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第6章 热菜(1)

1.素菜

素炒菠菜

原料:菠菜300克,蒜头三瓣,盐一中匙,色拉油三大匙。

制法:(1)蒜头拍松加油,高火爆香2分30秒备用。(2)菠菜洗净,切段,放入耐热袋中,加盐及爆香过的蒜头和油,袋口不要结得太紧,高火3分钟,取出倒入盘中即可。

焦熘菠菜

原料:菠菜、萝卜各500克,食用油500克(实耗15克),鸡蛋5只,姜粉15克,精盐8克,水淀粉、老汤各适量,姜、葱、油各少许。

制法:(1)首先将鲜菠菜择去根和老叶,洗净;颗大的,劈开切成1厘米的段;红萝卜洗净切成丝。(2)再把姜粉撒在菠菜和红萝卜丝上,撒匀;再把鸡蛋与淀粉制成裹粉糊,把菠菜、红萝卜粘住。(3)然后把锅加热,倒入食用油,放入挂浆菠菜、红萝卜,炸至焦脆,熟透,捞出装盘。另起锅,加高汤及调料,最后用水淀粉兑成芡汁浇上即成。

特点:质地脆嫩,酥香可口,另有风味。

素炒木耳

原料:水发木耳300克,葱花10克,蒜片5克,青椒1个,精盐5克,味精2克,花生油30克。

制法:(1)木耳择洗干净,用手掰成适当大小的块;青椒去蒂籽洗净,切成块。(2)将锅烧热加入花生油烧至七成热时放入葱花、蒜片炒出香味,下青椒块煸炒,倒入木耳炒熟,加精盐、味精炒匀,即可装盘。

提示:西瓜硬一点的部分面应粘匀,锅要干净。火不可太旺。

特点:黄中透红,外焦里嫩,出丝甜口,西瓜味浓。

炒蕨菜

原料:蕨菜600克,泡软的红辣椒3根,葱蒜末各15克,精盐3克,味精1克,猪油25克,清汤15克,料酒4克,香油4克。

制法:(1)将蕨菜摘洗干净,切成寸段,入开水锅中稍烫,捞出沥干水分。(2)炒勺置旺火,加猪油烧至四成熟,放入切好的辣椒丝,炒出香味,加葱、蒜,烹料酒、清汤,倒入蕨菜翻炒,加精盐、味精炒匀,淋入香油装盘即可。

特点:色鲜绿,质脆嫩。

素烧鲜蘑菇

原料:鲜蘑菇400克,香菜50克,油、盐、酱油、白糖、淀粉、葱片、姜丝、味精各适量。

制法:(1)将蘑菇洗净,切成厚片。(2)将香菜洗净切1.6厘米长的段。炒锅加少量油烧热,用葱、姜丝炝锅,放入蘑菇片煸炒,加盐、酱油、糖对好口味,炒熟,加味精,用水淀粉勾薄芡,撒香菜段,翻炒均匀,出锅装盘即可。

特点:鲜香滑润。

红烧藕丸

原料:鲜藕500克,精盐3克,白糖20克,酱油25克,面粉60克,葱姜末5克,味精1克,鸡蛋1个,熟花生油500克(约耗100克)。

制法:(1)将藕削去皮、切除节洗净,用刀斩成茸放在碗内,加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。(2)锅上火烧热,下油用旺火烧至油冒青烟。将藕馅挤成核桃大小的丸子,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。(3)倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。

特点:外香内脆,鲜美可口。

蒜茸油麦菜

原料:油麦菜300克,色拉油20克,盐3克,味精2克,大蒜(白皮)20克。

制法:油麦菜择洗干净,切成6~7厘米长的段。油烧热,放入油麦菜,加入味精和盐,炒到油麦菜碧绿关火。放入蒜末,起锅装盘。

蚝油生菜

原料:生菜600克,蚝油30克,清油60克,酱油10克,白糖10克,料酒20克,胡椒面1克,盐1克,水淀粉10克,味精3克,香油5克,汤适量,蒜末3克。

制法:(1)把生菜老叶去掉,清洗干净。坐锅放水,加盐、糖、油,开后放生菜,翻个倒出,压干水分倒盘里。(2)坐勺放油,加蒜炒一炒,加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤,开后勾芡,淋香油,浇在生菜上即可。

