特鲜味精的作用
味精的鲜味很鲜，但它并不是世界上唯一能呈鲜味的物质，也不是鲜味最强的鲜味物质。
特鲜味精除了能大大增强鲜味外，还有增强食物的滋味，强化肉类香味，协调甜、酸、苦、辣味等作用，使菜肴的滋味更浓郁、鲜味更丰富圆润，并有降低食物中不良气味等作用。
炒菜放料酒营养高
所谓料酒，即用于调味料之酒，也就是常用的黄酒。
黄酒含有多种维生素，有很高的营养价值，素有“液体蛋糕”之称。据测定：比起被列为世界营养食品的啤酒还高5~10倍。同时，黄酒的营养物质多为低分子的糖类，易被人体消化和吸收。炒菜时放料酒，可使原料释放出原有的香味，同时把原料中的异味带走，达到增香、去腥、除膻的目的。料酒能溶解脂肪，使肉类油性变小，做出的菜肴更易于消化吸收。料酒中含有的氨基酸能与食盐中钠作用，形成具有鲜味的氨基酸钠盐，同时酯类物质还可渗入菜肴中，使得菜肴更加鲜美可口，发出浓郁的香味。但料酒的使用需随烹调的方式、鱼和肉等食物的新鲜程度不同而适时加入，方可起到应有的作用。急火快炒的菜肴应在起锅前加料酒。急火快炒的温度较高，酒中乙醇在高温环境中存留时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易与乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。对于新鲜程度较差的鱼肉等，由于三甲基胺等腥味物质积聚较多，应在烹调前先用料酒浸拌一下，让乙醇充分混入鱼肉纤维组织中，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时能随乙醇一起挥发。清蒸的菜肴，因加热温度低，时间长，一般先加料酒，既能除腥味，又能使乙醇与脂肪酸、氨基酸等起缓慢而又充分的化学反应，从而增加菜肴的醇香和鲜味。
做菜使用料酒要注意
首先放料酒要把握时机，注意火候，过早或过晚都会失去效果。比如，急火炒菜温度高，一般应在临起锅时加料酒，过早加料酒便在未起作用前就挥发掉，达不到去腥增鲜的作用。炒肉片、虾仁要在刚炒好时下料酒，然后再放其他佐料。红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，料酒应在煎好之后炖鱼时放入。清蒸鱼等，由于烹调温度不高且时间较长，应先加料酒，这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香、鲜美。
其次应注意，并非烹调所有菜肴都可放料酒。比如，汆肉丝汤、鱼片汤时就不宜放料酒，因为这些汤讲究清淡，烹调时温度不高，时间较短，若放料酒，乙醇来不及挥发，反而破坏了汤的清香。在炖甲鱼、鱼头汤时，由于这些汤类腥味较重，可适当放些料酒除腥。
另外，料酒的种类很多，应根据烹调菜肴的不同分别选用。一般家庭烹调以黄酒为好，其特点是色、香、味俱佳，但为了除去一些食物的腥膻味，也可用白酒作调料，这样味道会更好。还有些特殊菜肴需用葡萄酒或啤酒作调料，口味也十分鲜美，如“啤酒鸡”、“贵妃鸡”等。
做菜放酱油要适当
酱油在做菜中主要起调色作用。做什么菜应加酱油，做什么菜不应加酱油，要根据个人的生理和心理需求来决定，要因人、因地、因时而异。一般来说，炒豆腐加酱油，炖豆腐小白菜不加酱油；炒豆芽菜不加酱油，炒蒜苗、炒韭菜加酱油；炒渍菜粉加酱油，而汆白肉不加酱油；炒土豆丝不加酱油，炒青椒、炒木耳加酱油；炒木樨柿子不加酱油，炒木樨肉加酱油；炒木樨黄瓜片不加酱油，炒肉黄瓜片加酱油。炒干豆腐、炒冬笋、炒菜花、炒豆腐干、炒豆腐泡、炒蘑菇、炒白菜等都加酱油；而炒百合、汆丸子、汆鱼圆、熘鱼段、熘虾段等都不加酱油。
