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第13章 水产类(4)

水发鱼翅1250克、熟火腿100克、干珧柱50克、绿色菜心50克、母鸡1只(重约2500克)、猪排骨1500克、鸡腿骨1000克、精盐35克、味精3克、料酒50克、胡椒面2克、姜50克、葱75克、水豆粉10克、鸡油、糖色各适量。

【操作】

1将鱼翅用开水汆一下,按期出用冷水冲洗,去胶质,挤干水分,用开水加料酒,姜,葱,再汆一遍,用冷水冲洗,用白纱布按每份用量码整齐包成包。

2熟火腿切大片,干贝泡涨洗净,用纱布包好。母鸡开膛洗净,斩成大块。排骨剁长节。

鸡骨用开水浸透,用温水洗净。将菜心择洗干净。

3铝锅内先放竹筷垫底,然后将鸡骨放入,再放入鱼翅包和火腿,干贝包,摆整齐,再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒,姜,葱,糖色,加水淹过原料。先用大火烧开,再转为小火上,慢煨8小时左右,加精盐,味精,胡椒面,再煨半小时,取出打开鱼翅包和火腿,干贝包,装入盘内。

4将锅内烧鱼翅的原汤加热,下水豆粉勾芡,加鸡油,淋在鱼翅上。

5菜心用汤加味烧透,捞出摆在鱼翅周围即成。

【注意】

由于此菜是用高级原料制成,加工过程较长,因此要求精工细制。烧制前,要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质,要用冷水多浸泡冲洗,去除异味。鱼翅入锅烧沸后,用小火缓烧慢煨,使之入味。也可不加糖色,保持菜色清亮洁白。

【特点】

此菜是用营养丰富的鱼翅和火腿、干贝、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成,因其颜色比“红烧”的浅,故称“黄烧”。成菜色泽鲜亮,汁浓味鲜,鱼翅柔软,营养丰富,为鱼翅菜系中的上品,常作为高级宴会的头菜。

清汤把心鱼翅

【材料】

鱼翅200克、熟红火腿200克、熟鸡脯肉300克、清汤适量,笋尖200克、鸡蛋2个、带皮丝约50克、(20厘米长,30根)、好鸡汤750克、味精25克、盐6克、胡椒1克、鸡脯蓉子200克、料酒100克。

【操作】

1将鱼翅洗净用水发涨,入沸水汆,入清水内漂洗;鸡蛋2个摊成蛋皮,与火腿,鸡脯肉,笋尖分别切成粗丝各300根,每种分成30份,每份十根和一根鱼翅用带皮丝扎成把,共三十把,用热汤漂起。

2锅内倒入好鸡汤置旺火上烧至微开,用少许清水将鸡蓉懈散倒入锅内,打尽浮沫杂质,加味精、盐、胡椒、料酒烧开。将鱼翅在大碗内摆成万字形,灌入锅内的汤即成。

【特点】

汤鲜,味美可口,四季皆宜。

清汤鱼肚卷

【材料】

黄鱼肚100克、鱼肉150克、肥膘100克、鸡蛋4个、干豆粉30克、猪瘦肉150克、盐4克、料酒25克、味精1克、胡椒克1克、特级好汤750克、菠菜秆100克、火腿50克。

【操作】

1将的鱼肚用温热水泡涨,挤尽油腻,改成67厘米长,33厘米宽,5毫米厚的片,剩余的另作它用,放在盘内用二汤煨起。

2将菠菜秆汆后晾冷(大根的撕破),切成4厘米长的二粗丝,火腿也照样切好。将肥膘,鱼肉及蛋清拌成的蛋清豆粉打成糁,将猪瘦肉捶蓉用少数清水改散,分开放入碗内待用。

3将剩余的蛋清及豆粉调成蛋清豆粉,将打好的接用竹片均匀地刮在二十四片鱼肚上,又将切好的菠菜秆,火腿丝各一根横放于糁上,再将鱼肚折转裹成圆筒,交口处抹上蛋清豆粉,裹完后放入抹了一层油的盘内(交口处压扁),入笼用大火蒸5分钟取出。

