登陆注册
9196200000008

第8章 烹调美食的窍门(2)

将鸡切成块,用清油翻炒,等水分炒干时,迅速倒入陈醋(一只鸡加一两陈醋就可以了)急忙翻炒,炒至锅内发同劈啪的爆响时,就可加热水没过鸡块,用旺火烧十分钟后,加调料改用文火炖四五十分钟,鸡肉便可酥烂。

炖鸡脱骨的窍门

炖鸡之前,可用刀平着把鸡胸脯折塌,把腿骨拍断。经过这样处理,鸡炖好后,肉可和骨头自行脱离。

烹调鲜鸡放花椒大料的窍门

鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡,由于没有开膛,常有一股恶臭味儿,做时可以先用开水烫一遍,适当放些花椒、大料,这样有益于驱除恶味儿。

啤酒炖鱼省时味鲜的窍门

在炖鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。

裹面粉煎鱼易酥烂的窍门

煎鱼前,将少许白面撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂。

酒醋渍鱼香味浓的窍门

油炸鱼块时,先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

米酒除咸鱼咸味的窍门

如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时,就不会过咸了。

煎鱼防止粘锅的窍门

煎鱼前,先把空锅放在火上烧热,然后用生姜在锅内擦1~2遍。再放油,这样煎出的鱼皮焦黄,而且不粘锅。

炸过鱼的油去腥的窍门

油炸过鱼后常有一股腥味,这主要来自于肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂,不容易分解或挥发,多沉积在油底部。要除掉油中的腥味,一般有两种方法:

(1)把炸过鱼的油放锅内烧热,投入一些葱段、姜末和花椒,炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子,去掉葱、姜和花椒,油便可以继续食用了。

(2)把炸鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热沉入油内,接着又成泡状浮在油面,淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡,把油澄清就可以再食用。

(3)但淋湿淀粉时,要注意安全,避免油爆把人烫伤。

烧鱼入味的窍门

(1)煎的时间不要过长。油煎时间长,鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了,烧的时间再长,也不易进味。

(2)烧前把鱼腌一下。鱼洗净后,擦去水,撒细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,腹内也应涂盐),腌渍半小时。

防鱼肉碎的窍门

鱼肉纤维不像家禽紧密,烹饪不当就会碎散。

(1)烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时,油温宜高不宜低,炸到鱼身颜色泛黄即可。

(2)烧鱼火力不宜太大,加水不宜多,稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后,改用文火慢煨。汤浓有香味即可。

(3)减少翻动,粘锅时,将锅端起轻轻晃动或放在湿布上,冷却片刻即可。

(4)切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀。油炸前,在鱼块中放几滴醋、几滴酒,然后放置三五分钟,这样炸出来的鱼块,香而味浓。

(5)盛盘时,不要用筷子夹取,应小心倒入盘中或用铲子盛取。

(6)防止鱼烧烂,不能加锅盖也不可开大火,应边烧边把汤汁淋在鱼上,可使鱼肉紧缩,不致烧烂。

烹调鱼片的窍门

烹调鱼片的鱼要新鱼,最好是活鱼,因为不太新鲜的鱼肉质松驰,肌肉无弹性,切片易碎。切片时,刀刃要紧紧贴着骨骼,以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。

防烤鱼皮粘网架的窍门

先要把网架充分烤热,再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易的烤焦,最好在网架上铝箔纸再烤。

蒸蟹不掉脚的窍门

蒸蟹时,蟹受热在锅中乱爬,蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住,很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹,右手拿一根结绒线用的细铝针(长一点的其他金属细针也可),在蟹吐泡沫的正中处(即触嘴)斜戳进去,然后放在锅中蒸,蟹脚就不会脱落。

炸花生米的窍门

炸花生米的正确方法是:把生豆油和生花生米同时倒入锅内(油要满过花生米)再用中火将油慢慢烧开,这时用锅铲在锅内搅动花生米,油烧开的同时,花生米也已炸好,用这种方法炸出的花生米又酥又脆,且不会炸焦。

煮面条防粘的窍门

喜欢吃面条的人一般都怕面条下锅里粘在一起,解决这个问题的办法非常简单,您可以在下面条前先往锅里放点食油,这样煮出来的面条,就不会出现粘连现象了。并且面汤也不易溢锅。

巧煮土豆的窍门

(1)在铁制水锅中煮去皮土豆时,只需在锅中加入几滴醋再煮,土豆就不会变黑,而且颜色发白,松软可口。

(2)煮土豆时,老用旺火煮,土豆外部煮烂糊了,而土豆内部仍然不熟,便会产生“硬心”。当锅中的水烧开后,改用温火(中小火)来煮,就能使其里外受热均匀,熟后又酥又软。