勾芡后不宜再加调味品
用粉汁勾芡时必须在菜肴的口味、颜色已经调准后再进行。因为勾完芡后再加入调味品就会把芡汁冲散，同时会使菜汁黏度下降，有时会使芡汁化汤。另外，由于芡汁已经裹住原料表面，阻碍调味品扩散到原料内，达不到入味的目的，起不到调味的作用。
但一般菜肴勾芡后，快起锅时可以加些明油、葱姜末、火腿末等，加在芡汁表面上，不仅会增加菜肴风味，又不会影响芡汁的黏度。
复合味精调味很方便
随着社会的发展，人们的生活水平也在不断地提高，对普通味精或特鲜味精这类调味品的要求也愈来愈高。味精或特鲜味精虽然很鲜，但尚嫌鲜味单调，香味不足。于是人们在普通味精或是特鲜味精的基础上又研制出一种更为理想的鲜味调味品，这就是第三代味精——复合味精。
复合味精是一种由调香料和各种调味料配制而成的混合型鲜味调味料。它的成分中，除了普通的鲜味剂外，还加有一定比例的精盐、牛肉粉和猪肉粉等，并加有适量的牛油、鸡油、水解植物蛋白、葡萄糖、辣椒粉、洋葱、大蒜和姜黄等一些辛香粉。上述原料以不同的比例、用量进行配制即可制成不同种类的、鲜味各异、香醇可口的特色味精。
复合味精的使用极为方便。它一般使用塑料袋装或瓶装。使用时不需要另外添加其他调料即可直接用于菜肴或各类食品中，因此使用非常方便。此外，复合味精的品种也多种多样，除了有牛肉味、鸡肉味、猪肉味等肉味型外，还有虾味、蟹味、海贝味等海鲜味型。它的产品形状也分为粉状和酱状等，以供不同用途的选择。
香油特别香
香油又称麻油，它是用芝麻经加工提炼出来的植物油。市场上常见的麻油多为小磨麻油，它是具有浓郁的特殊香气的一种油。这种油的香气清雅纯正，诱人食欲，是其他植物油不能与之相比的。
制取小磨麻油的芝麻都要经过焙炒这一过程，这对麻油的香气产生极为重要。未炒的芝麻榨出的油其香味很淡，而小磨麻油却香气扑鼻，十分诱人。
值得一提的是，麻油香气浓度的大小与炒芝麻时的温度高低及保持这一温度的时间长短有关。温度过高或过低，保持温度的时间过长或过短，麻油浓度和香气均达不到最理想的效果。
加锌盐使身体更健康
加锌盐是在生产普通食盐的基础上添加进去一定数量的锌元素，使之成为一种营养强化型的食盐。
锌元素是人体内一种非常重要的微量元素。因为人体中有70多种酶含有锌元素，在人体的代谢活动中要靠锌来调节。但是在我国不少人的身体中都或多或少地缺锌。医学专家们曾对北京、上海、江苏、山西和云南等地的群众进行过健康普查，竟然发现有60%的人缺锌，这是一个不容忽视的问题。儿童缺锌可使发育缓慢，身材矮小，智力减低；青年人体内缺锌会引起性发育不完全，脸面易生痤疮；老年人缺锌会使饮食不香，食欲下降，易发肿瘤以及衰老加速。因此，我们经常食入加锌盐可预防上述病症。
食用加锌盐与普通食盐一样，如果每天食入10克加锌盐，就能给体内补充锌元素10毫克。连续食用3~6个月后，缺锌的症状就基本能消除。即使你体内不缺锌，吃了也会起到防病保健的功用。经过营养学家的分析得知：吃15克加锌盐，补充到体内的锌元素量相当于食入瘦猪肉300克、猪心100克、猪肝80克、鸡蛋100克、黄鱼100克、带鱼800克、鲜虾300克、鲜牛奶500毫升。
值得注意的是，对于素食者来说尤其要注意身体内缺锌和经常食用加锌盐。因为素食中大量的纤维素可能会影响锌元素的吸收，尤其是大量钙元素存在的条件下，容易形成不溶性复合物，干扰吸收。另外，素食中的大量植酸、草酸等的存在，也可使人体对锌元素的吸收率大大降低。因此，素食者更有必要常常食用加锌盐，以弥补体内微量元素含量的不足。
吉士粉可以让食物更美味
吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强黏滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生黏滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
风味独特的沙茶酱
沙茶酱又称沙嗲酱。沙茶酱的制作一般是先将虾米、香葱和海产鱼放入油锅内进行油炸，并将花生仁焙炒出香味，接着把虾米、鱼、葱、花生仁磨碎或捣碎放入锅内，再加白糖、酱油、食盐、蒜粉、辣椒粉、芥末粉、五香粉、茴香粉、沙姜粉、肉桂粉、香草粉、芫荽粉、芝麻酱和植物油等，混合后放在中小火上慢慢熬炼，熬炼时间约30~45分钟。边熬炼边搅拌，当锅内酱体成为黏稠度较高的糊状体并且不泛泡时，即可离火。待其自然冷却后，便可将沙茶酱装入一个清洁的容器中，盖严容器口。
沙茶酱是东南亚各国及我国南方沿海地区一种独特的调味品，在福建、广东、深圳和中国香港等地的餐馆中使用较广。沙茶酱源于印度尼西亚，是印尼文“sate”的中文译音。印尼音为“沙嗲”，意思为“烤肉串”。较多的用于羊肉（一般为猪肉、高级的为鸡肉）辣吃时的佐料。传入我国后，逐渐抛开它的本来含义，将其作为一种特殊的调味料定义下来，沿传至今。并将“沙嗲”音逐渐转化为读音“沙茶”。
沙茶酱属于辛辣型复合调味酱。它的特点是颜色红褐色或棕褐色，香辣协调，味美适口。在烹调中使用时，用量少，以香味为主；用量多，则香辣齐备，各味之间相互协调，是一种极好的富有特色的调味佳品。沙茶酱在烹调中主要用于一些烤熏的肉类、鱼类、鸡类菜肴的调味汁，以及用于汤类及某些新鲜蔬菜的调味，可使菜肴增香、增鲜，丰富其风味。用沙茶酱调制的菜肴、小吃也别具风味，非常诱人。此外，沙茶酱还可单独作为一种菜肴食用，风味也很好。
对味精和鸡精认识的误区
目前，一些家庭用鸡精代替了味精。味精和鸡精都是用来调鲜的，但由于所取原料不同，因此在口味上也有差别。
味精以大米为原料，将大米做成水解葡萄糖，经过发酵，提取后的半成品称为麸酸，麸酸再经过精制，除去杂质，然后浓缩、干燥成粉状物，或者再制成结晶物，这就是味精。味精的化学名称为谷氨酸钠，具有鲜味，一般用于炒菜。
而鸡精则是从鸡骨中提取出来的，即将鸡骨高温消毒，提取出里面的营养成分，然后进行喷雾干燥，成为粉状物质，即鸡精。由于鸡精取自鸡骨，因此含有多种氨基酸，其中包括谷氨酸。在口感上，它具有鸡肉的鲜味，主要用于做汤。
有的消费者认为味精对人体有害，而鸡精更具天然性。其实这种认识不对。因为在我国味精是从大米、玉米等粮食作物中提取的，对人体没有害处。而国外一些人之所以少吃或不吃味精，是由于味精的制作原料和我国不同，像日本等国，味精是从石油中提取的。
“十三香”可以使食物味道鲜美
“十三香”是由花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、干姜、大茴香、白芷、丁香等13种芳香性调料组成。
具有去腥解腻和增香的作用，将其研成粉末，既可作为烹制鱼虾、肉类的调味料，也可作为酱、卤、灌等制品的卤水料和拌料。
选购与贮存食醋
食醋是以米、麦、高粱或酒糟等酿成的含有醋酸的液体，是一种常用的酸味调料，其中以醋酸的含量为最多，约占总数量的90%左右，其他酸成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸等，此外，还含有少量的糖分、糊精、氨基酸、酯类、甘油、酒精和食盐等。食醋中，水的含量最多，约占总数量的90%以上。优质醋酸味应纯正柔和，稍有甜口，不涩，色泽呈琥珀或棕红色，液体透明清洁。食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保持食物中的B族维生素等。
