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第9章 糖类

188.什么是糖类?

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分成3类:即单糖类、双糖类和多糖类。

189.糖类有哪些主要生理作用?

糖类的主要生理作用有:①供给能量:糖类是人类最主要、最经济的供能营养素。它在体内可以迅速氧化以及时提供能量。1克糖可以产生16.7千卡的能量。脑组织、心肌、骨骼肌等的活动均需要糖类提供能量。②构成人体组织的重要物质:所有神经组织和细胞核中都含有糖类,作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸(DNA)含有的核糖就是一种五碳糖;氨基多糖参与细胞间质和结缔组织的构成,含有氨基己糖的糖蛋白参与细胞膜的构成。③维持蛋白质和脂肪的正常代谢:膳食中糖类摄入不足,能量供给不能满足人体需要时,部分氨基酸通过糖异生作用分解供能,使蛋白质合成代谢减弱,分解代谢增强。同时,当膳食中糖类摄入不足时,体内脂肪组织中储存的三酰甘油被动员分解成脂肪酸氧化供能。在脂肪酸代谢过程中,若无足够的糖类,可因氧化不全而产生大量的酮体,造成高酮血症。因此,糖类有与脂肪酸的协同作用,称为糖类的抗生酮作用。④参与许多重要活性物质的组成:血浆球蛋白、抗体几乎都是糖蛋白,许多激素也含有糖类物质。⑤保肝解毒:肝糖原贮存充足时,肝细胞对化学毒物如四氯化碳、乙醇、砷等和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒作用。⑥改善食物感官性质:食糖是食品烹调加工中不可缺少的原料。另外,利用糖类的各种性质,可以加工出色、香、味、形各异的多种食品。

190.什么是单糖?什么是单糖类?

单糖是最简单的糖类,易溶于水,可直接被人体吸收利用。

单糖类是指不能再分解成更小单位的最简单糖类,也是双糖类和多糖类等糖类的构成单位或消化产物。单糖类所含碳原子数由3个到7个不等,根据含碳原子的数目不同分别称为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖和七碳糖。在食物中,以六碳糖的存量最多也最重要,最常见的六碳糖为葡萄糖、果糖等。

191.常见的单糖包括哪些?各存在于何处?

常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。①葡萄糖:是能被人体直接吸收利用的最重要的单糖,主要存在于植物性食物中,如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中,蜂蜜、红薯、玉米等食物和一些动物性食物中也有葡萄糖。人血液中的糖也是葡萄糖。②果糖:主要存在于各种水果及蜂蜜中,蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖,在体内被吸收后可转化为葡萄糖。③半乳糖:是乳糖的分解产物,甜味低于葡萄糖和果糖,在体内被吸收后也是先转变为葡萄糖后才被利用的。

192.什么是果糖?

果糖是一种从食物如水果、蔬菜中进入人体的单糖,在体内经过代谢可以转变为糖原、葡萄糖及脂肪。果糖在肝、肾及肠黏膜的果糖激酶催化下,转变成1,6-磷酸果糖。

193.什么是半乳糖?

半乳糖是乳糖分子的一部分,乳糖的另一半是葡萄糖,是单糖的一种,多存在于奶类、甜菜中。因其含有热量,也被用作营养增甜剂使用。

194.什么是双糖?常见的双糖包括哪些?

双糖是指由两分子单糖组成的糖类。常见的天然存在于食品中的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。①蔗糖:在甘蔗、甜菜中含量很高。白糖、红糖、砂糖中也都主要是蔗糖。②麦芽糖:在谷类种子萌发的芽中含量较多,尤其以麦芽中含量最高。③乳糖:主要存在于奶与奶制品中,甜味只有蔗糖的1/6。

195.双糖的主要来源有哪些?

双糖的主要来源有:蔗糖、麦芽糖和乳糖,是我们日常生活中最常食用的糖。前面说过白糖、红糖、砂糖的成分都是蔗糖。麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成,谷类种子发芽时含量最高,尤其是在麦芽中。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成,存在于人和动物的乳汁中,乳糖不易溶于水,因而在肠道中吸收较慢,有助于乳酸菌的生长繁殖,对预防婴幼儿肠道疾病有益。

196.什么是多糖?

多糖是存在于自然界的醛糖和(或)酮糖通过糖苷键连在一起的多聚物,是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物,无甜味,不溶于水,是一切有生命的有机体必不可少的成分,与维持生物机能密切相关。

197.常见的多糖包括哪些?

多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维等。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分,淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精,再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉,是动物体内贮存葡萄糖的一种形式,主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时,糖原即可重新分解成葡萄糖以满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化来提供能量,但仍有其特殊的生理功能。

198.什么是果胶?

果胶是指存在于蔬菜和水果软组织中的无定形物质。

199.什么是糖原?

糖原又称动物淀粉,是一种含有多个葡萄糖分子的动物多糖。肝脏中储存的糖原可维持正常的血糖浓度,肌肉中的糖原可提供运动所需的能量,尤其是高强度和持久运动时的能量需要。

食物中糖原含量很少,因而它不是有意义的糖类的食物来源。

200.什么是淀粉?

淀粉是由葡萄糖组成的,能够被人体消化吸收的多糖。淀粉主要存在于植物性食物中,谷类、豆类和薯类均含有丰富的淀粉。

糖类食物主要来源有两种:淀粉和纯糖(即单糖和双糖)。人体摄入糖类应以淀粉为主,因为在摄入食物淀粉的同时,还能获得蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等其他营养物质;而且淀粉能被机体以缓慢、稳定的速率分解和消化吸收,有助于人体保持高而持久的能量水平。

201.什么是糊精?

