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第23章 不同季节的养生汤膳

古籍上称:“人与天地相参,与日月相应。”自然界寒热温凉气候的变化,无时不在影响着人体生理、病理活动。若人体能够主动适应这种变化,则会不得病或少得病。“因时择食”,即人们随着季节的变化相应地调整饮食,便是这种适应气候变化的重要措施之一。

(一)春季宜喝的养生汤

春天,是指从立春之日起,到立夏之日止,包括了立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨等六个节气。此时,宜喝以下几方面的汤:

1.宜喝能保养阳气的汤 祖国医学现存最早的经典著作《黄帝内经》里在谈到春天人们应当如何养生时,明确指出:“春夏养阳。”意思是,在春天、夏天,人们应注意对自己体内阳气的保养。何谓阳气?即通常人们所说的“火力”,也就是人体的新陈代谢能力。若火力不足,会出现畏寒、肢冷等症状。那么,喝哪些汤又养阳呢?

(1)黄芪鸡蛋汤

[原料]黄芪15克,鸡蛋2个。

[用法]黄芪放水中,煎煮30分钟,再打入鸡蛋,同荷包蛋做法。每日服汤,吃蛋。

(2)花生米牛肉汤

[原料]牛脊背肉500克,鸡脯肉、花生米各100克,葱白、生姜片各30克,料酒25克,香菜、精盐、味精各适量。

[用法]①将牛肉放入沸水锅内略焯一下,捞出控净水,然后放入汤锅内。②汤锅内加入葱段、姜片各20克,料酒10克,水2500毫升,用大火煮沸后,再用小火将牛肉烧至八成熟,取出牛肉(牛肉汤余1250毫升)并将其切成5厘米长、1.7厘米宽、0.5厘米厚的片。花生米用开水泡15分钟,剥皮放入碗内,加适量的清水,上笼屉蒸至熟烂,备用。③鸡脯肉剁成细茸,放在碗内,放入料酒、葱、姜末搅拌匀,放入牛肉汤,用小火将汤澄清。取汤盆1个,放入花生米、牛肉片,再将澄清的汤过筛倒入汤盆内,再上笼屉蒸至牛肉熟烂取出上桌,食前调加香菜、精盐、味精即成。全部工序需要2小时,可供3~5口之家在午饭或晚饭时佐餐食用。

[功效]牛肉益气健脾,强筋补虚,不热不寒;花生和大豆一样,被人誉为“植物肉”,含油量高达50%,富含蛋白质,并极易被人体消化吸收。经现代药理研究和临床应用证明,花生米还有降压、止血和降低胆固醇的作用。故高血压、动脉硬化、冠心病患者宜长期食用,尤以春季为佳。

(3)煨牛肉汤

[原料]牛肉250克,土豆150克,洋葱50克,胡椒粉0.5克,胡萝卜50克,精盐10克,味精l克。

[用法]①将牛肉洗净,切成25块方块,放入锅内。加冷水用旺火煮沸,撇去浮沫,改用文火将牛肉焖至松软。②将去皮洗净的洋葱、胡萝卜切成丁放人锅内煮沸。改用文火焖至八成熟时,倒入煮牛肉的锅内,并加入土豆丁和盐。待土豆熟时,加味精和胡椒粉,即可出锅装盘。

[特点]汤汁浓郁,醇香适口,味道鲜美。

说明:按上述方法亦可制做牛肉菜花、白萝卜汤等。

2.要喝些“少酸、多甜”的汤 中医学认为,春季为肝旺之时,而肝气偏亢,则会影响于脾,所以春季易出现脾胃虚弱的病证。一些慢性消化道溃疡者,以及慢性胃炎患者在春季多频繁发作。针对上述情况,中医养生学指出:“当春之时,食味宜减酸益甘,以养脾气。饮酒不可过多。米面团饼不可多食,致使脾胃难以消化。”即是说,春天防止肝气旺伤脾的重要措施,是要注意饮食调理:在饮食口味上,应少吃酸的,多吃甜的,因为酸味食品入肝,可使肝气偏亢;而多吃甜的,是因甜味食物入脾,可益脾气,这样就可抗御肝气的侵犯。具体地说,春天多吃大枣好,因为大枣味甘平,是补脾药。更何况“一日吃三枣,终生不显老”呢?

