花色： 指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭， 必须根据菜肴的特点， 使配色形象生动， 协调一致，给人以美的感觉。假如只是凌乱无章的“花花绿绿冶， 只能让人心生厌烦。例如炒虾仁， 虾仁本就白里透红， 自然而美丽， 若加入一些青豆， 更予人清新之感。若加竹笋或茭白， 则不能达到色调和谐的效果。又如芙蓉鸡片色彩洁白， 若添加几分绿蔬， 则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽。异色： 指主辅料色彩相反。异色配合若不得当， 很可能产生令人厌恶的色彩， 特别是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇， 容易使人联想到田鸡的状貌而心生恶心。为了突出主料， 使菜品色泽层次分明， 应使主料与配料的颜色差异明显些， 例如以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒， 色泽效果会令人赏心悦目。配色应根据实际情形而定， 要求色彩调和、具有美感， 不仅要注意单个菜肴色调的配合， 还须注意全桌菜肴色彩的调和。
2关于香和味的配合
大多数的菜肴原料有其固有的味道， 只有鱼翅、海参、竹笋等极少数原料没有明显滋味。配菜厨师不仅要全面了解原料未加热前的味道， 还需了解加热后所产生的香和味以及因烹制方法的不同而引起原料香和味的复杂变化， 遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则， 恰当配搭辅料。例如， 同样以蚝（牡蛎） 为主料， 若采用煎的方法制成蚝烙， 其配料是蛋、薯粉， 烹成的菜肴极为鲜香可口， 乃是潮汕名菜； 如用蚝泡汤， 则配料不能为蛋品， 原因是蚝用以泡汤， 鲜美味很淡， 蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味， 必须借助肉类， 如用上汤或二汤，再配些苘蒿、紫菜或潮汕咸菜， 就能有香鲜美味。一般情况下， 菜肴主料的香和味比较突出， 配料起辅助与衬托的作用。如果主料本身没有香鲜味或香鲜味较淡， 则必须用较浓的辅料弥补， 例如焖豆腐盒， 由于豆腐本身味淡， 因而需要鸡肉、猪肉、虾肉、香菇及其他多种配料， 才能使制成的菜肴鲜香浓郁。假如香与味的配合不佳， 就会影响菜肴的品质， 例如蟹黄狮子头不能添加香菜， 否则会使此菜黯然失色。
二、根据菜肴的原料特点进行配菜
热菜菜肴原料的构成可以包含多方面的内容， 主要有： 菜肴只有主料一种； 菜肴既有主料， 又有辅料； 菜肴有多种不分主次的原料。
1配单一原料的菜肴
单一原料的菜肴是指由一种原料构成、无任何配料的菜肴。一般而言， 几乎所有的原料都可以单独成菜。然而， 采取单一料时， 要突出原料的长处、掩盖短处。由于人们食用单一原料菜肴的目的主要是品尝该原料特有的风味， 因此对于选择原料、初步加工及刀工等工作应特别注意。所用蔬菜原料必须新鲜、细嫩， 肉类原料必须选用其精华部位， 才能突出主料或肥美或鲜香或细嫩的特点。例如清炒豆苗， 很多酒店都会将豆苗的老叶或根部去除， 用嫩头做菜； 又如清蒸鲥鱼， 因鲥鱼的鳞片含有丰富脂肪， 口感肥美， 故不去除。假如原料本身乏味， 配菜者须把烹调各个环节所需的辅料事前恰当、完整地给予配搭。例如熊掌作为单一料时， 因其本身的味道不足， 必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮， 然后再除去火腿、鸡肉， 以单一料的姿态上桌。
2配主、辅料兼有的菜肴
