原料:鱼皮300克,大蒜150克,小葱20克,姜20克,酱油15克,黄酒15克,白砂糖5克,味精3克,胡椒粉2克,淀粉(蚕豆)8克,猪油(炼制)30克。
制作:1.鱼皮切长方厚片,放沸水中煮3分钟,换水再加点酒煮3分钟,沥净水。
2.蒜剥去蒜衣,修齐两头。
3.姜10克切末,其余切片,葱10克切末,其余切段。
4.炒锅置中火上烧热,放少许油,投入葱段、姜片煸出香味,加白汤350毫升,放进鱼皮,加黄酒烧约5分钟,沥去汤不用,拣掉葱、姜。
5.炒锅置小火上,下猪油,放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火),滗出部分油盛入小碗。
6.锅中投入葱姜末,转旺火,烹入黄酒,下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升,放入鱼皮,沸后稍烧,即转小火烧约10分钟。
7.然后转旺宋慈在《洗冤集录》序言中提出了写作此书的动机与目的:“狱事莫重于大僻,大僻莫重于初情,初情莫重于检验。至死生出入之权力,直枉屈伸之机括,于是乎决法中。”由此可见,宋慈撰写此书的目的是为了“洗冤泽物”、“起死回生”。火收汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,浇入滗出的蒜子油推匀,装盘上席。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,近年医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞素和亮氨酸有抗癌作用。中医理论认为,鱼皮味甘咸性平,具滋补功效,对胃病、肺病有治疗效果。
禁忌:大蒜忌与蜂蜜同食。
288.火蒙鞭笋
原料:竹笋500克,火腿25克,盐4克,味精3克,鸡油10克,色拉油20克,淀粉(蚕豆)10克。
制作:1.将鞭笋去壳洗净,对剖开,再对剖,成四块,切成滚刀块。
2.熟火腿切成末。
3.将炒锅置火上,下色拉油,放入鞭笋略颠炒,加入白汤250毫升,盖上锅盖用小火煮5分钟。
4.再加入精盐、味精,用湿淀粉调匀流芡,起锅装盘,撒上火腿末,淋上熟鸡油即成。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤宋慈再三教诫办案人员“不可避恶臭”必须亲自检查尸体,多方访问,切不可轻信一两个人的口述。检验时务要从实,同时要了解被害人生前的社会关系与经济状况等。可以说,在当时“经济日坏”的南宋末年,宋慈的此番思想可谓难能可贵。维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
禁忌:竹笋忌与羊肝同食。
289.柴把笋
原料:冬笋250克,鸡蛋清25克,青蒜10克,淀粉(蚕豆)3克,盐3克,黄酒15克,味精2克,猪油(炼制)40克。
制作:1.净冬笋切成4厘米长、0.5厘米厚的片,改刀切成三分条,整齐地放盘内。
2.将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根。
3.虾仁斩茸,放碗内。
4.把蛋清调开,加精盐、味精各少许,黄酒5克搅匀,再加干淀粉少许和匀成虾泥。
5.将青蒜叶逐条平铺在砧板上,将笋条横铺在青蒜叶上(约2/3),宽约5厘米,两头排齐,中间再涂一层虾泥,用手拿着蒜叶的一头,向另一头卷成笋把,用蒜叶捆紧成柴把笋,共20把。
6.炒锅上火,放熟猪油,烧至4成热,将柴把笋逐个放入油锅,晃动炒锅用手勺推动。
7.待柴把笋浮在油面上,倒入漏勺沥油。
8.炒锅再上火,舀入鸡清汤150毫升,将柴把笋放入,加精盐、黄酒、味精烧沸,略烧两分钟。
9.再加湿淀粉勾芡,颠晃炒锅,加熟猪油15克,起锅装盘即成。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等宋慈对于验尸的方法,总结出一套比较合理的措施,验尸前必须先用皂角水洗尸,然后用熟米醋、五倍子、白梅等作局部清洗。经过这样的处理,不仅洗净尸体皮肤上的脏物,又可固定伤痕,便于观察与检验。微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,又能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
禁忌:冬笋忌与羊肝同食。
290.奉化芋艿头
原料:芋头600克,火腿25克,虾米25克,鸡胸脯肉25克,鸡蛋黄糕25克,香菇(鲜)25克,鱼肚25克,豌豆20克,胡萝卜15克,樱桃5克,海参(水浸)25克,小葱10克,黄酒15克,盐5克,味精2克,淀粉(蚕豆)10克,猪油(炼制)30克。