4旺火坐锅特级清汤,料酒,胡椒,盐,烧至微开倒入红蓉子,用瓢打尽浮沫杂质,将鱼肚另用好汤过一次滗去,滑入碗内,锅内的汤放入味精,倒入碗内即成。

【特点】

汤清洁白,鲜嫩可口,易于消化,是老少皆宜的佳品。

干油海参

【材料】

水发海参500克、猪肝500克、鸡冠油400克、大葱25克、生姜15克、冰糖25克、好酱油50克、胡椒1克、味精15克、盐25克、好汤750克、水豆粉25克、料酒50克,。

【操作】

1海参挖洗净,切成虎轮片,用开水汆好。

2猪肝和鸡冠油在二汤内煮熟捞起,鸡冠油切成4厘米的块,再将猪肝用手掰成鸡冠油一样大小(掰时将肝内的筋抽去),一并放入铝锅内,加好汤,放入葱,姜,料酒,冰糖炒成的糖汁,味精,盐,胡椒,酱油,在炉火上烧开撇去血沫,移微火上烧两小时,此时肝已发酥亮油,再放入海参(由锅边滑下),共同烧20分钟,原汁收浓后勾入水豆粉起锅即成。

【特点】

颜色红亮,味浓火巴香,富于营养,适宜春冬两季食用。

鸡包鱼翅

【材料】

水发鱼翅400克、仔鸡一只1250克、猪肥瘦肉500克、火腿100克、冬笋100克、熟鸡腿1支、猪油100克、深色酱油25克、料酒50克、盐2克、味精25克、胡椒1克、姜50克、二汤1000克、菠菜心200克、鸡油50克、葱50克。

【操作】

1将仔鸡宰杀后,去血煺毛,从翅根开口去脏,洗净后,取出腿骨和颈骨待用。

2水发鱼翅洗净,去掉杂质。锅置旺火上,掺入清水1000克将鱼翅过两次去掉胶味。

猪油入锅烧至五成火,放入葱姜,稍爆打后,加入二汤250克,再投入鱼翅铲动数转,胡椒、放入料酒,深色酱油烧5分钟,滗去汁作它用,火腿,冬笋,熟鸡腿肉切成二粗丝,同鱼翅混合拌匀,装入鸡腹内,再将一张4厘米左右的干净沙布把鸡包好放入盘内,鸡的开口处向上。

3猪肉洗净后切成33厘米长的条块,再将鸡腿骨,颈骨宰成33厘米长的段放入碗内。

猪油150克在旺火上烧至五成火,倒入鸡骨,加入作料,烧开后除去泡沫倒入铝锅,将包好的鸡投入,一起烧30分钟,用文火烧至鸡把翅烂时将布包捞出打开,把鸡翻入盘内,周围放入的菠菜心;烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡盘内即成。

【特点】

颜色鲜艳,美观大方,味浓可口,适宜冬季食用。

金钱海参

【材料】

水发海参350克、鸡脯肉150克、肥膘100克、火腿50克、鸡蛋2个、干豆粉20克、味精1克、好汤250克、清水100克、黄秧白心250克、二汤250克、猪油50克、鸡油25克、盐25克、料酒5克。

【操作】

1将水发海参洗净泥沙,用二汤汆一次捞起沾干水放于盘内。将鸡脯,肥膘捶蓉成鸡糁,放入碗内。

2火腿切成二粗丝,再将蛋清,豆粉调成蛋清豆粉,抹入海参腹内,放入抹了油的平盘内,将鸡糁放入海参腹内,将火腿丝放在鸡糁当中,再将海参捏成圆形。上笼用大火蒸10分钟取出晾冷,用刀切成17厘米长的段,切余的两头与余肥的黄秧白放于碗底,海参段摆于碗的两边,再放入笼内。

