怎样预防臭米面中毒的发生？
（1）严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品；不制作、不食用臭米面，移风易俗，废除这种陈旧不良的饮食风俗。
（2）家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生、防止异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。
（3）禁止出售、食用变质银耳；由于进食变质银耳与臭米面中毒一致，因此要学会正确辨别银耳的质量；正常的银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、朵小、无弹性，菌片深黄至黄褐色，有异味臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。
19．什么是毒芹菜中毒
芹菜分为家芹（人工栽种的食用芹菜）和野生芹菜，有些野生芹菜有毒，不能食用。常见的有：毒芹和水毒芹。毒芹又名毒人参、斑毒芹、芹叶钩吻。毒芹的成分主要是毒芹碱，毒芹碱是一种生物碱，为强碱性，具有特殊刺激性鼠尿臭味，主要麻痹运动神经，对延髓中枢具有抑制作用。
中毒症状：食后不久即感口腔、咽喉部烧灼刺痛，随即出现胸闷、头痛、恶心、呕吐，且呕吐物有鼠尿样特殊臭味，乏力、嗜睡，继而出现四肢无力、步履困难、四肢麻痹，先是下肢再延及上肢，瞳孔散大，上睑下垂，失声，常因呼吸肌麻痹而死亡。致死期最短数分钟，长者可达20多个小时。
预防措施：加强宣传教育，不认识的野菜最好不要食用，毫无识别野菜经验者，不要随意采摘食用野菜。
20．怎样预防菠萝中毒
菠萝中毒是一种过敏性疾病，这是由于菠萝内具有消化蛋白质的菠萝蛋白酶，这种酶可使胃肠黏膜的通透性增加，胃肠内大分子异体蛋白质得以渗入血液，加上机体感受性差异，导致机体变态（过敏）反应。多发生在初夏菠萝上市季节。
中毒表现：为突然出现阵发性剧烈腹绞痛、呕吐、腹泻，并有皮肤瘙痒、潮红，以及四肢及口舌发麻，多汗，荨麻疹，结膜出血，呼吸困难等过敏症状。严重者会有血压下降、面色苍白、意识不清等过敏性休克表现。
预防措施：食用菠萝前应用淡盐水浸泡10～15分钟，盐能破坏菠萝中的蛋白酶，减少变态（过敏）反应的发生，还能使菠萝的味道更加香甜。
21．什么是猪甲状腺中毒
猪甲状腺含有大量的甲状腺激素，其理化性质比较稳定，经一般烹调后的甲状腺仍然保存激素的有效成分。因动物甲状腺激素的生理功能与人类的相似，故中毒后出现类似甲状腺功能亢进的一系列特征。潜伏期最短1小时，最长10天。
中毒表现：头痛、头晕、失眠、乏力、发热、多汗、气急、皮肤潮红、肌肉颤动、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心动过速及血压升高等，严重者可发生心律失常、抽搐、昏迷。病后10多天可有脱发，重者可出现大片脱发，形成局部秃发。2周后可发生手足掌侧面对称性脱皮，少数患者可发生全身性脱皮。
预防措施：不吃不熟识的动物或平时一般不吃动物的内脏。
22．什么是铜器食物中毒
尽管铜是重要的必需微量元素，但食用不当，也易引起中毒反应。一般而言，重金属都有一定的毒性，但毒性的强弱与重金属进入体内的方式及剂量有关。口服时，铜的毒性以铜的吸收为前提，金属铜不易溶解，毒性比铜盐小，铜盐中尤以水溶性盐如醋酸铜和硫酸铜的毒性大。用含铜绿的铜器皿存放和贮存食物，以及有意无意吞服可溶性铜盐等均可发生铜中毒。其中，与铜器皿存放食品、饮料或含醋食品、盐渍食品在铜器皿中烹调时产生毒性较为常见，在铜器皿中制茶也可引起中毒。
人体铜中毒的最早报道见于1785年，据报道，当铜超过人体需要量的100～150倍时，可引起坏死性肝炎和溶血性贫血。铜中毒有急性和慢性两种。
（1）急性铜中毒的临床表现：急性胃肠炎，中毒者口中有金属味，流诞、恶心、呕吐、上腹痛、腹泻，有时可有呕血和黑便。口服大量铜盐后，牙齿、齿龈、舌苔蓝染或绿染，呕吐物呈蓝绿色、血红蛋白尿或血尿，尿少或尿闭，病情严重者可因肾衰竭而死亡；有些病人在中毒第2～3天出现黄疸。铜可与溶酶体的脂肪发生氧化作用，导致溶酶体膜的破裂，水解酶大量释放引起肝组织坏死；也可由红细胞溶血引起黄疸。
