第7章 餐饮店组织结构的设计与组成

任何企业或单位，只要是组织，必定有组织结构，没有组织结构的企业就像一盘散沙，很轻易地就会被打倒。

通常餐饮店在设置组织结构时，一般要遵循以下原则：

（1）适应企业，没有最好只有最合适；

（2）简洁、有效、可操作；

（3）管理无交叉、无空白；

（4）确定好企业的管理层次与管理幅度；

（5）尽量扁平化管理，幅度以6～8人为宜，减少管理层次；

（6）每人只有一个领导，只对一人负责；

（7）可以越级检查不可越级指挥，可以越级投诉不可越级请示。

餐饮店组织结构的设计可根据各店的实际规模而定。

一般餐饮店组织结构餐饮店的组织结构中，餐饮店行政办公室为最核心、最重要的指挥结构。一般的餐饮店行政办公室可下设财务部、采购部、人事部、菜品研发部等，个别餐饮店还设有监察小组，负责监督餐饮店每日环境卫生和人员工作的情况。在较大型的连锁餐饮店体系中，还会设有配送中心，配送中心负责所有食材的烹饪与配送。而在行政办公室下设的所有部门中，一般财务部门权力最大。财务部门负责整个餐饮店的财务运作，并且提供数据给上级领导和有关部门。比如，餐饮店厨房各菜系部门的成本率和毛利率、吧台毛利率、店面综合成本率和毛利率。

目前，餐饮店的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部需要而制定，没有固定的一成不变的模式。大部分餐饮店财务部共由五部分组成：会计核算、审计、收银、采购和供应（库房），财务总监直接分管财务部、采购和供应部门；财务部是直接由总经理领导的一个重要部门，财务部的机构设置决定了财务部的特殊地位。