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第六期我们拜访了泰国，学了一道用泰国国名来命名的菜肴——泰式河粉（Phat Thai）；今天，我们要走访米兰，学一道用这座古城来命名的菜肴。是什么？你猜一下吧！
给两个提示，这菜有两个特点：1.高端大气上档次，不是路边料理，是高档餐厅中的宠儿；2.用的食材，国人异常熟悉，几乎天天都要吃到。
“米兰”在字典里，除了足球与时装为人熟知外；在吃货字典里，理所当然的应该有Risotto！
没错，今天我们要学习这道菜叫作——米兰烩饭（Risotto alla Milanese）。
大米的轶事
米——东亚地区最基本的主食原料。普通话里把“用餐”叫作“吃饭”，虽不知面食区小伙伴作何感想，但对于很多南方地区的人来说，如果一餐没吃大米，会让很多人觉得不完整，好像没吃过饭的样子。
事实上，米不仅仅是东亚地区所独有的食物，米在南亚、中亚、中东、地中海等地区的食谱中也广泛出现，无论在饮食中扮演的角色，还是自身烹调的方式，都有着迥异与东亚的烹饪传统与风格。
拿米的烹制技术来说，在印度，由于是手抓用餐习俗，不同于国人一次性放水煮饭完成后将水分全部消耗掉，印度煮饭会在锅子里放过量的水，会等到米成熟后，立刻撤火再沥干多余的水分。剩下的米饭就可以保持颗粒间的分离状态，方便进行香料层面的烹饪。常见的是放入咖喱；而对比国人的一次放水煮饭的方式，是要保证大米间一定的黏性，而可以方便地用筷子挑食。
从在饮食中扮演的角色来看，米，在东亚地区主要扮演的是“饭”——主食与口粮的角色，显得异常普通；而在中亚、中东、地中海等地区，米，扮演的角色是“菜”——显得重要而奢华，往往会加入更为丰富的货色，会搭上肉汤、植物油、黄油一起烹调，会放上很多好东西一起做。这里可以分为两个派别。
其中一派，是我们比较熟悉的新疆手抓饭，抓饭（Pilaf）就是这类代表。事实上抓饭，不仅仅流行于新疆地区，在整个中亚与西亚地区都非常普及。如伊朗的著名料理polo，除大量运用肉类、干果、蔬菜、坚果等，在香料上对藏红花的运用也毫不吝啬，还会特别讲究米饭锅巴底（tahdig）的制作，非常考究，这样一道米饭往往是一席盛筵中的“硬菜”与“大菜”，是整个宴席宾客们最为期待的食物。可以说，同国人对米饭的认同有天壤之别。
而另一派的代表，非烩饭（risotto）莫属（亦翻为调味饭），最初是意大利北部地区的特有食物，因伦巴第地区盛产短粳大米。烩饭巧妙运用米本身的淀粉混合黄油、酒、奶酪的汁水融汇一锅，气味芬芳并拥有奶油般的丝滑质感，令人爱不释手。
在米兰，烩饭是一道正式的菜肴，不是主食哦！一般是作为正餐中的头菜（Primo）出现的。Risotto作为米兰地区标志性菜肴，也传播至广大的地中海区域，如法国、西班牙都有各自特色的烩饭risotto，可谓是享誉全球的米饭类佳肴。
米兰与烩饭
从词源来看，Riso是意大利语中“米饭”的意思，来源于拉丁语Oriz。有着显著的罗马时代的词源痕迹。更有趣的是，Riso在意大利语中还有一个意思是“笑声”。Risotto，顾名思义是一道与米饭紧密相关的料理，或者说，是一个和快乐相关的料理。中文翻译显然逊色了不少，根据烹饪的技法，翻译成为烩饭；根据味道丰富的特征，翻译为调味饭。
从物种传播的历史来看，在中世纪，阿拉伯商人将短粳水稻从亚洲引入地中海区域，并最终在意大利北部地区的伦巴第平原（米兰古城所在地）找到了适宜种植的气候与土壤。此后，米兰作为欧洲重要的稻米输出地，吸引了整个欧洲的富贵阶层来购买此地出产的短粳水稻。
