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第1章 美味拿手菜

尖椒炒肥肠

原料:猪肠,碱,青尖椒,盐,葱,姜,蒜,八角,花椒,生抽,醋。

做法:清洗肥肠,第一遍加碱面洗,第二遍加醋洗,戴上一次性用套用手揉,把肥肠上的油清洗干净,最好用热水,可以浸泡一段时间再洗。在锅中倒入水,放入洗好的肥肠,花椒、大料、姜、葱,水沸后撇去浮沫,煮四十分钟。将煮好的肥肠捞出晾凉、切段,尖椒切滚刀块。锅中油热后,放入尖椒稍炒一会儿,放入肥肠翻炒均匀,撒上蒜末,加生抽、盐调味,加水淀粉勾芡即可。

扁尖夜开花

原料:夜开花,扁尖笋,鲜汤,水淀粉,味精,精制油,糖,麻油。

做法:扁尖笋洗净,取嫩笋部分切末待用。夜开花去皮、洗净,顺长切开,去瓤,再切成4厘米长的条。净锅放油1汤匙,开大火,投入扁尖笋、夜开花条,稍煸炒后加鲜汤、味精、糖,烧滚后用水淀粉勾芡,淋入麻油少许即成。

番茄虾米豆腐汤

原料:番茄,虾米,豆腐,鲜汤,葱花,黄酒,盐,味精,精制油,胡椒粉。

做法:虾米洗净、沥干待用。豆腐切成1.2厘米见方的小块,入沸水锅焯水后,沥干待用。

番茄洗净,切成滚刀块,下净锅,加油,煸炒出红油时,放入鲜汤、豆腐、虾米,加盐、黄酒、味精、胡椒粉,烧滚后撒入葱花,装入汤碗中即成。

青蒜烧小萝卜

原料:萝卜,青蒜,葱,姜,蒜,酱油,醋,白糖各适量。

做法:小萝卜切滚刀块。

油热后,葱姜蒜爆香,放入小萝卜块翻炒至变黄,加入水,盐,糖,醋,酱油。

水没过菜三分之二,汤汁收浓后放入青蒜末翻炒均匀既可。

香煎苦瓜墩

原料:苦瓜,猪肉,干香菇,鸡蛋清,盐,生抽,淀粉,蚝油,大豆油。

做法:瘦肉剁碎成肉糜,加入调料后用筷子朝一个方向充分地将其搅拌上劲,盖上保鲜膜腌制20分钟左右。泡发好的香菇洗净后挤干水分,切碎成末,加入腌制好的肉末中,再放入姜末、葱花,继续朝一个方向搅拌均匀。苦瓜切段,用勺子挖去瓤和籽,放入沸水中焯烫约半分钟后捞出放入冷水中过凉,再将其捞出沥干水分。将腌制好的肉馅塞入苦瓜段中。锅内放入少许油,摆入苦瓜墩,盖上锅盖,中小火,约5分钟后打开锅盖,将其翻面后再盖上锅盖,继续煎约5分钟后即可出锅。

开胃茄条

原料:细茄子,泰式鸡酱,野山椒,蒸鱼豉油皇,蒜泥。

做法:茄子洗净,切成8厘米长的段,上笼蒸15分钟,熟后取出,冷却后撕成条,装盆待用。

取碗1只,放入泰式鸡酱、蒜泥、蒸鱼豉油皇、野山椒(切碎),拌匀后装入味碟(每人一碟),与茄条一起上席蘸食。

烟肉茄子

原料:茄子,熟烟熏圆火腿,番茄,蒜茸,葱末,盐,味精,精制油,麻油,鲜汤。

做法:茄子去两头,切成厚片。烟熏肉切成指甲片。番茄切成小块。热锅放油,烧至八威热,投入茄片炸熟捞出沥油。锅留底油,投入蒜蓉、葱末煸炒,推入烟熏肉、番茄稍炒,放入茄片,加盐、味精和少许鲜汤,烧滚,淋入麻油、出锅。

香脆洋葱圈

原料:洋葱,盐煽粉,淀粉,面粉,吉士粉,鸡蛋(打成液),精制油,泡打粉,番茄沙司或卡夫奇妙酱、辣酱油。

做法:洋葱去两头、老皮,横切成1.5厘米厚的片,选用大小相似的圈,其余留作他用。取面粉、淀粉、吉士粉、蛋液及精制油、泡打粉少许,加适量清水,调成脆皮糊。热锅放油,烧至五成热,将洋葱圈切口处粘上干淀粉,挂上脆皮糊,入锅炸至起泡、松脆,捞出沥去油后放入盐煽粉拌匀。食用时用番茄沙司、卡夫奇妙或辣酱油蘸食。

