作为四川饭店名菜之首的家常臊子海参还一度以头菜上了国宴，因为当年的大会堂接待能力有限，所以每年“十一”、“五一”的庆祝宴会都是由多家饭店联合承办，当时此菜刚一被四川饭店推出就被主办方定为头菜，打那以后此菜便也就有了“国宴第一菜”的美称。
菜里讲究
记得当年陈松如师傅不只一次地对我们讲，在四川饭店家常臊子海参的用料绝对只选刺参，而且要自己发制，别的任何品种的海参都是不宜做此菜的。
没有刺参可以不做，但绝不可以将就（其实这一观点适用于烹饪每一道名菜），因为刺参成菜以后那柔软筋道的口感是其他品种的海参根本无法相比的。
说到此菜的绝技，笔者清楚地记得，自从我进店的那一天开始，此菜每每都是由陈松如师傅、刘少奎师傅和另一位年近五旬的老师傅来担纲的，到了较为重要的宴会那是非陈师傅亲自动手不可了，像我们这些刚进店的年轻人也只有站在旁边学看、尝一尝味的待遇了。随着我们厨艺的进步，一般档次宴请中的家常臊子海参只要陈师傅在旁边指点也是可以操勺的。
1．切海参
发制好的刺参收拾干净，顺切一公分宽的一字条，放入温水中浸泡。
2．准备臊子
取适量（750克水发海参配60克臊子为宜）纯瘦猪肉，切黄豆粒大小的颗粒，葱、姜少许，切大片。
3．准备豆瓣酱和鸡汤
上乘的郫县豆瓣酱适量，剁细。上等的清汤（鸡汤）自然是必不可少。
4．烧制海参
海参和清水同放锅中烧开，捞出海参控干水分，和少许清汤同放碗中浸泡，海参会因鸡汤的浸泡而鲜味更浓。
锅刷净，烧热，放入适量烹调油，肉粒下锅，烹入少许黄酒煸炒，待肉粒水分将干、出香气时盛入盘中。
锅中再放入少许烹调油（油勿多放）至温热，豆瓣酱、葱、姜同放锅中煸炒待其吐油、色泽变红、香味溢出时，烹入黄酒（1/3杯左右），倒入适量清汤烧开，稍煮，再用小漏勺把豆瓣渣子、葱、姜捞出（只取其味）。肉粒下锅小火煮3分钟左右（如果海参口感欠火候可同时下锅烧制），再把海参、鸡精、精盐依次放入锅中烧开，移至小火把海参烧（用筷子挑起海参时两端下垂则刚好），待海参与汤汁同样多时勾入水淀粉，把汁收稠，海参与味汁融为一体并有明显光泽时就可以出锅了。
讲到这里，不禁又想起了陈松如师傅对我们的教导：此菜是不宜打明油的，以免菜中有生油味，而且此菜要趁热而食，川菜名言“一热顶三鲜”正好适合此菜。这才是：海参最美是家常，咸鲜香辣汁红亮。此菜唯独川菜有，四川饭店才内行。
镇店珍馐牛头方
菜边故事
在四川饭店众多的名馔美食中，有一款和家常臊子海参齐名的牛肉菜肴也深得人们喜爱，这就是被饭店推崇为镇店大菜的牛头方。
笔者从来就认为川菜更拿手于牛肉菜肴的制作，而且很多牛肉菜已成为川菜的标志，如夫妻肺片、陈皮牛肉、毛肚火锅、家常烧牛筋、家常牛鞭花、红枣煨牛尾、灯影牛肉、虾须牛肉、毛牛肉、清炖牛肉、清炖牛冲、清炖牛尾、水煮牛肉、干煸牛肉丝、小笼蒸牛肉和本文要讲的牛头方。难怪业内有人讲“牛肉菜成就了川菜，川菜发扬了牛肉菜”，从川菜数百年的发展历史来看，此话是甚有其理的。
牛头方是随四川饭店落户北京的，从菜种意义上来讲，饭店因它而名声大噪，因为此菜在川菜中有着悠久历史，早已名扬天下，而四川饭店刚刚组建之时就能得其美味，能不说这是饭店的一种荣幸吗？要知道，在我们这个行业中有的店开了几十年甚至上百年都始终未得名菜。听陈松如师傅说，1959年中央领导参加饭店的庆典宴会就是由此菜作为压席大菜上席的，可以说那次是牛头方在四川饭店的第一次露面，也正是因为此菜的绝妙口感、绝佳口味使其一经推出就给人留下难忘印象。陈师傅笑眯眯又得意地对我们讲，宴会上中央首长及参宴嘉宾对牛头方、家常臊子海参等名菜可以说是品头论足，各抒己见，无不对牛头方产生浓厚的兴趣，一致提议把此菜作为饭店的看家菜，更可以认为是四川饭店的镇店大菜。因为和家常臊子海参相比，牛头是四川本乡本土的原料，不像参是舶来品。时至今日此地位也是无菜可撼。