3猪油在旺火上烧至七成火,加好汤250克,料酒、下味精、胡椒、盐烧开放入豆粉勾成芡,取出笼内海参翻入大盘内,鸡油淋入锅内起锅将滋汁淋于海参面上即成。

【特点】

参火巴,糁脆,适宜春冬食用。

蝴蝶海参

【材料】

刺参65克、猪肉75克、豆粉10克、盐25克、冬笋50克、特级清汤650克、鲤鱼400克、鸡蛋清2个、黑芝麻48粒、胡椒1克、火腿5克。

【操作】

1灰刺参先用开水泡发,洗净内外粗渣杂质。入铁锅内加清水以微火火巴粑(约20分钟),捞出用刀片成3毫米厚的薄片,再切成4厘米宽,33厘米长的片,共二十四片,然后用刀尖雕成蝴蝶状。

2将鲤鱼去鳞,头,尾和刺,取净肉剁为细蓉,猪肥膘肉洗净剁为细蓉,加蛋清1个半,胡椒05克,盐065克共入碗中,加清水少许搅为鱼糁(糁的作法详见金钱鸡塔),蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。

3将蝴蝶海参片放入三级清汤中,加盐3克煮约10分钟使之入味,而后捞出铺于板上以净布揩干,逐片把白色一面用蛋清豆粉涂匀,再用刀尖沾碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央,成为“蝴蝶”腹部状——长33厘米,宽1厘米,厚13厘米。随后用手蘸清水涂抹光滑。

4冬笋去壳,切成2厘米长的细丝四十八根,其余均切为1厘米长的短丝;火腿切成1厘米长的细丝;用手把火腿丝和笋丝相间地镶于腹部上面。另外,以两根笋丝镶于每个“蝴蝶”头部左右为触须,用细竹签前端蘸水沾芝麻插入须侧左右各一粒为蝴蝶眼。

5作好的蝴蝶形海参摆于盘中,入笼蒸3分钟定形,即取出放入汤碗内。碗内加特级清汤650克、盐1克、胡椒05克、即成。“蝴蝶”由于糁的关系,每个均浮于汤面。

【特点】

此系汤菜,汤鲜美可口,蝴蝶形状美观。

佛手海参

【材料】

水发海参200克、鸡脯肉125克、盐15克、鸡蛋清4个、干豆粉25克、净瘦肉150克、熟火腿50克、丝瓜1根、好汤750克、猪肥膘75克、味精1克、料酒10克、胡椒1克。

【操作】

1将海参片成10厘米长的片,共十六片,再腰断为三十二片,修成前宽27厘米,后宽2厘米,宽的一头用刀划五个17厘米长的齿,齿的尖上修成箭头形,放入好汤内加胡椒035克,味精035克,盐025克,料酒5克煮二三分钟捞出待用;鸡脯肉,猪肥膘,鸡蛋清三个与豆粉15克合打成糁;鸡蛋清一个和干豆粉10克搅成蛋清豆粉;选165厘米长的丝瓜去粗皮洗净,车下两张丝瓜皮领过用冷水浸透,搌干水切成5厘米长的二粗丝三十二根;熟火腿切成十二根丝;猪瘦肉打成蓉拨散待用。

2海参片抹上蛋清豆粉,将接抹在窄的一端上,再将火腿丝,丝瓜皮丝各一根镶在接上,然后把海参的五齿翻过来贴在接上(齿的距离3毫米宽),摆入抹好油的平盘内入笼蒸3分钟取出放入大碗内。

3好汤在旺火上用肉蓉扫成清汤,加入其余的盐,料酒,胡椒,味精,搅均拌匀,灌入海参碗内即成。

【特点】

色形美观,清淡爽口,春夏两季适宜。

包烧鱼

【材料】

活鲤鱼1条约600克、鸡蛋清3个、姜10克、猪油65克、酱油65克、泡辣椒2根、鲜肉100克、生鲜菜1束、豆粉35克、香油35克、网油500克、芽菜15克、料酒65克、盐05克、葱10克。

【操作】

1将鲤鱼去鳞,腮,剖腹去脏,切去头尖,尾尖,鱼的二面划上梯块形,揩干水。把料酒,酱油,盐,姜,葱等同放碗内拌匀,将鱼浸渍5分钟,取出揩干待用。

2芽菜洗净,选肥瘦猪肉洗净去皮,泡辣椒去籽,共剁成细蓉。锅内放入猪油,烧沸,下肉蓉,炒熟后塞入鱼腹。竹筷一支前端削尖,从鱼嘴平穿插入鱼尾,以免烤时鱼身破裂。

3网油平铺开,修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长,165厘米宽的面积外,其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三四层,未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进(估计鱼两端份量相等),由鱼背刺出,放木炭火上翻转着烤30分钟,至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩核取出,用刀划破网油将鱼取出,抽出竹筷,网油最内一层揭去不用,其余切成67厘米长,27厘米宽的长方形片,镶于盘中鱼侧,把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。