糊精是淀粉分解为单糖时的中间产物,糊精是淀粉的不完全水解产物,有固定的分子通式。糊精一般为黄色或白色无定型粉末,稍溶于冷水,较易溶于热水,不溶于乙醇和乙醚。糊精可用作粘合剂和药物的赋型剂。

202.活性多糖包括哪些?主要功能是什么?

活性多糖主要有:膳食纤维素和真菌多糖等,主要功能为抗肿瘤作用。

203.什么是膳食纤维?包括哪些物质?

膳食纤维是指食物中不被人体消化吸收的糖类。主要包括纤维素、甘露聚糖、菊粉、琼脂、半纤维素、果胶、树胶、藻酸、木质素和抗性淀粉等。①纤维素:是植物细胞壁的组织成分,分布于植物的根、茎、叶、花、果和谷粒的外壳。纤维素不能被人体消化吸收,但可以刺激胃肠蠕动,帮助排便。②半纤维素:是谷类纤维的主要成分,包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木糖等,在麸皮中含量较多,通常能被肠道微生物分解。③果胶:通常存在于水果蔬菜之中,尤其柑橘类和苹果中含量较多。④树胶和粘胶:阿拉伯胶和瓜拉胶属于这类物质。

204.膳食纤维有哪些主要生理作用?

膳食纤维的主要生理作用有:①刺激胃肠蠕动、有利于粪便的排出:大多数膳食纤维具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。

一方面可使肠道肌肉保持健康和张力;另一方面,可使粪便因为含水较多而使体积增加和变软,有利于粪便排出,缩短有害物质在肠道内的停留时间,预防便秘、肠癌等。②控制体重和减肥:膳食纤维尤其是可溶性纤维,可以减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用,从而产生饱胀感,减少能量摄入,减少肠壁对葡萄糖和脂肪的吸收,达到控制体重和减肥的作用。③可降低血糖和胆固醇含量:可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收,使血糖不致因进食而快速升高,因此,也可减少体内胰岛素的分泌。各种膳食纤维可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降,也可达到降低血脂的作用。另外,可溶性纤维在大肠中,被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸如乙酸、丁酸等,这些短链脂肪酸进入肝脏,也可减弱肝脏中胆固醇的合成。

205.膳食纤维按其溶解性如何分类?

膳食纤维按其可溶性可分为:①可溶性纤维:包括果胶、树胶、藻胶、豆胶、海藻多糖、某些半纤维素等。可溶性纤维可溶于水,具有吸水膨胀作用。②不溶性纤维:包括纤维素、木质素、另外一些半纤维素等。

206.富含膳食纤维的食物有哪些?

膳食纤维的主要来源为谷物中的全麦粉、粗粮、嫩玉米、毛豆、薯类等;蔬菜中的芹菜、韭菜、番茄、卷心菜、大白菜等;水果中的香蕉、苹果、橘子和葡萄等。

207.什么是粗纤维?

粗纤维是指将膳食纤维质以酸、碱水解处理后的残余成分,此类物质的主要成分为纤维素和木质素,其量约为膳食纤维质量的1/5。

208.成人每日应进食多少糖类?

中国营养学会推荐:我国居民糖类的膳食供给量占总热量的60%~65%。目前许多营养学家认为,为了维持健康,糖类的摄入量应占总热量的55%~60%。

209.哪些食品可以迅速补充膳食纤维?

以下几种食品可以为你迅速补充膳食纤维:①青豆三汤匙,约13克。②荞麦片1杯,约10克。③带皮豆浆1杯,约20克。④杏仁24粒,约5克。⑤花生30粒,约5.5克。⑥燕麦片1杯,3~4克。

210.什么是核酸?分为哪两类?

核酸是细胞的核心物质,主宰细胞的新陈代谢,为生命之源。

核酸分为脱氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA)两类,存在于所有动植物细胞中。核酸与遗传、衰老、肿瘤发生和一些退行性疾病有重要的关系。

211.大脑靠什么提供营养?

大脑神经细胞和脑细胞只能靠葡萄糖提供能量,脂肪和蛋白质是无法为它们提供能量的。因此大脑神经细胞和脑细胞中糖的含量一旦降低,思维就会变得缓慢和混乱,精神也会变得紧张;血糖严重降低还会导致眩晕或昏厥。虽然大脑只占体重的2%,却要消耗机体20%的能量。

212.什么是食物血糖生成指数,有何意义?

食物血糖生成指数,英文简称为GI,指的是人体食用一定量的食物后,所引起血糖反应的程度。它的测定有一套科学方法,是通过实验得出的数据,它反映的是食物对血糖影响的综合情况。食物的种类不同,其GI值也不同,GI值高的食物,血糖生成多而快;GI值低的则相反。GI的意义在于可指导糖尿病患者选择食物,指导糖尿病患者控制体重,指导运动员按其所进行的运动项目科学进食,并能控制慢性病的发病率,实现未病先防。

213.血糖正常值是多少?

血糖正常值:成人空腹:3.9~6.1毫摩/升;餐后2小时:<11.1毫摩/升。儿童空腹:3.5~5.6毫摩/升。

214.血糖过高有哪些危害?

高血糖可使血容量增加,肾脏超负荷,长此以往,会带来全身的病变,如心血管病变、眼底病变、神经病变、皮肤病变等。

215.血糖过低有哪些危害?

血糖过低会出现思维缓慢和混乱,精神也会变得紧张,易怒、压抑甚至狂躁。血糖严重降低还会导致眩晕或昏厥。

216.人一天要吃多少糖类食物?

正常人一天所食用的糖类食物应控制在300~500克。

(吕亚萍)

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