牛头方在饭店的成功制作可以说是给饭店赢得了急需而又不可多得的好声誉，“饭店因它而美名，川菜因它而正宗”。陈师傅讲，当年周总理、朱德、******、刘伯承、陈毅、贺龙等中央首长听只要一来四川饭店，牛头方总是必不可少的。当时的社会名流、专家学者只要是有可能（餐厅的接待能力所限）总是尽量把宴请活动安排在饭店，以品味牛头方等名菜为一大快事（此菜从未在散客间出售过）。据老服务员讲，当年许多外国领导人来华访问的答谢宴会都是来四川饭店举办的，且每次宴会的大菜安排牛头方都是首当其冲，特别是早就熟知中餐的日本、东南亚一些国家的外宾早已把牛头方当作他们来店必食的美味，有规模较大的宴会举办时，牛头方更是必不可少。
有牛头方的制作，厨师们就忙活开了，加班加点习以为常，但当一款款色香味形极具风格的牛头方上席时，他们的脸上总是充满了笑容，因为作为厨师，特别是职业厨师，能为名菜的制作献出一份力那是件十分高兴的事——他们的工作与名菜沾上了边儿。要知道，厨房里许多工种、许多厨师都是默默无闻的。这样的沾边儿对他们厨艺的长进可以说是十分有益处的，说不定哪一天他们也因制作名菜而成为名厨。我的恩师陈松如先生在1978年技师晋级评比中就是因以牛头方为首的名菜烹制被业内公认为名师的，而且在许多的厨师考核、职称晋级，特别是名菜鉴赏会中，饭店总会以此菜为首选，令同行们羡慕不已、自叹不如。也正是因为这个原因，我们只要一有空儿，都会参加牛头方的备料工作。
菜里讲究
普通的牛头成菜以后，为什么会如此地被人们所推崇呢？因为：一是原料本身就出奇，二是菜肴烹制有绝技，三是难得的颜色，四是少有的口感，五是诱人的口味。
原料出奇
在中国烹饪中，以牛头为主体原料制菜在他方菜系是根本没有的，可以说仅为川菜所独有，一菜一格当之无愧。
烹制有绝技
此菜的执刀、操勺的厨师只有店中高手才可以担纲，只要大师们在场，其他厨师是挨不上边儿的。因为此菜的制作程序甚为复杂，且每一道程序的间都是有因果关联的，一招一式都考验着厨师的技术与责任心。
难得的颜色
在这里特指成菜以后牛头的皮肉本身所显示的棕红且又近乎透明发亮的独有色泽，而这种颜色为牛头皮肉所固有，人为是不可能调制出来的。
少有的口感
牛头皮肉内含丰富胶原蛋白，在火候的作用下成菜后有了柔软细嫩、而不烂的劲道劲儿。
诱人的口味
牛头在其他原料和调味品的共同“辅佐”下，再加上适宜的火候形成了咸中浸香、香中透鲜、鲜中微辣（也可无辣）的独到口味。
熟悉川菜的人都知道，无论是从程序上来讲，还是所用时间来看，牛头方都是其他菜肴根本不能相比的，作为饭店名菜烹制的首席大师，陈松如师傅的体会是：
1．一毛不留
已经去掉毛的牛头取来后并不可以直接煮制，厨师应仔细检查牛头表皮所有的细毛是否都被去净，哪怕只有一根存留在菜中，试想，哪个人敢再来食用呢？
2．不偏不倚劈开牛头
牛头体积庞大，难有锅可以整煮，应将其一劈为二，取出牛脑和口条，最好是不偏不倚，正中间为宜。
3．煮至可脱骨而非离骨
把牛头放入已烧开水的锅中（水要完全没过牛头，反之火候会不均匀）不停地煮制，待皮肉可以脱骨时捞出来，只是可以脱骨，但不能呈自然离骨状，若是这样说明此时火候已过，影响牛头的口味和口感。晾凉（不烫手为度）后把牛头的皮肉剥下来，眼睛和耳根的肉同样要剥出来，码放盘中凉透。
4．削净表皮
牛头表面的那层皮质地是极老的，根本无法食用，要用刀把其一点一点地削去，直至露出细嫩的皮肉，实际上是用刀给牛头去了一层皮。这时我们总能见陈师傅小心翼翼地边片边削，并对我们讲，此时的刀口不宜过深或是过浅，过深原料有失，过浅则粗皮去之不净，在食用时就会垫牙。