制作:1.将芋头洗净削去皮,直刀剖切成12瓣,刀深约为芋头的4/5,刀缝中夹入薄竹片,使成莲花形。
2.熟火腿切成指甲片。
3.鸡脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉切丁。
4.香菇去蒂,洗净,切丁。
5.鱼肚提前发好,洗净,切丁。
6.胡萝卜洗净,切丁。
7.海参、蛋黄糕均切成丁,待用。
8.将芋头上蒸笼蒸约1小时至酥熟。
9.取出蒸熟的芋头放入汤盘中取出竹片,把每瓣芋头修匀,然后向四面扒开,使中心直立。
10.炒锅置旺火上,舀入清汤200毫升,加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、豌豆,加黄酒、精盐,同烧。
11.待烧沸后加味精和葱段,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油推匀,浇在芋头上,中心放上一颗红樱挑即成。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B《洗冤集录》中对于各种尸伤的检验方法可谓最为出彩的部分。例如生前溺死与死后被推入水中就有准确的区别。凡生前溺水而亡者,手脚间缝都有泥沙,或者有擦伤。尸体面色微赤,口鼻内有泥水沫,肚内有水,腹肚微胀。族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。
禁忌:芋头忌与香蕉同食,会腹胀。
291.腐皮黄鱼包
原料:大黄鱼800克,油皮500克,火腿40克,小麦面粉20克,猪油(板油)50克,植物油100克,料酒5克,盐4克,味精2克,香油1克,胡椒粉1克,大葱10克。
制作:1.火腿,板油切成碎末;豆腐皮每张切成三角状6小块;面粉加水调成粘稠状。
2.鱼处理干净,去骨取肉,切丝,加火腿、板油及盐、味精、香油、胡椒粉、葱花,搅匀。
3.将鱼肉分置豆腐皮上包成春卷状,以面粉糊粘住。
4.热锅加油倒入包好的腐皮黄鱼,炸至金黄色,捞起即可。
用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。
禁忌:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
292.炒二冬
原料:冬笋250克,香菇(鲜)100克,味精3克,酱油10克,盐2克,白砂糖5克,若被人殴打杀死后推入水中,则肚皮不胀,口眼耳鼻无水沥流出,指间无泥沙,两手不蜷缩,虚胀,身上有致命伤痕损处,伤痕黑色。而被外物堵住口鼻窒息死者,眼开微凸,口鼻内流清血水,满面血淤赤黑色,大便失禁等。淀粉(蚕豆)5克,香油10克,菜籽油20克。
制作:1.香菇去蒂洗净,切成骨牌块。
2.冬笋削去外皮,洗净,切成骨牌块。
3.炒锅置旺火上烧热,滑锅后下入菜油,将笋块入锅稍炒。
4.即放入素汁汤100毫升和香菇,煮2分钟左右。
5.再加酱油、精盐、白糖,再煮约半分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,转动炒锅,淋上香油,将冬菇面朝上起锅装盘即成。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。
禁忌:冬笋忌与羊肝同食。
293.玻璃芋蓉
原料:肥膘肉150克,芋头600克,白砂糖200克,小葱15克,植物油60克。
制作:1.先将猪白膘肉切去上下二层,留下中间部分,用开水煮熟,再切成薄肉片。
2.然后用白糖把肥肉一层一层铺上白糖,腌制12小时成为肥冰肉。
3.芋头去皮洗净,切成块,放入蒸笼用旺火蒸约20分钟便熟,取出碾压成泥。
4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入葱条炸至金黄色,去掉葱,把油倒入碗中待用。
5.炒锅放回炉上,下芋泥炒1~2分钟,再加清水100毫升搅匀,然后下《洗冤集录》对于毒理学的贡献在于书中记述了各种毒物中毒症状,同时附上了许多切合实用的解毒与急救法。例如,将银钗插入死者喉口,如变成青黑色,用皂角水清洗仍不变色者则为中毒,如果鲜白者则表示无毒。白糖。
6.待芋泥与糖溶合逐渐变稀,改用慢火熬,同时要不断用勺翻动,煮10分钟后,放入炸香的油再熬,至油全部被芋泥吸收,变成浆糊状,取出用汤盅盛好。
7.烧沸清水100毫升,把腌好的白膘肉泡过,使糖溶化后捞起,用筷子一片片铺在芋泥上面。
