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第4章 基本技法与基本菜式(3)

2人份

原料:

鸡蛋 4个

黄油 30克

鲜奶油 30毫升

盐、胡椒粉各适量

生火腿 1~2片

番茄 100克

白面包 2片

澄清黄油 适量

1 把去皮的番茄横着切成两半,去子并切成碎丁;再将生火腿切成小骰子状,然后将番茄和生火腿一起放进平底锅中炒匀。

2 切掉白面包的边,再切成三角形,将平底锅中的黄油烧热化开,放入面包炸。

3 将三角形小面包的两面都炸至金黄色,这样就做成炸面包片了。

4 将炸面包片放进铺有纸巾的滤网中,或者放在铁盘上,以便吸去多余的油脂。

5 将鸡蛋打进碗中,放入盐和胡椒粉调味打匀,然后放入已软化的黄油和步骤1的一半食材打匀。

6 将步骤5的材料隔水加热,并使用搅拌器不断搅拌。

7 煮熟后放入鲜奶油搅匀;最后,与炸面包片摆盘造型即可。

波尔多烤羊肉

羊肉也是法国料理中经常使用的原料,充分利用汤汁,并使用红葱头和巴西里做出的波尔多风味的菜肴,与烤羊肉相得益彰。

6人份

原料:

羊肉 800克(带骨的则约1.2千克)

蒜 1瓣

胡萝卜 1根

洋葱 1个

洋芹菜 1根

百里香、月桂叶各适量

盐、胡椒粉各少许

黄油 60克

植物油 50毫升

白葡萄酒 100~

150毫升

牛肉高汤 400毫升

配菜:

蘑菇(可用香菇代替600克

红葱头 3个

巴西里末 3大匙

植物油 30毫升

黄油 60克

盐、胡椒粉各适量

1 羊肉去骨、洗净,抹盐和胡椒粉。

2 为了保证肉不变形要用棉线捆着,然后再抹一遍盐和胡椒粉。

3 用刀尖戳在肉上出四个小洞,然后将蒜切片分别塞进洞里。法国人非常喜欢吃用蒜和羊肉做出来的菜。

4 平底锅内放少许油烧热,然后放入羊肉,煎至肉表面呈褐色,捞出沥油。

5 将碎羊肉丁炒至呈褐色时放入切成丁的胡萝卜、洋葱、芹菜快速炒一下。如果平底锅不能放进烤箱中,就需要把锅内的东西移到烤盘中。

6 将步骤4中的肉放在烤盘中,再放入黄油、百里香和月桂叶;然后放进180℃的烤箱中烤30~35分钟;中间需要将肉翻转一下;等肉半熟时将肉盛放在盘子中。

7 将什锦蔬菜丁和碎肉丁放滤网里控去多余的油分,然后再次放入平底锅中加热,放入白葡萄酒稀释锅底汤汁。

8 待白葡萄酒熬干后,再加入牛肉高汤续熬,煮成羊肉烤汁。

9 趁热过滤后将汤汁放置,备用。

10 制作配菜:把蘑菇洗净,沥干水分;平底锅放油烧热,放入蘑菇炒熟,捞出沥油。

11 在食用前,再用黄油炒匀,先加入红葱头炒,最后再放入巴西里末。

12 用盐和胡椒粉调味;再放入羊肉烤汁快速炒一下;去掉羊肉上的棉线,并切成薄片摆放在盘子中,周围用配菜装饰;可将剩下的羊肉烤汁倒入别的容器中一起上桌,佐餐。

说明:

在炒菌类时,要先油煎后再用大火快速翻炒,这样可以保证菌类所含的水分和美味不流失。

利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例

火腿乳酪蛋奶酥

即使是电影《龙凤配》中的女主角也经常做不好蛋奶酥,因为它有作为菜肴和点心的两种制作方法,这些都是萨布里娜课程的重要内容。

4人份

(250毫升的2人份的蛋奶酥)

原料:

贝夏美酱:

