一、饮食治疗原则
饮食营养疗法是治疗骨质疏松症的一种重要方法。饮食中含有人体骨形成所需各种营养物质如钙、磷、维生素、蛋白质等。饮食营养结构不合理造成的营养不良或营养过剩均可导致人体钙、磷、蛋白质吸收不足、骨基质形成减少、骨盐沉积不良,而发生骨质疏松。因为骨质疏松与食物营养结构关系较密切,这就要求骨质疏松患者合理安排饮食,多选择富含钙、磷、维生素的食物,以保证骨形成所需的基本原料。
营养治疗的目的是通过饮食补充钙、磷和维生素D,预防或治疗骨质疏松症。饮食因素在骨质疏松的形成和治疗过程中起重要作用。
骨质疏松病人的饮食治疗要遵循以下原则:
(一)适量
骨质疏松病人,特别是老年性骨质疏松病人切不可暴饮暴食。暴饮暴食除了对胃肠道有损害以外,也不利于营养物质的吸收。一般来讲,食物中营养物质与食物的数量有关。一次食入食物过多,虽然营养物质很多,但身体不能有效地吸收和利用,只能将过多的部分排出体外,因而无益于纠正骨质疏松。
(二)富钙
正常的饮食一般不会使身体缺钙。但随着年龄的增加,身体吸收钙的能力逐渐下降,所以要增加钙的吸收量,就应多吃含钙丰富的食物,如牛奶、蛋类、瘦肉、大豆类、新鲜蔬菜及海产品等。
(三)免酒
乙醇对胃肠道黏膜有明显的刺激作用。长期饮酒,特别是饮用烈性酒可损害胃肠道和肝脏,引起消化系统对钙、磷、蛋白质及维生素D的吸收障碍,也不利于激素及维生素D等物质的转化。
(四)提高饮食中钙的利用率
许多学者的研究证明,除了谷物和蔬菜本身的含钙量多少以外,烹调方法和食品加工方法对提高钙的利用率有重要意义。食品中含有一种称为草酸的化学物质,在肠道中,它与钙离子可结合生成不可溶解的钙盐。这种钙盐是不能被肠道吸收的,从而降低了食物中钙的利用率。苋菜、芹菜、菠菜及冬笋等就属于含草酸较多的食物。
因此,在食用这些蔬菜时,最好先用开水煮一下,破坏其中含有的草酸成分,以利于钙的吸收。
另外,我国居民的饮食结构以谷物为主,谷物中含有的钙多与一种称为植酸的化学物质结合,不能有效地被机体吸收。同时,谷物中还含有另一种化学物质叫植酸酶,它的作用是使与植酸结合的钙游离出来,利于肠道的吸收,增加钙的利用率。经测定,植酸酶最佳的作用温度为55℃,当谷物发酵时,温度可升高,植酸酶的活性增加,有利于植酸酶分解草酸与钙离子形成的钙盐,释放出钙离子,有利于钙的吸收和利用。
(五)宜选食物
含钙高的食物有牛奶、鱼类、虾蟹、青菜、海带、芝麻酱、大豆等。多选用含维生素D丰富的食物,如沙丁鱼、鲑鱼、青鱼、牛奶、鸡蛋等。
二、食谱举例
(一)苹果牛奶粥
【组成】牛奶1000ml,粳米200G,苹果500G,白糖适量。
【制法】将苹果洗净去皮,切成两半,挖掉果核,再切成薄片,捣成果泥。将粳米淘洗干净,放入锅内,加入清水适量,熬至熟时,倒入牛奶,加入白糖起锅,稍凉后,拌入果泥即成。
(二)牛奶枣粥
【组成】牛奶400ml,大枣20枚,粳米100G,红糖20G。
【制法】将粳米淘洗干净,放入锅内,加水1000ml,置大火上煮开后,用小火煮20mIn,米烂汤稠时加入大枣,再煮10mIn。食用时加入牛奶,可酌加红糖,再煮开,盛入碗内即成。
(三)牛肉末豆腐羹
【组成】豆腐250G,牛肉末50G,草菇30G,葱花、鸡蛋清、植物油、香油、精盐、味精、蚝油、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量。
【制法】先将豆腐切成小粒,草菇也切成小粒。炒锅上火,放油烧热,下入葱花、牛肉末煸炒几下,然后放入鲜汤、豆腐粒、草菇粒及胡椒粉、蚝油、精盐和味精,再用湿淀粉勾芡,加入鸡蛋清,淋上香油即成。
(四)荠菜豆腐素羹
【组成】豆腐500G,荠菜150G,水面筋50G,素鲜汤750ml,胡萝卜、熟笋、水发香菇各30G,植物油、湿淀粉、精盐、香油、味精、生姜末各适量。