(3)煮带皮土豆时,煮酥熟以后,最好放入冷水中浸泡一会儿,或用冷水均匀浇透,然后再剥皮,即好剥皮,又不烫手。

去焦饭糊味的窍门

煮饭过火,有焦臭味时,怎样处理呢?可取一杯冷水置锅中,仍将锅盖盖上,过一会儿,饭的焦臭味便被水吸收了。

咸汤淡化的窍门

当你做成的汤感到咸但又不能加水或采用其他办法时,这时你可往汤中加进几片西红柿,这样,咸味就会明显减轻可达到满意的效果。

做剩饭的窍门

(1)剩米饭。一般人常将它做粥,也可以用它做鸡蛋炒饭,这样就不会吃出有剩饭的味道,这也是食堂较常采用的办法。

(2)剩馒头。食堂一般把它切成片,炸成金黄色,味道也很不错。如果兴趣,可以将它剁成屑,加肉馅、葱末、盐、糖、酱油(可多放些,用于上色),做成一个个小球,蒸吃也可,炸吃也行,鲜嫩可口,能增进人的食欲。还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴,浇汁后与肉丸子味道相近。

(3)剩面包。可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已吹干,可以用来炸大排、肉饼,只要在炸时,将面粉打入鸡蛋加水搅稀,先沾面粉再粘裹面包屑下油炸,炸出的大排、肉饼非常松香可口,令人食欲大增。

(4)剩大饼。可以切成丁(小指甲盖大小),用羊肉汤炒,调料要事先放足,炒好后连汤盛出,鲜香松软,很有“羊肉泡馍”的风味。

使海带柔软可口的窍门

(1)碱煮法。海带不容易煮软,因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于水。但是,褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点,煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬,煮软后应该停火。要注意加碱不可过多,煮制时间不可过长。

(2)干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸30分钟左右,再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。

拌饺子馅的窍门

(1)把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻搅拌;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口,又有较多汁水。

(2)在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋的蛋白质凝固,也可以使饺子馅不再出汤,或减少出汤。

另外,再补充说明三点。其一,应先把肉和葱剁好,加上食盐、酱油,姜末和味精等调匀;其二,切菜时,尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝,再横过来顺着纤维细切,最后把个别的大块剁几下,不要加盐,包饺子之前再拌入肉馅;其三,往菜馅里浇食油时,如果浇的是豆油,要事先将豆油烧开一下。

煮饺子的窍门

(1)“煮饺子先煮皮,后煮馅”,“盖锅煮馅,敞锅煮皮”,这话很有道理。水的沸点是100℃,若盖上盖,蒸气排不出去温度就可以达几百度,这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟,汤还不清。敞开锅煮,蒸气很快散失,水温只能保持100℃左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量,等皮熟了,再盖锅煮馅,蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子,皮不容易破,汤也清,饺子既不粘,又好吃。

(2)水烧沸后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,盖上锅盖,不用翻动,不用加水,直到煮熟。吃剩的饺子也不发生粘连。

(3)在煮饺子水烧沸之前,先放大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不粘连。

同类推荐
  • 遇险自救手册

    遇险自救手册

    人生在世,几十年的时光一晃而过,谁都希望在有限的生命中活得平平安安、幸福快乐。相信这也是每个人的美好愿望。但是,人生之路多坎坷,在现实生活当中,随时都会有意外事情的发生,各种各样的天灾人祸时时刻刻都在威胁着人类的安全。上至达官显贵,下至黎民百姓,随时都在面临着各种各样的问题,同时也承受着各种各样的痛苦与险境。
  • 现代生活小窍门与禁忌5000例

    现代生活小窍门与禁忌5000例

    随着生活水平的不断提高和物质条件的逐步改善,用科学知识丰富和指导我们的生活已成为人们的现代理念和迫切需求。本书分为上下两部:上部《现代生活小窍门》集科学性、现代性、智慧性、生活性于一体,在总结他人和自身经验的基础上,把日常小事、厨房百事、日常保健、穿着打扮窍门化,让您享受生活的每一瞬间:下部《现代生活禁忌》以“禁”和“忌”为中心内容,列举了与我们现代生活息息相关,但并未被大家所熟知而又必须注意的细节,透彻分析其中原因,从而使您能有效地避免这些禁忌,使您更加健康、愉快地生活。
  • 我家的阳台小天地

    我家的阳台小天地

    书中包括大量的阳台装饰设计方案,37种常见的阳台蔬菜花卉种植日记,实用的阳台菜园、花园、厨房、洗衣间、收纳间、工作间改造方法;更有13位阳台达人带来意想不到的阳台改造体验!让小小的阳台拥有健身房、游戏室、迷你温室、读书角等多种功能。按照365天阳台使用日历的规划,不需要设计师、装修师傅的帮忙,一个人就可以完成,打造出属于自己的阳台STYLE。
  • 生活中来的2000个小窍门

