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第11章 饮食疗法(9)

3.将揉好的面分成四份,每份揉圆,擀成圆形面皮,将馅包入,捏紧;放入笼屉蒸约30分钟即可。

猪肉白菜馅饺子

[原料]标准面粉100克,瘦猪肉50克,白菜200克,酱油5毫升,香油5毫升,姜、葱各2克,精盐5克,醋5毫升,清水适量。

[制法]

1.先将面用水调成面团,揉匀,放置半小时待用。

2.猪肉剁成肉泥,加入香油、酱油,白菜洗净,剁成碎末,挤去水分,姜、葱切成碎末,一同放入肉馅中,加盐调匀即成馅料。

3.把面团揉成细长圆形,分成12份,每份揉成圆形,用擀面杖擀成圆形皮,将馅装入,包好,捏严,勿使露馅。

4.水煮开后,即可下饺子,用手指按压后,能立即复原,表示饺子已熟,即可捞出。

荞麦鸡丝面汤

[原料]荞麦面100克,鸡肉50克,大料1粒,花椒3粒,姜3克,葱3克,香油3毫升,酱油5毫升,盐5克,干虾仁5克,菠菜100克,醋3毫升,清水适量,花生油7毫升。

[制法]

1.用水调面,和成面团,不能过软,把面擀成薄片;折成两叠,用刀切成面条。

2.将鸡肉洗净,放入清水中煮开,除去浮沫,加入葱、姜、大料,煮约1小时至熟。

3.干虾仁用温水泡开。

4.炒勺放油,旺火烧热后,先煸炒干虾仁,并放入盐及花椒,捞出花椒后,即放入清水,煮开,下面和菠菜、酱油等。待面条熟,浇上香油和醋,并将鸡肉切成丝摆在面上即可食用。

打卤面

[原料]切面条100克,猪肉50克,鸡蛋1个(约40克),黄花、木耳、口蘑各5克,黄瓜50克,团粉5克,花生油5毫升,酱油5毫升,盐5克,葱、姜各2克,西红柿50克,清水或肉汤200毫升。

[制法]

1.猪肉洗净,切片;鸡蛋打在碗里,调匀。

2.将黄花、木耳、口蘑洗净,泡开,去蒂,切成小块;葱切成葱花,姜切成细丝;西红柿洗净,切成8瓣,黄瓜切成细丝。

3.炒勺内放油,烧热后煸炒肉片,加入酱油、葱、姜,随即加入肉汤,并将黄花、木耳、口蘑、西红柿放入,煮开后加盐,用调好的团粉勾芡,打入鸡蛋,调匀即成。

4.水烧开后下切面,煮熟,捞入碗里,撒上黄瓜丝,上面浇上卤即成。

牛肉面

[原料]标准面粉100克,瘦猪肉50克,酱油10毫升,料酒5毫升,小白菜250克,葱5克,花椒3粒,盐3克,清水适量。

[制法]

1.牛肉洗净,切成小块,用酱油、盐、花椒、料酒浸泡约1小时,放入锅中煮沸后,改小火炖熟。

2.小白菜、葱洗净,小白菜切成寸段,葱切成葱花。

3.将白面用清水和好,擀好切成面条。

4.烧一锅水,水开后,先烫小白菜,并捞出沥干。再将面条下锅煮熟,捞出盛在碗里,撒上葱花、小白菜段,浇上几块牛肉及牛肉汤即成。

炒疙瘩

[原料]标准面粉100克,玉米面10克,猪肉50克,绿豆芽50克,青蒜10克,花生油10毫升,酱油5毫升,精盐5克。

[制法]

1.将白面和玉米面混匀,用凉水和好,要略硬一些;揉成面团,切成1厘米见方的小块。

2.将猪肉洗净,切丝;绿豆芽、青蒜洗净,青蒜切成丝备用。

3.水煮开后,将疙瘩下入,煮至八成熟,捞出。

4.将炒勺烧热,放油,烧热后煸炒肉丝,旺火炒几下,加入酱油和绿豆芽,然后将煮好的疙瘩倒入一同炒匀,并加入青蒜和盐,炒熟即成。

葱花饼

[原料]标准面粉100克,葱花5克,精盐2克,花生油10毫升,清水50毫升。

[制法]

1.用温水和面,要使面软些。

2.面团和好揉匀后,用擀面杖擀成圆片,撒上葱花和精盐,刷上花生油沾匀,然后卷成面卷,但已卷起来形成的层不破;用擀面杖擀成薄饼。

3.将饼铛或平锅放在火上加热,放入油,改文火,饼鼓起后,要反复翻动,饼呈焦黄发脆即成。

标准粉馒头

[原料]标准面粉100克,面肥少许,食用碱少许,清水约50毫升(若用鲜酵母可不用面肥和食用碱)。

[制法]