主料与辅料的配合， 是指一种菜肴， 除使用主料外， 又添上一定数量的辅料。添加辅料的目的， 主要是对于主料的色、香、味、形及营养进行适当的调整作用。辅料的数量与主料的比例多少悬殊不一， 需因菜而定。辅料的用法也不同， 有的佐味后取出， 有的上碟成菜。例如走油肉、香糟扣肉等菜富含脂肪， 吃起来非常油腻， 如果添加若干蔬菜， 不仅可调和过度的油腻， 且可平添色彩的鲜艳。又如芙蓉乳鸽， 把鸡茸酿在两只鸽肉上， 一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末， 另一只撒芹菜末， 炊熟勾芡后上桌。色彩鲜明， 一红一青， 味道醇香。主料与辅料相互配合的菜肴， 一般主料在品质上占主导或重要地位， 辅料则起衬托、辅助或补充的作用， 切忌主次不分、喧宾夺主。只有合理配搭主、辅料， 才能使成品菜肴更加精美。
3配多种原料混合、不分主次的菜肴
配由多种原料组成的不分主次的菜肴， 其中“不分主次冶并不指数量上的绝对均衡， 而是表示在菜肴中的同等地位。如果几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异， 需要调整分量， 以求达到平衡。这类菜肴的配菜技术较为复杂， 应以慎重的态度进行处理， 以使各种原料的色、香、味、形达到和谐互补的效果。例如糟熘三白中的鸡、鱼、竹笋等， 均应切成片， 使色泽洁白， 吃起来软嫩可口。配主料与配料不分或配多种原料的菜肴时， 要使各种原料搭配的比例大体一致， 对各种原料的刀工处理也要力求一致。由于原料的不同， 烹制也往往需要根据原料特点， 采用不同的方法， 分别先后进行， 最后合成一个完整菜肴。无论主副分明或主副不分的菜肴， 各种原料均须分别放入各种器皿中， 因为调理有先后之分， 若混淆在一起， 难以分开下锅， 可能影响炒煮的时间而损及品质。
三、根据菜肴的造型进行配菜
菜肴讲究色彩、造型， 人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜冶。花式菜是在色与形上加以特别技巧的艺术性菜肴， 必须保证原料精美、加工细致、配菜完善， 再加上高明的烹调技艺， 才能烹制色形俱佳、味美而富营养的可口佳肴。其制作方法有以下几种：
1塑
指对菜肴进行形象塑造。例如绣球白菜， 以白菜为主料， 形似绣球花， 烂香软滑。加工时， 先将整株大白菜逐瓣剥开，切去菜心， 再将剩下的白菜切瓣插入其间隙处， 在菜中间装上鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料， 再用各瓣菜包起， 用芹菜茎扎紧， 使之状如圆球， 蘸淀粉后放进油锅略炒， 并加各种辅料慢炖佐味， 起锅后再加味料即成。
2卷
将有弹性的材料切成片或较大的长方片， 再将色味不同的材料切成细丝或茸末， 分别排在片上， 上面涂上蛋粉糊（鸡蛋加淀粉的糊）， 滚卷即成。两端可制成各种美丽的形状， 例如干炸虾筒， 将明虾肉片开压平， 中间夹肥肉、火腿、香菇等辅料， 然后卷成圆筒形， 粘上面粉， 再涂上一层蛋白液， 经油炸之后， 形如筒状，外酥里嫩。
3穿
指在动物性原料中穿入切成丝或条的原料， 使半成品形状整齐， 味道鲜香。例如玉簪田鸡， 先抽掉田鸡腿的腿骨， 然后把火腿丝、香菇丝、笋片丝一起穿入腿肉中， 撒薄粉后过油， 再加味料勾芡即可。成品菜肴好似一根根玉簪般整齐美观。
4包
指经加工形成各种形状的原料， 由薄膜或薄片食品原料如腐膜（腐皮）、猪网油、蛋白皮之类包起来， 经油炸或炊等方法，使其形成某一形状。如白鳝包、干炸果肉、鱼肉馄饨等。鱼肉馄饨是先除去大黄鱼骨， 再切成大丁， 蘸上菱粉， 用面棒擀成薄皮， 以调味的虾仁为馅心， 包成馄饨形， 经清水白煮即成。
5串
将多种原料用硬物串连起来， 使其造型特殊、与众不同。例如旗斗鸭， 即是把鸭起肉， 取骨10 ~ 12 根， 把鸭肉切成块状， 香菇也切成同样的形状后， 用鸭骨串成串， 成为造型美观的菜点。