腐衣包肉

原料:干豆腐衣,猪肉糜,鸡蛋(打成液),鲜汤,黄酒,小葱,大姜片,生抽,糖,味精,淀粉,盐,精制油。

做法:肉糜放碗内,加盐、味精、黄酒、蛋液(留少许)、淀粉搅拌上劲待用。豆腐衣湿润后去硬边,摊开,一切二,放入肉糜,分别包成10个卷,用鸡蛋液封口,下六成热油锅炸至表皮硬结、呈金黄色时捞出沥去油。锅留余油,投入葱、姜煸出香味,放入豆腐衣卷,加鲜汤、生抽、糖、味精,烧滚后加盖,转小火焖烧3分钟,揭盖,去掉葱、姜,转大火收浓汁水即成。

麻酱素鲍片

原料:素鲍片,芝麻酱,生抽,味精,鸡粉,麻油。

做法:取碗一只,放入芝麻酱、生抽、鸡粉、味精、麻油,调成麻酱料。

素鲍鱼片洗净,下沸水锅焯水后捞出,用净水浸凉,取出挤干,放碗内与麻酱料拌匀即成。

桂花玉米羹

原料:玉米茸,糖桂花,糖,水淀粉。

做法:净锅放清水,加糖,玉米蓉,糖桂花,烧滚后用水淀粉勾米汤芡,搅匀后即成。

炸酱炒苦瓜

原料:苦瓜,五花肉,鲜香菇,青尖椒,炸酱,植物油。

做法:苦瓜洗净开膛去除瓜瓤瓜籽。瓜心朝下,斜刀左边一刀右边一刀的片出下图的苦瓜片,用开水泡三分钟捞出备用。香菇洗净切丁,稍微挤一下水分,尖椒洗净切碎,五花肉切丁备用。锅内放油,下入五花肉丁炒到肥肉的油充分析出,然后放入香菇丁炒香,再下入尖椒丁继续翻炒。尖椒丁变色后放入大酱翻炒,像做炸酱面的炸酱一样,入苦瓜片翻炒一分钟出锅即可。

鸡丁紫茄煲

原料:紫色细茄子,鲜汤,上浆鸡丁,蒜泥,黄酒,生抽,味精,水淀粉,精制油,麻油,糖。

做法:茄子洗净,切成小块,下七成热油锅拉油后捞出沥去油。上浆鸡丁也入油锅拉油后倒出。锅留余油,投入蒜泥煸香,放生抽、味精、糖、黄洒、紫茄块、鸡丁、鲜汤,烧滚后用水淀粉勾芡,淋入麻油,装入煲,盖上盖,再烧滚后即成。

焖茄蛋

原料:茄子,鸡蛋,姜末,葱花,辣椒粉,盐,味精,黄酒,油。

做法:茄子切成丝。鸡蛋打成蛋液,内放黄酒、盐、味精,打匀。

热锅放油,烧至五成热,投入茄丝炒熟,随即倒入蛋液,加入姜末、辣椒粉,用微火焖至蛋熟,用铲刀将其切成块,撒上葱花,淋入熟油、出锅。

夹沙茄饼

原料:鲜茄,面粉,淀粉,鸡蛋黄,豆沙馅,糖粉,油。

做法:茄子去皮后再削成长圆体,横着切成一端相连的厚夹片,将豆沙夹入两片之间。蛋黄里加面粉、淀粉,再和入适量的水,拌成蛋黄糊。热锅放油,烧至六成热,将茄夹逐片拖上蛋糊放入油锅炸,成形后捞出,全部炸完后将油温升高,再全部入锅复炸,炸至外壳硬脆、色金黄时捞出,撒上糖粉即成。

黑椒牛碎茄子煲

原料:茄子,牛肉糜,黑胡椒粒,鲜汤,蒜泥,生抽,黄酒,味精,淀粉,精制油,糖,胡椒粉,麻油。

做法:茄子洗净,切成滚刀块,入油锅拉油后待用。热锅,用油滑锅后放2汤匙油,投入蒜泥煸香,放入黑胡椒粒、牛肉糜、黄酒,继续煸至牛肉断生,加鲜汤、生抽、糖、味精、胡椒粉,放入茄子,烧滚后用水淀粉勾芡,淋入麻油,装入煲仔内,盖上盖,再烧滚后即成。

爽口大拌菜

原料:紫甘蓝,彩椒,黄瓜,圣女果,苦菊,生菜,洋葱,色拉油,盐,蒜,酱油,醋,香油,白糖各适量。

做法:准备些蔬菜,可以生吃的都可以拿来拌菜,有紫甘蓝、彩椒、小番茄、生菜、黄瓜,把山药蔬菜洗净。把洗净的蔬菜用手撕成大块,放入一个大容器内。取一个小碗,先倒入一点酱油,再倒入醋,醋和酱油的比例是4:1,再加入少许的盐、糖、香油,最后倒入蒜末,搅拌均匀调味汁就做好了,把调好的味汁浇到蔬菜上,拌匀。取小锅,倒入适量油,一半香油一半色拉油,烧热后浇在拌好的大拌菜上,再搅拌一下就可以吃了。

