元宵煮得好，最重要是善于用火。“滚水下，慢火煮。”就是说，首先要用旺火将水烧开，然后将元宵下锅，并用勺徐徐推动，使锅内元宵旋转而不粘锅。待元宵浮起后，就改用慢火煮。如仍用滚水煮，元宵会破裂。
在煮的过程中，可以加些凉水，使元宵处于似滚非滚的状态。这样煮出的元宵圆整不破，软滑好吃，如果元宵水煮过二、三锅后，汤变粘稠，这时就要换水再煮。
巧炸元宵
下锅前先用针在元宵上扎一个小眼，这样可以防止元宵在油锅里崩裂或糖馅外流。另外，炸时要用微火温油，这样炸出的元宵香甜可口，皮焦里嫩。
厨事小窍门8则
1.宰杀家禽必须使其血流尽，否则肉色变红，影响色味。
2.鸭肉有特殊腥味。如果将除毛后的鸭皮剥下炼油，然后用鸭油炒鸭肉，可驱除腥味，香鲜可口。
3.洗猪舌、牛舌。先用开水浸泡，直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，再洗涤。
4.猪肝、猪心都有秽气，放些面粉揉一下，秽气就可消除。
5.把活泥鳅倒入清水中，滴上适量菜油或香油，1分钟后，泥鳅即可排出体内全部脏物。
6.新鲜青菜上有小虫，用清水不能洗净，可将青菜放在食盐水里，浸泡一会儿再冲洗，便能去掉蔬菜叶子上残存的小虫。
7.切过鱼肉的菜刀，先用清水擦洗揩干，再用生姜片擦拭一遍即可解除腥气味。
8.烧水的铝壶用久了，壶内会积起水垢，如在烧水时放入一汤匙苏打，煮几分钟，即可去垢。
巧用花椒
1.调拌牛肉馅时，泡点儿花椒水打入馅内，可去膻味。
2.炒芹菜时，往锅内的热油中放入少量花椒，炸至变黑色时捞出，速放芹菜翻炒，炒出的芹菜香气扑鼻。
3.做炸、煮一类的菜或凉拌菜时，浇上花椒油，菜香四溢。
4.豆油、花生油、菜油加热后放些花椒，冷却后可增加油的香味。
炒肉不缩水秘诀
炒薄牛肉或猪肉片时，很容易缩成一块，就算有时连猪扒或牛扒都会有这种情况出现。解决方法很容易，就是先将与肉片同等分量的水烧热，加入少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不会再缩成一块。
陈米飘香有妙法
陈米焖饭、熬粥都不如新米。因此，很多人不爱吃。其实，陈米是可改善的。煮前将米淘洗干净，放在盆中用水浸泡两小时后放入锅中，倒入适量热水，加1汤匙猪油或植物油，用勺搅动几下，大火煮开锅后转小火，焖半小时后即可食用。
用上述方法焖的干饭软，熬的粥粘，味香就像新米一样。
汤鲜秘诀
1.鸡汤。鲜鸡应在水滚沸时下锅，腌制过的鸡应在温水中下锅，冷冻的鸡则应在冷水中下锅，这样，煮出的鸡汤味道特别好。
2.骨头汤。做骨头汤，最好放几块土豆或山芋，也可加一些黄豆、赤豆或豆腐，这样，骨头中的维生素、矿物质等吸入附加物中，食之味浓，饮汤味鲜。
3.鱼汤。用鲫鱼、乌鱼烧汤时，先放生姜片、胡椒粉及白酒数滴，快出锅时加入一汤勺牛奶。这种鱼汤无腥味，且鱼肉白嫩可口，汤汁鲜美。
烹调失当巧补救
咸汤变淡菜汤中放盐过多太咸，可放入一个洗净的土豆，煮上五分钟咸汤就变淡了。
咸鱼除盐把咸味很重的成鱼洗净后放在白酒或米酒中浸泡2至3小时，即可去掉鱼身上的盐分，再烹制就味美而不咸了。
除汤油腻做的菜汤过于油腻，可将少量紫菜放在火上烤一下，然后撤入汤内，即可除去油腻味。
