品尝甜点是餐后的一大乐趣。一般情况下，在享受了不加糖的西餐菜肴后，会自然想吃点甜食，不管肚子有多饱，还是吃得下，真是不可思议的事情。法国蓝带厨艺学院中的“萨布里娜课程”中除了有开胃菜和主菜，还包括甜点的部分做法，因此本书有必要传授给读者一些制作点心的基本技巧。
由于甜点是在饭后食用的，因此必须考虑是否与主菜搭配，并在营养上保持平衡。作为一餐最后的一部分，甜点的制作需要精致，但又不能过分华美，使主食逊色。在这里我们将介绍适合和各种主菜搭配并制作方法多样的甜点。
制作甜点最重要的是要按照配方比例和技法操作，否则就不会得到满意的结果。即使严格按照甜点的配方制作也可能达不到自己想要的结果。例如，由于烤箱状态或者原料的原因可能会使甜点的制作时间出现错误。在前面介绍的菜肴中，蛋奶酥是作为什锦冷盘出现的，在这一章节中则是以甜点的形式出现的。萨布里娜最初也失败了，虽然是制作一款小小的点心，但她还是按照提高技术的秘诀尝试了很多次，最后终于成功了。
另外，菜肴装盘及餐桌整体摆台也是很重要的一个环节。本书中用于盛放菜肴和甜点的器皿和背景餐布大部分是和法国蓝带厨艺学院有合作的著名品牌“皮埃尔”的产品。这套带有方格花纹的咖啡杯的名字也叫萨布里娜，它代表了法国普罗旺斯地区独特的乡村风格。虽然华丽但又不失温馨，属于家庭型。这套餐具与法国料理的风格非常般配，您难道不这么认为吗？
奶油焦糖布丁
焦糖布丁口感绵滑，使用鲜奶油做成的奶油焦糖酱，风味独特。
4人份
（一个500毫升的蛋奶酥模的量）
原料：
牛奶 300毫升
鸡蛋 2个
蛋黄 2个
砂糖 90克
香草棒 2根
焦糖：
砂糖 150克
水 50克
奶油焦糖酱：
砂糖 200克
水 100毫升
鲜奶油 50毫升
柠檬汁 1个柠檬的量
1 制作焦糖：50毫升水和150克砂糖，倒入锅中加热。
2 当熬成焦糖状时，将锅底浸在凉水中片刻后，倒入蛋奶酥的模子中。
3 把牛奶倒入锅中，放入香草棒煮至沸腾，再放置自然冷却；将鸡蛋、蛋黄和砂糖放入盆中，用搅拌器搅拌至白色。
4 过滤冷却后的牛奶并倒入盆中，使用搅拌器搅拌均匀。
5 过滤步骤4的材料倒入放有步骤2材料的蛋奶酥模子中。
6 将步骤5的材料放在锅中，并向锅中加入蛋奶酥模子一半高度的开水，然后放进已经预热至160℃的烤箱中蒸烤大约30分钟。稍放置后趁热去掉模子，倒扣入盘中然后放进冰箱中冷藏。
7 制作奶油焦糖酱：将砂糖和水倒入锅中加热，当砂糖和水融在一起呈焦糖状时，加入鲜奶油，再煮几分钟
8 加入柠檬汁，并移入碗中，使其自然变凉；再注入酱汁皿中，并淋在步骤6的布丁上即可。
说明：
即使不淋奶油焦糖酱也非常可口。如果慢慢煮这种奶油焦糖酱，就可以做成牛奶糖了。
苹果塔
将糖炒苹果填在塔皮上，并用新鲜的苹果片做装饰，是一道非常受欢迎的甜点。
6人份
（1个直径为21厘米的塔模的量）
原料：
甜味油酥面团 1份
糖煮苹果：
苹果 3个
黄油 50克
砂糖 50克
柠檬 1个
装饰：
苹果 3个
黄油 、砂糖各少许透明杏仁果胶 适量
1 请参考第98页甜味油酥面团的制作方法，用擀面棍擀成3毫米左右的厚度。
2 将面皮移入塔模中，贴紧铺好。
3 去掉多余的部分，将边缘处剪出一些花纹，然后放入冰箱中冷藏。
4 苹果去皮，去心，先竖着切成八块，然后再切扇形
5 用黄油炒切好的苹果，加入砂糖和柠檬汁，再加入少许水（50毫升左右） ，然后慢慢炒
6 炒20～30分钟后，苹果就会变软并且变成褐色；然后装盘，使其自然冷却。