黄油 30克

面粉 30克

牛奶 180毫升

鸡蛋黄 1个

鸡蛋清 150克

干酪碎 50克

火腿 100克

盐、胡椒粉、肉豆蔻粉各适量

奶油(抹蛋奶酥模具时用30克

干酪片(用于装饰)50克

1 锅内放入黄油烧化后,放入面粉炒匀,注意不能让面粉出现焦煳色,做成白色面糊,并将其冷却。

2 牛奶煮沸后,慢慢倒入已冷却的面糊中,并使用搅拌器不停地搅拌。

3 往步骤2的材料中放入盐、胡椒粉和磨碎的肉豆蔻调味。

4 边加热边搅拌约15分钟后,为了不出现焦煳色,需要不停地搅拌,这样就可以做出醇香的贝夏美酱了(由于这是做蛋奶酥时用的,因此做出的酱很稠)。

5 将干酪碎和蛋黄加入步骤4中,搅拌均匀。

6 关掉火,立刻放入切成碎末的火腿,并进行充分搅拌。

7 将奶油涂抹在250毫升的蛋奶酥模具上,并放入冰箱中冷藏;将蛋清放入另一个碗中,并加入1小撮盐,充分打发。

8 将步骤7中的少量打发蛋白放入步骤6的材料中,并用搅拌器搅拌均匀。

9 加入剩下的打发蛋白,使用刮刀像切东西一样搅拌,注意不要破坏其中的泡沫。

10 搅拌好后尽快放进蛋奶酥的模子中,并且放入的量以即将溢出来为宜;用刮刀把表面整理光滑。

11 为了让做好的蛋奶酥能够竖起来需要用拇指沿蛋奶酥周边旋转一圈。

12 将切成菱形的干酪片和火腿片放在表面做装饰,然后放进已经预热至170℃的烤箱中,烤30分钟左右即可。

鞑靼汁鳎鱼柳

把小鱼切成细长条,再过油炸至香酥。这是一道绝品菜!

4人份

原料:

鳎鱼 3条(约450克

牛奶 200毫升

面粉 100克

鸡蛋 2个

色拉油 少许

面包粉 100克

柠檬 1个

巴西里 100克

盐 适量

酱汁:

蛋黄美乃滋(参考第30页) 250克

酸豆末 60克

酸菜黄瓜末 60克

洋葱末 60克

香芹末 半根

巴西里末 3大匙

煮鸡蛋(切成碎末)2个

1 先把鳎鱼切成5片,再切成宽1厘米、长4~5厘米的细长条。

2 将鱼柳浸泡在牛奶中,然后撒上面粉,并筛掉多余的面粉。

3 将少许色拉油放入打散的鸡蛋中进行搅拌,然后放入鱼柳,捞出再过滤掉多余的汤汁。对于细长的食材,这样可以快速有效地将蛋汁裹在表面。

4 将干燥后的面包放入搅拌器搅拌成自制面包粉,然后撒在鱼柳上。

5 滚动已经带有面包粉的鱼柳,做成小鱼的形状。

6 把油加热到180℃,然后把鳎鱼放进去炸成金黄色。

7 炸好后,立刻撒上盐,然后放在暖和的地方;去掉巴西里的茎,并洗干净,晾干,然后放进步骤6的热油锅中,为了保持原有的绿色,要快速炸一下,最后再撒上盐。

8 制作酱汁:在制作酱汁时,要将所有的材料都切成碎末,然后再放在一起进行搅拌。

9 这样风味独特的鞑靼汁就做好了。将餐巾纸折好放在盘子中,然后把切成2厘米左右的鱼柳放进去,用巴西里和柠檬做装饰。酱汁需要盛在别的容器里一起上桌。

说明:

在炸鱼的时候,不用像通常那样将鸡蛋、牛奶、面包粉做成炸粉裹在上面,只需要事先在牛奶里浸泡片刻,然后撒上面粉再炸就可以了。

利用馅料制作的菜例

勃艮第海贝镶肉

以法式蜗牛黄油馅料的制作方法烹调是这道菜肴的关键;还可以使用文蛤等其他食材,这是一道可以品尝地道口味的法式菜肴。

4人份

原料:

大海贝 32个

红葱碎、黄油、白葡萄酒各适量

法式蜗牛黄油:

黄油 300克

巴西里末 150克

蒜末 60克

红葱头碎 60克

杏仁粉 30克

榛仁粉(可以用核桃粉代替) 30克

柠檬汁 半个柠檬的量

白兰地酒 3大匙

盐、胡椒粉各适量

说明:

如果没有榛子粉或者核桃粉,也可以省去不用。另外,为了操作更简单,可以事先把所有原料都放进搅拌器中搅拌一下。

1 将黄油放在常温下待变软时加入巴西里末、蒜末和红葱碎,然后再加入杏仁粉和榛子粉。

2 加入柠檬汁和白兰地酒,再放入盐和胡椒粉调味,然后用木制的刮刀搅拌均匀。

3 搅拌均匀后,放入保鲜膜中,并做成筒状放进冰箱里冷藏,就是制作法式蜗牛黄油馅料的做法。

4 在平底锅里用黄油炒红葱头的碎末,然后加入海贝,再略炒一下,并放入白葡萄酒,然后盖上盖子煮几分钟。

5 待海贝的口张开时,把贝肉从贝壳中剥离。

6 取少量步骤3中的法式蜗牛黄油馅料,放在贝壳里,再摆上贝肉。

7 在贝肉上面也要放上法式蜗牛黄油馅料,然后放进冰箱中冷藏。

8 烤盘中撒上粗盐,将贝壳放在上面,并放进烤箱中;把表面烤至黄褐色即可。

制作胡萝卜配菜:

1 把胡萝卜切成厚度为5毫米的圆形切片,将胡萝卜、盐、砂糖放进锅中,然后加入水并且水位足以没过胡萝卜,用涂有黄油的烤盘纸盖着。

2 加热直到汤汁沸腾,并使其蒸发,直到白砂糖和黄油变成糊状,胡萝卜的表面出现光泽。为了不让胡萝卜出现焦煳色要不停地转动锅。

胡萝卜牛肉卷

往薄牛肉片中放入馅料,并且用熬煮的汤汁作为酱汁,不需要另向煮好的汤汁中加其他增稠料勾芡,是这道菜的特色。

4人份

原料:

薄牛肉片( 1厘米厚,约120克) 4片

猪肉末 250克

黄油 100克

油 100毫升

面粉 适量

番茄酱 1大匙

番茄 2个

白葡萄酒 100毫升

牛肉高汤 300毫升

辛香料、盐、胡椒粉各适量

蔬菜丁(切成边长为2毫米的骰子形):

胡萝卜 60克

洋葱 60克

芹菜 60克

蒜 20克

白蘑菇汤:

蘑菇 100克

红葱头(切碎) 2个

蒜(切碎) 2瓣

巴西里碎 2大匙

胡萝卜配菜:

胡萝卜 400克

砂糖、盐各适量

黄油 60克

说明:

1.将红葱碎和蘑菇碎用黄油炒熟,常作为填充的馅料使用。

2.用于配菜的胡萝卜不需要切成太大的圆形切片,因此在挑选胡萝卜时要选择较细的,但是在做蔬菜丁时,要选择较粗的胡萝卜。另外如果水加得过多,就需要煮更长的时间,因此为了防止出现这样的情况,在煮的时候要注意火候,如果未煮熟而水不够,可以再加些水再煮。