    生活中来的2000个小窍门

    《生活中来的2000个小窍门》全方位地为您提供了解决问题的捷径,这些小窍门就是应对生活难题的招数,区别于一般的生活常识,是经过实践难的宝贵技巧和经验,能帮助您用最有效的方法快速解决生活中的各种难题。
  • 居家生活小窍门

    居家生活小窍门

    本书是一本简明而实用的现代家庭生活指南手册,它从生活中的各个细节中精心遴选五百多组居家生活实用小窍门和知识点,共分为保洁妙招、收纳妙招、家庭节能妙招、家庭用品保养妙招等四部分。本书文字通俗易懂,内容丰富新颖,形式明了实用,详细地介绍了现代家庭生活中所涉及到的各种小知识、小经验、小技巧和小窍门,具有知识广博、实用件强、针对性强、现用现查等特点。翻阅本书,你会从中找到良方,轻而易举地解决生活中的许多问题,你的生活也会因此真正变得简单而轻松,你将成为一个“家庭生活万事通”。
热门推荐
  • 某非科学的闭锁空间

    某非科学的闭锁空间

    真简介在里面~这不是学园都市,是北高。百合党,无节操。尽量在不改角色性格的基础上都做了些调整。嗯嗯,就这样。
  • 王俊凯的爱情故事

    王俊凯的爱情故事

    3个女孩来到重庆遇到了3小只发生了咋样的故事
  • 穿越萌学园之守护夸克星

    穿越萌学园之守护夸克星

    一个生活在蓝色地球的人,偶然穿越进了夸克星,并发誓要守护好夸克星,守护好自己在乎的人。
  • 泡泡世界

    泡泡世界

    泡泡世界(美丽世界),一个以思维进行沟通,科技高度发达,人类智力高度开发,恢复了地球原始绿色风貌的世外桃源世界,泡泡世界的人以拯救遗落在外面世界拥有美好心灵的人为己任。谁说为钱舍弃你的兴趣爱好,埋头苦干才是成功的人生,只要你来泡泡世界,尽情发挥你所长吧!什么,你没啥特长,没啥爱好,那就享受自由吧!谁说好人就要历经磨难,受尽委屈,只要你足够强大,就能将坏人耍得团团转!什么,你不够强大,不够聪明,那就试试思维学习的厉害吧!**********************(感谢安雅star提供的封面!)
  • 只想听到你的声音

    只想听到你的声音

    《只想听到你的声音》中所选作品或构思奇妙,或清新怡人,或曲折动人,或新颖独特,或意味深长,让你在掩卷之际,忍不住回味咀嚼,感受其中绵绵无尽的弦外之音,开阔文学视野,提高审美意识,陶冶思想情操,提升人生品位。
  • 十年樱花漫舞曾经的微笑在何方

    十年樱花漫舞曾经的微笑在何方

    这些年哭过笑过,十年之后才发觉,原来这一切都是你精心设计好的一场戏.池曦原来就是一场梦啊,拿出匕首刺向你,也刺痛了自己的心,不,错了,我醒了,樱花她会永远笑我不会在像十年前那样纯洁.这场爱情不是纯爱而是一场噩梦,梦醒了,我们还可以重来吗?
  • 一本没有页数的书

    一本没有页数的书

    本书是作者的中篇小说集,其中包括寻找一根针、爬水管的男人、我不能打喷嚏、不知所谓、光照师,以及一本没有页数的书等文章,作者思想前卫、个性十足,语言很有魅力,而且作者写作手法纯熟,观点鲜明,借自己的笔来表达对当今社会现实问题的看法。
  • 若今夕

    若今夕

    若今夕仿若今夕时光流迷是否还能忆起当年的点滴如若今夕心已归一是否还能拾起有你的欢愉过去是否为了忘记回忆替代了念思这些年在心底还曾有过你未来是否为了期许期望找到了轨迹若今夕还念起在远方的你
  • 拽妃的桃花劫:色女,我要嫁给你

    拽妃的桃花劫:色女,我要嫁给你

    【原创作者社团『未央』出品】做女人,不难;难的是,做一个好女人。她夏念儿从不认为,自己和好女人挂边,她就不明白了,怎么有那么多人对她掏心掏肺,心甘情愿付出的。而且她也不是那种有自信一心一意,从一而终的女人,可他们为什么都对她死心蹋地,还嚷着要嫁给她呢?她到底应该怎么办呢?这是她的桃花运,还是上帝伯伯在跟她开玩笑呢?头疼的问题啊……
  • 败家教师

    败家教师

    欧阳雪:“混蛋,你给我去死!”杜月笙:“赵大哥,你别这样!”林倩:“为什么老是有人举报你违法乱纪?和我去小黑屋!”叶美景:“我看上的男人就是帅!”众多学生异口同声问道:“老师你是神吗?”赵啸杰强势登场:“我不是神,我只是神一般的男人”