很多小餐饮店对成本控制不屑一顾，认为只要有人来用餐，当天的菜肴都卖出去，就算万事大吉，这恰恰是很多小餐饮店经营失败的原因。对小餐饮店来说，成本控制实际上是增加盈利的根本途径之一；是抵抗内外压力，求得生存的一种保障；也是小餐饮店发展的基础之一。由此可见，成本控制的重要性不容忽视。
小餐饮店成本控制是指按照小餐饮店规定的成本标准，对各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将实际成本控制在计划范围之内，保证实现成本目标，从而提高小餐饮店在市场上的竞争力。
1.餐饮成本控制的内容
（1）食品原料的成本控制
食品原料的成本是餐饮产品的主要成本。它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个方面决定的。因此，食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。
（2）饮料原料的成本控制
饮料成本控制在许多方面与食品成本控制相同，也是从制定饮料采购、验收、储存生产和销售的标准和程序入手，但由于大多数饮料可长期保存，饮料的加工服务比较简单，故饮料与食品的成本控制方法又有不同之处。
（3）人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和店员的工资控制。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和店员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际出发，合理地进行店员编制，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。
餐饮成本控制的内容
（4）燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是餐饮经营中不可忽视的成本，尽管在一盘菜肴中可能只占有很小的比例，但在一个小餐饮店的经营中，仍然占有一定的数额。控制燃料和能源成本主要是教育店员，使其重视节约能源，并对店员进行培训，使其懂得节约燃料和能源的方法。此外，小老板还应当经常对店员的节能工作进行检查、分析和评估，并提出改进措施。
（5）经营费用控制
除了食品成本、人工成本和燃料能源成本之外，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如，固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制只有通过加强小餐饮店的日常经营管理才能实现。
2.餐饮成本控制的作用
（1）提高小餐饮店盈利水平。
众所周知，小餐饮店的盈利水平取决于餐饮营业收入和餐饮成本这两大要素。在餐饮价格和其他条件不变的情况下，餐饮的盈利水平决定于餐饮成本的高低，成本降低，随之盈利就增加，反之亦然。所以，增收节支是提高餐饮经济效益的基本途径，而加强成本控制，降低餐饮成本，则是提高餐饮盈利水平的基本手段。
（2）增强小餐饮店竞争能力。
低成本是小餐饮店餐饮竞争的重要优势。在餐饮业不景气时期，随处可见在“逆境”中生存并发展壮大的小餐饮店。其成功的最主要原因之一是成本控制措施得力，从而在竞争中具有优势。
（3）培养餐饮管理人员。
要搞好餐饮成本的控制，一方面要求店员履行职责，认真贯彻增收节支原则，四处精打细算，不断提高生产经营管理效率；另一方面则须通过经常定期的核算分析，寻找餐饮成本升降的原因，解决餐饮经营管理中存在的问题，推动餐饮管理水平的提高。可以说餐饮成本控制不仅是餐饮经营管理的核心内容，也是一门高超的管理技术——餐饮成本控制技术的掌握，需要管理人员不仅要掌握经营管理的知识和技术，还必须不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，才能创造出新的管理措施和方法，达到成本控制的最佳效果。
餐饮成本控制是小餐饮店经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。