(1)枣姜汤(《饮膳正要》)

[原料]大枣250克,生姜250克,甘草30克,食盐适量。

[用法]大枣去核、生姜切片,二者焙干待用;甘草与食盐炒制后,与枣、姜研为细末,装瓶收贮备用。每次10克,开水冲服,每日2次。

[功效]补中益气,健脾开胃。

大枣性味平和,补中益气,为调补脾胃的常用佳品,与辛温之生姜配伍,既可开胃调中,又能调和营卫;并配以补气的甘草,更助大枣补脾和胃之力。诸料合用,具有“和脾胃、进饮食”的作用,适用于脾胃虚弱,不欲饮食或食之呕吐者服食。

脾胃为人体后天之本,其强弱与否,直接影响机体的抗病能力。脾胃虚弱,则水谷精微不易吸收,卫外抗病之力自然削弱,风寒之邪乘虚而入,而易发感冒。本品能滋补脾胃,又调和营卫,胃气不充,营卫失调容易外感者,食之亦相宜。

(2)健身汤

[原料]大枣lO枚,山楂5枚,生姜3片。

[用法]水煎饮汤吃枣、山楂。

[功效]方仅三味,皆可食可药之品,药味精巧,组方严谨,价廉易得。

大枣性温味甘,是方中君药。《本草纲目》将其列入五果类,形大核细,味甜肉厚者是为佳品。大枣有补中益气、养血安神之功,《本草备要》称大枣能“补中益气,滋脾土,润心肺,调荣卫,缓阴血,生津液,悦颜色,通九窍,助十二经,和百药”。国外对大枣更有“天然的维生素丸”之美称,因此,既是名贵的补养药,又是副食珍品的大枣,以其肉肥细腻,气味馨香而畅销国内外。俗云:“每日食三枣,白头不见老。”

山楂也是人们所喜食的一种水果和常用的中药。其性微温味酸甘,有健脾开胃、增强消化并活血化瘀之能,在方中为臣药。山楂对高血脂、冠心病及高血压等病有较好的疗效。曾有老人饭后每服山楂1~2枚;几十年未得消化不良,身体健康,致使有更称山楂为“老人药”。

最后以生姜为佐使。生姜是人所熟知的调味品,其性温味辛,具有发汗、温胃、止呕、祛痰及驱风散寒之效。可以增加分泌,促进消化,促进血液循环,与大枣合用则调补脾胃,增强食欲,促进药力吸收而加强滋补效能。

本方有补有消,有温有散,补而不滞,消而不耗,健运中州使脾胃得养,而无食滞湿聚之敝。脾胃为后天之本、气血生化之源,脾胃健则能消化吸收并运送营养精微,如此各组织得养,肌肉充实,四肢轻健,并充养先天,骨壮精力不减;更因本方消而不滞的健运之力,可避免湿痰留聚,减少脂肪留积而益寿延年。正如人们所言:“喝了健身汤,有病治病,无病可防,四季平和不易感冒。一家老少皆可服用,若能长期坚持,延年有益。”

(3)人参汤

[原料]白人参15克,苏叶5克,砂糖12克,水400克。

[用法]水煎去渣取汁,代茶饮。

(4)人参胡桃汤

[原料]人参5克,胡桃仁5枚。

[用法]参制或粗粉,胡桃仁不剥皮,捣碎,加水适量,共同煎汤。每日晚睡前服。

(5)冰糖冬瓜子汤

[原料]冰糖、冬瓜子各30克。

[用法]将冬瓜子洗净捣末,加冰糖,冲开水一碗放在陶瓷罐里,用文火隔水炖服,每日2次,连服5~7日。

[功效]适用于妇女白带病(湿毒型)。

冬瓜子性微寒,味甘,无毒。本品含腺螵呤、瓜氨酸及葫芦巴碱等。冬瓜子能清肺热、化痰、排脓、利湿。《本草经疏》说“能开胃醒脾”。《本经》说它能“益气”。

冰糖性平味甘,归经:脾、肺。能补中益气,和胃润肺。

[注意事项]凡脾胃寒湿及便溏者勿用。

(6)牛肉红枣物

[原料]牛肉250克,红枣10枚,盐、味精少许。

[用法]将牛肉切成小块与红枣文火炖熟。

[功效]补中益气,助肌生长。促进伤口愈合。

(7)鲫鱼瘦肉枸杞子汤

[原料]鲫鱼120克,瘦肉100克,枸杞子50克,大枣30克。

[用法]去鲫鱼内脏、鳞,将瘦肉剁成肉饼,与枸杞子、大枣4样一同放入瓷罐中,放人生姜细末5克,大火炖烂鱼、瘦肉,放人生葱、精盐、小磨香麻油(3克),即可食用。

[功效]此汤功能益气健脾,滋阴补肝肾,利水清热。

3.要喝些能清除内热的汤 在漫长的冬季,为了躲避严寒的侵袭,人们往往喜欢穿起厚厚的棉衣或裘皮,拥坐在炉火旁边。喜欢畦热气腾腾的饭菜,喝热粥、热汤。一些上了年纪的人还经常喝点酒。这些,在冬季看来是必要的,但是却使体内积蓄了较多的郁热或疾热。到了春季,郁热被风气所鼓动,就会向外发散,人们就会出现相应的病患。轻则导致头昏、身体烦闷、胸满、咳嗽、痰多、四肢重滞。重则形成温病,甚至侵害内脏。因此,春季要特别注意及时清除体内的积热。以下养生汤膳有清除体内积热的作用。