选购食醋时应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色，食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色、红棕色或黑紫色。二是闻香味，优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道，优质醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋3个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装的1个月内不得有沉淀和霉花浮膜等变质现象。
食醋真伪的鉴别：真醋的颜色为棕红、深褐或无色透明，有光泽，有熏香、酯香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲眼睛，无香味；回味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。
盛放散装醋的瓶子一定要干净无水，在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，或在盛醋的瓶子中加入少许香油。混匀后旋紧，使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。
生抽与老抽的区别
生抽，即一种浅色酱油，广东地区将不用糖色调制的酱油称为生抽，生抽中鲜味最佳的称为生抽王，广东佛山产的最为著名，烹制煸炒菜或海鲜菜只需调鲜而不需调色的则用生抽。
老抽，生抽王加入糖色增色就成为老抽，属于纯正的天然酱油，其中以广东佛山产的最为著名。另外还有草菇老抽，酱色好，光泽亮，具有草菇的特殊鲜味。用老抽烹制的菜肴其色泽要比普通酱油烹制的增加2~3倍，而且光泽好。用老抽调制的酱汤（卤汤），酱出的猪肘、猪手、鸡、鸭等色泽红亮，存放时间长且不变色。
海鲜酱油的用法
海鲜酱油，又称海鲜汁，是用大豆、麸皮和麦粉酿造出的特种酱油，再加干贝、蛤蜊粉和葱、姜、桂皮、茴香、甘草、陈皮、花椒等香料，经过熬制后再加增鲜剂制成。适用海鲜原料的白灼、蒸、涮、汆后的蘸料，如白灼基围虾、白灼芥兰、清蒸鲂鱼等，烧爆海鲜类加海鲜酱油调味，能增加菜肴的风味，如红烧晶鱼、红烧黄花鱼、油爆海螺片、油爆海兔等。一些凉拌菜也可加海鲜酱油提味，如海鲜大拌菜、拌海凉粉、拌蜇皮等。
辣酱油食用方法
辣酱油是有辣、咸、酸、甜、鲜味的一种酱油。由于品种多，制法各异，有的用各种香料，如辣椒、桂皮、陈皮、芫荽籽、大小茴香、肉豆蔻、桂花、芥末粉等加水煮熬，再加糖、盐、醋等制成。辣酱油原用于西餐，现在中餐中的炸、煎等菜肴的佐食或调味汁很多都已使用，如煎肉饼、煎荷包蛋、炸鸡块等。
OK汁的烹调用法
OK汁起源于美国，流行于欧美，从香港传入内地，是一种特制的复合味汁，呈深咖啡色，稀酱装流汁，口味酸甜微咸，果香味浓郁，可作为煎、炸、涮、汆菜肴的蘸料，又可作为酸甜口味菜肴调汁的附加料，能增加酸甜味汁的特殊风味。
OK汁的配方是：苹果酱100克，大枣80克，葡萄干90克，鲜橙汁150毫升，鲜柠檬汁120毫升，洋葱200克，干葱100克，大蒜泥50克，醋精50毫升，白砂糖80克，精盐25克，水300毫升，黑胡椒粉15克，百里香粉10克，莲子粉12克，食用糖色5克。
烹调中用豆瓣酱别具风味
豆瓣酱，又称豆酱、干黄酱、老胚酱、京酱、大酱、双缸酱，以黄豆或黑豆为原料制成，红褐色，有光泽，糊粒状，是一种既咸鲜香又有黏稠性的常用调味品。