另外，熔炼铜工人、焊接磨光镀铜物体工人、油漆厂研磨氧化铜粉工人，在吸入氧化铜细微颗粒后发生急性铜中毒，可以表现为急性金属烟尘热，表现为工作完毕后几小时出现发冷、发热，高达39℃以上，大量出汗，口渴、乏力、肌肉疼痛、头痛、头晕、咽喉干、咳嗽、胸痛、呼吸困难，有时恶心、食欲缺乏。一般夜间发病，次日早晨退热，呈一过性表现，但1～2天内感觉疲乏无力，若伴发支气管炎或支气管肺炎时症状可延续数日。患者血清铜可升高，血铜含量升高100毫升可达126～166克（正常值100毫升血为76．6克）。另外铜盐和铜尘进入眼内可引起结膜炎、角膜溃疡、眼睑水肿等。
铜的另一毒理表现是损伤红细胞引起溶血和贫血。通常铜进入体内后主要在肝脏中蓄积，一旦超过肝脏的处理水平时，铜即释放入血，过量的铜与-SH结合后在红细胞中大量积聚，引起酶系统的氧化失活，损伤红细胞，增加细胞膜的通透性，破坏其稳定性并使细胞质和细胞器易于受损，变性血红蛋白增加；另一方面，铜与血红蛋白结合形成Heinz小体，使细胞内葡萄糖6-磷酸脱氢酶、谷胱甘肽还原酶失活，还原型谷胱甘肽减少，从而导致血红蛋白的自动氧化加剧，变性血红蛋白大量进入血液，最终导致溶血和贫血。
（2）铜的慢性中毒：一般为长期大量的吸入含铜的气体或摄入含铜的食物所致。长期接触高浓度铜尘的工人，X线照射胸透时可出现条索状纤维化，有的可出现结节影，上述改变可能是铜尘慢性刺激与肺部感染有关；临床表现：神经系统有记忆力减退、注意力不集中、容易激动，还可以出现多发性神经炎、神经衰弱综合征，周围神经系统比中枢神经系统敏感，脑电图显示脑电波节律障碍，出现弥漫性慢波节律等；消化系统可出现食欲缺乏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸，部分病人出现肝大、肝功能异常等；在心血管方面可出现心前区疼痛，心悸，高血压或低血压；内分泌系统，可能出现蝶鞍扩大、非分泌性垂体腺瘤，表现为肥胖、面部潮红及高血压等。少部分病人可出现阳萎。
预防措施：不用金属器皿存放和贮存食物、调味品；口服可溶性铜盐要注意剂量和用药周期。
23．怎样预防发芽马铃薯中毒
马铃薯中的龙葵碱是其毒性成分。龙葵碱是一种弱碱性的生物碱，马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，100克的马铃薯中含龙葵碱10毫克，但未成熟的马铃薯中龙葵碱的含量较成熟的高出5～6倍，马铃薯发芽后，其幼芽、芽眼、皮层内龙葵碱含量激增，人食用后可引起中毒，故在春末夏初季节多发。龙葵碱具有腐蚀性和溶血性，能破坏红细胞，对黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿。一般在进食10分钟至数小时出现胃肠道症状，剧烈呕吐、腹泻、头晕、头痛、呼吸困难，严重可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
预防措施：马铃薯要低温贮藏，避免阳光照射，防止发芽。不吃发芽过多、黑绿皮的马铃薯。食用发芽较少的马铃薯时要彻底挖去芽眼，将芽眼周围的皮削掉。因为龙葵碱能溶于水，遇酸极易分解成各种糖根及苷类，故应煮、炖、红烧食用，烹调时加醋，不宜炒吃。
24．怎样预防豆角中毒
豆角因地区不同又称为菜豆、梅豆角、芸豆、扁豆、四季豆等，是人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中毒。一般认为与豆角中毒有关的毒性成分是豆角所含的皂苷和红细胞凝集素，具有凝血作用。烹调时未熟透，食后易引起中毒。如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒性成分，一般炖食者很少发生中毒。中毒潜伏期0．5～3小时，长者可达15小时。中毒表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、手脚发冷、出冷汗、四肢麻木、畏寒等症状。
预防措施：豆角宜炖食，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热，使之彻底熟透。
25．怎样预防赤霉病麦和霉玉米中毒
麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒。麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3～4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也可因误食库存的赤霉病或霉玉米引起中毒。赤霉病麦中的有毒成分是赤霉病麦毒素。中毒潜伏期一般为10分钟至半小时，长的可延至2～4小时。
