡肉、火腿、笋片,加精盐、生姜、酱油等调料,再加鲜汤,将鸡肉淹没,在文火上煨熟。

(3)将西瓜洗净,用刀在上端切下一盖,挖去瓜瓤,放入开水中泡一下,用布揩干。把鸡肉煨到熟烂时,即舀入西瓜内,盖好,上笼蒸半小时,待瓜皮呈黄色即可食之。

【功效】此汤清香微甜、鸡肉细嫩、制法独特,有健脾、解暑、利尿之功效,是夏、秋季佐餐解暑的珍品。适用于脾胃湿盛而致的眼睑、下肢浮肿、口淡无味、纳少不思饮食等病症。

绿豆冬瓜汤

【原料】冬瓜1000克,绿豆300克,鲜汤500毫升,生姜10克,葱结30克,精盐3克。

【制作】

(1)将铝锅洗净,置于旺火上,倒入鲜汤,烧沸,捞净泡沫。将姜洗净,拍破,放入锅内;将葱去根,洗净,挽成结,入锅;绿豆淘洗干净,去掉浮于水面的豆皮,然后放入汤锅,炖粑。

(2)将冬瓜去皮、去瓤,洗净,切块,投入汤锅内,炖至粑而不烂,加少许精盐,即可食用。

【功效】此汤色清味纯、爽利可口,有健脾利尿、清热解暑之功效。适用于夏季水湿阻滞、脾虚失运引起的小便不利、小便色黄而少、口渴心烦、浮肿、尿道感染致灼热疼痛等病症。是保健、食用价值较高的汤品。

【注意】

(1)绿豆应选用当年新豆为宜。

(2)冬瓜要在绿豆炖烂后再放入。

(3)食用前要去掉葱结。

白术陈皮鳇鱼汤

【原料】鳇鱼500克,白术50克,陈皮10克,生姜4片,精盐、味精少许。

【制作】

(1)将鳇鱼洗净,剖去肠杂,切块。

(2)将白术洗净,将陈皮浸软、刮白,将生姜洗净、切丝,放入锅内,加清水适量,用武火煮滚后,放入锅内,加清水适量,用武火煮滚后,放入鳇鱼,改用文火煲2小时,调味即可。

【功效】补脾益气,行气开胃。适用于脾胃虚弱、食欲缺乏、形瘦体弱、少气乏力、大便溏薄、营养不良、体虚浮肿等病症。

薏米鸡汤

【原料】鸡1只(约2000克),薏苡仁500克,清水1500毫升,生姜20克,葱15克,白胡椒粉、精盐、料酒、味精、党参各适量。

【制作】

(1)将鸡宰杀,去净毛,剖腹、去内脏,剁去脚爪,洗净,放入沸水锅中氽去血水,洗净。将党参、薏苡仁洗净,将生姜洗净、拍破,将葱洗净、用整棵。

(2)将沙锅洗净,加清水,放入鸡、薏苡仁、精盐、生姜、葱、白胡椒粉、料酒,置于大火上烧开,打去浮沫,改用小火慢烧2小时左右,至鸡肉粑熟为度。

(3)从沙锅内拣出姜、葱不用,放入味精调味即成。

【注意】以仔鸡为宜;薏米要淘净;注意火候变化。

茯苓牛肉汤

【原料】茯苓30克,大枣30克,山药30克,牛肉250克,姜、葱、花椒、精盐各少许。

【制作】

(1)将茯苓、大枣、山药洗净,装在用干净纱布缝制的药袋中;将牛肉洗净,切成小块。

(2)将牛肉及药袋一同放入锅中,加葱、姜、花椒、盐同炖。待牛肉熟后,弃药袋,调好味,食肉喝汤,可连用5~10天。

【功效】健脾益气,利湿宁神。适用于脾虚湿盛而致的纳呆身重、下肢浮肿、大便稀烂、乏力神疲等病症及各种疾病的病后调养、补虚。

三冬汤

【原料】冬瓜500克,水发冬菇100克,罐头冬笋100克,精盐3克,菜油50毫升,鲜汤1000毫升。

【制作】

(1)将冬瓜削去皮,去瓤,洗净,切成0.5厘米厚的片;将冬笋切成0.2厘米厚的片;冬菇去蒂,切成薄片。

(2)将锅洗净,置于旺火上,倒入菜油,烧至七成热时,放入冬瓜,微炒,掺入鲜汤。将冬瓜煮至快粑时,下冬笋、冬菇片同煮,至冬瓜粑软,加入精盐调味,起锅,倒入汤盆,上桌即可。

【注意】

(1)将冬瓜煮至粑而不烂为佳。

(2)冬菇片越薄越好,有利于入味。

海米冬瓜汤

【原料】冬瓜500克,海米15克,猪油10克,葱丝、姜丝各少许,鸡蛋1个,精盐3克,味精1克,香菜末2克,鸡汤750毫升。

【制作】

(1)将冬瓜去皮、瓤,洗净,切成瓦楞形片;将海米(金钩)放入碗内,用开水发好,洗净杂质,待用。

(2)将汤锅置于火上,放猪油,烧热,将葱姜丝、海米一起放入锅内炝炒,随即下鸡汤熬10分钟,再放入冬瓜片煮5分钟。然后,放入精盐、味精,淋入鸡蛋液,起锅,盛入大汤碗内,撒上香菜末即成。