豆瓣酱可做炖、焖、煨、烧等菜肴的调味品，又可调制成烧烤的涂味料，如豆瓣酱加上红腐乳、葱姜末、五香粉、味精、精盐、白糖调和在一起，涂抹烤乳猪、烤鸡、烤鱼、烤羊腿、烤兔的内腔和皮面，烤熟后色泽鲜艳，口味咸鲜，具有一种特殊的酱香味。
豆瓣辣酱食用窍门
豆瓣辣酱，又称蚕豆辣酱，以蚕豆和辣椒为主要原料制成。是一种鲜辣咸香的糊状调味品，原产于四川资中、郫县一带，故称资酱、川酱、郫酱。郫县豆瓣酱工艺独特，由70%辣椒和30%豆腌制发酵而成，酱体呈紫红色，鲜艳有光泽，食之鲜美可口，香辣开胃，比一般豆瓣酱更具特色。用于菜肴的烹制要先斩成蓉泥，这样才能增加菜肴的香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。制作川味菜如干烧鱼、豆瓣鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝、回锅肉、以及很多辣味型的菜肴都离不开豆瓣辣酱。
香糟的调味效果
香糟，又称酒膏，生产黄酒所剩残渣加工而成。分白糟、黄糟、红糟3种。白糟系绍兴酒糟加工而成；红糟为福建特产，是酿酒时加入5%的红糟制成；黄糟是山东特产，用新鲜黍米加入15%~25%炒熟的麦麸及20%~30%五香粉制成。
香糟含10%酒精，含有丰富的酯、醇，香味浓郁，具有特殊的调味效果，广泛用于禽、肉、鱼及瓜、豆、蔬菜原料的糟制，别有风味，如糟熘鸡片、糟熘白肚等。使用香糟一般有两种方法：一是糟腌法，即将香糟加入2倍的黄酒稀释，再加入适量糖、盐调和，将原料放入糟液中腌渍3~4小时，取出沥净糟液再烹制；另一种是将糟液装入纱布袋内，滤出糟汁，加入菜肴的调味汁中。
柱侯酱怎样食用更美味
柱侯酱，是广东的一种调味酱，又称调味香酱。用黄豆、面粉、蒜肉、生抽、白糖、食盐、大料粉等煮制研磨而成。创始于清嘉庆年间，至今已有200多年的历史。柱侯酱含有氨基酸、糖类等人体必需的营养成分，还含有大蒜中硫化丙烯化合物，有去腥解腻，提高食品风味，增进食欲的作用，常作为烹制鸡、鸭及猪、牛肉及脏腑类原料的烹制。如柱侯香味鸡、柱侯千层肚等。
肉类烹调加咖喱
更鲜美
咖喱，用多种香辛料混合配制而成，盛行于东南亚和南亚次大陆，20世纪传入我国。有粉状和酱状两大类，配方和味型因地而异。我国生产的咖喱粉由姜黄、辣椒、小茴香、桂皮、大料、花椒等粉末混合而成，味香辣，色橘黄。印度咖喱有香辣和酸辣等味型。泰国的红咖喱驰名中南半岛。
咖喱多用于牛羊肉、鸡、鸭和土豆等菜肴，有的用咖喱腌渍后炸食；有的在烹调中加入，如咖喱牛肉、咖喱鸡；有的用咖喱加其他调味料调成蘸料，如炸咖喱薯条、炸咖喱羊肉等。
蚝油在烹调中的妙用
蚝油，又称牡蛎油，是用牡蛎汁发酵酿制而成。因广东称牡蛎为蚝而得名。
蚝油，有与牡蛎相近的营养价值。质量好的蚝油呈稀糊状，色泽红褐至棕褐，鲜艳而有光泽，具蚝油特有的香气和脂香气，味道鲜美醇厚而微甜，入口有如油一样的润滑感。
蚝油用于菜肴调味，范围十分广泛。在广东菜系中形成有独特风味的蚝油菜式。蚝油在家庭中用于制汤、拌菜、炖鱼、炖肉和蘸料，用于蔬菜和蘑菇类菜肴，更可显示其鲜美风味，如蚝油油菜、蚝油空心菜、蚝油芥蓝等。其制法简便易行：将蔬菜焯好码于盘内，用盐、味精、蚝油、鲜汤调成芡汁浇上即成。
用菌油使菜肴色泽更鲜艳
菌油，是用鲜菌和植物油炼制而成，是我国湖南和江苏等地特产。采用优质鲜菌松乳菇、鸡油加少许菜油炒，加盐、酱油、姜末，接近炒熟时，倒入菜油中熬煮2小时而成。菌油味道鲜美隽永，润滑香醇。在家庭中用菌油可做烧豆腐、拌面条、做汤等。
食用虾油味道鲜