【特点】

味鲜而浓,酥脆芳香,宜于下酒。

翡翠虾仁

【材料】

鲜虾1000克、味精15克、干豆粉30克、茨菰4个、猪油500克(耗100克)、盐37克、鸡蛋清1个、青嫩鲜蚕豆仁125克、二汤25克、料酒15克、熟瘦火腿50克、胡椒面1克。

【操作】

1茨菰去皮,与火腿分别切成1厘米方丁,鲜虾淘净挤仁,沥干水,蚕豆选颗粒稍小色青鲜嫩者挤仁,每粒分成两半。

2蛋清与干豆粉25克拌匀,加料酒10克,盐15克,胡椒面05克与虾仁共同拌匀,使豆粉粘在虾仁上。干豆粉加水20克,拌成水豆粉,再加料酒5克,盐225克,胡椒面05克,和二汤调成滋汁。

3猪油500克入锅烧热,先用竹筷蘸点蛋清豆粉入油试一下,如油微冒热烟即将虾仁倒入,用竹筷将虾仁打散,立即滗余油。然后放入火腿丁,蚕豆仁,茨菰丁炒匀,烹入滋汁炒匀入盘。

【特点】鲜美可口,色泽鲜艳美观。

五福鱼丸

【材料】

净鲤鱼肉400克、特级清汤1000克、菠菜汁25克、鸡蛋清3个、清水10克、猪油10克、胡椒面05克、蛋黄粉15克、盐45克、味精2克、洋红食色4滴。

【操作】

1将鲤鱼肉去筋,去皮,去刺(净重250克),用刀背捶蓉。加猪油,鸡蛋清,盐15克搅打成鱼糁,分为五份,分别用五个小碗装好。

2锅放炉上,倒入清水1000克烧开后移到微火上。鱼糁五份,一份做成直径17厘米的丸子,一份加洋红食色搅成粉红色做成丸子,一份加蛋黄粉5克,菠菜汁5克搅匀成绿色做成丸子,一份加蛋黄粉10克搅匀成黄色做成丸子,一份加菠菜汁20克搅匀成深绿色做成丸子。这几种丸子做成后即放在开水中。另将铁锅置炉上,放入特级清汤,加胡椒面,味精,盐等烧开,将开水中鱼丸捞入汤中稍煮,盛入大汤碗中即成。

【特点】

汤清如水,色彩鲜艳,味鲜爽口。

干烧鲫鱼

【材料】

鲫鱼3尾500克、猪肥瘦肉150克、白糖10克、香油50克、芽菜50克、酱油40克、清汤300克、姜25克、葱100克、醪糟25克、味精15克、鱼辣椒75克、料酒25克、盐05克、菜油1000克(耗150克)。

【操作】

1肥瘦肉剁为肉末,芽菜洗净切成33厘米长的段,葱白切成67厘米长的节,鱼辣椒去蒂,尖,籽切成5厘米长的节,生姜切成长33厘米,宽65毫米,厚15毫米的片。

2鲫鱼剖腹去鳞,腮,内脏后,清洗干净,鱼身两面用斜刀划5~6刀3毫米深,菜油在旺火上烧至十成热,将鱼炸一分钟呈牙黄色,捞起待用。

3炒锅在旺火上烧红,舀入菜油,滗去,再换50克,将肉末下锅炸至散籽,亮油,肉酥,先放盐,料酒,姜葱,再捕一下,即放鱼,醪糟,白糖,酱油,掺入清汤,在中火上烧10分钟,翻面再烧,烧至收干亮油,起锅时淋入香油,将锅离火,拈鱼入盘,再将锅内调料和匀淋于鱼上即成。

【特点】

色金黄亮油,肉细嫩鲜美,香味特浓。

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