【功效】此汤咸鲜可口,清爽纯正,有健脾、利湿、消暑、解腻之功效。适用于夏季暑热内盛,脾虚失运而致的小便不利或黄少、心烦口渴、饮食减少等病症。不仅适合家庭常用,亦可上宴席。

【注意】

(1)此汤由“金钩冬瓜”变化而来,有同工异曲之妙。

(2)炝炒葱丝、姜丝、海米,火不宜过旺。

鲫鱼豆腐汤

【原料】鲫鱼1条(约250克),豆腐400克,黄酒、葱段、姜片、精盐、味精各适量。

【制作】将豆腐切5毫米厚的薄片,用盐沸水烫5分钟后沥干待用。将鲫鱼去鳞、肠杂,抹上酒,盐渍10分钟,油烧至五成热,爆香姜片,将鱼肉面煎黄后加适量水,用小火煮30分钟,再投入豆腐片。调味后着薄芡(又名玻璃芡),并撒上葱花,根据口味爱好也可撒上生菜碎末等。

【功效】此汤味道鲜美、汤汁浓、色乳白,有清热祛火、健脾利湿之功效。适用于旺盛之牙痛、牙龈肿痛、胃热口干、咽喉刺痛、赤眼等,尤对秋季咽喉痛有效。

【注意】

(1)不宜与芥菜同食。

(2)不宜与麦冬、沙参同用。

玉米汁鲫鱼汤

【原料】鲫鱼1条(约350克),玉米须100克,玉米芯100克,黄酒、葱节、生姜、味精各适量。

【制作】将玉米须与芯加水,煮沸20分钟后沥出汁,待用。将鲫鱼去鳞和肠杂,加酒渍片刻,汆入汁水中,加上黄酒、姜片,烩30分钟,撒上葱花。

【功效】此汤咸鲜适口、营养丰富,有健脾益气、除湿利尿之功效。适用于脾湿内困而致的水肿、口干口苦、或尿少、尿频、尿急、尿道感染的灼热疼痛等病症。

乌鱼冬瓜汤

【原料】大乌鱼1条,冬瓜1000克,料酒、精盐、葱、姜、白胡椒粉、生油、鸡汤各适量。

【制作】

(1)将冬瓜去皮,去瓤,切成片。

(2)将乌鱼去鳃,去内脏,斩成几段,洗净。放入油锅中稍煎后,放入适量鸡汤,加入葱、姜、盐、料酒,煮至鱼肉熟烂,拣去葱、姜,以白胡椒粉调味即成。

【功效】此汤味鲜而美、口咸宜人,有补脾、利水、消肿之功效。适用于脾虚湿盛而致的面部及四肢浮肿、小便短少、乏力头晕、精神欠佳等病症。

二、健脾化湿药膳

汆草菇冬瓜

【原料】新鲜草菇300克,冬瓜500克,虾仁30克,味精、精盐、黄酒、葱、生姜、芝麻油、湿淀粉、鸡汤各适量。

【制作】

(1)将草菇洗净,一切两开,放入开水锅中焯透,用冷水过凉,捞出、沥干。

(2)将冬瓜去皮、子,切成薄片,用开水焯透。

(3)将虾仁用湿水洗一下,加水,透泡10分钟。

(4)往锅内倒入鸡汤、味精、黄酒、葱段、生姜片,烧开,略煮后,拣出葱、生姜,撇去浮沫,加入冬瓜片、虾仁、草菇,煮熟后用湿淀粉勾芡,起锅装盘,淋上芝麻油。

【功效】健脾化湿,抗衰防老。适用于脾虚湿盛而致的脘腹胀满、颜面浮肿、乏力神疲或女子带下等病症。

八宝糯米鸡

【原料】母鸡1只(1750克),芡实15克,鲜豌豆75克,绿色鲜菜30克,糯米60克,盐3克,熟火腿18克,味精0.6克,虾仁10克,湿淀粉15克,水发香菇18克,奶汤240毫升,薏苡仁15克,熟鸡油3毫升,莲子15克。

【制作】

(1)将鸡去毛、去内脏,整鸡出骨(要求形体完整、开口处不能过大、不伤皮、肉不烂、骨不带肉),洗净,沥干水。将鲜豌豆放入开水中焯一下,捞出,在清水中漂冷,除去内皮。将糯米泡涨,莲子去皮、去心。将薏苡仁、芡实洗净、泡涨。将虾仁用开水泡一下,与香菇、火腿切成如豌豆大小的丁。将以上各料装入碗内,上笼蒸熟,与鲜豌豆、盐拌匀,装入鸡腹内(勿装得过多),开口与****处用竹签封严。

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