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第22章 花椒用法

花椒有芳香和通窍作用,是调味品中的主要作料。其用法有5种:

(1)炝锅。如炒芹菜、白菜时,可在锅里的热油内放几粒花椒,炸至变黑时再捞出,留油炒菜后,菜香扑鼻。

(2)炸花椒油明用,可使菜香四溢。将花椒、酱油和植物油制成“三和油”,淋在凉拌菜上,十分爽口。

(3)煮蒸禽、肉类时,可放入大料、花椒。

(4)制成花椒盐蘸吃。把花椒放进手勺里,在火上烤到金黄色时,再与精盐同放于案板之上拼为细面。吃干炸里脊、干炸肉丸或香酥羊肉、香酥鸡时蘸食。(5)脆制芥菜丝、萝卜丝等成菜时放适量的花椒,味道绝佳。

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