1.先用水把面粉和面肥和好,放在温暖处,待面发起后,加入食用碱(食用碱可调成液状)。

2.将加好碱的面团揉匀,揉成底平面圆的馒头形,上屉蒸半小时即成。

芸豆饭

[原料]芸豆20克,大米100克,清水300毫升。

[制法]先将芸豆、大米择去沙子,洗净。芸豆用清水浸泡约1小时。将芸豆放入锅中煮开后,改小火焖约1小时,待豆开花,倒入大米,同煮约20分钟。将豆饭捞出,上屉蒸约10分钟即成。

玉米面窝头

[原料]玉米面100克,黄豆面10克,清水50毫升,小苏打粉少许。

[制法]将玉米面、黄豆面与小苏打粉混合均匀,然后加少量清水,揉成面团。取一半面,用手揉成圆锥形,用拇指在圆锥底部捅成一个洞,以便蒸气能够深入,不易夹生。另一半面也照此揉好。将做好的窝头放入笼屉,用旺火蒸约半小时即成。

贴饼子

[原料]玉米面100克,黄豆面10克,清水50毫升,小苏打粉少许。

[制法]

1.将玉米面、黄豆粉与小苏打粉混合均匀,然后加少量温水,和成面团。

2.用尖底铁锅放在火上烧水,水开后,两手沾凉水将和好的面放在掌上,做成饼子形,贴在铁锅水面以上的锅壁上,旺火烧约10分钟后,改文火烘烤,约30分钟即成。

高粱米饭

[原料]高粱米100克,清水300毫升,红豆20克。

[制法]将红豆、高粱米择去沙子,洗净,清水浸泡约30分钟。将米和豆放入锅中,加水旺火煮开,改文火焖约30分钟,豆开米软即成。

玉米渣粥

[原料]玉米渣100克,清水800毫升,薏米20克。

[制法]将薏米洗净,淘干,玉米渣放入锅中加水,上火煮开,加入薏米,小火煮约2小时,待粥黏稠即可。

小米饭

[原料]小米100克,清水200毫升。

[制法]小米择去沙子,洗净,加水上锅焖约40分即可。

药膳食品分类与禁忌

药膳食品的分类

根据药膳食品的性状、成分和烹制方式的不同,将其分为以下五类。

药膳主食。以小麦面粉、稻米、糯米、小米、玉米面、黄豆面等米面主粮为基本原料,加入一定量的药物,经加工制成米饭、面食、糕点等。药膳主食所选的中药一般多为性味平和并有补益作用的药物。

药膳稀粥。药膳稀粥是以各种食品为基本原料,配以一定比例的中药,经煮制而成的粥类食品。药粥制作方便,十分适合家庭应用,是一种老幼皆宜、值得推广的药膳饮食。

药膳菜肴。药膳菜肴是以肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类原料为主体,加入一定量的药物,经煎煮而制成的菜肴食品。所选用的药物一般具有味美芳香、甘淡平和的特点。

药膳汤羹。是以肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类或某些果仁等原料为主体,加入一定量的中药,经煎煮浓缩而成较稠厚的药膳汤羹。所选用的中药一般都具有味美芳香、甘淡平和的特点。

药膳茶饮。包括药茶和药饮。药茶是用花和中药按一定比例,或单用中药,经浸泡而制成的供饮用的液体。茶方有的含有茶叶,有的不含茶叶,亦有的药物经晒干、粉碎制成的粗末制品。药饮是把中药或食物经浸泡或压榨、煎煮、提取分离,而制成的有效成分含量较高的饮用液体。药饮有的是新鲜药物或食品压榨取汁而成,也有的为煎煮浓缩而成。有的已制成块状或颗粒状,可随饮随冲,十分方便。药膳茶饮不同于其他药膳食品,其基本原料是中药或茶叶,而食品仅占很小的比例。

糖尿病患者在食用药膳时,除根据病情选择外,还应遵循“糖尿病饮食质量控制”的原则,控制好血糖指数及糖、蛋白质、脂肪并按比例摄入,以充分发挥其防治疾病与调养补益的双重作用。

降糖药膳的药物

中药以其安全可靠、作用稳定持久、毒副作用小、可自行服用等优越性,在糖尿病的治疗领域占有重要的地位。具有降糖作用的中药主要有:

人参

人参,味甘、微苦,性温。具有大补元气,补脾益肺,生津止渴,安神宁志等功效。从红参、生晒参或白参中共分离出30多种人参皂甙,还含有人参萜烯、人参酸、人参多糖、人参多肽、人参茎叶多肽、人参非皂甙部分(如胡萝卜甾醇),以及腺苷转化酶、L—天门冬氨酸酶、β-淀粉酶、蔗糖转化酶等活性成分;人参还含有铜、锌、铁、锰、铬等20多种微量元素以及维生素B1、维生素B2、维生素C与烟酸、泛酸、叶酸、生物素、烟酞胺等成分。具有促进人体新陈代谢,增强机体抵抗力的作用。人参对糖代谢有明显的影响,且具有“适应原”样作用。人参对不正常的血糖水平具有调整作用,对正常血糖无明显影响。人参总皂甙有刺激实验动物释放胰岛素作用,且人参提取物、人参多糖、人参多肽、人参茎叶多糖、人参非皂甙部分均有降血糖作用。有学者报道,人参与干地黄合用,可减轻糖尿病患者的临床症状,改善精神与体力状况。糖尿病患者应用人参的方法很多,或文火煎汤、熬膏,或煮粥、泡茶饮用,或制成粉剂、冲剂等。服用中须特别提醒的是,长期服用,用量不宜大,尤其是中老年糖尿病患者,每日用量不宜超过1克,且以10天为一个疗程,即连服10天后停服7~10天,再酌情开始下一个疗程。过敏、盗汗、发热等患者不宜服用;如长期服用,出现失眠、心悸、血压上升、头痛等症状,应停止服用。

