10.3.2碘值的测定
碘值系表示不饱和脂肪酸的数量，即以100 g油脂所能吸收碘的克数来表示。如果油脂中含有不饱和脂肪酸时，则在双键处不仅能结合氢原子，且能和碘结合。根据碘值也就可以测知不饱和脂肪酸的含量，即凡含双键多的油脂吸收碘的数量也多。同时双键多则熔点低，因此凡是碘值高的油脂熔点也就低。测定碘值时，常不用游离的卤素而是用它的化合物（氯化碘、溴化碘、次碘酸等）作为试剂，在一定的反应条件下，能迅速地定量饱和双键，而不发生取代反应。最常用的是氯化碘-乙酸溶液法（韦氏法）。
在溶剂中溶解试样并加入韦氏（Wijs）试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应。
CH3……CHCH……COOH+IClCH3……CHICH……ClCOOH
再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘。
KI+IClKCl+I2
析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。
I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI
同时做空白试验进行对照，从而计算试样加成的氯化碘（以碘计）的量，求出碘值。
操作方法参照GB/T 5532-2008进行，样品的碘值根据下列公式计算：
X＝(V2－V1)×c×0.1269m×100
式中：X——样品的碘值，g/100g；
V2——试样用去的Na2S2O3溶液体积，mL；
V1——空白试验用去的Na2S2O3溶液体积，mL；
c——Na2S2O3溶液的浓度，mol/L；
m——样品的质量，g；
0.1269——1/2 I2的毫摩尔质量，g/mmol。
说明及注意事项如下。
(1)光线和水分对氯化碘起作用，影响很大，要求所用仪器必须清洁、干燥，碘液试剂必须用棕色瓶盛装且放于暗处。
(2)加入碘液的速度，放置作用时间和温度要与空白试验相一致。
10.3.3过氧化值的测定
脂类氧化是油脂和含油脂食品变质的主要原因之一，它能导致食用油和含脂食品产生不良的风味和气味（哈味），使食品不能被消费者接受。此外，氧化反应降低了食品的营养质量，有些氧化产物还是潜在的毒物。
过氧化值是1 kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的物质的量(mmol)表示，是反映油脂氧化程度的指标之一。一般来说，过氧化值越高，其酸败就越厉害，过氧化值过高的油脂或含油食品不能食用。
油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值，以活性氧的毫克当量来表示。
CHOOCH+2KIK2O+I2+CHOCH
I2+Na2S2O3Na2S4O6+2NaI
操作方法参照GB/T 5538-2005进行，样品的过氧化值根据下列公式计算：
X＝(V1－V0)×cm×1000
式中：X——样品的过氧化值；
V1——样品消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；
V0——空白实验消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；
c——Na2S2O3标准溶液的浓度，mol/L；
m——样品的质量，g。
说明及注意事项如下。
(1)饱和碘化钾溶液中不能存在游离碘和碘酸盐。验证方法：在30 mL乙酸三氯甲烷溶液中加2滴淀粉指示剂和0.5 mL饱和碘化钾溶液，如果出现蓝色，需要0.01 mol/L Na2S2O3标准溶液1滴以上才能消除，则需重新配制此溶液。
(2)光线会促进空气对试剂的氧化，因此应将样品置于暗处进行反应或保存。
(3)三氯甲烷、乙酸的比例，加入碘化钾后静置时间的长短及加水量多少等，对测定结果均有影响。操作过程应注意条件一致。
(4)用Na2S2O3标准溶液滴定被测样品时，只有在溶液呈淡黄色时，才能加入淀粉指示剂，否则淀粉会包裹或吸附碘而影响测定结果。
10.3.4皂化值的测定
将1 g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钠的毫克数称为皂化值。皂化值与脂肪酸的分子量成反比，即分子量越大皂化值越小。由于各种植物油的脂肪酸组成不同，故其皂化值也不相同。因此，测定油脂皂化值结合其他检验项目，可对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。我国植物油国家标准中对皂化值有规定。
利用油脂与过量的碱醇溶液共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时做空白试验，由所消耗碱液量计算出皂化值。皂化反应式如下：
C3H5(OCOR)3+3KOHC3H5(OH)3+3RCOOK
操作方法参照GB/T 5534-2008进行，样品的皂化值根据下列公式计算：
X＝(V0－V1)×c×56.1m
式中：X——样品的皂化值（以KOH计），mg/g；
V1——滴定试样用去的盐酸溶液体积，mL；
V0——滴定空白用去的盐酸溶液体积，mL；
c——盐酸溶液的浓度，mol/L；
m——样品的质量，g；
56.1——氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。
说明及注意事项如下。
(1)用氢氧化钾-乙醇溶液不仅能溶解油脂，而且也能防止生成的肥皂水解。
(2)皂化后剩余的碱用盐酸中和，不能用硫酸滴定，因为生成的硫酸钾不溶于酒精，易生成沉淀而影响结果。
(3)若油脂颜色较深，可用碱性蓝6B乙醇溶液作指示剂，这样容易观察终点。
10.3.5羰基价的测定
油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随储藏时间的延长和不良条件的影响，其羰基价的数值都呈不断增高的趋势，它和油脂的酸败劣变紧密相关。因为多数羰基化合物都具有挥发性，且其气味最接近于油脂自动氧化的酸败臭，因此，用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变的程度，具有较好的灵敏度和准确性。目前，我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项日。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。羰基价的测定可分为油脂总羰基价和挥发性或游离羰基分离测定两种情况。后者可采用蒸馏法或柱色谱法。下面介绍总羰基价的测定原理和方法。
油脂中的羰基化合物和2，4二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440 nm处具有最大的吸收，可计算出油样中的总羰基值。其反应式如下：
R-CHO+NH2-NHNO2NO2R-CHN-NHNO2NO2+H2O
R-CHN-NNO2NO-O醌离子
操作方法参照GB/T 5009.37-2003进行，样品的羰基价根据下列公式计算。
X＝A×V854×m×V1×1000
式中：X——样品的羰基价，meq/kg；
A——测定时样液吸光度；
m——样品的质量，g；
V1——测定用样品稀释液的体积，mL；
V——样品稀释后的总体积，mL；
854 ——各种醛毫克当量吸光系数的平均值。
说明及注意事项如下。
(1)所用仪器必须洁净、干燥。
(2)所用试剂若含有干扰试验的物质时，必须精制后才能用于试验。
(3)空白试验的吸收值（在波长440 nm处，以水作对照）若超过0.20时，则试验所用试剂的纯度不够理想。
复习思考题
1.索氏提取法测定脂类的原理是什么？有哪些注意事项？
2.氯仿-甲醇提取法测定脂类的原理是什么？适用什么样品？
3.酸水解法测定脂类的原理是什么？适用什么样品？
4.罗兹-哥特里法测定脂类的原理是什么？适用什么样品？
5.巴布科克氏法和盖勃氏法测定脂类的原理是什么？适用什么样品？
6.减法测定法测定脂类的原理是什么？适用什么样品？
7.酸值测定的原理是什么？
8.皂化值测定的原理是什么？