虾油，俗称卤虾油。是腌制虾酱的副产品，是被盐水置换出的虾体中的营养液，具有浓郁鲜虾味。以色泽金黄纯净，油质浓稠为上品。
虾油最适宜调拌凉菜，如拌豆腐、拌芹菜，亦可作为烧菜、汤菜和腌制咸菜的调味。又因为它具有增香压异味的作用，有的又作为涮羊肉的调味料之一。
营养价值高的鱼露
鱼露，又称鱼酱油。它是海产鱼用盐腌渍后，经长期自然发酵，取其汁液经过滤后制成的一种鲜味调味品，含有丰富的可溶性蛋白质和氨基酸，营养价值较高，味道鲜美，在广东、福建等地使用较广。食用方法与虾油相似，可用于凉拌菜、汤菜类的调味，也可用于烤肉、烤鱼串、烤鸡的蘸料，具独特风味。
鱼露的质量以味道鲜香，无苦涩味，色棕黄或棕红，澄清透明，含盐量不超过27%为上品。
卡夫奇妙酱这样用可以更“妙”
卡夫奇妙酱，又称沙拉酱，是以精炼油为主的一种食用乳化调料。由精炼植物油70%~80%、醋约11%，蛋或蛋黄9%、糖、盐、芥末粉、白胡椒粉和调味香料调制而成，它是一种蛋黄色的稠酱体，组织细腻，乳化均匀。调制所需的油脂经过碱炼、脱色和脱臭处理。主要用于各种沙拉的调制和煎炸食品的辅助调味料，还可以与柱侯酱或海鲜酱调成烤鸭或涮锅的蘸料。
配制一般烧烤用的酱、粉
麻辣烤酱：红油豆瓣酱100克，花椒油100克，红油150克，牛肉粉30克，花椒10克，番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，鸡汁5克，将各种拌匀即可。
孜然烤酱：李锦记蒜茸辣酱250克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、香油、味精各5~10克，将上述调料拌匀即可。
烧烤粉A：黄豆粉100克，腰果粉100克，苏子粉200克，辣椒粉50克，香菜籽粉20克，孜然粒30克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉20克。将各种调料拌匀即可。
烧烤粉B：花生碎200克，苏子粉50克，香菜籽粉20克，香菇粉10克，辣椒粉50克，孜然粒30克，椒盐150克，干葱头粉30克，芝麻20克，味粉20克。将各种调料拌匀即可。
烧烤粉C：辣椒粉100克，孜然粒50克，苏子粉30克，芝麻20克，牛肉粉30克，鸡精20克，椒盐10克，味粉5克。将各种调料拌匀即可。
烧烤粉D：辣椒粉100克，孜然粉50克，苏子粉30克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡精20克，椒盐10克，味粉5克。将各种调料拌匀即可。
烧烤粉E：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，苏子粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克。将各种调料拌匀即可。
配制涮羊肉的调味汁
家庭吃火锅涮羊肉可选择以下两种调味汁的配制方法
腐乳香型味汁。腐乳150克、韭花酱50克、虾油10毫升、生抽15毫升、盐4克、味精8克、芝麻酱75克。将上述原料搅拌均匀即可。
鲜香味型味汁。蚝油50毫升、鱼露15克、腐乳50克、生抽15毫升、虾油5毫升、盐1克、味精8克、辣椒油50毫升、芝麻酱50克、绍酒50毫升、花生酱10克、芥末油6毫升、白醋2毫升。将上述原料搅拌均匀即可。
调制麻辣烫汤料