7 在冷藏后的步骤3的塔皮上铺上烤盘纸（或铝箔纸），并放上金属小石头或者大豆等重物；然后放入已经预热至180℃的烤箱中烤15分钟左右，去掉重物，将步骤6炒过的苹果均匀铺开。
8 装饰用的苹果去皮、去心，先竖着切成两半，再
切成薄片；然后整齐地摆放在步骤7的苹果上；中间放上刻成花状的苹果片作点缀。
9 涂上黄油，撒上砂糖。
10 如果不想让苹果塔边缘的颜色烤得太深，可以盖上铝箔，然后放入已经预热到180℃的烤箱中烤25～30分钟，至表面为黄褐色；最后涂上透明杏仁果胶。
说明：
透明果胶是使用果酱过滤制成的。通常用于涂在西式甜点上，使甜点更有光泽。
都兰奶酪配覆盆子酱
白色的新鲜乳酪搭配覆盆子酱，就成了一道色彩鲜美的甜点。
4人份
原料：
可梅乳酪 200毫升
鲜奶油 100毫升
糖粉 50克
香草粉 少许
覆盆子酱 250毫升
覆盆子、薄荷叶各适量
1 把过滤网放在盆上，并铺上纱布，放入可梅乳酪。
2 放入冰箱冷藏一晚上，控出其中的水分。
3 打发鲜奶油，并加入糖粉、香草粉，然后放进冰箱冷藏。
4 准备4个小模子（直径为8～10厘米），然后分别铺上纱布。
5 将步骤2和步骤3的材料混合后充分搅拌。
6 将步骤5的材料倒入步骤4的模子中，并用纱布包上；然后放入冰箱或者冷冻库里冷藏（大约1个小时），使其凝固；将覆盆子酱倒入餐盘中，并将冷藏后的材料从模子中取出来，用覆盆子、薄荷叶装饰即可。
说明：
如果买不到新鲜的可梅乳酪，也可以使用一般的乳酪。这样就不需要添加水，直接和鲜奶油混合即可。
咖啡慕斯
可以尝试着把冷冻蛋奶酥堆起来，高度超过容器；口感细滑，入口即化。
4人份
原料：
蛋黄 6个
砂糖 100克
水 80毫升
速溶咖啡 1大匙
明胶 2片（每片重3克）
鲜奶油 300毫升
蛋清 3个鸡蛋的量
砂糖 100克
盐 少许
装饰：
鲜奶油 150毫升
咖啡豆 适量
可可粉 少许
1 为了做出像蛋奶酥那样隆起的效果，需要事先用透明的塑料片把模子周围包起来。
2 将蛋黄、砂糖和水放入碗中，搅拌均匀后进行隔水加热，并快速搅匀使蛋黄呈蛋黄美乃滋样的乳状。
3 加入速溶咖啡搅拌。
4 明胶用少量凉水泡软后沥干，加入还没有凉的步骤3的材料中，搅拌后自然放凉。
5 将鲜奶油隔冷水搅拌至打发。
6 蛋清中加入少许盐打发；打发至一半发起时，分2～3次加入砂糖，再打发完全。
7 轻轻混合步骤4～6的材料，注意不要破坏泡沫。
8 立即注入步骤1的容器中。
9 将表面削平，放进冰箱里2个小时左右使其凝固。一旦凝结，就去掉周围的塑料片；用搅拌器搅拌用于装饰的鲜奶油挤花，放上咖啡豆作点缀，并撒上可可粉。
说明：
如果没有合适的模子，可以把手中现有的器皿装满，然后放进冰箱里冷藏即可。将蛋黄搅拌成步骤2那样的乳状，这种乳状被称为萨芭雍。由于温度过高时蛋黄容易凝结，因此隔水加热时需要不时地把容器移开，以避免温度太高。
利穆赞风味卡拉芙蒂
在新鲜樱桃大量上市时，非常适合做出具有家庭风味，并且制作简单、味道爽口的利穆赞风味的卡拉芙蒂。
4人份
原料：
（直径为20厘米模子1个）
去核樱桃 300克
黄油 50克
砂糖 少许
料糊：
鸡蛋 3个
砂糖 80克
盐 少许
面粉 80克
牛奶 500毫升
黄油 1大匙
装饰物：
糖粉 适量
1 去除瓶装或者罐装樱桃中的水分，然后用25克黄油炒，加入少许砂糖，加热至砂糖化开，并且使其裹在樱桃的表面。
2 将剩余的黄油涂在模子内上。
3 将炒樱桃铺在模子里面。
4 制作料糊：向盆中放入少许盐、砂糖和鸡蛋，搅拌均匀后撒上面粉，用搅拌器再次搅拌均匀。
5 向牛奶中加入一大匙黄油并加热至沸腾，然后慢慢加入到步骤4的材料中，并不断搅拌