菊花豆腐汤

[原料]嫩豆腐1块,煎薄蛋皮1张,清汤1500毫升,火腿3片,细盐4克,冬菇3朵,笋150克,胡萝卜100克,鲜虾仁8个,青椒半个,青豆25克,料酒150毫升。

[用法]①胡萝卜、青椒均切成细丝。冬菇浸软洗净,上屉蒸熟,其中一朵切成细丝。将胡萝卜丝、青椒丝、冬菇丝分别放在碗内呈放射状排列。②火腿、冬菇、笋、虾仁分别切成丁,调味煮熟。③豆腐用热水浸泡片刻,取出用干净布吸去水,与煮熟的各种丁、青豆一同放入排好各种丝的碗内,然后扣在蛋皮内。然后,整形轻轻包好,放在汤盆内。④汤锅上火,放入清汤、细盐、料酒,待汤开起锅盛入汤碗内,轻轻把包豆腐的蛋皮划开,使之呈放射状的八瓣花即成。

[特点]形美色丽,汤鲜味醇。

(二)夏季宜喝的养生汤

暑为夏季的主气,为大热之气所化,独发于夏季。中医认为,暑为阳邪,其性升散,容易耗气伤津。有鉴于此,夏季喝汤,宜注意以下几个方面:

1.要喝能够清泻暑热之邪的汤

(1)三豆汤

[原料]绿豆、红小豆、黑豆各适量。

[用法]“三豆汤”是取绿豆、红小豆、黑豆3种豆类等量混和,拣去砂粒杂物,洗净后用温水浸泡约半个小时到1个小时,然后捞出来加糖(最好是红糖),再放到清水内煎熬成汁,便做成了。等凉了,即可饮用。

[功效]三豆中的绿豆,性寒,具有清热解毒、祛暑利湿的功效;红小豆,有消炎解毒,利尿消肿的作用;黑豆,则有补肾强身,乌发健脑,滋阴补血的功效。此外,这3种豆类还含有大量的蛋白质,脂肪和人体需要的各种营养成分,可以对人体在酷热时令下散失而缺乏的营养成分,给予有效的补充。

因此,将这3种豆类煎熬成汤,用来做夏季日常饮料,不仅能清热祛暑,而且有防止和医治发热、毒肿的作用,同时又可以兼收滋补身体的功效,真是一举多得。

“三豆汤”实为夏日的理想饮料。

(2)清凉绿豆汤

[原料]干荷叶15克,绿豆100克,甘草、薄荷各少许。

[用法]干荷叶15克用纱布包好,与绿豆100克共煮至豆酥。甘草、薄荷各少许加适量水煮沸即离火,沥出汁水加入绿豆。

[功效]本汤皆可消暑热、清胃润肠,尤利于治暑天皮炎、痱子、疖肿等。

(3)苦瓜猪瘦肉汤

[原料]苦瓜200克,瘦猪肉100克,食盐少许。

[用法]每次用鲜苦瓜,去核切块,猪瘦肉切片,加水适量煲汤,用食盐少许调味,饮汤食苦瓜及猪瘦肉。

[功效]苦瓜猪瘦肉汤,有清暑除热,明目解毒的功效。民间常用以治疗感冒烦渴,暑疖,痱子过多,眼结膜炎等症。

(4)清暑豆汤

[原料]绿豆、赤豆各50克,白糖10克。

[用法]将绿豆、赤豆洗净,置沙锅中,加水适量,煎煮至豆熟烂即成。食前可加白糖调味。全部工序需要1小时,可在夏季代饮料食用。

(5)蚕枣汤

[原料]蚕茧、大枣各20枚。

[用法]煎汤,代茶饮服。

[功效]本方适用于下虚上盛之小儿夏季热。

(6)荷叶冬瓜汤

[原料]适量荷叶1张,冬瓜500克,食盐少许。

厂用法]用鲜荷叶、鲜冬瓜加水煲汤,食盐调味,饮汤食冬瓜。

[功效]本药膳清热解暑、利尿除湿,生津止渴,民间常用以治疗暑天口渴心烦,肺热咳嗽,痰黄稠、小便短赤、口疮等症。

(7)绿豆南瓜汤

[原料]绿豆50克,老南瓜500克,细盐少许。

厂用法]①绿豆用清水淘去泥沙,滤去水,趁水未干加入细盐3克拌和均匀,略腌3分钟后用清水冲洗干净。②老南瓜去皮、瓤,用清水冲洗干净,切成约2厘米见方的块待用。③汤锅内注入清水,置旺火上烧开后,先下绿豆煮开2分钟,加入少许凉水。再开,即将南瓜块下入锅内,盖上盖,用文火煮开约30分钟,至绿豆开花即成。吃时加少许细盐调味。