麻辣烫是四川风味小吃，现已流行全国各地，备受人们的青睐。这种风味小吃是用又麻又辣的沸汤烫食各种蔬菜、山珍海味。其中的麻味是用四川的麻椒调制，辣味是用四川的郫县豆瓣酱和树椒调制，烫是用滚开的汤加上浮在上面的一层牛油（起保温作用）所形成的触觉快感。调制方法是：取牛油100毫升烧热，加上25克剁碎的豆瓣辣酱煸炒出红油，添上2.5升水烧开，再加上10克麻椒（用纱布袋包好）、10克树椒，烧开后转入中火煮20分钟，然后将豆瓣酱碎渣捞净，加上适量精盐、味精调好口味，即可开始烫食。为了增加汤汁的浓度和口味可用煮好的牛骨头汤，或在汤中撒些炒面（将白面炒熟或烤熟）。
调配四川香锅酱
香辣酱2瓶、柱侯酱1瓶、豆瓣酱1000克、辣妹子2瓶、红汤火锅底料1袋（350克）、蚝油100克、排骨酱1瓶、老干妈豆豉酱1瓶、花生酱250克、红油1 000克。
将火锅底料加姜末50克蒸30分钟，将香辣酱、豆瓣酱、老干妈豆豉酱蒸化。锅内加红油烧热将各种原料放在一起炒出香味即可。
调配四川蒜泥酱
蒜茸150克，红油50克，酱油30克，精盐50克，葱油30克，白糖、味精、香油各20克，一起放入调味缸内调匀，放入冷藏箱内随用随取，用于川菜的蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等。
配制粤式OK酱
原料：什锦果酱1250克，柠檬汁250克，番茄沙司1250克，奶油1500克，甜酒酿、炼乳各500克，猪油250克，面粉200克，桂花喼汁、洋葱、生姜各100克，精盐30克。
制法：将洋葱、生姜剁成末。锅内放入猪油烧热，放入面粉用慢火炒熟，再加入洋葱、姜末炒香，将其余原料放入搅开，熬开即可。此酱可用于煎、炸肉排、鱼块、鱼条等的蘸料。
配制家常调味料、调味汁
◎椒盐 花椒50克炒熟压成细末，过罗取面，加上精盐10克、味精5克拌和即可。主要用于炸菜，特点是椒麻咸香。
◎芥末糊 芥末粉250克，加上温水375毫升调成糊状，放阴凉处发1小时或上屉蒸10分钟。主要用于拌、炝菜肴，特点是香辣味浓。使用时也可根据口味需要调入醋、白糖、香油、精盐等。
◎材料油 植物油1升烧开，放入葱、姜块各50克，炸出香气来，再放入花椒、大料、桂皮等炸香即为材料油。主要用作熘炒菜的复合调味，特点是烹饪出来的菜肴芳香味醇。
◎辣椒油 又称红油。配制方法是：将干红辣椒50克切成细丝，勺内放入植物油500毫升烧开，放入葱姜块各25克炸出香气来离火，待油温至40℃左右时，放入红辣椒丝，移至小火上慢慢浸炸至油呈红色时离火，捞出葱姜块。用于炝、拌、熘、爆菜的调味，特点是红润香辣。
◎香糟汁 香糟即酒糟，有红、白两种。调制方法：取香糟500克、料酒2升、白糖25克、精盐15克、桂花少许调匀，浸泡6小时后，再用纱布过滤即成。主要用做糟熘菜，使用糟熘汁后菜品特点是糟香味浓。
◎咖喱汁 也称咖喱油。一般的调制方法是：勺内加入花生油（或香油）600毫升烧热，加入葱头（洋葱）末、姜末各100克，炸呈深黄色时，加入蒜泥120克，咖喱粉750克煸炒后，再加香叶2片即可。上海菜和广东菜中使用较多，特点是芳香味浓。
◎糖醋汁 也称甜酸汁。各地调制方法不同，一般是：清汤500毫升，加白糖100克、醋75毫升、精盐75克、酱油20毫升，烧开后勾芡即可。特点是甜酸爽口。
◎番茄汁 勺内放入底油烧热，放入番茄酱煸炒，再加适量鲜汤、糖、精盐、味精，烧开后勾芡即可。特点是色泽红亮，甜酸爽口。
◎鱼香汁 用酱油50毫升、醋50毫升、糖75克、辣酱50克、鲜汤500毫升、花椒粉15克、胡椒粉15克和适量的葱、姜、蒜末对成混合汁，放入勺内烧开勾芡即可。四川的鱼香汁要加泡辣子，特点是鱼香味浓。
◎怪味汁 用麻酱15克、酱油40毫升、熏醋10毫升、辣椒油15毫升、糖15克、花椒面2克，再加适量熟芝麻、葱花、蒜泥调匀。四川用的怪味汁另加豆豉、豆瓣酱。特点是口味丰富。
调味分为哪几类
