2.煮制按照药物、食物的不同性质和炮制要求，将其与辅料于锅中加水共煮（水淹过药面），煮至水尽透心或反复煮制等。煮制的目的是消除毒性或刺激性和涩味，减少其副作用。煮制时要注意两点：①煮制时间的长短，应根据药物、食物不同情况而定，一般煮至中心无白色或刚透心为度；②加水量的多少，需要吸干浓汁的，用水量不宜太多，需煮透心的加水量不宜过少。
另外加入其他辅料和药物、食物同煮，目的是转变其性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、鱼皮，投入锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定的水温继续焖34小时，待体质柔软时，捞出。如煮制远志，取净远志500g加甘草30g捣绒同煮，加水量以淹过药面为度，煮至水干，拣去甘草取出干燥即得。
3.蒸制将药物、食物置于适当容器中、蒸至透心或规定的要求。如清水漂过的猪脚轻轻刮去绒毛洗净后，放入容器中加适量酒、葱、姜蒸1小时取出，再洗净除去骨和脚底老皮，洗净备用。
为了便于保存，易于干燥，采收的某些新鲜药物或食物应经过蒸制，一般蒸至冒圆气透心。以免在干燥过程中霉变损失疗效，如蒸制鲜白果、鲜女贞等。
4.炙制将药物或食物和液体辅料共同加热，使辅料进入药物或食物内部的制作方法。
（1）蜜炙法：是用炼蜜与药物拌合、加热炒至不粘手、一般呈深黄色带光泽为度。如蜜炙甘草、黄芪等。
（2）酒炙法：根据药物或食物的不同情况，按比例取食用白酒和黄酒，加入适量的清水，将药物或食物拌匀稍闷，待酒被吸尽时，倒入锅内徐徐加热，用文火炒至变色为度。如酒炒白芍，取白芍片500g，加白酒30g，加适量的清水，将药拌匀稍闷，用文火炒至微黄色为度。
（3）盐炙法：将食盐用适量清水溶解澄清，把药物或食物拌匀稍闷，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度。也可先将药物炒至一定程度时，再喷淋盐水炒干。如盐炒杜仲：取杜仲500g，加食盐10g，加水溶化拌匀稍闷，待被吸尽，倾入锅中加热炒至外面焦黑色为度。
（4）油炙：取食用植物油放入锅内加热，加入药物或食物炸至酥脆为度。油炙可以使药物或食物体质炸至酥脆，易于打碎和烹调增强其功能。如油炸肉皮：油炙时的油量一般应淹没药物或食物。炙前应注意检查原料是否干燥，若受潮应经烘干，否则不易炸透。投料时油温不宜过高，一般在冷油或温油时投入。油炸时火不宜过旺，并不断翻动，保持受热均匀，否则会外焦内不透。
（5）药汁炙：根据药物或食物的不同要求，用辅料熬汁或用酒、醋等液体辅料，将药物或食物浸透后，再按具体要求分别用炒、蒸、煮、漂等方法炮制。药汁炙可以改变药物或食物性能，增强疗效，或保持药膳菜肴美观。如药汁炙黄精：取黄精500g，洗净后切厚片，加黑豆50g，熬取浓汁与黄精同煮，豆汁以平药面为度，沸后用文火煮至水尽，取出晾至半干，入甑蒸至圆气后，再续蒸6小时。取出晒至半干，将甑脚水拌入，再蒸至圆气后4小时，取出干燥即得。
（6）醋炙：如延胡索经醋炙后，能使其有效成分生物碱形成盐，而易溶解于水。因此，能加强活血、理气、镇痛的作用。
三、药液制备
（一）提取溶剂的选择原则
1.选择性使用的溶剂，应对所需有效成分能够最大限度地提取，而尽可能不提或少提出其他成分。
2.稳定性使用的溶剂，应有良好的稳定性，应不与药物的成分起化学变化。
3.经济性溶剂的使用应注意价廉易得。
4.安全性使用的溶剂，应注意对人体无毒害作用，同时不易燃烧着火。
（二）常用溶剂
1.水为常用溶剂之一。优点是经济易得、安全，溶解范围广，并且对药物、食物细胞的穿透力较强，故提取效率高。缺点是选择性不强，对某些含淀粉、黏液质、树胶、果胶等较多的药物，特别是在加热情况下，也易提出，造成过滤和精制困难，同时提取液易霉败。