减轻辣味如果吃的菜太辣，只要在菜中加点醋，辣味可减轻。炒辣椒时，放入一个鸡蛋同炒，同样有效。
减少酸味烧菜时，如果不慎放醋过多，味太酸，可在菜中放少许苏打粉再烧一会，酸味很快减轻。
油溢锅的处理在油炸食物时，有时油温达到沸点时从锅中溢出，可立即投入几粒花椒，沸油就会消下去。
煮蛋不裂法
煮蛋，要使它不开裂，应放在冷水锅里以文火慢慢煮沸。如果用热水煮，就必须把蛋先放在冷水中浸一下，再放入锅内才不致破裂。煮时放点盐和醋，也能使蛋不易破裂。
怎样使油和醋变香
1.将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香，待冷却后存起来，不但可以久存不变味，做菜时，味道还特别香。
2.在醋里滴入两滴白酒，再加点盐，就成了香醋。
怎样去除菜籽油异味
1.黄豆除味法：菜籽油烧热时，放下十几颗黄豆粒，炸至焦糊状后捞出，异味可除。
2.食物吸附法：锅中菜籽油烧沸时，放入大米干饭或馒头片，炸焦黄捞出，米饭或馒头片能吸附异味。同样道理，当油烧开时端下锅，撒把干面粉，面粉受热渐渐也糊化沉淀，也能使菜籽油洁净。
3.花椒压味法：油烧热时，放入几粒花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸焦捞出。再投入1～2片青菜，使其冒烟，就没有异味了。
经过上述方法处理的菜籽油，不仅异味消除，而且用它炸出的食物质地松酥，色泽金黄，比其他食油炸的食品保存期长，不易产生哈喇味。
炸鱼的油除腥味法
炸过鱼的油均有一股腥味，主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油里后，不易分解挥发，多沉积在油底部。用下面方法可除腥味。①把炸过鱼的油烧热，放入一些葱段、姜片和花椒，炸出香味，促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉积，能吸附一些溶在油中的三甲胺。②把油烧热，放葱、姜、花椒后，再淋入一些调匀的淀粉浆，湿淀粉遇热炸爆成泡，浮在油面，可以吸附油中腥味，淋湿淀粉时，要注意安全，避免烫伤。
熬猪油有妙法
将买回家的猪油，用清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水，水比猪油略低一些，再倒一点黄酒和少许盐，然后盖好锅盖，放在温火上烧。等锅里发出咔嚓咔嚓和吱吱的声音时，锅里的猪油就熬好了。这样熬出的猪油，出油率高颜色白，吃起来香。
怎样炒肉片鲜嫩
要使肉片炒得鲜嫩，可先把肉片放在碗里，加少许酱油、淀粉、料酒搅拌均匀。不能放盐，否则，会使肉变老变硬。拌好后见油热即可放入，用筷子轻轻来回拨散，待肉片伸展变色后，再加其他调料同炒片刻，马上盛出。这样吃起来口感特别好。炒肉片放些淀粉可使肉片嫩，在没有淀粉的情况下，也能让炒出的肉片鲜嫩。方法是：①油八成熟后，下肉片炒至变色，点少许冷水激一下，再放调料快炒。②把水烧开，把肉片放在漏勺里，在水中晃动几下，待肉片变色后，沥出水分，再炒，肉片也就鲜嫩多了。
煮排骨汤的学问