6 过滤步骤5的材料，并使倒入装有炒樱桃的模子中。
7 隔水放入已经预热至180℃的烤箱中，25分钟左右取出后将其自然放凉，撒上用于装饰的糖粉即可。
说明：
若用鲜樱桃，需要事先用糖浆煮过。
卡拉芙蒂适合在微温的状态或者冷藏后食用。可以说它是不需要做太多准备就可以做成的点心。
甜橙果酱蛋糕卷
这是我们熟悉的蛋糕卷，对其稍作加工就可以成为一道极品，并且味道醇正香甜。
4人份
原料：
法式海绵蛋糕 1片
糖浆：
砂糖 150克
水 150毫升
香草荚 半根
君度香橙酒 5毫升
装饰物：
橙子 1个半
橙子酱 75克
开心果碎 5克
薄荷叶 少许
1 砂糖、水和香草荚放入锅中加热，制作糖汁。
2 把橙子切成两半，再切成薄片，放入糖汁中煮。这时用剥皮器把用于装饰的橙子削成薄片，也提前煮一下，备用。
3 待橙子皮煮成透明时，将其捞出并放入冰箱中冷却。
4 制作法式海绵蛋糕（参考第101页）。将烤盘纸铺在烤盘上，再将法式海绵蛋糕铺在上面，厚度不超过1厘米，然后放入已经预热至180℃的烤箱中，烤6～8分钟。
5 烤好后立即翻倒在另一张烤盘纸（或者网状上），去掉放进烤箱时的那张烤盘纸，并自然放凉。
6 向步骤3中熬好的橙子糖汁中加入一半的君度香橙酒。
7 用刷子蘸取步骤6的汁液涂在步骤5被烤成金褐色的那一面上（翻转后的那面），使其浸入。
8 将橙子酱和剩余的一半君度香橙酒倒入锅中加热。
9 用抹刀将步骤8中的果酱均匀地涂在步骤7的材料表面（还需要留少许果酱作装饰）
10 用下面铺的烤盘纸把法式海绵蛋糕卷起来，将烤盘纸留出纸边并朝下，放入冰箱里冷冻至果酱凝结。
11 去掉烤盘纸切掉蛋糕两端，用步骤3中的橙片作装饰。
12 将剩余的步骤8的果酱稍微加热后，用刷子涂在步骤11的蛋糕上面，然后放入冰箱中冷藏。最后，将切成细丝的橙子皮和煮好的糖汁，以及开心果碎撒在上面，并放上薄荷叶作装饰。
君度香橙酒蛋奶酥
这是含有君度香橙酒的甜蛋奶酥，要趁热吃。
4人份
（1个500毫升的蛋奶酥模子的量）
原料：
牛奶 250毫升蛋黄 2个
砂糖 60克
面粉 20克
玉米淀粉 20克
香草荚 1根
蛋清 4个鸡蛋的量
砂糖 2大匙
糖渍去皮橙子 30克
糖渍橙皮 1个的量
君度香橙酒 5毫升
黄油 40克
糖粉 适量
1 将牛奶倒入锅中，将用小刀刮下的香草子和香草荚一起放入锅中加热至沸腾。
2 蛋黄和砂糖放入碗中，用搅拌器充分搅拌至发白。
3 加入筛好的面粉和玉米淀粉搅拌均匀。
4 将步骤1的材料少量慢慢加入步骤3的材料中，然后倒回步骤1的锅中，一边用小火加热一边搅拌，沸腾之后立即关掉火，倒入碗中。
5 搅拌器打发蛋清，快打发时加入砂糖。
6 将蛋清打发成立体状是关键。
7 将糖渍去皮橙子、糖渍橙皮切成小块，与君度香橙酒加入步骤4的材料中，并进行充分搅拌。
8 将步骤6的打发蛋清分两次放入，并且用刮刀像切东西一样搅拌时注意不要破坏泡沫。
9 将黄油涂抹在蛋奶酥模子里，撒入砂糖，然后再将多余的砂糖倒掉。
10 将步骤8的材料倒入蛋奶酥模子中，并用抹刀把表面削平。
11 为了使做好时蛋奶酥能竖起来，需要用拇指在模子周围转一圈，然后立即放入已经预热至200℃的烤箱中。一人份的小蛋奶酥需要烤12～25分钟，500毫升的蛋奶酥模需要烤25～30分钟。
12 烤好后撒上糖粉即可。
说明：
做蛋奶酥时的关键是把蛋清充分打发，并注意掌握好时机及烤制时的温度。“并非蛋奶酥等客人，而是客人等蛋奶酥”，在法国有这样一句谚语。因此最好在刚做好时趁热吃。