水溶剂可以用于提取生物碱盐类、苷类、有机酸、鞣质、糖类、淀粉、黏液质、果胶、蛋白质、色素和无机盐等。在实际应用时，除用中性水之外，经常采用酸性水或碱性水为提取溶剂，如用酸性水提取生物碱，用碱性水提取内酯、香豆精、蒽醌及苷类等。
2.乙醇是常用的有机溶剂。优点是选择性较好，可配成不同浓度灵活使用，具有提取效率高，回收容易的优点。并且有良好的防腐作用。缺点是易燃，成本较高。
乙醇为游离生物碱及其盐、苷类、挥发油、内酯、树脂、苦味质和叶绿素等成分的良好溶剂。
乙醇的浓度与溶解度有着密切的关系。乙醇浓度越高，则对游离生物碱、挥发油、树脂的溶解度越大，而对鞣质、有机酸的溶解度越小，如95％的乙醇是挥发油类、树脂类、叶绿素等亲脂性成分的良好溶剂；70％80％的乙醇适宜于生物碱及盐的提取；60％70％的乙醇适于苷类的提取；40％50％的乙醇适于强心苷及鞣质的提取；20％30％的乙醇适于水溶性成分的提取。
3.其他有机溶剂除乙醇外，尚有不少常用的有机溶剂，如石油醚、苯、氯仿、乙醚等。其优点是选择性强，不能或不易提出亲水性杂质。缺点是挥发性大，易燃，一般有毒，价格较贵，透入植物组织的能力较弱，提取时间较长。
这些有机溶剂能提取亲脂成分，如挥发油、游离生物碱、甾体、内酯、苷元、油脂、树脂、叶绿素等。但在药膳中应用较少。
（三）提取方法
提取制备药液是为了保证药膳质量的稳定、用量准确，并保持药物有效成分在制作药膳食品过程中不被破坏。故采用现代科学技术提取其药物和食物的有效成分，精制成药液备用。药液按每毫升相当于药物的克数计算，临用时以毫升计量投入每份药膳食品中，从而达到用量准、疗效高、收效快的目的。但是提取时要按各种药物的不同性质选用不同的方法。最常用的方法有煎煮法、渗漉法、蒸馏法、回流法等。分述如下：
1.煎煮法煎煮法一般多用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煎煮，而提出有效成分的方法。煎煮法为最常用的提取方法，操作简便、经济、提取效率高、多数有效成分可被提出。
但由于水的选择性差，故不需要的化学成分和杂质等也同时被提取出来。尤其是黏液质、糖类、淀粉等被浸出后造成过滤和精制的困难。含挥发性成分和有效成分遇热易被破坏的药物，不宜用煎煮法。煎煮法又分直火加热和蒸气加热两种。
（1）直火加热：直火加热既经济又简单，适用于小型药膳餐厅应用。
操作方法：取药物或食物碎块或薄片，放入铝锅内加入810倍量的清水，先用武火加热至沸，改用文火保持一定的时间，滤取煎出液后，将药物或食物渣依法重复操作1或2次，合并煎液，静置，过滤，浓缩至规定浓度，备用。
（2）蒸气加热法：此法是用锅炉产生的高压蒸气，加热煮沸提取药物或食物有效成分的方法。蒸气加热可通过调节蒸气量来控制温度，并能减少灰尘污染，清洁卫生比直火加热好。常用的蒸气加热设备为提取罐，罐壁为夹层空间通入蒸气加热。此法适用于药膳饮料厂工业大生产，小型药膳滋补餐馆可自制蒸气加热提取器，即选用适当大小的搪瓷桶或缸为容器。另取钢管或不锈钢管，按容器直径加工成大小合适的蛇形盘管，安装于容器内，接通蒸气，即可煎煮提取，也可用于蒸发浓缩。
（3）注意事项：①煎煮锅不宜用铁制品，以搪瓷、陶瓷、铝制品或不锈钢的锅为好；②煎煮时宜加冷水，使水分易于浸入植物组织内，有利于有效成分煎出；③煎煮液易腐败，故应及时加工处理。
2.渗漉法渗漉法是采用溶剂通过渗漉筒浸出药物或食物有效成分的提取方法。渗漉法不仅提取效率高，同时节约溶剂，是较常用的提取方法，但不宜用挥发性很强的溶剂。一般常用的溶剂为不同浓度的乙醇，酸性或碱性水等。
（1）渗漉装置：一般由渗漉器（筒）和接收瓶组成。渗漉筒多为金属、搪瓷或玻璃制品。呈圆柱形或圆锥形，底部出口管子与带螺旋夹的橡皮管相连，螺旋夹可用来控制提取液的流速。
