脂肪是一种产热量最高的营养素,同时,也是人体细胞的一种重要成分,对保持体温、保护体内各种脏器官和关节也有着重要的作用。脂肪还是维生素A(或A原)、D、E、K的主要来源。所以,脂肪在膳食中应占总热量的20%~25%。在计划经济时代,我国物资供应不丰富,食油与猪肉都凭票供应,所以,我国膳食中脂肪的平均供应量约占总热量的13.61%,虽然是偏低的,所以,当初营养界呼吁要改善膳食中的脂肪比例。然而,现在却不同了,随着改革开放,市场放开,调动了全国人民的生产积极性,物资丰富了,人们钱包鼓起来了,吃得饱了,却又出现了吃得过多的弊端,人体超重,肥胖者增多,慢性病发病率上升,诸如高血压、高血脂、高血糖诸类吃出来的疾病成了社会关注的热点、焦点,出现了营养过剩与不足双重威胁的新问题。
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