[功效]用于夏季伤暑心烦、身热、口渴、尿赤或兼见头昏,乏力等症。

2.要喝些能补气生津的汤

(1)二子汤

[原料]五味子、枸杞子各25克。

[用法]加水煎煮两次,过滤。滤汁加适量冰糖即可,分次饮。

[功效]可治疗夏日食欲缺乏、消瘦、乏力等证。

(2)酸梅红枣汤

[原料]乌梅、红枣各18克,桂花6克,白糖50克。

[用法]①将锅内添水1000毫升,放置火上,把乌梅、红枣、白糖都放入锅内,用慢火煮熬;②将洁净的白纱布放在大茶缸内,将红枣、乌梅过滤除去,再加入桂花,冷却后即可饮用。

[特点]淡雅清香,清凉解暑,提气安神,富含维生素C及矿物质。

(3)面茶

面茶在北京历史悠久,过去多为回民所卖,久而久之便成了地道的清真小吃。面茶颜色鲜黄,质地细腻稠浓,香喷喷的,味美可口。会喝面茶的人,不用勺、筷,而是转着碗沿喝,这样既不乱糊,又不烫嘴。真是别具一格。

[原料]糜子面1000克,芝麻酱300克,香油50克,芝麻25克,花椒5克,盐40克,姜粉5克,碱面15克。

[用法]①把芝麻、花椒分别上锅炒出香味,出锅晾凉,碾碎,加盐拌成芝麻盐;②锅上火,注入香油烧至八成热,将油倒入芝麻酱中搅拌均匀;③锅内放水烧开,放入碱面和少许盐,然后用水将糜子面调匀倒入,用微火焊15分钟,熟后盛入碗中,浇上芝麻酱,撒上姜粉、芝麻盐即可。

(4)自汤杂碎

自汤杂碎为北京回民小吃,其成品汤色乳白,杂碎软烂,味清香。一位台湾回大陆探亲的朋友,一次连吃三碗,仍未尽兴,他说食后“满齿留香,回味无穷”。

[原料]羊肚、羊肠、羊肺、羊心、羊沙肝等共1000克,芝麻酱50克,盐10克,香菜25克,辣椒油5克,葱段、姜片各10克,花椒、大料各少许(装成纱布包)。

[用法]①将羊肚、羊肠、羊肺、羊心、羊沙肝等分别洗净,先用开水焯一下,去异味。芝麻酱用凉开水调开。香菜洗净切成末。②锅上火加水烧开,下入花椒大料包及葱段、姜片、盐,入味后下入羊杂碎,煮至熟透。捞出改刀,再回锅大煮,待汤汁呈乳白色为止。食用时将白汤及杂碎盛入小碗中,浇上芝麻酱、辣椒油,放上香菜末即可。

(5)炖吊子

炖吊子为满汉小吃。它以猪肠为主,加猪心、猪肚、猪肺等,独不加猪肝(防乱汤),以炖的方法制熟。其成品汤清、味浓,肠等色深红、肥厚。

[原料]猪肠2500克,猪心、猪肚、猪肺共1500克,花椒2克,大料1克,大葱100克,姜50克,酱油100克,盐30克,料酒10克,辣椒油50克,香菜100克,醋适量。

[用法]①将猪肠、猪心、猪肺、猪肚用清水冲净,肠、肚反复用盐、醋搓洗至去掉黏液,再用净水反复冲洗干净。猪肺用水龙头对准气管冲透,去除血水和肺液。猪心用刀切开去掉淤血洗净。将以上原料,先入沸水锅焯一下,换水再煮片刻,捞出改刀成小块。心、肺切片。香菜洗净切末。葱、姜洗净分别切大段和片。②锅上火,放汤水(没过原料),下入花椒、大料(用布包好),葱段、姜片加入料酒、酱油、盐,先下猪肠、猪肚,后下猪肺,煮至熟烂即成。食用时,盛碗内,浇上辣椒油,放上香菜末即可。

(6)冰糖梨汤

[原料]雪梨1个,冰糖20克。

[用法]梨洗净切块,加水适量同煮。梨熟后放入冰糖。吃梨喝汤。

(7)燕窝汤

[原料]燕窝、银耳各6克,冰糖20克。

[用法]燕窝、银耳用清水泡发,洗净,放入冰糖,隔水炖熟。每日服用1次。

3.儿童夏季宜喝水果羹 儿童由于生理代谢加快,口渴多汗,营养消耗多,易烦躁乏神,受暑生热。此时,若给他们端上一碗风味甜美、果香浓郁、清凉宜人而又营养丰富的水果羹,想必一定是很受孩子欢迎的。

(1)苹果羹

[原料]苹果500克,白糖150克,藕粉20克,清水750克,鲜橘子皮1块。

[用法]①将苹果洗净,削去皮,用刀剖成两瓣儿,挖去果核,切成小碎块。藕粉用少许清水调开待用;②将切成碎块的苹果放入锅内,加入鲜橘子皮和水,放旺火上烧开后用小火煮四五分钟。然后捞出橘皮,加入白糖,倒入藕粉浆,随倒随搅匀。待再烧开后,将锅离火晾凉即成。

