将鸡切成块,用清油翻炒,等水分炒干时,迅速倒入陈醋(一只鸡加一两陈醋就可以了)急忙翻炒,炒至锅内发同劈啪的爆响时,就可加热水没过鸡块,用旺火烧十分钟后,加调料改用文火炖四五十分钟,鸡肉便可酥烂。
炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前,可用刀平着把鸡胸脯折塌,把腿骨拍断。经过这样处理,鸡炖好后,肉可和骨头自行脱离。
烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡,由于没有开膛,常有一股恶臭味儿,做时可以先用开水烫一遍,适当放些花椒、大料,这样有益于驱除恶味儿。
啤酒炖鱼省时味鲜的窍门
在炖鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。
裹面粉煎鱼易酥烂的窍门
煎鱼前,将少许白面撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂。
酒醋渍鱼香味浓的窍门
油炸鱼块时,先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。
米酒除咸鱼咸味的窍门
如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时,就不会过咸了。
煎鱼防止粘锅的窍门
煎鱼前,先把空锅放在火上烧热,然后用生姜在锅内擦1~2遍。再放油,这样煎出的鱼皮焦黄,而且不粘锅。
炸过鱼的油去腥的窍门
油炸过鱼后常有一股腥味,这主要来自于肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂,不容易分解或挥发,多沉积在油底部。要除掉油中的腥味,一般有两种方法:
(1)把炸过鱼的油放锅内烧热,投入一些葱段、姜末和花椒,炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子,去掉葱、姜和花椒,油便可以继续食用了。
(2)把炸鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热沉入油内,接着又成泡状浮在油面,淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡,把油澄清就可以再食用。
(3)但淋湿淀粉时,要注意安全,避免油爆把人烫伤。
烧鱼入味的窍门
(1)煎的时间不要过长。油煎时间长,鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了,烧的时间再长,也不易进味。
(2)烧前把鱼腌一下。鱼洗净后,擦去水,撒细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,腹内也应涂盐),腌渍半小时。
防鱼肉碎的窍门
鱼肉纤维不像家禽紧密,烹饪不当就会碎散。
(1)烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时,油温宜高不宜低,炸到鱼身颜色泛黄即可。
(2)烧鱼火力不宜太大,加水不宜多,稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后,改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
(3)减少翻动,粘锅时,将锅端起轻轻晃动或放在湿布上,冷却片刻即可。
(4)切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀。油炸前,在鱼块中放几滴醋、几滴酒,然后放置三五分钟,这样炸出来的鱼块,香而味浓。
(5)盛盘时,不要用筷子夹取,应小心倒入盘中或用铲子盛取。
(6)防止鱼烧烂,不能加锅盖也不可开大火,应边烧边把汤汁淋在鱼上,可使鱼肉紧缩,不致烧烂。
烹调鱼片的窍门
烹调鱼片的鱼要新鱼,最好是活鱼,因为不太新鲜的鱼肉质松驰,肌肉无弹性,切片易碎。切片时,刀刃要紧紧贴着骨骼,以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
防烤鱼皮粘网架的窍门
先要把网架充分烤热,再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易的烤焦,最好在网架上铝箔纸再烤。
蒸蟹不掉脚的窍门
蒸蟹时,蟹受热在锅中乱爬,蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住,很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹,右手拿一根结绒线用的细铝针(长一点的其他金属细针也可),在蟹吐泡沫的正中处(即触嘴)斜戳进去,然后放在锅中蒸,蟹脚就不会脱落。
炸花生米的窍门
炸花生米的正确方法是:把生豆油和生花生米同时倒入锅内(油要满过花生米)再用中火将油慢慢烧开,这时用锅铲在锅内搅动花生米,油烧开的同时,花生米也已炸好,用这种方法炸出的花生米又酥又脆,且不会炸焦。
煮面条防粘的窍门
喜欢吃面条的人一般都怕面条下锅里粘在一起,解决这个问题的办法非常简单,您可以在下面条前先往锅里放点食油,这样煮出来的面条,就不会出现粘连现象了。并且面汤也不易溢锅。
巧煮土豆的窍门
(1)在铁制水锅中煮去皮土豆时,只需在锅中加入几滴醋再煮,土豆就不会变黑,而且颜色发白,松软可口。
(2)煮土豆时,老用旺火煮,土豆外部煮烂糊了,而土豆内部仍然不熟,便会产生“硬心”。当锅中的水烧开后,改用温火(中小火)来煮,就能使其里外受热均匀,熟后又酥又软。
(3)煮带皮土豆时,煮酥熟以后,最好放入冷水中浸泡一会儿,或用冷水均匀浇透,然后再剥皮,即好剥皮,又不烫手。
去焦饭糊味的窍门
煮饭过火,有焦臭味时,怎样处理呢?可取一杯冷水置锅中,仍将锅盖盖上,过一会儿,饭的焦臭味便被水吸收了。
咸汤淡化的窍门
当你做成的汤感到咸但又不能加水或采用其他办法时,这时你可往汤中加进几片西红柿,这样,咸味就会明显减轻可达到满意的效果。
做剩饭的窍门
(1)剩米饭。一般人常将它做粥,也可以用它做鸡蛋炒饭,这样就不会吃出有剩饭的味道,这也是食堂较常采用的办法。
(2)剩馒头。食堂一般把它切成片,炸成金黄色,味道也很不错。如果兴趣,可以将它剁成屑,加肉馅、葱末、盐、糖、酱油(可多放些,用于上色),做成一个个小球,蒸吃也可,炸吃也行,鲜嫩可口,能增进人的食欲。还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴,浇汁后与肉丸子味道相近。
(3)剩面包。可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已吹干,可以用来炸大排、肉饼,只要在炸时,将面粉打入鸡蛋加水搅稀,先沾面粉再粘裹面包屑下油炸,炸出的大排、肉饼非常松香可口,令人食欲大增。
(4)剩大饼。可以切成丁(小指甲盖大小),用羊肉汤炒,调料要事先放足,炒好后连汤盛出,鲜香松软,很有“羊肉泡馍”的风味。
使海带柔软可口的窍门
(1)碱煮法。海带不容易煮软,因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于水。但是,褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点,煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬,煮软后应该停火。要注意加碱不可过多,煮制时间不可过长。
(2)干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸30分钟左右,再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。
拌饺子馅的窍门
(1)把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻搅拌;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口,又有较多汁水。
(2)在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋的蛋白质凝固,也可以使饺子馅不再出汤,或减少出汤。
另外,再补充说明三点。其一,应先把肉和葱剁好,加上食盐、酱油,姜末和味精等调匀;其二,切菜时,尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝,再横过来顺着纤维细切,最后把个别的大块剁几下,不要加盐,包饺子之前再拌入肉馅;其三,往菜馅里浇食油时,如果浇的是豆油,要事先将豆油烧开一下。
煮饺子的窍门
(1)“煮饺子先煮皮,后煮馅”,“盖锅煮馅,敞锅煮皮”,这话很有道理。水的沸点是100℃,若盖上盖,蒸气排不出去温度就可以达几百度,这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟,汤还不清。敞开锅煮,蒸气很快散失,水温只能保持100℃左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量,等皮熟了,再盖锅煮馅,蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子,皮不容易破,汤也清,饺子既不粘,又好吃。
(2)水烧沸后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,盖上锅盖,不用翻动,不用加水,直到煮熟。吃剩的饺子也不发生粘连。
(3)在煮饺子水烧沸之前,先放大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不粘连。