甜椒塞肉

原料:甜椒,猪肉糜,葱花,姜末,生抽,鸡蛋(打成液),黄酒,盐,味精,糖,淀粉,精制油,胡椒粉。

做法:肉糜放容器内,加盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱花、姜末、鸡蛋液、淀粉,搅拌上劲待用。甜椒洗净,去蒂、籽、筋,扑上干淀粉;将肉糜分别塞入甜椒内,然后下六成热油锅炸至甜椒变软捞出。净锅,放入炸好的甜椒,加生抽、糖和适量清水,烧滚后加盖,改用小火焖5分钟,揭盖,开大火,收浓汁水即成。

奶油花菜

原料:花菜,牛奶,鲜汤,水淀粉,盐,味精,糖,麻油。

做法:花菜洗净、切小块,入沸水锅焯水后捞起、沥干,放净锅内,加鲜汤、牛奶、盐、味精、糖,烧滚后开小火烧5分钟,见酥后转中火,用水淀粉勾芡,淋上麻油即成。

鸡肝花菜

原料:花菜,鸡肝,鲜汤,水淀粉,盐,味精,精制油,麻油,黄酒,胡椒粉,糖。

做法:鸡肝洗净、切片:花菜洗净、切小块;两者分别入沸水锅焯水后捞出、沥干待用。

净锅放油,投入花菜煸炒,放鲜汤、盐、糖、味精、黄酒、胡椒粉,加盖焖烧2分钟,投入鸡肝,用水淀粉勾芡,烧滚,淋入少许麻油即成。

蛋煎白脱花菜

原料:花菜,黄油,鸡蛋,面粉,洋葱末,辣酱油,盐,味精,精制油。

做法:花菜洗净、切小块,入沸水锅焯水后捞出、沥干,放盐、味精腌渍15分钟待用。取碗一只,磕入鸡蛋,加洋葱末,用筷搅拌成蛋液。花菜滚上干面粉,抖净余粉,沾上蛋液,入油锅煎至呈金黄色时倒入漏勺沥油。净锅烧热加黄油,投入煎好的花菜,淋辣酱油,起锅装盘。

咖喱花菜

原料:花菜,洋葱末,油咖喱,牛奶,黄酒,盐,味精,精制油,鲜汤。

做法:花菜洗净、切成小块,入沸水锅焯水后捞出、沥干待用。

净锅放油2汤匙,投入洋葱末煸炒香后,放入花菜,加鲜汤、油咖喱、黄酒、盐、味精,烧3分钟,放入牛奶,用水淀粉勾芡即成。

西兰花炒带子

原料:西兰花,鲜带子,黄酒,蒜泥,淀粉,盐,味精,精制油,糖,蛋清,葱油。

做法:西兰花洗净、切成小朵,下沸水锅焯水后捞出、沥干待用。鲜带子洗净,用净布吸干水,放容器内加盐、味精、黄酒、蛋清、淀粉拌匀,静置15分钟待用。熟锅,用油滑负后放油,烧至六成热时放入鲜带子拉油、捞出。锅留余油,入蒜泥煸香,加清水和盐、味精、糖,投入西兰花共炒,用小淀粉勾芡,再放入鲜带子炒匀,淋入葱油,起锅装盆。

上汤西兰花

原料:西兰花,熟火腿片,枸杞子,大蒜头,皮蛋,鲜汤,美极鲜酱油,精制油,盐,味精。

做法:西兰花洗净、切成小朵,下沸水锅(内放适量盐、味精、油)煮至断生,捞出装入窝盆。皮蛋切成小丁;枸杞子用清水泡2分钟。将皮蛋丁和枸杞子分别下沸水锅烫10秒钟后捞出。锅放底油,放入大蒜头炸至断生、呈金黄色时,捞出。净锅放鲜汤、火腿片、大蒜头,烧滚、汤烧白后,加美极鲜酱油、皮蛋丁、枸杞子,搅匀起锅,浇在西兰花上即成。

韭花炒蛋

原料:净韭菜花,鸡蛋,黄酒,盐,味精,精制油,麻油。

做法:韭菜花取嫩梗,切成2厘米长的段,洗净、沥干。鸡蛋磕入碗,打成液,加盐、味精、黄酒,用筷子再搅匀。热锅,用油滑锅后放油,投入韭菜花段,加盐、味精,开大火煸炒至断生,倒入鸡蛋液,再加油,炒至蛋液凝结时淋入麻油少许即成。

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