价格是市场竞争的有利武器。小餐饮店在经营中进行价格调节的基础是成本控制，只有将成本控制在较低的范围之内，才能创造较大的价格调节的空间。小餐饮店的成本控制，包括培养店员成本控制意识、建立材料控制标准、制定控制过程和制定控制办法四个步骤。
小餐饮店的成本控制的四个步骤
1.培养店员成本控制意识
任何成本都是在人的操作下发生的，树立成本控制的观念是控制好餐饮企业成本的基础。餐饮企业应当培养店员的成本控制意识，树立勤俭节约的精神，将成本效益与店员的奖惩挂钩。
2.建立控制标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查、指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品的优等质量，达到控制管理的效能。标准菜肴要制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
（1）采购标准。要保证餐饮产品（菜肴）的质量，每次采购都应严格按照采购标准进行采购、验收。采购标准的制定可以由财务经理、餐饮经理、厨师长等组成的小组，考虑餐饮店的类型、档次、规模、现有的加工设备、市场原料的供应情况及餐饮企业的菜单内容和品质要求具体制定，制定的标准要纳入本店的规范管理范畴进行管理。
（2）加工标准。根据对原料用料的数量、质量等的要求制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
（3）配制标准。制定对菜肴制作用料品种、数量及营养成分标准进行原料配制。
（4）烹调标准。对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全。
（5）材料消耗标准。材料消耗标准是控制材料耗量成本的关键。一是核定每种餐饮产品单位标准成本，包括单位主料成本、辅料成本和调料成本三部分。单位产品标准成本核定后，逐一制作“单位产品标准成本卡”，并在一定时期内保持不变，以保证标准成本的权威性。在实际经营过程中，标准成本还应进一步细分为2人餐、5人餐、或10人餐等若干等级的标准成本，以保证其灵活性和适用性。
3.制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证采购、制作过程中菜肴优质达标。
（1）控制成本源头。餐饮原材料成本由进价成本和耗量成本构成。进价成本是整个成本的源头，必须严加控制。这里的进价成本是广义的，指含买价、运输费、途中合理损耗等费用在内的材料取得成本。成本的源头控制关键是管理好原材料的采购，目标是采购到优质价廉的原材料。
原料采购是餐饮企业成本控制的重要环节。小餐饮店一般实行分散采购，不单独设立采购部，由厨师长负责采购工作。控制好原料价格是有效控制餐饮成本的前提，具体应考虑以下几方面：
采购价格与原料的使用价值、支付条件及购买次数的直接联系。
对直耗品如家禽肉类、蔬菜水果、河鱼海鲜等可采用每季或每月定价；对酒水、干货价格变动小的可采用每旬定价。定价时既要进行必要的市场调查，又可以请多个供应商进行报价，择低价而取之。
尽量按经济订货批量来购货，要尽可能减少中间环节，直接从批发商、生产商或养（种）殖户那里采购，以获得较优惠的价格。
要充分利用价值分析技术，尽量剔除原料成本中那些多余的成本，减少成本浪费。因需取材，才能精选原料，提高利用价值，降低采购价格。
（2）加工过程的控制。对加工数量进行控制，凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放给各位使用者。加工质量的控制，加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准控制原料质量。加工人员要严格控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后乃做别用。
（3）配制过程的控制。配制过程控制是食品成本控制的核心。杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配是保证质量的重要环节，应做到凭订单额和账务员的签章认可，厨师方可配制，并且服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，做到既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
（4）烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行督察考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
4.制定控制办法
为了保证控制的有效性，除了理顺程序、制定标准及现场处理外，还须制定有效可行的控制方法。
（1）程序控制法。按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制都有责任也有权力提出改正要求，这样使每个人在生产过程中都受到监控。
（2）责任控制法。按每个岗位的职责，实行监督和层层控制。厨师长总把关、经理监督，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
（3）重点控制法。对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查，及时总结经验教训，做到防患于未然，杜绝生产质量问题。