香菇扒空心菜

原料:空心菜500克,水发香菇50克;熟猪油25克,香油10克,味精2克,精盐5克,葱、姜、蒜末各10克,水淀粉10克。

制法:(1)首先将空心菜择洗干净,切成4厘米长的段,放入沸水锅内烫一下,用冷水过凉,挤净水分;香菇择洗干净,片成片。(2)然后将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,下入葱、姜、蒜末炒出香味,投入香菇煸炒,加入精盐、少许清水烧沸,倒入空心菜翻炒,稍开,加入味精,用水淀粉勾芡,最后淋入香油,装盘即成。

提示:空心菜稍烫立刻捞出,防止烫过火。

特点:色泽美观,汁浓洁白,咸鲜适口。

鱼香空心菜

原料:猪瘦肉200克,空心菜嫩茎150克,鸡蛋清1个;植物油50克,白糖20克,豆瓣辣酱20克,醋15克,酱油15克,粗盐2克,水淀粉25克,料酒10克,味精1克,葱、姜、蒜共25克。

制法:(1)首先将猪瘦肉洗净切成4厘米长的细丝,放入碗内,加入少许精盐和水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆;空心菜嫩茎洗净对剖切成长丝,放入沸水锅内烫至断生捞出投凉,沥干水分。(2)再将葱姜蒜分别切末;用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉放入碗内,调成汁。(3)然后将炒锅置火上,烧热,放入植物油烧热,下入肉丝炒散。④再把剁细的豆瓣辣酱、姜下锅煸炒,待出香味,放入空心菜,稍炒,烹入兑好的汁,最后放葱末,炒匀即成。

提示:按比例调好鱼香汁。炒肉丝要热锅热油。

特点:色泽红亮,咸甜带辣微酸。

蒜茸西兰花

原料:西兰花,盐,葱姜蒜末,鸡粉,香油。

制法:(1)将西兰花洗净后掰小朵,然后放入沸水中焯一下(锅中到几滴香油),取出。葱、姜、蒜分别切末备用。(2)炒锅倒油烧热,放入葱姜蒜爆香。然后下入西兰花,翻炒,最后加盐,鸡粉调味。最后用水淀粉勾薄芡,淋入即可关火出锅。

西兰花炒香菇

原料:鲜嫩西兰花450克,香菇10只,烹调油35克,精盐、味精、胡椒粉各适量。

制法:(1)香菇用热水泡透挤去水分,大的切块;西兰花择洗干净适当切块。(2)将西兰花,香菇放入沸水锅中稍烫立即捞出。(3)锅中放入烹调油烧热,把西兰花、香菇、精盐、味精、胡椒粉依次下锅炒匀,盛在盘中即可。

姜丝炒茼蒿

原料:茼蒿500克,生姜200克,精盐3克,植物油50克,味精1克。

制法:(1)首先将茼蒿去老叶、根须,切成5厘米长的段,洗净。(2)生姜去皮洗净,切成细丝。再将炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热,下生姜丝略煸,迅速倒入茼蒿,加入精盐、味精煸炒成熟,最后盛入盘内即成。此菜亦可放入海米末、冬笋等作为配料。

提示:炒时火要旺,动作要快,刚熟即可。

特点:色泽碧绿,香鲜可口。

香菇扒木耳菜

原料:木耳菜500克,水发香菇或鲜香菇100克;花生油20克,精盐5克,味精2克,香油8克,料酒5克,水淀粉10克,蒜末20克。

制法:(1)首先将木耳菜洗净,沥干水分,放入沸水锅内烫至断生,用冷水过凉;水发香菇择洗干净,片成片。(2)再将炒锅置火上,放入花生油,烧至七成热,下入蒜末稍炸,放入香菇煸炒几下,烹入料酒,加入精盐、木耳菜,加水少许,转小火烧烂,加入味精,用水淀粉勾芡。(3)最后淋入香油,盛入盘内即成。