[特点]此羹色呈乳白,软滑细腻,果味浓郁。

(2)山楂羹

[原料]山楂150克,冰糖100克,藕粉25克,清水适量。

[用法]①将山楂洗净,放入锅内加水煮。待山楂煮烂后,出锅用手捏碎,搓擦去皮去核,使其成为山楂泥;②将山楂泥放入锅内,加入冰糖和水,置火上边煮边搅。烧开后,将藕粉用少许清水调好倒入锅内勾成薄芡晾凉即成。

[特点]此羹色红透亮,口味酸甜适宜,有助孩子开胃消食,增进食欲。

(3)香蕉羹

[原料]香蕉400克,牛奶500克,白糖100克,藕粉15克,清水适量。

[用法]①将香蕉剥去外皮,用刀切成小片。藕粉用少许水调好待用;②将牛奶倒入锅内,兑入少量水,置火上烧开,然后加入香蕉片、白糖,待再烧开后,将调好的藕粉徐徐倒入锅内搅匀,开锅后离火冷却即成。

[特点]此羹色呈奶白,香蕉的清香和牛奶的醇香融为一体,食之软糯嫩滑,香甜味浓,很适合孩子口味。

(4)鲜桃羹

[原料]鲜桃500克,山楂糕50克,大米米汤750克,白糖100克。

[用法]①将鲜桃刷净毛,用水洗净,放入开水中烫一下,捞出剥去桃皮,然后剖开去掉桃核,再切成小块。山楂糕切成小丁儿待用。②将米汤倒入锅内,加入白糖,放火上烧开后,下入切好的桃块,待再烧开后,用小火煨2分钟,然后拌入山楂糕丁儿,将锅离火晾凉即成。

[特点]此羹色白纯正,软糯滑爽,汁浓甘甜,清凉爽口,孩子特别爱吃。

(5)菠萝羹

[原料]鲜菠萝肉(亦可用罐头菠萝)250克,红樱桃30克,冰糖50克,藕粉’15克,清水适量。

[用法]①将菠萝切成与樱桃同样大小的丁儿。樱桃摘去柄,用水洗净。藕粉用少许水稀释调好待用。②将菠萝放入锅内,加入冰糖和适量水置火上烧开,然后下入樱桃,待再烧开后,用小火煨二三分钟,并倒入调好的藕粉,边倒边搅匀,开锅后离火晾凉即成。

[特点]此羹菠萝金黄,樱桃红艳,色彩美观,并有浓郁的菠萝甜香味。

(6)什锦果羹

[原料]苹果、梨、香蕉、橘子各1个,糖莲子10颗,山楂糕50克,白糖75克,桂花少许,藕粉40克,清水1000克。

[用法]①将苹果、梨、香蕉、橘子去皮、去核,用刀切成小丁儿,放人盘中。山楂糕也切成同样大小的丁儿另装碗待用。藕粉用少量清水调好。②锅内放入清水烧开,下入白糖、糖莲子和苹果、梨、香蕉、橘子丁儿。待再烧开后,用小火煨一二分钟,并用调好的藕粉勾成薄芡,然后加入糖桂花离火,拌入山楂糕丁儿放阴凉处晾凉即成。