【制法】将嫩豆腐切成小丁;香菇去蒂洗净后切成小丁;胡萝卜洗净焯熟后也切成小丁;荠菜去杂洗净,切成细末;熟笋、水面筋也切成小丁待用。炒锅下油烧至七成热,放入精盐、素鲜汤、嫩豆腐、香菇、胡萝卜、荠菜、熟笋、水面筋,再加入味精、生姜末烧开,用湿淀粉勾芡,出锅前淋入香油,起锅装入大汤碗内即成。
(五)香菜拌豆腐
【组成】豆腐300G,香菜30G,香油、酱油、精盐、醋、味精、芥末、蒜蓉、辣椒油各适量。
【制法】先将豆腐放在开水中煮透,捞出用冷水过凉,切成片后再切成3.5Cm长、0.5Cm粗的丝。将香菜择洗干净切成末,与豆腐丝一起放入盘内,加香油、酱油、醋、精盐、味精、蒜蓉、辣椒油、芥末,搅拌均匀即成。
(六)五丁饺
【组成】豆腐300G,豆腐皮4张,水发香菇、熟笋、熟青豆各60G,蘑菇、胡萝卜各30G,素鲜汤100ml,面粉、白糖各50G,植物油、精盐、酱油、味精、生姜末、湿淀粉各适量。
【制法】先将蘑菇、香菇、熟笋、胡萝卜分别切成小丁,或剁成蓉。豆腐漂洗后放入大碗中,加面粉、精盐、味精、白糖拌成豆腐馅。炒锅上火,放油烧热,下香菇丁、熟笋蓉煸炒,再加入豆腐馅、青豆、酱油、味精、白糖、生姜末拌炒为馅。将豆腐皮切成9Cm直径的圆形片摊开,加馅后对折成半月形蛋饺,上笼蒸10mIn,取出冷却。炒锅放油,烧至七成热,将蛋饺逐个放入炸至鼓起,皮色金黄,捞出沥油。锅内留适量余油,烧至七成热,投入蘑菇丁、香菇丁、熟笋丁、胡萝卜丁和青豆煸炒,加素鲜汤、酱油、白糖、味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋上熟油,起锅后均匀地浇在蛋饺上即成。
(七)豆腐粉丝锅贴
【组成】面粉500G,豆腐150G,粉丝100G,蒜苗30G,精盐、味精、葱花、生姜末、植物油各适量。
【制法】将粉丝用温水泡软,洗净剁碎。豆腐放入沸水锅中煮一下,取出沥水,切碎后放油锅内炒一会儿,出锅放盆内。蒜苗洗干净,切碎。将粉丝、蒜苗放入豆腐盆内,加入精盐、味精、葱花、生姜末拌匀成馅。面粉放盆内,加水和成面团,做成饺皮,包馅成锅贴生坯。平锅放油烧热,放入锅贴生坯,加水适量,煎熟即成。
(八)豆腐面粉卷
【组成】豆腐500G,面粉400G,精盐、味精、葱花、植物油各适量。
【制法】先将豆腐下锅稍煮,捞出切碎,下热油锅煸炒,加入精盐、味精、葱花,炒入味成馅。将面粉加水和匀,揉成面团,将面团放案板上擀成大面皮,投上豆腐馅摊匀,卷起面皮成长条,用刀切成豆腐卷坯,贴入热锅,烧熟取出即成。
(九)豆腐鸡蛋汤面
【组成】面条250G,豆腐250G,鸡蛋2个,黄瓜50G,精盐、味精、胡椒粉、醋、鸡汤各适量。
【制法】将豆腐切条。将黄瓜洗净,切条。将面条下入沸水锅内,煮至八成熟捞出。锅内放鸡汤烧沸,放入面条、豆腐煮沸。将搅匀鸡蛋下锅内,再放入精盐、味精、胡椒粉、黄瓜条,烧沸后即成。
(十)豆腐猪肉圆子
【组成】豆腐500G,香菇30G,净笋100G,猪瘦肉100G,精盐、味精、黄酒、面粉、葱花、香油各适量。
【制法】将用冷水浸泡24H的香菇去蒂、斩碎,净笋斩成米粒状,一同混合拌入猪瘦肉末中,加适量精盐、味精调味,捏成40个馅心。另将老豆腐捏碎至没有块状,加入适量精盐、黄酒、味精拌匀,分成40份,各裹入馅心,团成豆腐圆子,再滚粘上一层面粉,下入烧至80℃的热水锅中,用中火约烧20mIn,待圆子浮上水面,即用漏勺捞出盛入大盆。再从锅里盛原汤一碗,加入精盐、味精、葱花、香油调味后,浇入圆子盆内即成。
(十一)四喜豆腐
【组成】豆腐200G,猪肉末200G,水发海米、葱花各10G,生姜末5G,蘑菇25G,胡萝卜50G,香菜15G,精盐、味精、香油、湿淀粉、植物油、鲜汤、酱油各适量。