调味，简单说就是调和滋味。具体地说，就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多种口味和风味特色的一种方法。调味在菜肴烹制过程中极其重要，是决定菜肴质量的根本。
味是呈味物质刺激舌、鼻所引起的感觉。味分基本味和复合味两大类。基本味就是单一的味，如咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等；复合味就是两种或两种以上基本味混合而成的味，如酸甜、咸辣、鲜咸、麻辣、咸香、鱼香、怪味等。
复合味的分类
◎甜酸味 甜酸味又称糖醋味，由咸味、甜味、酸味和香味混合而成。甜酸味一般分3种类型：第一种是酸味大于甜味的“酸甜味”，如广东菜的“番茄鱼片”、杭州的“西湖醋鱼”等菜的味道；第二种是甜味大于酸味的“甜酸味”，如北方的“樱桃肉”、“锅包肉”等；第三是甜味和酸味对等平衡的味，如北方的“糖醋鱼”、“糖醋里脊”等菜的味道。
◎甜辣味 甜辣味由甜味、辣味、咸味、鲜味组成。它是甜中有辣，辣中有咸。如“干烧鱼”、“南烧茄子”的味道就属这种味型。
◎咸辣味 咸辣味由辣味、鲜味和香味组成，这种味是咸中有辣、辣中带有清鲜味，如“辣子羊肉”“红油仔鸡”、“宫保肉丁”就属于这种味型。
◎鲜咸味 鲜咸味是菜肴的基本复合味，它由咸味和鲜味组成。鲜咸味的应用很广，各地方绝大部分菜肴都属于这一味型。
◎香辣味 香辣味由咸味、香味、辣味、酸味调和而成。呈现这种味型的菜肴比较多，如山东菜的“醋椒鱼”，广东的“咖喱牛肉”等。
◎麻辣味 麻辣味是川菜所具有的特殊味型。由花椒、胡椒、辣椒的辣味、麻味，酱油或酱的咸味和鲜味，葱、姜及味精的鲜味和香味调和而成，是一种极富刺激性的复合味。
◎怪味 怪味由咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味、香味调和而成。它是川菜独有的味型，多用于凉菜的调味。
◎鱼香味 鱼香味由咸味、甜味、酸味、辣味组成。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。如“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“鱼香鸡块”等。
加热前调味的作用
加热前调味，又叫基本调味。就是某些煎、炸、蒸、酱等菜肴，在加热之前需用调味料先经过腌渍，使之入味，然后再进行烹制。如干炸鱼、炸肉段、干炸里脊、清炸鸡胗、清炸猪肝等。这种调味方法分为两种类型，一种是在加热过程中无法调味的，如清蒸鱼、清蒸鸡。一种是先使之有一个基本的味，如清炸鸡胗等。制作“道口烧鸡”、“德州扒鸡”，如果只靠酱汤煮时入味，滋味不能渗透肌里，只是表层有滋味，肉里则淡而无味。所以，都采取用调味料先腌渍十几个小时，再行酱制的方法。又如制作的灌肠、灌小肚也都属于加热前调味。
加热中调味很重要
加热中调味，是在菜肴烹制过程中边操作边调味，也叫定型调味。这种调味方法要求制作者熟悉菜肴的烹制方法和味型，适时而准确地投放调味料，使之合乎菜肴风味的要求。这种调味方法全靠制作者的理念和经验，调味料一经投入基本不能改变，特别是有过之，也就是调味料的量多了，则无法收回。所以，操作者的技术熟练程度就至关重要。
加热后调味有特色
加热后调味，也叫辅助调味。是菜肴制熟后再加调味料拌和，或用调味料蘸食。一般干炸的菜肴在加热前需调味，加热后要同花椒盐或调味汁一起上桌，供蘸食，以补充口味上的不足。又如“涮羊肉”、“肥牛火锅”等也都是属于加热后调味。凡需加热后进行调味的菜肴，要求制作者熟练掌握各种调味汁的配制方法，保证菜肴的风味特色。