[特点]此羹色彩鲜艳美观,果香浓郁甘甜可口,具有多种水果风味(“什锦”可按上市水果而随意选用)。

4.老年人夏季健身宜喝的养生汤 夏季,老年人脾胃功能较其他季节为低。下面介绍几种既富营养,又易消化,对老年人有健身疗疾作用的汤菜,以供在这个季节里选用。

(1)山药汤

[原料]山药100克,猪里脊50克。

[用法]山药去皮洗净后与猪里脊一同切丝,倒入事先烧好的荤汤中煮沸,用食盐调味后食用。

[功效]有滋阴补肾和健胃止泻之功用,凡身体虚弱,烦热失眠,食补不佳者均可食用。

(2)百合汤

[原料]百合50克,鲜冬瓜100克,蛋清1个。

[用法]冬瓜切片,与百合同入沸水,煮熟后再把蛋清入锅,熟后加入盐、味精和荤油少许即可食用。

[功效]有清凉、祛热和消暑之功效,适于大便秘结,小便赤热的老年人食用。

(3)山楂汤

[原料]山楂30克,猪排150克。

[用法]用慢火煨热,下盐调味,再撒入芹菜叶少许即可食用。

[功效]该汤去泻消食、开胃化积和收敛作用明显,对心血管也有保健作用。

(4)莲子汤

[原料]莲子20克,薏苡仁、黄实各10克。白木耳(用水发好)1朵。

[用法]先将莲子、薏苡仁、黄实入油锅煸炒,再加水和白木耳焖熟即可食用。

[功效]可滋阴养神,清热祛暑,对夏季老人烦热失眠疗效较好。

(5)紫菜汤

[原料]紫菜15克,冬菇50克,芦笋100克。

[用法]将冬菇、芦笋切丝与紫菜一同入沸水,熟后加素油、味精、料酒调味即可食用。

[功效]该汤不仅营养价值高,而且有消暑热补身体的作用。经常食用还能防止老年人动脉硬化和血压升高。

(6)猪肤(皮)汤

[原料]鲜猪皮250克,西红柿200克。

[用法]先将猪皮切块加水炖煮成浓汤,再放入切成片的西红柿,撒上葱花和香油即可食用。

[功效]能滋阴凉血,养肝祛燥,解暑止渴。

(7)鳝鱼汤

[原料]活鳝鱼250克,调料适量。

[用法]鳝鱼去头、内脏,拆骨后洗净,入烧开的荤汤中煮沸,再加料酒、葱、姜、盐调味即可食用。

[功效]该汤补虚损作用明显,还可补益气血,特别适于体虚乏力,气血不足的老年人食用。

(8)海带汤

[原料]干海带20克,脊骨汤适量。

[用法]海带水发后洗净切丝,脊骨汤烧开,再下海带丝煮熟,可加少许醋,即可食用。

[功效]可补血,补钙,特别对预防老年人高血压、动脉粥样硬化和骨质疏松症有良好作用。

(三)秋季宜喝的养生汤

众所周知,燥为秋天之主气,即秋天是燥气当令之时,而祖国医学认为,燥伤阴液,出现口干、咽干、干咳无痰、大便不畅等一系列阴伤之症状。因此,秋天的饮食原则应以防燥护阴、滋阴润肺为原则。可多吃些芝麻、糯米、蜂蜜、乳品、甘蔗、蔬菜、水果、豆腐、鱼类等清淡食物,条件许可者,可食用燕窝、银耳、海参、淡菜、龟肉等既具有滋阴生津作用,又有较高营养作用的食物。

祖国医学认为,辛伤阴,即辛辣的食物伤阴液,故在秋天应少吃辛辣燥烈之品,尤其是葱、姜、蒜、辣椒、薤等物,更要忌口一点。此外,肥甘厚腻之物也不宜多吃,因为这些食物不宜消化,吃多了会生痰生火,内生之火亦可耗伤津液。

根据上述秋天的饮食原则,则宜常喝一些养生汤膳:

(1)奶油鸡丝汤

[原料]牛肉清汤2000毫升,番茄500克,番茄酱100克,胡萝卜、洋葱和药芹菜各150克,香叶1片,白脱油或猪油250克,熟鸡肉丝150克,蘑菇片100克,细盐、胡椒粉和油面酱适量。

[用法]先烧热锅,加150克白脱油,油热,放入胡萝卜、洋葱、药芹菜煸炒至淡黄色,加番茄酱炒透,加入番茄、牛肉清汤,用大火烧沸,加盐、胡椒粉、油面酱和香叶搅匀,转文火烧约2小时;用清洁纱布滤清,跟鲜奶油1盅即成奶油番茄汤备用。另将鸡肉丝、蘑菇片分别放人10只汤盆内,食用时,把白脱油100克加入奶油番茄汤中,然后趁热倒人汤盆内即成。

[特点]汤色黄白相间,浓香可口,味鲜而香醇。

(2)全鸭冬瓜海参汤

[原料]白鸭肉1300克,冬瓜1000克,猪瘦肉100克,水发海参50克,芡实30克,薏苡仁30克,鲜荷叶1张,姜片15克,葱结20克,精盐10克,酱油40毫升,味精2克,花椒13粒,麻油30毫升,绍酒20毫升。

[用法]将鸭肉洗净,人开水中汆二三分钟捞起,放人冷水中漂一下。猪瘦肉、水发海参、芡实、薏苡仁、荷叶、姜、葱洗净。猪肉、海参切成片。冬瓜刮去粗皮,去籽切成厚条片。沙锅置旺火上,掺清水,放人鸭子烧开,撇去血泡,加姜、葱、薏苡仁、芡实、绍酒、花椒、猪肉,改用中火煮约50分钟,再加冬瓜烧开后,移至小火上,烧至要圯时加海参、精盐,待鸭肉圯软,调好味放人汤盅内上席。味精、酱油、麻油调成味碟上桌。