6酿
将辅料经加工调味后制成泥茸状， 或盖在主料上面， 或垫在主料下面， 或镶入主料中间， 既造型美观， 又增加美味。例如潮州菜的酿百花鸡， 即是先将虾胶等原料制成馅料， 然后盖在鸡肉上面。
7扎
指把原料加工为条状或片状之后， 用线状物结扎成型。例如柴把鸭掌， 是将去骨加热的鸭掌添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束， 放入蒸笼， 并加调味料而成的名肴。
8贴
将主料与辅料贴在一起， 使造型得体， 增加美味。例如香酥芙蓉鸭， 把粘上芫荽叶和火腿片的蛋白泡件， 贴在炸成金黄色的鸭块上， 使其造型美观。
9扣
因菜肴入味和造型的需要， 焖、炖时把主料放在底层，上桌时再将菜肴翻扣过来。例如玻璃白菜， 先在碗里放入过油大白菜， 再加上肉、香菇等配料， 经焖煮后翻扣过来， 原料加薄粉水勾芡淋上即成。成品菜肴如玻璃一般色白透亮， 入口油滑软烂。
10填
主要是将经过加工调味的细料填入已摘除内脏和脱骨的禽类腹内。例如荷包鸡、荷包鸭和鸽吞燕、鸽吞翅等。总之， 配菜必须根据菜肴的各种造型要求， 准确合理配齐各种原料。
§§§第四节菜肴的命名
原料切配以后， 给菜肴起什么样的名称， 不仅关系到菜肴的营销， 也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养。尤其是一些创新菜、新潮菜， 有一个好听响亮又切合实际的名称的确能为菜肴增添光彩。菜肴的命名应该名实相符， 充分体现菜肴的外观特征、风味特色、地方文化和乡土人情等， 既不能信手拈来， 又不能牵强附会、滥用辞藻， 而应音韵和谐、文字简短、朴素大方， 要达到雅致得体、格调高尚、雅俗共赏的效果。尽管菜的种类繁多， 菜肴名称非常复杂， 但从比较常见的菜肴名称中， 可归纳出以下几种菜肴命名的方法：
1按主料和烹调方法定名
如红炖鱼翅、红烧猪脚、生炊膏蟹、油泡肚尖、生炒明蚝等。凡是烹调方法较具特色的菜肴， 均可用此法， 优点是使人一看一听就知道整个菜肴的内容与烹调方法，直接明了。
2按辅料和主料定名
即主配料同时出现在菜名中， 如干贝豆腐、生菜龙虾、金瓜芋泥等。这一类型的菜名也较多。
3按调味品和主料定名
即在主料前就按调味料的种类或调味法的名称， 如蚝油鲍角、豆酱水鸭、糖醋排骨、鱼香茄子等。
4按菜肴颜色定名
如白玉干贝、清白玉带（鹅肝制汤）。
5按菜肴的形状定名
如清芙蓉鸡（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）、绣球白菜等。
6按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名
如生炒鸡米、炒麦穗鱿、炖五香鸭、焖咖喱鸡、干炸肝花等。
7按烹调方法及主料、辅料的名称定名
如焖厚菇朱瓜、炸川椒胗球等。
8按烹调方法及地名或人名、主料定名
如北京烤鸭、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉等。
9用生动形象的比喻或寓意定名
如游鱼映月， 以虾胶、鲜鱿做成鱼状， 将一个蛋黄放在盘中间象征月亮， 盘四周用芫荽造型；又如喜鹊育雏， 以虾胶为主料做成大鸟、小鸟， 用发菜、蛋白丝及豆粉丝做成鸟巢， 摆设造型。
10特殊盛器加上用料
这种方法， 旨在突出盛器， 如铁锅蛋、铁板牛柳、干锅肥肠等。除了以上几种菜肴的命名外， 还有些带有艺术性的名称， 如孔雀开屏、推纱望月、浪里白条、阳春白雪等。实际上， 菜肴名称并非一经决定就无法变更， 只要依据烹调方式及色、香、味、形各条件的特色为依据， 就可以创出符合菜肴内容及特色且富于艺术性的名称。