1 用保鲜膜把薄牛肉片包起来,拍松拍薄,使其厚度为3毫米左右。

2 将蘑菇切成碎末,并浇上柠檬汁;加入红葱头、蒜一起用奶油炒,然后再加入蘑菇,并加入盐和胡椒粉调味;最后加入巴西里碎炒匀。

3 待稍凉后,放入猪肉末、盐和胡椒粉,并搅拌均匀。

4 用小勺子取一满勺步骤3的材料,放在抹上盐和胡椒粉的步骤1的牛肉片上。

5 为了不让馅出来,要从四个方向向中间包住。

6 系上棉线,然后撒上盐和胡椒粉

7 往牛肉卷上撒面粉,并拍打掉多余的面粉。

8 将油和黄油放入平底锅中,油热了以后放入牛肉卷,并煎至褐色,然后盛出沥油。

9 向平底锅中加入黄油烧化,炒蔬菜丁。

10 加入番茄酱炒,(把酸味炒出来)加入切成丁的番茄和辛香料;然后把步骤8中的牛肉卷放进去,并加入白葡萄酒,稀释汤汁

11 慢慢煮至汤汁蒸发掉,即将出现焦煳色为止;然后加入牛肉高汤、盐和胡椒粉,盖上盖子放进180℃的烤箱中,烤约20分钟

12 取出牛肉卷和辛香料,继续煮汤汁,并调味;去掉牛肉卷上的棉线,盛放在盘子中,将煮好的、带有光泽的胡萝卜片摆放在盘子的周围,并将酱汁浇在肉卷上。

以烤鸡为主菜制作的菜例

法式比萨饼

这是利用发酵面团做成像比萨样子的果馅饼,在法国南部非常受欢迎。充分散发着洋葱的甜味,也是一道别有风味的点心。

4人份

原料:

发酵面团 300克

洋葱(切薄片)500克

黄油 60克

patchpatch鱼罐头 1罐

黑橄榄 15个

盐、胡椒粉、橄榄油各适量

1 准备发酵的面团:在第一次发酵的时候,用黄油炒洋葱片,放入盐和胡椒粉调味。

2 把洋葱用小火炒成黄褐色,并使其缩为原来一半的量(大约需要20分钟),然后放置冷却。

3 把发酵好的面团,放在撒有干面粉的台子上,并碾成厚度大约为5毫米的面皮。

4 利用模具或锅盖切出一个直径18厘米圆形。

5 用小刀把周围刻上花边。

6 将步骤2中的洋葱放在步骤5的面皮上面,边缘处不需要放。

7 将patchpatch鱼竖着切成两半,并摆放成方格状,然后把黑橄榄放入每个方格中。

8 在果馅饼上面浇少许橄榄油,然后放入180℃的烤箱中,烤30分钟左右。烤好后,让其自然变凉,等不太烫时再享用。

烤鸡配奶汁烤土豆

烤鸡也是法国的传统菜之一。一起掌握怎么处理一只鸡和如何做出简单美味的奶汁烤土豆吧。

4人份

嫩鸡 1只(约1.5千克)

盐、胡椒粉、百里香、月桂叶各适量

蒜 2片

洋葱 100克

胡萝卜 100克

芹菜 1根

黄油 60克

油 50毫升

西洋菜 适量

奶汁烤土豆:

土豆 750克

蒜 4瓣

黄油 100克

牛奶 1升

鲜奶油 500毫升

盐、胡椒粉各适量

乳酪 200克

1 将治净的鸡肉抹上盐、胡椒粉,再将百里香、月桂叶和蒜放入嫩鸡的里面,外面也需要抹上盐和胡椒粉,然后系上棉线。

2 将洋葱、胡萝卜和芹菜切成蔬菜丁,炒后铺在烤盘或者放进烤箱的平底锅里,再把鸡横着放在上面,并撒上百里香、月桂叶

3 将鸡朝向外面的部分涂上一层黄油,然后放入180℃的烤箱中烤15分钟后,翻转鸡身,让里面的部分朝向外面,然后再放进烤箱中烤。

4 15分钟后,再次翻转让背部朝上,切断绑在鸡腿上的棉线,再烤15分钟;烤好后,盛放在铺有网状物的盘子中沥油,放15分钟左右。

5 沥掉烤盘上的油,把蔬菜放进去,炒至上色注入凉水或者牛肉高汤、白葡萄酒加凉水,或者白葡萄酒加牛肉高汤,其中的任意一种都可以,然后将汤汁稀释。

6 熬煮大约20分钟后,过滤出汤汁然后再继续熬汤汁并撇去浮沫后调味;去掉绑在鸡身上的棉线,和西洋菜一起盛放在盘子中;汤汁盛入别的容器中,一起上桌

7 制作奶汁烤土豆:土豆洗净后去皮,削成圆筒状后再切成3~4毫米的薄片,不要浸在水中。

8 用蒜擦锅底并涂上黄油。

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