[功效]健脾益气,滋阴补虚,利水退肿。适用于脾虚所致体弱,食少、便溏、水肿;或阴虚咳嗽,痰少;亦可作老人及病后体虚者调补食品。

[注意事项]①脾胃阳虚,外感,腹泻不能食用;②掌握火候,冬瓜、海参不宜早下锅。

[特点]成菜后肉质圯软,汤味鲜香,最宜秋季食用。

(3)清炖黄芪虫草鸭

[原料]鸭1只,黄芪20克,冬虫夏草10克。

[用法]将鸭去内脏,清水洗净。黄芪、冬虫夏草放人鸭腹腔内,加水适量,煮沸,去浮沫,放姜片,文火炖烂,加盐、味精。

[功效]黄芪、甘温,益气固表,补益脾肺;虫草,甘温人肺肾,可滋补肺肾。此汤益气健脾补肺。秋季食用,可提高肌体的免疫能力,增加抵抗力,防止感冒和过敏性疾患的发生。

(4)银耳羹

[原料]银耳适量。

[用法]可将其泡发后,隔水炖烂放冰糖食用。

[功效]银耳,甘寒,为滋阴润肺之佳品,有养阴润肺降火之功,秋季服用很有好处。

(5)汆丸子萝卜汤

[原料]肉馅、白萝卜丝、调料各适量。

[用法]肉馅放姜,蛋清调好,白萝卜切丝,放人锅内稍煮,之后汆人小丸子,放盐、味精、香菜。

[功效]萝卜,甘辛,人肺胃经,功能可生津止渴,理气化痰消痞积,秋季食用可清肺益肺,健胃通气,有很好的保健作用。

(6)芦根瓜仁汤

[原料]芦根30克,冬瓜仁20克,大蒜10克,冰糖50克。

[用法]芦根、冬瓜仁、大蒜加水,煎取汁约200毫升,加入冰糖。分2次服。

(7)冬瓜鸭汤

[原料]鸭子1只,连皮冬瓜500克,芡实30克,虾米仁30克,调料适量。

[用法]鸭去毛、内脏及头脚洗净。连皮冬瓜洗净,切成小块。芡实、虾米仁用纱布包好,放人鸭腹内。鸭子放进沙锅里,加连皮冬瓜及姜、葱、料酒、盐等调料,用文火煮烂,加味精,淋上麻油即可。

[功效]冬瓜鸭汤具有补虚损、健脾、消暑、化湿功效。适用于脾虚湿困、胸闷腹胀、大便溏薄的患者。

(8)醋椒鸭架汤

[原料]鸭骨架1具,鸭头1个,鸭翅2个,黄瓜1条,味精、精盐、料酒、白胡椒粉、醋、香菜、香油各适量。

[用法]①将鸭架、鸭头、鸭翅加适量汤水放入锅中,用旺火煮30分钟,即成鲜汤。黄瓜切片,香菜切末。②炒锅内放入少许底油烧热,下入胡椒粉煸炒数下,烹入料酒,加鲜汤、精盐、黄瓜片,开锅后撇去浮沫,加入味精,滴入醋、淋上香油,撒上香菜末倒人大碗内即成。

[特点]香鲜酸辣,回味悠长。

(9)猪肺花生胡萝卜汤

[原料]猪肺1副,花生(去壳)40克,胡萝卜30克,麻油15克,精盐6克,葱4根,姜3片。

[用法]将猪肺洗净,胡萝卜切成条块后同花生米一起放进沙锅里,放入清井水,大火煲40~60分钟后,放入盐、姜、葱,即可食用。

(10)淡菜三骨汤

[原料]淡菜40克,牛脊骨、猪脚筒骨、鸡骨各100克,花生50克,山楂肉30克,精盐5克,葱、姜粒少许,麻油10克。

[用法]将淡菜及三骨洗净,将三骨敲碎后,同花生、山楂肉一道放进沙锅煲50~70分钟,放入麻油、盐、葱、姜粒,即可食用。

(11)莲米里脊汤

[原料]猪脊骨750克,猪里脊肉250克,白莲子50克,鲜嫩豌豆100克,鸡蛋1个,葱、生姜各20克,料酒20毫升,精盐10克,味精1克,胡椒粉1克,干淀粉40克。

[用法]①将生姜洗净拍破,葱洗净切成长段。猪脊骨洗净砍成节。猪里脊肉洗净切成薄片。豌豆用清水洗净。鸡蛋用蛋清同淀粉调成蛋清淀粉。②锅置火上,注入水,下脊骨煮沸,下姜片、葱段、胡椒粉,煮2小时后,下莲肉煮30分钟,再下豌豆煮20分钟,去掉葱、姜。③肉片用蛋清淀粉、料酒、精盐码好味,脊骨汤上旺火烧沸下肉片滑好,放入味精,装碗即可。

[功效]此菜细嫩可口,营养丰富,有补阴益肾、润燥止渴之功效,尤为老年人适用,是秋季上乘的药膳汤菜。

[四]冬季宜喝的养生汤

从中医的五行学说推论,冬季对人体肾脏影响最大,是肾主令之时。肾气虚的人往往在冬季易发病。此季节饮食原则是“保阴潜阳”,多吃些滋阴、补肾、助阳的食物。偏于阳虚体质的人,可多食牛羊肉、鸡肉、狗肉、虾、牛髓、蛤蟆油等温热性食物及由此类食物组成的食品;偏于气阴不足之人,可食鸭肉、鳖肉、龟肉、燕窝、海参、银耳、山药、桑葚、莲子等益阴食物及食品。下面介绍一些滋阴补阳的汤羹。

(1)当归羊肉汤(《济生方》)

