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第3章 东北鹿肴领风骚

有幸两次到沈阳都吃到了鹿菜,一次是1985年参加沈阳宫廷菜研讨会期间,一次是1993年到大连参加中国烹饪协会理事会路过沈阳期间。两次品尝的菜品虽不一样,但鹿肉的特异风味却为我留下了深刻的印象。

鹿类,中国自古食用,《神农本草经》记述了鹿茸的性味和功用。《礼记》中有“鹿脯”、“鹿菹”、“鹿轩”。唐代有用鹿血煮鹿肠制作的“热洛河”。元代有“鹿肾羹”和“鹿蹄汤”,《辍耕录》还将鹿唇列为“迤北八珍”之一。明代《宋氏养生部》记有“鹿炙”、“鹿脯”。到了清代,鹿之肴馔更多,《随园食单》载有制作鹿肉、鹿筋、鹿尾的技法,《调鼎集》收入鹿肴制法有11种之多。至今,鹿已大量饲养,鹿肴已成筵席上名品之一。

鹿肉色呈暗紫,质地细嫩,味道鲜美,结缔组织较少,可以整烹,也可以改刀成块、条、丝、丁、茸烹制。适用于炒、炝、烩、炖、炸、蒸、烧、煎、焖、烤等多种烹调方法。既可做菜肴、面点、小吃,还可以制饭粥。全国的鹿肉名菜至少有一百种,至于鹿尾、鹿筋、鹿鞭、鹿膝、鹿茸等,更是品质优良的烹饪原料,亦形成不少著名珍馐佳肴。

鹿科动物主要栖息于森林的丘陵地带,多分布于寒冷的三北地区,尤以东北混交林与阔叶林地区为多。辽宁北部的西丰县有“鹿都”之称,盛产梅花鹿。清代的皇太极和康熙都曾多次到这里狩猎。据《奉天通志》载,盛京(今沈阳)及附近几个县一方面贡奉鹿品的任务十分繁重,每年需要进贡七次,头三次为“尝鲜”,数量较多。《红楼梦》中食用的鹿肉,也是贾家在东北的佃户送来的。另方面,食鹿在当地亦成为一种时尚,吃鹿肉、鹿尾、鹿筋、鹿蹄、鹿茸等相对较为普遍。据《中国菜肴大典》收录的115味鹿类名菜中,东北三省就有49味,并出现了诸如串烧鹿肉、香酥鹿排、酒锅鹿肉、白扒鹿筋、清蒸鹿尾、人参鹿茸汤、红烧犴鼻、麻辣狍肉条等在鹿菜中独领风骚的佳肴。

我第一次品尝鹿菜是在沈阳圆路餐厅,又是由厨师长刘家骥亲自烹制的。刘家骥出身烹饪世家,得其父亲——辽宁省烹饪协会副会长刘国栋大师的真传,练就了扎实的烹饪功底,制作鹿肉的技艺特别高超。那天他制作的第一个菜是“三鲜鹿茸羹”。鹿茸为马鹿或梅花鹿尚未骨化带茸毛的幼角,每年5月前后从鹿头上锯下来,再经煮、炸、干燥而成。营养价值很高,是烹调的名贵原料,适宜于蒸、炖、烧、汆等技法。“三鲜鹿茸羹”是把汆后的海参、鸡肉和冬笋片用鸡汤煨透后,再把鹿茸撒在上面的汤羹菜。鹿茸本身是极为细嫩的稀有珍品,又以“三鲜”相配制菜,可谓珍上加珍,色形和谐,味道鲜美,富有较强的滋补作用,实为高雅的佳肴。刘家骥烹制的又一个菜叫“玉翠麒面”,是以犴鼻为主料,配以玉翠鱼饺而成的。犴鼻即是达罕之鼻,亦称“堪达汗”,系满族语言,其学名为驼鹿。也就是说犴鼻来自驼鹿之鼻。《黑龙江志》载:“北方有鹿形如驼,驼鹿一名堪达汗,即今之四不像,鄂伦春人养之,用则呼之便来,牧则纵之便去,性驯善走,德同良马,土人食之鼻尔,美之,号猩唇。”在当地驼鹿与熊掌齐名,属“八珍”之列。它适用于烧、扒、蒸等技法,所制菜肴种类很多,“红烧犴鼻”、“黄焖犴鼻”、“清炖犴鼻”、“汤爆犴鼻”、“香葱烧犴鼻”、“玉翠麒面”等,均是比较著名的。“玉翠麒面”这个菜工艺比较复杂,做工极为精细,造型也很别致,吃起来既酥烂,又滑嫩,味道醇鲜。

我第二次吃鹿菜是由刘敬贤大师做的,又是在其所在的“鹿鸣春大厦”品尝“鹿鸣宴”时吃的。刘敬贤是1983年全国烹饪名厨技艺表演鉴定会的冠军,获全国“最佳厨师”称号。我也是那次认识他的,在以后的交往接触中,我又得知他对烹饪艺术的虔诚,是可以感动上帝的。他为研制“鹿鸣宴”,用“废寝忘食”这四个字去形容是远远不够,有时他竟如醉若痴,似乎他的灵魂已进入另一个世界。研制过程中他多方听取意见,使各个菜品的烹制更趋完善。他那种虚怀若谷的态度,为青年厨师立下了楷模。那天,除了品尝冷盘“鹿鸣翠谷”和头菜“鹿茸燕菜”等菜点外,主要吃了颇有东北风情的“酒锅鹿尾”。鹿尾即鹿的尾巴,以每年立冬至翌年二月间猎取的“冬尾”最佳,适用于蒸、烩、烧等技法。“酒锅鹿尾”除以鹿尾为主料外,还配以冬笋、香菇等料,用小火炖烂,同汆好的鱼丸一起装在酒锅内,加足高汤,点燃酒精上桌。成菜汤汁醇厚而色呈乳白,鹿尾酥烂而不失其形,再加上汆制的鱼丸柔嫩鲜香,使整个鹿鸣宴显得异常丰满生动而高雅。

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