8.把泡过膘肉的糖浆去掉泡沫后淋在菜上便成。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
294.烟筒白菜
原料:大白菜(白梗)1000克,发菜(干)10克,火腿20克,虾仁300克,猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)30克,猪肋条肉(五花肉)300克,鸡蛋清50克,猪肉皮30克,鸡骨架500克,金针菇100克,盐15克,香油15克,猪油(炼制)8克,黄酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克。
制作:1.先将大白菜洗净,整棵滚熟,过冷水,捞起控干水分。
2.发菜浸洗干净。
3.把虾仁洗干净晾干,放在砧板上用刀拍扁后剁茸,用鸡盅盛起。
4.精肉(猪瘦肉)也剁碎,用碟盛起。
5.猪肥肉洗净切丁。
6.火腿切成茸。
7.淀宋慈的《洗冤集录》中详细讲解了滴血认亲的方法,即将父母与子女的血液和在一起,视能否融合来鉴定有否血缘关系,或者将子女的血液滴在骸骨上,如果是亲生的,则血入骨。粉(4克)放碗内加水调制出湿淀粉(8克)备用。
8.虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克,用筷子打成虾胶,加入精盐再打匀,最后加入肥肉碎丁,再轻轻搅匀候用。
9.将大白菜切去菜头,把白菜一瓣一瓣取出,摆在砧板上,瓣与瓣之间拍些干淀粉,菜瓣铺双层,长度约宽12厘米,然后把虾胶瓤一层大白菜上,面宽约10厘米,在虾胶中间摆上发菜,再在发菜中间放上火腿茸,然后轻轻卷起,卷成圆稠形,后用水草扎实,可卷二三条。
10.把五花肉切大薄片,起锅把花肉,鸡骨炒香,烹入黄酒,加入二汤(800毫升),精盐5克、猪肉皮,用慢火焖20分钟。
11.起锅下油,把菜卷略炸一下,投入白菜内同焖5分钟,将锅端离火位,取出菜卷用碟盛起,捡起金针菇用碗盛起,原汁留用,五花肉,鸡骨不用。
12.菜卷冷后,解掉水草,用刀横切件摆出,倒干碟内汤水,把原汁下锅加入味精5克,勾芡,淋放香油、猪油,将制好的调味淋在菜上即可。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等,均高于猪、牛、羊肉及蛋类,它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒;发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效;适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用;对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。
禁忌:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
295.菜远炒田鸡
原料:小白菜250克,田鸡300克,淀粉(蚕豆)13克,大蒜1克,姜3克,盐3克,味精2克,白砂糖1克,香油1克,黄酒5克,胡椒粉2克,玉娘的丈夫被人杀死。宋慈查出真相,玉娘的父亲和魁就是元凶,原来和魁并不是玉娘的亲生父亲。在公堂上,宋慈找来玉娘亲生父亲的骸骨,以滴骨法检验。玉娘刺破手指,指血很快渗入骸骨中,确认玉娘与死者有血缘关系。植物油40克。
制作:1.将田鸡宰杀治净,每只切开两边,每边切成3块,用干淀粉拌匀。
2.小白菜去老叶,取其鲜嫩部分洗净,备用。
3.中火烧热炒锅,下油,放入小白菜、精盐,煸炒至仅熟,盛碟沥去水。
4.炒锅洗净,旺火烧锅,下油,烧至微沸放入田鸡块泡油约半分钟,用笊篱捞起。
5.余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、田鸡块爆炒,烹黄酒,加味精、精盐、白糖、胡椒粉、适量的水约焖半分钟至刚熟。
6.用湿淀粉调稀勾芡,放入小白菜,淋香油和植物油,炒匀上碟便成。
用法用量:中餐、晚餐。
功效:防癌抗癌调理。
营养分析:蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
禁忌:蚕豆不宜与田螺同食。
296.奶汤鱼唇
原料:鱼唇180克,蘑菇(鲜蘑)150克,豌豆苗10克,鸡肉50克,盐3克,味精3克,姜汁2克。
制作:1.鱼唇洗净用水涨发,将其改刀为0.3厘米厚,7.3厘米宽的大片,用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净,鸡肉(为熟鸡肉且宜选用鸡脯肉)切成大片,蘑菇洗净切为二瓣。