[原料]羊肉500克,黄芪、党参、当归各25克。

[用法]羊肉洗净切成小块,黄芪、党参、当归包在纱布里,用线捆扎好,共放沙锅里,加水适量,以小火煨至羊肉将烂时,放人生姜片25克,食盐少许,待羊肉烂熟即可。分顿随量喝汤为主,也可食肉。

[功效]经常食用,可以补气养血,强壮身体。尤其适用于病后体虚及冬季生产的产妇食用。

(2)山药奶肉汤(《清宫御膳谱》)

[原料]羊肉500克,生姜25克,山药100克。

[用法]羊肉整块洗净,加入生姜,以小火清炖半日,取羊肉汤1碗,加入去皮洗净的生山药片,放入锅内煮烂后,再加牛奶半碗,食盐少许,待沸后即可。

[功效]老年体弱,伴有四肢倦怠、气短、烦热、失眠等症状者,司食用。

(3)桂圆生姜汤(《泉州本草》)

[原料]桂圆干14枚,生姜3片,食盐适量。

[用法]共放入锅内,煮约半小时即成。

[功效]本品偏温补,对脾、肾二脏虚弱者大为适宜,入冬以来下利清谷,形寒肢冷者,可常食之。

(4)附片羊肉汤(民间司验方)

[原料]附片3克(用纱布包好),羊肉200克,生姜5克,葱5克,胡椒0.6克,盐少许。

[用法]共放入锅内先用武火加热至沸,30分钟后改用文火炖至羊肉熟烂,将附片药包取出,即可食肉喝汤。

[功效]本品可温补阳气,我国Im Jll等地山区人民,入冬以来爱喝此汤。据说冬季食用后,四肢总是暖和的,整个冬天不怕冷。

(5)人参胡桃汤(济生方)

[原料]人参片10克,胡桃肉10个。

[用法]共放入沙锅中,加入生姜及水,煮约半小时即可。

[功效]本品具有补气温肺,定喘止咳功效,入冬以来常食此汤,可增强定喘止咳的作用,肺虚之人宜食之。

(6)八宝鸡汤(成都惠安堂济补方)

[原料]党参、茯苓、白术、熟地、白芍、当归、川芎各5克,甘草3克,母鸡肉1000克,猪肉500克。

[用法]将八味中药用纱布袋装好扎13,与猪肉、鸡肉同放入锅中,加水,煮沸后去浮沫,加入生姜、葱,用文火炖烂,加盐少许,取出药袋,吃肉喝汤。

[功效]有气血双补之功,气血虚弱的人,入冬以来最易患感冒,常喝此汤,可以益气补血固表,减少阳气耗散而不易患感冒。

专家认为,冬季的最佳饮料非鸡汤莫属,因为鸡汤除了可以提高人的精力外,尚含有特殊的物质,对寒冷季节易患感冒与支气管为有一定的防治功效。据西班牙的肺病专家研究,鸡汤,特别是母鸡中的特殊成分,可加快咽喉部及支气管黏膜的血液循环,增强黏液的分泌,清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、咽痛等症状,促进肌体康复。

(7)当归羊脊骨胡萝卜汤

[原料]当归10克,羊脊骨、胡萝卜、调料各适量。

[用法]将羊脊骨剁成小块,洗净,胡萝卜洗净去皮切成滚刀块,加入当归,同炖,煮沸撇去浮沫加姜、花椒、葱,改文火,炖至肉烂为止。

[功效]此汤可益肾补虚,当归养血和血,生姜散寒止痛,羊肉温中暖肾,胡萝卜健脾养胃。用于产后虚寒的腹痛,也可用于正常人冬令滋补药膳。

(8)桂圆生姜汤

桂圆干14枚,生姜3片,食盐适量放入锅内,煮约半小时即成。本品偏温补,对脾、肾二脏虚弱者大为适宜,入冬以来下利清谷,形寒肢冷者,可常食之。

(9)羊肉胡萝卜汤

羊肉500克,胡萝卜50克,橘皮30克,生姜10克,煲汤食用,分2次食用。

(10)骨头汤

猪骨(脊骨,筒骨)、鸡骨、牛骨(脊骨、筒骨)等量,洗净,敲裂(不让骨髓流出),清水炖,加入15克北黄芪,生姜3片,橘皮丝10克,红枣15个,去药和骨头,饮汤食用。

(11)冬笋百叶香菇汤

冬笋50克,牛百叶300克,香菇40克,生姜10克,煲汤食用。

(12)胡桃肉枸杞子鸡汤

胡桃肉30克,枸杞子30克,鸡肉500克,大枣30克,生姜10克,冰糖40克,煲汤食用,分2次食用。

(13)海参桂皮黑木耳汤

海参40克,桂皮15克,黑木耳20克,煲汤食用。

(14)鲢鱼姜椒汤

[原料]鲢鱼1条约250克,干姜6~9克,胡椒0.6克。

[用法]将鲢鱼去鳃、鳞、内脏后,切块,与干姜、胡椒共煮,加少量盐调味,鱼熟后饮汤食肉。

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