应根据药物和食物粗粉的膨胀性选用不同渗漉器。如以水作溶剂时，药粉易膨胀，可选用圆锥形的渗漉器。以浓醇作溶剂时，药粉不易膨胀，选用圆柱形的渗漉器。
（2）操作方法：按药粉润湿、装填、渗漉步骤进行。
①药粉润湿：取药物粗粉（过30目筛）放入有盖的容器内，加入与药粉等量溶剂，搅拌均匀润湿后、盖严，任其充分润湿膨胀。润湿时间应视药物的质地而异，一般14小时。
②药物、食物的装填：取脱脂棉一块，用脱脂纱布包裹并以溶剂润湿，垫在渗漉器底部出口处。然后将已润湿的药物、食物粗粉，填装于渗漉器内。每装一层药物、食物粉末，随即摊匀，用平面物压平，压时用力要匀，不能有松有紧。如溶剂中含醇量较高时，可适当压紧一些；含水量较多时，可适当压松一些。如此层层装完后，用纱布2或3层盖于药粉上，再用与溶剂不起反应的洁净玻璃球或石子等物压好。出口处用接收瓶连通。把橡皮管螺旋夹松开，缓缓加入溶剂，待溶剂自出口处流出时，拧紧螺旋夹，把流出的部分渗漉液倒回渗漉筒内，继续添加溶剂至高出药物或食物面510cm，加盖放置2428小时或规定时间。
③渗漉：松开螺旋夹，开始渗漉。渗漉液流出速度，除另有规定外，一般每千克药粉每分钟流出量13ml或35ml。在渗漉过程中随时添加溶剂，使液面保持一定的高度，至渗出液无色、无味时，即可停止渗漉，药渣倒出进行压榨，压榨液与渗出液合并静置沉淀24小时，过滤即得。
（3）注意事项：
①药物或食物在渗漉筒中装填的松紧程度，不仅要恰当，而且要均匀。过松溶剂流速快，溶剂与药粉的接触时间短；过紧溶剂不易通过，往往使出口堵塞；若松紧不均匀，溶剂在渗漉筒内流动的速度不一致，大都从过松的部分经过，都直接影响渗漉效果。
保持药粉松紧度的恒定，取决于药粉的润湿度。当药物在润湿时必须让溶剂浸透，这样润湿稳定而均匀，粉粒膨胀亦完全。在渗漉过程中松紧度不易改变，药粉自始至终被溶剂浸没，以收到较好的浸出效果。
②在渗漉过程中，应不断补充溶剂，并保持淹过药粉面一定高度。但在补液过程中，必须防止液流的冲击，否则会改变粉柱原状，造成松紧度改变，影响渗漉效果。防止的方法是用纱布或卵石覆盖粉末表面，这样既可防止药粉漂浮，又可避免粉柱受冲击。同时在开始渗漉前应先将出口螺旋夹松开、以便排出渗漉筒内的空气，否则空气会向上冲击而改变药粉的松紧度。
③应控制渗漉速度。流速过快，溶剂不能将药物或食物的有效成分充分的提出、且溶剂用量太大。流速过慢则耗费时间，降低工作效率。一般药物或食物质地坚硬的或溶剂浓度较高时，采用慢速，即每千克药物、食物每分钟流量为13ml；质地松泡的药物、食物或溶剂为浓度较低时，速度可以稍快即每千克每分钟流量为35ml。
3.蒸馏法蒸馏法是利用水蒸气加热药物，使所含挥发性有效成分，随水蒸气一起蒸馏出来。常用于挥发油的提取或芳香水的制备。
（1）装置：由水蒸气发生器、烧瓶、冷凝管、接受瓶所组成。水蒸气发生器也可采用较大长颈烧瓶或者其他合适的容器，并配有一支长玻璃管，以调节内压，保证安全。水蒸气发生器和烧瓶之间用一支“T”形管连接。冷凝管可选用球形或直形。
（2）操作方法：把药物、食物粗粒、装入烧瓶内，加入去离子水或蒸馏水，安装好各部分装置。先将水蒸气发生器和烧瓶分别用直火加热（此时“T”形管应打开）至沸腾后，关闭“T”形管，烧瓶可断续加热或用文火加热。蒸馏至流出液表现不显浑浊，理化鉴定不发生特性反应时即可。蒸馏液备用，药渣可与其余药物或食物同时用其他方法处理。
（3）注意事项：
①蒸馏装置中各接口处要严密，不能漏气。水蒸气发生器盛水量不能超过其容积的3／4。安全玻璃管应插到发生器的底部。弯曲玻璃管应通入距蒸馏瓶底部23mm处，以使蒸馏物充分受到搅拌。
②蒸馏瓶应倾斜成35°45°，被蒸馏物容纳量不能超过容积的一半。
③蒸馏中断或完毕时，须先打开“T”形管，拆除发生器与烧瓶联系，然后去火、否则瓶内液体会逆流入水蒸气发生器内。
