很难相信，一种爆开的蔬菜是美国人最喜爱的快餐之一。不过，真的是这样，美国人每年要吞下170亿夸克数量庞大的玉米粒。
早在各种各样爆米花出现的数千年前，美国中北部的人们已经开始食用玉米，并作为炫耀的项链来佩戴。食品化学家说，最早的野生玉米是爆米花，可能是扔进火里的玉米，让人们第一次发现了这个爆开的神赐之物。玉米的爆开物，从火堆里跳出来，便有了后来的故事。
为什么高温能做出爆米花？一个美国的民间故事是这样解释的：每粒玉米都是一个灵魂的家。当玉米被加热时，灵魂变得越来越疯狂。它们摇晃着自己的住所，最后在发怒的水汽中爆发出一声呐喊。
一般来说，5个玉米中，只有一个可以爆开。用来做爆米花的玉米需要有特别坚硬的外皮或外壳。在爆炸之前，这个外壳可以承受内部逐渐增大的巨大压力。而且，这样的外壳用来保存玉米里面的水分最合适不过。玉米仁的13%～14%是水分，它们储存在胚乳中（里面是淀粉）。与一般玉米不同，爆米花拥有更坚硬、透明的胚乳，胚乳加热时会膨胀。
玉米粒加热到212华氏摄氏度（100摄氏度）时，里面的水转化成蒸汽。玉米坚硬的外皮起到的作用如同高压锅的锅盖，迫使蒸汽作用到淀粉上，使淀粉变得超级热，并胶化成小球。
“高压锅效应”可以使玉米粒里的温度猛增到沸点以上，达到347华氏摄氏度左右。化学家们说，在蒸汽和超高温水向外的力的作用下，玉米壳最终爆开时的内部压力大约是大气压的9倍。
空气中的气压较低，蒸汽和高温水可以自由地扩散，从而把玉米里的白色淀粉带到外面，里面的东西“跑到”外面，玉米体积膨胀到原来的40～50倍。科学家们说，爆米花独特的形状来自于小淀粉粒，它们在玉米壳爆开时像气泡一样膨胀起来。
我们都知道，并不是所有的玉米都可以变成爆米花。这是为什么呢？裂开的玉米壳不能爆开，因为在压力增加到足够大之前，蒸汽已经漏出去了。同时，水的含量必须接近13.5%——恰好适合爆玉米花。太干的话，没有足够的蒸汽冲破玉米壳；太湿的话，爆米花会太小。
研究爆米花的科学家们发现了一些爆米花爆得比较好的原因。他们说，这些玉米有极其坚硬的外壳，上面是排列得十分整齐的纤维分子。这个牢固的晶体结构可以更好地锁住水分，因此每个玉米粒都有充分的能量爆开。