提示:木耳菜烫后要立即用冷水过凉,以保持其碧绿色泽。汤汁不宜加得太多,稍有一些即可。

特点:色泽美观,质地软滑,鲜香可口。

水煮包菜

用料:包菜半斤,豆瓣酱一匙,老姜一小块,独蒜一个,白糖半咖啡匙,辣椒粉一匙,花椒粉半咖啡匙,酱油三大匙,盐、味精适量。

制法:(1)包菜洗净后撕成小片;姜、蒜剁碎;将豆瓣酱、酱油、白糖同放一个碗里兑成味料。(2)锅中放油烧至五成热,下姜蒜碎炒出香味。下碗里的味料、辣椒粉、花椒粉炒呈樱桃色。加一杯汤或水,烧沸后熬约五分钟。(3)下包菜、盐,煮约五分钟。放味精翻匀后即可装盘上桌。

干煸四季豆

原料:四季豆半斤,折段。碎米芽菜(可用梅干菜代替),三大匙。肉末约一两。酱油两大匙。盐、味精适量。

制法:(1)锅中放油烧至五成热,放肉末炒至断生,再下芽菜炒一分钟,盛盘里待用。(2)将锅洗净,放油烧至七成热,放入四季豆煸炒。煸至四季豆有微黄熟透。放入芽菜肉末继续煸炒约一分钟,放入酱油、味精、盐,铲匀后起锅装盘。

冬菇烧菜花

原料:菜花300克,冬菇6克,猪油25克,精盐5克,味精2克。

制法:(1)将冬菇用温水泡发,洗净片成片。将菜花掰成小瓣用开水烫一下,捞出用冷水过凉,控干水。(2)将炒锅置火上,放油烧热,下菜花煸炒,然后放入冬菇同炒,加盐、味精,并略加水一同烧透即成。

提示:菜花不宜烧得过火,烹制时不要放酱油。

特点:汤鲜味美。

香菇豆角

原料:豆角400克,香菇75克,葱、姜末5克,酱油、料酒、香油各5克,精盐4克,味精2克,清汤80克,湿淀粉10克,花生油25克。

制法:(1)豆角去筋洗净,切成3厘米长的段,用开水烫透;香菇择洗干净,去蒂切成块。(2)锅中放油、葱、姜炝锅,烹料酒、清汤,倒入豆角、香菇,放酱油、盐、味精、 熟透,加湿淀粉,淋香油翻炒装盘即成。

特点:此菜黑如铁,绿如翠,味鲜咸软烂而香。

海米冬瓜

原料:冬瓜600克,海米20克,葱、姜末各5克,精盐1克,味精少许,植物油25克,鲜汤适量,湿淀粉10克。

制法:(1)冬瓜去青皮,洗净切成片或长条。海米稍泡捞出,沥干水分。(2)将锅加油烧至七成热放入海米稍炸,放姜末煸炒,然后放入冬瓜条,加鲜汤烧至冬瓜熟透后,加精盐、味精、葱末煸炒,用湿淀粉勾芡出锅装盘即可。

木耳烧冬瓜

原料:冬瓜300克,水发木耳50克,味精2克,葱末、精盐各5克,熟猪油50克,水淀粉10克,鲜汤100克。

制法:(1)先将冬瓜削皮,去尽瓜瓤及瓜籽,切成3厘米长的菱形块,置沸水锅中焯水,捞出沥干水分;木耳洗净。(2)另把炒锅上火烧热,舀入熟猪油烧至六成熟,放入葱末煸出香味,再放入瓜块、木耳、精盐、味精、鲜汤,烧开后,用水淀粉勾芡,装入汤碗内即成。