可以说，Risotto是一道与米兰这座城市紧密联系在一起的菜肴。国人谈到意大利菜时，更津津乐道与比萨（Pizza）、火腿（Prosciutto）之类。但要是从意人自己的角度来看，Risotto才是一道最具有意大利北部特色的佳肴。
米兰烩饭的制作
risotto是一道对时间精确性要求很高的菜，前后顺序不能错，要一气呵成，所以请务必严格按照烹饪要求来准备。
餐馆会在客人下单后的30分钟上菜，厨房需要26分30秒左右完成。当然，也有很多餐馆偷懒，会预制好一批半成品来应付食客。凡是下单后26分钟前端上来的，基本都不是刚做出来的，效果会打折扣。
注意事项
1．米的选择：
在米兰，Arborio、Carnaroli、Vialone Nano这三种米都是最适合做烩饭risotto，它们都属于高淀粉、低淀粉糖的短粳稻米。国内的短粳大米都可以轻易地完成烩饭的制作，没有特别高的要求。
2．汤的选择：
汤对于米兰烩饭非常重要，基本奠定了口味的基础，不能省略。西式的汤一般大型超市有盒装售卖的；若无法获得，可以自己炖汤，注意要滤汤撇去各种杂质。
3．神奇的al dente
这里特别要指出risotto里的成熟与中餐米饭的成熟概念很较大差异，risotto追求al dente，中文指有嚼劲的，所以基本上烩饭按照中国人的概念也就六七分熟而已，如果你觉得特别生，不是配方与烹饪的错误，而是这道菜要追求的口感。特此说明。
材料准备
虽然各个地方的做法不同，但是基本内容是不变的：米饭、西式清汤、洋葱、黄油、葡萄酒、帕玛森奶酪。高档餐厅可能会做得更为奢华，比如放入龙虾、松露、瑶柱、藏红花、芦笋等高级食材。
一、原料清单（3～4人份）
洋葱 1小只（切碎）
大蒜 2-3瓣（切末）
短粳稻 400～500g
清汤 1.5～2L （鸡汤、肉汤、蔬菜汤皆可）
干白 150ml
黄油 30g
奶酪 15g（帕玛森，其他也行）
二、设备清单
平底锅 1只（10寸以上）
汤锅 1个
锅铲 1把
量杯 1个
烹饪步骤
1．预备。先要把清汤投入汤锅，并且加热至沸腾。等待汤的加热过程时，可以把各种原料切配好，只有汤接近沸腾，你才能开始之后的烹饪过程。转小火，维持汤锅的小沸腾状态。另置一口平底锅，开火暖锅。
2．爆香。中火，在平底锅内加入黄油或等量的橄榄油，再加入切碎的洋葱、蒜蓉煸炒出芳香，也可以根据自己的需要加入你喜欢的香料煸炒。
3．炒饭。把短粳米投入已爆香的平底锅内，让带着芳香物质的油脂充分包裹在米粒外围（如果油不够包裹米饭的话，一定要再加油进去），不断地翻炒，直到米粒周围呈现出透明色，同时中间还保持不透明的状态。翻炒过程中，你应该能闻到阵阵的香味。
4．提汁。到这时，锅内水分大量减少，原本芳香的物质会吸附在锅内壁上，将干白葡萄酒烹入锅内，一方面会帮助锅内芳香物质被再次提取出来；另一方面，持续加热最终会蒸发干白葡萄酒，给整道菜添加一种层次感。
5．烩饭。一次一勺，从热汤锅里舀热汤到平底锅内，不要急，等到一勺汤基本上都被米饭吸收后才加入下一勺。这种分批加入热汤的技术能够保证米饭中的淀粉被释放出来，并能产生出自己的汤汁来。这个过程需要耐心，差不过12分钟后，可以尝尝米饭的成熟度了（下面详谈），并添加合心意的调味，如海盐。这个时候的烩饭应该有粥状般的质感，用一把锅铲划过烩饭，米饭会向潮汐一般慢慢填补划过的空间，这是成功的关键。
6．出炉。达到第五阶段时，就可以收尾做上菜出炉的准备了。在饭上浇上最后一勺热汤，撒上黄油和磨碎的奶酪碎增加额外的丝滑质感。可以准备出炉了，记住一定要立刻享用哦！不能放置，因为淀粉遇冷凝固后就会失去丝滑般的质感。
好啦！这期专栏又要和大家说再见了！