黄芪

黄芪,古称黄耆,生用或蜜炙用,味甘、性微温。具有补气升阳,补肺固表,利水消肿,敛疮生肌等功效,为补虚、补气的药。除了人参,黄芪便是人们所熟悉并公认的补气强壮、益寿延年的中药了。黄芪主含黄芪甙(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、胡萝卜素及大豆皂甙等成分;还含有葡萄糖醛酸、黏液质、苦味素、β谷氨甾醇、蔗糖、甜菜碱、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、胆碱、叶酸、淀粉酶、香豆素等成分。值得一提的是,蒙古黄芪含有21种氨基酸,其中7种含量较高,包括天冬酞胺、刀豆氨酸、脯氨酸、Y-氨基丁酸等,并含有14种微量元素,含量较高的是铁、锰、锌等。黄芪含有的香豆素等活性成分具有降血糖作用。现代临床主要用于高血压、慢性肾炎蛋白尿、糖尿病、多发性神经炎等症。

黄芪能增强心脏功能,扩张血管,与山药相配有降血糖疗效。对阴津不足、阴阳两虚所致的糖尿病,用补气药黄芪可增强降血糖效果。

地骨皮

地骨皮,又称枸杞根皮,性寒、味甘。具有清虚热,清肺热等功效。地骨皮含桂皮酸、多量酚类物质、甜菜碱等成分,具有降血糖和降血脂作用。还含有不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸等,具有抗脂肪的作用,能抑制中性脂肪在肝脏的合成,促进中性脂肪移向血流,因而保证了肝脏维持正常血糖的生理功能,达到降低血糖而控制病情的目的。

黄精

黄精,又名太阳草,俗称野生姜,味甘,性平。具有养阴润肺,益气补脾之功效。黄精含黏液质、淀粉及糖分;囊丝黄精含吖丁啶羧酸、天门冬氨酸、高丝氨酸、毛地黄糖甙、多种蒽醌类化合物、二氨基丁酸等成分。黄精有抗脂肪肝、降低血糖及降低血压的作用,并能防止动脉粥样硬化。

对中老年Ⅱ型糖尿病患者来说,经常服用黄精是大有裨益的。黄精的服用方法很多,食疗中的黄精粥是一种简便有效的方法,还可以配以有关药食兼用之品制作成适合于家庭运用的药膳、菜肴等。

绞股蓝

绞股蓝,又名甘茶蔓、五叶参等,性寒、味苦。具有消炎解毒,止咳祛痰,清热润燥等功效。绞股蓝至少含有4种以上与人参皂甙相同的有效成分,其所含的皂甙经研究证实,比人参粉中的含量还要高,甚至是名参——长白山参、高丽参中所含“人参皂甙”的4倍,而且还检测出绞股蓝皂甙达80余种,并含氨基酸18种以及铁、锌、铜、锰等23种矿物质元素。绞股蓝还含有一种特殊成分——甘茶蔓糖甙,具有滋补抗衰,祛脂降糖,消炎防癌,消除疲劳等多种功效,特别适合于中老年朋友服用。绞股蓝具有降低血糖和改善糖代谢作用。同时,对高血压病、冠心病、高脂血症以及肥胖症等均有较好的防治效果。因此,对中老年Ⅱ型糖尿病患者来说,经常服食绞股蓝制剂及其食疗品、药膳是极为有益的。

知母

知母,性寒,味苦、甘。具有清热泻火,滋阴生津,润燥消渴等功效。知母根茎中主含甾体皂甙类成分,高达6%左右,还含芒果甙、异芒果甙等黄酮类成分;知母根茎中分离出4种有降糖作用的知母多糖,以及铁、锌、锰、铜、铬、镍等多种微量元素;知母还含有黏液质、生物碱和有机酸类等成分。知母的水提取物和水浸剂均有降血糖作用。知母对药物引起的血糖升高有降低作用。用知母、天花粉、麦冬各12克,黄连5克,组方煎服,可改善糖尿病上消症状。

玉米须

玉米须,味甘、淡,性平。具有清热解毒,利水消肿,平肝利胆,祛风降压等功效。玉米须含有脂肪酸、挥发油、树胶样物质、树脂、苦味糖苷、皂甙、谷甾醇、豆甾醇、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、尿囊素、维生素C、维生素K、泛酸、肌醇、生物碱等多种活性成分,有显著的降血糖作用,还有利尿、降压、利胆的作用,促进胆汁分泌。玉米须不仅可降低血液黏稠度,并可增加血中凝血酶原,加速血液凝固。

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