124.什么是氮平衡？分为哪几种？
氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标，是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，人和动物食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质，非蛋白质的含氮物质含量很少，可以忽略不计。因此，由测定食物的含氮量，可以估算出所含蛋白质的量。氮平衡可分为三种状态，即正氮平衡、总氮平衡、负氮平衡。
125.什么是总氮平衡？
在一定时间内摄入的氮等于排出的氮，称为总氮平衡。它是反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）之间的关系。摄入氮可根据食物蛋白质摄入量计算，排出氮即未被吸收的氮，包括粪氮（F）、尿氮（U）以及皮肤等排出氮（S）。
126.什么正氮平衡？什么是负氮平衡？
人体氮的摄入量大于排出量称为正氮平衡。它反映了组织蛋白的合成大于分解。人体氮的摄入量小于排出量称为负氮平衡。它反映了组织蛋白的分解大于合成。
127.什么是酶？分为哪几类？
酶是一种具有生物活性的特殊的蛋白质。细胞的生长与繁殖、代谢物的合成和分解、能量的产生和利用都与酶有关。酶分为简单蛋白酶和结合蛋白酶两大类，简单蛋白酶仅由氨基酸组成；而结合蛋白酶除了由氨基酸组成外，还含有一种称为辅酶的物质。
128.酶与蛋白质有什么关系？
酶广泛参与各种生命活动，具有各种特异作用的酶，其本质均为蛋白质或为蛋白质与其他物质的混合物，如胰蛋白酶、糜蛋白酶等。
129.什么是抗体？抗体与蛋白质有什么关系？
抗体是指能与抗原特异性结合并具有免疫活性的球蛋白。
它一般是由抗原刺激B细胞分化成浆细胞后产生的一种特异性蛋白质。各种抗体的形成都与丙种球蛋白有关，因此蛋白质可以提高机体的抵抗力。
130.什么是免疫球蛋白？
免疫球蛋白（IG）是由机体的B淋巴细胞在抗原的刺激下分化、分裂而成的一组特殊球蛋白。通常是指一组具有抗体活性和（或）抗体样结构的球蛋白。IG由浆细胞产生，存在于血液和其他体液（包括组织液和外分泌液）中，约占血浆蛋白总量的20％；还可分布在B淋巴细胞表面。IG的结构具有不均一性，可分为不同的类型；多数IG具有抗体活性，可以特异地识别和结合抗原，并引发一系列的生物学效应。
131.蛋白质食物主要来源于哪里？
蛋白质食物主要来自肉类、蛋类、鱼类、贝类、奶类、豆类、豆制品、坚果。
132.什么是蛋白质的营养价值？
食物蛋白质的营养价值通常是指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。蛋白质含量高、质量好的食物，则蛋白质营养价值高。食物中蛋白质的质量，主要取决于蛋白质的消化率和利用率。
133.什么是食物蛋白质的消化率？
指食物蛋白质摄入后，经消化道吸收的数量或程度。消化率的高低与食物的种类有关，植物性蛋白质消化率低，动物性蛋白质消化率高。
134.什么是食物蛋白质的利用率？
指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度，通常用生物价来表示。动物性食物的利用率高于植物性食物。
135.蛋白质过量会对人体造成哪些影响？
一个健康成年人，每天需要60～80克蛋白质，长期摄入过量的蛋白质会对人体产生不利影响。蛋白质过量导致氨基酸代谢产物增多，增加肝肾负担，影响其他营养物质的吸收。严重者还会造成高尿素氮血症、代谢性酸中毒、渗透性利尿和骨质疏松等。
136.什么是氨基乙磺酸？主要存在于哪里？有什么作用？
氨基乙磺酸是一种含硫的氨基酸，主要存在于鱼肉的红肌、虾、乌贼、章鱼体内。其主要作用为：有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，保护视力，防止高血压和动脉硬化等。
137.什么是乳清蛋白？
乳清蛋白为牛奶中的一种蛋白质，是全价蛋白质，易于消化，在生理上有重要意义。加热至70℃以上时可发生变性和凝固。
138.什么是乳球蛋白？
乳球蛋白也是牛奶中的一种蛋白质，与机体免疫有关，也称为免疫球蛋白。
139.豆类食品怎样分类？
豆类食品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。豆类食品分为大豆类如黄豆、黑豆、青豆和其他豆类，如豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、小豆等。
140.大豆类的营养特点有哪些？
大豆类的营养特点有：①大豆的蛋白质含量平均为30％～40％，是一般粮谷类的4～6倍，8种必需氨基酸组成与比例符合人体需要，是最好的植物性优质蛋白质来源。②大豆脂肪在人体的消化率高达97.5％，属于优质食用植物油。大豆脂肪的特点是富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，另外还含有较多的卵磷脂。③大豆中糖的含量为25％～30％，不可溶膳食纤维约占一半，这些糖类物质能被人体结肠内细菌所利用，并产生气体。④大豆富含磷、铁、钙等，矿物质含量明显多于谷类，维生素B1、维生素B2和烟酸的含量也比谷类多数倍。
141.黑豆有哪些主要生理作用？怎样吃更有营养？
黑豆属于大豆类食品，与黄豆一样具有较高的营养价值。其主要生理作用有：①黑豆富含蛋白质和钙质，对强壮体魄，预防骨质疏松大有益处。②黑豆含有丰富的卵磷脂和皂苷，卵磷脂能减少体内的“坏胆固醇”，防止动脉硬化的发生；皂苷具有很强的抗氧化作用，能有效防止癌症和肥胖。把黑豆和黑芝麻分别炒熟，放在食品加工机中粉碎，然后再和牛奶或豆浆一起饮用，这样的配伍可使营养更容易被人体吸收。
142.什么是大豆行动计划？
大豆行动计划是1995年国家食物与营养咨询委员会的22名专家提出的，是针对我国居民普遍存在的蛋白质、尤其是优质蛋白质摄入量不足的情况，结合我国以植物性食物为主的膳食结构的国情，提出应充分利用在改善居民蛋白质营养中发挥作用的大豆优质蛋白，实行植物蛋白质与动物蛋白质并重，充分开发利用我国大豆蛋白质资源的战略。
143.什么是组织化大豆蛋白？
是指通过机械化和化学方法改变蛋白组成方式的加工过程。
将脱脂大豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白，加入一定量的水分及添加物混合均匀，强行加温、加压，形成纤维状蛋白，并使其具有与肉类相类似的咀嚼感。总之，组织化大豆蛋白主要以肉代用品形式制作仿肉制品。
144.什么是分离大豆蛋白？
是大豆蛋白制品中最纯净的一种，产品几乎除去了全部的非蛋白成分，蛋白质含量高达90％以上。
145.什么是浓缩大豆蛋白？
是以低温脱脂豆粕为原料，去除其中可溶部分而得到的蛋白质含量在70％以上的大豆蛋白制品。
146.指甲和头发主要靠什么营养素构成？
指甲和头发主要靠蛋白质构成，头发缺乏蛋白质就会缺乏弹性，易折断、脱落；指甲缺乏蛋白质就会缺乏弹性，易断裂和剥脱。
（周洁文）