提示:烧汤时,要用旺火沸汤速成,保持瓜绿清香。

特点:该品可作家常烧菜。其冬瓜软嫩,木耳质脆,绿黑相间,鲜咸味美。

冬笋炒香菇

原料:水发冬菇50克,冬笋300克,盐、味精、香油少许,湿淀粉、菜油各25克,熟猪油70克,清汤150克。

制法:(1)冬菇去蒂,洗净,大的切成两片,冬笋肉切成2.5厘米长、2厘米宽、3毫米厚的薄片。(2)锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下冬笋片炒至黄色时,放入冬菇、盐、酱油合炒,再放清汤焖一下,勾芡加味精,入盘,淋香油即成。

炒鲜黄花菜

原料:鲜嫩黄花菜350克,油、盐、酱油各适量,花椒10粒,葱末5克,淀粉10克,味精1克。

制法:(1)将鲜黄花菜择去硬把,洗净,长的切成两段。(2)炒锅加少量油烧热,放入花椒粒炸出香味,花椒捞出不要,用葱末炝锅,放入黄花菜翻炒,再放入盐、酱油,添汤,找好口味,加味精,翻炒后,用水淀粉勾薄芡,出锅装盘。

酥海带

原料:水发海带300克,葱250克,麻油30克,醋8克,白糖20克,酱油10克。

制法:(1)将海带洗净,切成2厘米的菱形片;葱切成2厘米的段。(2)砂锅内垫上竹垫,将海带、大葱一同放砂锅中,加酱油、白糖、醋和少许开水,上火烧沸后加入麻油,加盖用小火焖煮,至海带、葱均软时,上大火收稠汤汁,起锅装盘即成。

提示:砂锅底要垫上竹垫,防止海带粘底。要用小火焖煮至酥烂。如用大火,汤汁易浓稠,海带不酥。

特点:海带酥烂,味道酸甜适口,香气扑鼻。

酱爆茄子

原料:长茄子3条(约500克),葱3克,姜2克,蒜2克,酱油2克,白糖4克,味精1克,甜面酱20克,香油3克,料酒2克,鸡汤20克,油70克。

制法:(1)将长茄子去掉头尾和皮,顺其长度切成厚约1~1.5厘米的大片,葱、姜、蒜切成末。(2)锅中放油(40克),将茄子放入炒至软嫩、成熟后放盘中。(3)炒锅内放油烧热下葱、姜、蒜末,炒出香味,即放入甜面酱煸炒,加入酱油、料酒、糖、味精、鸡汤,随即将茄子放入煸炒,使汁裹均匀后,即可淋入香油,出锅装盘。

提示:炒甜面酱时不可炒糊,酱炒熟后才可加调料,否则制成菜肴后有生酱味。

特点:口味甜咸,茄软味香,色泽红亮。

法式茄丁

原料:茄子250克,面包渣150克,鸡蛋3个,淀粉适量,植物油1500克,番茄酱25克,白糖75克,醋、盐、胡椒粉、香油各适量。

制法:(1)先将茄子去皮,切成1。3厘米见方的丁,加盐、胡椒粉腌一会,然后沾面粉,拖蛋液,滚面包渣。(2)再将锅内放油加热至五成热,放入滚面包渣的茄丁,炸呈金黄色熟透时捞出控净油装入盘内。(3)然后另用勺加热放25克香油,倒入番茄酱炒熟,随之放入清水150克,糖、盐、味精、醋调好口味,汤沸时用淀粉勾芡,芡熟加明油,点香油,浇到盘内炸好的茄丁上即成。

特点:色泽金红,口味甜酸,外焦里嫩。

辣炒茴香

原料:茴香苗500克,泡红辣椒5根,葱、蒜末共10克,味精2克,精盐4克,料酒10克,清汤35克,猪油25克,花椒油10克。

制法:(1)先将茴香苗择洗干净,切寸段;泡红辣椒切成细丝;把茴香苗入开水中一焯后即捞出,沥净水分。(2)然后把炒锅放中火上,加猪油烧至五成热时,加辣椒丝煸炒1~2分钟,再放葱、蒜末炒出香味,倒入清汤烧沸,加料酒、精盐,放入茴香苗翻炒,待入味时加味精,最后淋上花椒油出锅装盘即成。

特点:色泽红绿,入口清脆,咸鲜微辣。

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