煮排骨汤方法得当，可以使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，味道鲜美。煮法是：用冷水下锅，逐步升高温度，煮沸后用文火煨炖，可使骨组织疏松；煮时可加点醋，不但能促使骨头中的营养成分充分溶解，而且可防止维生素的破坏：煨炖中途不要加冷水，防止骨头中的蛋白质、脂肪等因温度骤然下降而凝固变性，收缩成团，难以溶解，也会使骨头不容易烧酥。
煮鹅易烂法
煮、炖鹅肉时，将樱桃叶（洗净）下锅内数片，鹅肉易烂。
老鸡煮烂法
老鸡肉不容易煮烂，如果先灌点醋再杀，肉就容易烂了。
快煮牛肉法
在将牛肉放进锅里煮的同时，放入用小布口袋装好的少许茶叶，烧一会再用铲子在锅里搅拌一下，这样不仅能使牛肉很快煮透煮烂，而且牛肉的味道还会更加美昧可口。
羊肉去膻法
羊肉营养好，但吃起来膻味较重。可用下列方法去除膻味：
1.用米醋。羊肉洗净切块后，放入开水锅中，放上醋，一般1斤羊肉放1斤水，半两醋。水开后，取出羊肉，膻气即解除。
2.用咖喱粉。烧煮羊肉时，加入一定数量的咖喱粉。
3.用萝卜。羊肉烧煮时，放1个萝卜同煮，待萝卜煮熟后捞出，膻气也可以去除。
4.在锅中加一个带壳的核桃，这样，羊肉就能炖得既烂又快，而且没有膻味；如再放上几片桔子皮那就更好。炖肉时，在锅里放几粒绿豆也可以去腥膻味。
狗肉去膻法
狗肉是冬令的佳肴，但若烹饪不当，往往带有特殊的膻味，影响其香味。下面介绍几种去膻方法。
1.水煮：将狗肉用冷水煮滚，八分熟后弃水，再切成块或片，或烧或炒。
2.煸炒：将狗肉切成块，起油锅（油少许），投入肉块煽炒，片刻，狗肉中的水分不断渗出。随炒随将渗出的水撇去，直至锅干肉紧，发出轻微爆裂声，即可。再作烹烧。
3.加料：在姜、葱、蒜、酒、五香等香料或陈皮、砂仁等药材中选择几种，加入狗肉中一起烹烧；或将红萝卜或白萝卜切段加入，待烧熟后，弃掉佐料，继续焖烧即可。
怎样使狗肉易烂
炖狗肉时，在锅中加几根月季花枝，肉会熟得快，且烂。
煮虾怎样去腥
用滚水烫煮虾时，可以放一支肉桂棒在水中，可消除腥气，并且不会影响虾的鲜味。
煎鱼不碎法
一般家庭做鱼大都是采用煎的方法。但煎鱼时常容易煎碎，这就有个技巧问题。应先将锅烧热，再放熟油，油热后再煎，鱼皮就不易脱落，也不易粘锅底；或者把锅烧后用一块生姜把锅擦一遍，再放熟油煎鱼，也能使鱼完整不碎。
让鱼肉嫩而味美
炖鱼时，加一汤匙牛奶，不仅可以除去腥味，而且可以使鱼肉变得酥软白嫩，味道格外鲜美。
炒鱼片不碎有办法
选择1公斤以上的鱼，要新鲜，现剁现用。在长条鱼肉切片时，不宜竖切图省事。正确的刀法应是：先将长条鱼肉一寸一段地切断，然后，每段鱼肉以横切的方式切成鱼片。这种顺鱼肉丝的鱼片，下锅炒时不会碎。最后将切好的鱼片加一点精盐，打入1～2只鸡蛋清（就鱼片多少而定），搅拌均匀。炒锅投入植物油或熟猪油，置旺火上。待油七八成沸时投入鱼片。不宜冷油下锅，也不宜油沸过度，使鱼片炒焦。鱼片成熟超锅，置漏勺里沥去余油，这时再炒配菜，在配菜半熟时放熟鱼片，加各种调料炒一会儿即成。
蒸鱼妙法
1.蒸鱼之前，先将鱼身水分用布抹干，以免蒸鱼时鱼肉鲜味被冲淡。
2.蒸鱼时，须待水沸后放入，再加大火力。
3.放入原块鸡油于鱼面上蒸之，鱼肉吸入鸡油，更添滑溜。
4.鱼类除用配料蒸制之外，清蒸的，切勿加入食盐，因鱼肉吸入盐后蒸熟，鱼的鲜味会减退。
让海带又脆又嫩