【制法】将海米剁碎。猪肉末放在碗内,加葱花、生姜末、海米末、精盐、味精、香油搅拌成肉馅。将蘑菇、胡萝卜切成小丁,用开水焯一下,捞出沥干。香菜洗净,切成1Cm长的段。锅内放油,烧至七成热,将整块豆腐下锅炸至深红色时捞出,每次炸一块,炸完捞出控净油后,在豆腐厚度的1/3处用小刀横切一面,挖出里面的白豆腐,将肉馅填进去,再按原形盖上,装盘上笼蒸熟。原锅留适量底油,烧至七成热,将蘑菇丁、胡萝卜丁下锅煸炒,加入鲜汤、酱油和精盐,烧开后用湿淀粉勾芡,再加点味精、香油起锅,浇在豆腐上,撒上香菜段即成。
(十二)豆腐狮子头
【组成】豆腐300G,水发香菇30G,去皮荸荠、冬笋、熟净栗子各100G,胡萝卜20G,芹菜、青豆各10G,红辣椒2个,饼干粉50G,面粉60G,湿淀粉、香油、味精、酱油、五香粉、精盐、醋、鲜汤、植物油各适量。
【制法】将豆腐放在大碗中,搅拌成泥,放入味精、面粉、酱油、精盐及五香粉搅拌均匀,分成5份,分别沾匀饼干粉,做成“狮子头”状。将冬笋、青豆、栗子、芹菜、荸荠、香菇、胡萝卜均切成碎粒。将辣椒切成细丝。炒锅上火烧热,放油,用旺火烧至八成热,放入“狮子头”,炸至红黄色,捞出沥油,放在盘内。炒锅上火,留底油,待油热后放入冬笋、青豆等碎粒,煸炒几分钟,加入鲜汤、酱油、红辣椒、醋和味精。开锅后用湿淀粉勾芡,淋上香油,将汤倒在“狮子头”上即成。
(十三)海带豆腐
【组成】海带100G,豆腐200G,精盐、生姜末、葱花、植物油各适量。
【制法】海带用温水泡发,洗净,切成菱形片。豆腐切成大块,放入锅内加水煮沸,捞出,切成小方丁。炒锅加油烧热,放入生姜末、葱花煸香,放入豆腐、海带,加适量水,烧沸后改用小火炖,加入精盐,炖约30mIn即成。
(十四)虾米烧豆腐
【组成】虾米15G,豆腐500G,干蘑菇15G,精盐、味精、胡椒粉、白糖、葱花、植物油各适量。
【制法】将虾米、蘑菇分别用温水泡发,去杂洗净。豆腐用沸水烫过,切小块。
锅中放油烧热,下葱花煸香,放入豆腐、蘑菇、虾米、精盐、味精、白糖和适量清水,烧至豆腐入味,撒上胡椒粉,出锅装盘即成。
(十五)美味沙锅豆腐
【组成】豆腐500G,香菇、冬笋、火腿、熟鸡肉各50G,花菜100G,虾子10G,口蘑、豌豆苗、葱、生姜各25G,鲜汤、鸡油、熟猪油、精盐、味精、黄酒各适量。
【制法】将豆腐上笼蒸15mIn,取下凉后切成3Cm长、0.6Cm宽的条状,入沸水锅中焯一下,过凉。花菜去杂洗净,入沸水锅中焯一下,捞出过凉改切成块。豌豆苗择洗干净。虾子放入碗中用水浸泡2mIn,洗净泥沙。冬笋、火腿切成排骨片,口蘑切成薄片,香菇冲洗干净,熟鸡肉切成斜刀片。将以上各料放入开水锅中焯一下捞出。
炒锅上火,加油烧热,下葱段、生姜片、虾子,煸炒出香后加入鲜汤,锅开后捞出葱、生姜不用,再加入香菇、冬笋、火腿、口蘑、熟鸡肉片、花菜、黄酒、精盐,将锅烧开,下入豆腐条略煮一下,起锅倒入沙锅内,加盖炖至入味,转微火炖15mIn后加入味精,调好口味,撒上豌豆苗,淋上鸡油即成。
(十六)肉末口蘑豆腐
【组成】猪肉末50G,口蘑20G,豆腐200G,酱油、葱花、生姜末、黄酒、植物油各适量。
【制法】将口蘑用温水泡洗干净,切成小方丁,泡口蘑的水留用。再将豆腐切成小方块。炒锅上火,放油烧热,下豆腐煎至两面黄,拨在一边,再下葱、生姜、肉末,煸炒至透,然后将豆腐拨下,加入黄酒、口蘑汤、酱油同烧,烧至入味即成。
(十七)黑木耳猪肉白菜粥
【组成】水发黑木耳、粳米各100G,猪肉末、白菜心各50G,虾米25G,精盐、味精、香油各适量。
【制法】将黑木耳、白菜心洗净切细丝。虾米洗净放入碗中。炒锅上火,下香油,入白菜心、猪肉末、黑木耳煸炒,调入精盐和味精,盛入碗中。粳米淘洗干净入锅,加水煮粥,粥成后加入碗中的备料,调和即成。