中毒症状：主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失。预防措施：预防赤霉病粮食中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到真菌的侵染和产毒。主要措施有：
（1）加强田间和贮藏期的防菌措施，包括选用抗霉品种，降低田间水位，改善田间小气候，使用高效、低毒、低残留的杀菌剂；及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分；贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。
（2）加强粮食卫生管理，制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准。
（3）去除或减少粮食中病粒或毒素。由于毒素主要存在于表皮内，可用精碾法去除毒素；因为毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏，可用病麦发酵制成酱油或醋，达到去毒效果。
26．怎样预防黄曲霉毒素中毒
黄曲霉毒素广泛存在干粮油食品中，其中以花生和玉米污染最为严重，麦子、大米和高粱较少被污染。一般热带和亚热带地区的食品污染较重。由于它的剧毒性、强致癌性及存在的广泛性，为保障广大消费者的健康，不少国家都制定了黄曲霉毒素的最高允许量标准。世界卫生组织1975年制定的食品中黄曲霉毒素的最高允许浓度标准为15微克／千克。目前，一些国家还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的最高允许量值。
黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性，其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死、有管型形成。中毒早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
预防措施：加强米、面等食物的存放管理，一次不要购买过多，要进行定期检查，定期晾晒，防止食物发生霉变。已发生霉变的米、面等食物不能食用，已发生霉变的剩饭剩菜最好不要食用，因为一般的加热处理不能破坏真菌毒素。
27．怎样预防鲜黄花菜中毒
研究表明鲜黄花菜可能含有秋水仙碱，大量食用后能引起中毒，在6～8月份黄花菜成熟的时期易发生。发病的程度与食用黄花菜的多少有关系。一般在食用后半小时至3小时发病。轻度表现为恶心、呕吐。重者表现为腹痛、腹泻、腹胀，头晕，头痛。
预防措施：鲜黄花菜烹调前用冷水浸泡数小时，或用开水进行烹饪，一次不要食用太多。
28．怎样预防含氰苷植物中毒
含氰苷植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。果仁的有毒成分为氰苷，是一种含氰基的苷类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁苷在口腔、食管、胃和肠道中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口中嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。
苦杏仁中毒多发生于杏成熟时期，多因不了解苦杏仁有毒，生吃苦杏仁而中毒。木薯中毒也是因为不了解木薯的毒性，生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。中毒潜伏期短者半小时，长者12小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、发绀并瞳孔放大，对光反射消失，牙关禁闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，患者呼吸有苦杏仁味。
预防措施：向群众讲解苦杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏仁、李子仁和桃仁。用杏仁做菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。千万不能生吃木薯，木薯要煮熟、蒸透后方可食用。
（包扬张燕）