把海带打开，放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡上一夜，就会变得又脆又嫩，炖、炒、凉拌都可以。
巧煮海带
干海带泡开后，最好不要洗，用原汤煮，容易煮烂。如果你已经洗过了，煮的时候往锅里增几滴醋，很快就会煮烂。
怎样使海蜇皮酥脆
1.将海蜇用清水搓洗，去尽沙粒，剥去外表的褐色薄衣，然后放在清水中浸泡2小时，再将海蜇切成丝，换清水洗1～2次，食用时用冷开水过一遍即可。
2.将海蜇洗净切细，放入清水中浸泡约半小时，然后捞起；用凉开水浇淋几遍，再浸入凉开水中，5分钟后即可食用。
蛤蜊脱肉
煮蛤蜊时，将枇杷核仁放入锅中与蛤蜊同煮，能使蛤蜊肉容易脱落。
煎炒鸡蛋的诀窍
1.炒鸡蛋时，滴几滴酒，蛋松软而味香。
2.炒鸡蛋时，把生蛋打入碗内，加入少许温水调匀，再按常规烹炒，就是火候大也不会炒“老”，吃起来还会松软可口。
3.煎蛋时，在油中洒一点面粉，不仅蛋的颜色好看，油也不会爆出锅外。
烹豆腐怎样防破碎
把豆腐放在盐水里泡20～30分钟，再拿出来烹煮，豆腐就不会破碎。
松花蛋怎样去涩
松花蛋有时有一股难闻的碱涩味，影响食欲。要去掉涩味，可将鲜姜捣成末，加醋调成汁，浇在切开的松花蛋上，即可除去涩味。
压力锅炒栗子
人们都喜欢吃炒栗子，尤其是趁热吃，香甜可口。但买回的栗子往往不等拿到家就凉了。其实，可在家中用压力锅自己炒。
只要将新鲜生栗子的凸面横切一刀，要切透皮，然后放进烧热的压力锅里，盖上阀，每5分钟摇动一次，使栗子受热均匀。大约30分钟即可出锅。炒制时火不要太大，免得炒糊了。
烹调用酒何时最佳
酒能解腥起香。要使酒起到这一作用，关键要让酒得以挥发。烹调过程中最合理的用酒时间，应该在整个烧煎过程中锅内温度最高的时候。比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒。酒一喷入，即爆出响声，并随之冒出一股醇香的酒气，这时用酒效果最佳。
利用下脚熬鲜汤
菜谱中常出现“鲜汤”、“高汤”等用料，家庭中哪来这些？下面介绍几种用下脚熬制的各味鲜汤。
1.素清汤。用香菇根、黄豆芽、笋根、笋衣、扁尖根等，加上3倍水，煮沸，撇沫，投入葱结，用文火焖煮1～1.5小时，沥出汤汁。
2.清鸡汤。鸡骨、鸡皮、鸡头脚（或鸭头脚）1000克，加水3000克，加葱结、姜片，待沸撇沫，喷上黄酒，焖煮2小时，用竹箩或白细布滤出汤汁。
3.清肉汤。猪骨、猪皮、大腿骨等，加4倍水，加姜片和葱结，煮沸撇沫，喷上黄酒，煮2～3小时，滤出汤汁。
4.牛肉清汤。牛骨约1000克，加3倍清水，旺火煮沸，撇去血污浮沫，加入葱头2只、芹菜数根、胡萝卜1只，用文火焖煮3小时，再滤出汤汁。
5.清鱼汤。用料为鱼头、鱼骨约1000克。清水煮沸后，下鱼骨、鱼头，滴人数滴醋精，再煮沸捞起洗净，另加清水2000克，以及姜片、葱结、芹菜数根（也可打成结），烧沸撇沫，熬煮1.5小时，最后撒入少许胡椒粉，滤出清汤。
6.奶油清汤。黄油50克，用文火烧溶，徐徐加入面粉50克，拌匀后离火，倒入沸牛奶200克，搅拌均匀后，倒入清鸡汤1500克，一边煮一边搅拌，熬至稠粘起锅，待冷却后浇上少许鲜奶油即成。可用作西式奶油蘑菇汤、奶油素菜汤等基础汤。
热牛奶怎样不粘锅溢锅