经过好长时间，牛头表皮才全部被片光，亮红的牛头摆在了我们面前。
5．牛头肉切成长条形
此时的牛头肉刀功成型可是不能带有随意性的，应是以长条形为宜（方形较长条形相比，不容易定碗装盘）。过大不精，过小不大气，如果肉较厚可分切为二。皮肉、耳肉和眼肉等都要尽可能精细地切好。
6．牛头出水
从此程序开始，牛头就进入了正式制作过程。把牛头和较宽量的清水同放锅中烧开，稍煮捞出，再用清水反复漂洗干净。其作用是尽可能地把牛头肉内的异味除净。
7．鸡架骨和猪腔骨作辅料
我们知道，牛头肉本身是没有什么鲜香味的，而成菜以后牛头肉却很是鲜香，那么，这种口味是从何而来呢？一是来自自调味品，二是来自其他原料的辅助，较新鲜的鸡架骨和猪腔骨是牛头成菜辅料的首选。
8．辅料出水
为了使牛头成菜以后的口味更加纯正，辅料也是要出净水的，将其适当切大块和清水同放锅中烧至滚开，捞出，再用清水反复漂洗干净。
9．盛锅要层次分明
陈师傅对我们讲，牛头虽经开水的煮制，但质地仍是极老的，要想成为菜肴，达到柔软细嫩的口感仍需要五至六个小时来烧制，所以盛锅要层次分明，不能杂乱无章。底层放辅料，牛头放中间，上面再盖上一层辅料，这样可使牛头口味更加均匀。
10．小佐料的大作用
牛头多多少少还是有膻味（异味）的，辅料和调味品对于除掉这种异味固然功不可没，但葱、姜、蒜作为小佐料不但不是可有可无，而且还要尽可能量大些。葱、姜、蒜和少许海米（可使牛头增添鲜味）收拾干净切大片，放入锅中，浇入稍少于原料的鸡汤（清水不可取）。
11．炒味汁
这可以说是牛头成菜的一个关键性程序，更是菜肴制作者烹饪绝技的集中体现，因为这个程序的质量直接影响牛头的口味和颜色。
锅中放入适量烹调油，郫县豆瓣酱下锅煸炒出香味，烹入黄酒3杯、鸡汤2杯烧开，煮透，再用小漏勺把豆瓣渣子捞净。这时味汁就算炒好了。把味汁倒入牛头锅中烧开，打净浮沫，放入味精、精盐、胡椒粉烧开，如果色浅还可适量放些糖色，再放入适量的陈皮、八角、桂皮盖严，移至小火慢烧。
12．定碗
此菜每次制作量都很大，以方便进味，所以这里就有了一个定碗的问题了，即先把其做熟，然后再分次上席。
待牛头肉烧煮到能用筷子插动，没有硬心，完全柔软就可以了，但也要注意不要过火，过火口感就会黏黏糊糊的，因为胶原蛋白是很容易糊化的。
把牛头肉全部挑拣出来放在一个大盘中，再取若干只大小适中的碗，先取带皮的肉，肉皮面朝外码放于碗底，要尽量整齐。依次码放完后，再取牛头肉填放碗中，待全部填平以后，再取牛头原汤（绝对要原汤）浇入碗中，晾凉，用保鲜膜封严，放入冰箱冷冻。
13．配上时令鲜蔬上席
主料虽然是牛头方，但是配料可以随意，尤以时令鲜蔬为首选，可小白菜心、油菜心、芦笋、青笋、黄瓜、白萝卜、胡萝卜，还可哈密瓜、白兰瓜等，只要颜色岔开，有锦上添花的作用就可以了。
牛头蒸透以后，先把原汁滗在锅中，再翻扣盘中，把已经加工好了的配料码放在牛头旁，原汁烧开，勾入少许水淀粉收稠，待汁呈红亮之色时浇在牛头肉上就可以了。
我至今记得陈师傅指着一盘做好待上席的牛头方，语重心长地叮嘱我们，作为厨师，对于牛头方这样的名菜从心底里要爱护它得来不易的好声誉，你可以不做它，但是你没有权利不把它做好，如果你不能做到这一点，那么，如此好口碑的名菜你还是不做为好！
对于恩师的谆谆教诲，我始终铭记在心，每当我独立制作牛头方时，陈师傅片削牛头肉的情景就浮现在我的面前，他使我心绪沉稳、踏实，动作更加娴熟，准确到位，受益终生之感总是伴随着我。仅以小诗一首作本文结束之语：柔软细嫩色红亮，咸香微辣味道爽。中华美食一名菜，四川饭店牛头方。
国宝菜麻婆豆腐
菜边故事
豆腐在咱们这儿确实是属于平常之物，但麻婆豆腐却可被称为“国宝菜”了。它不但是川菜大师的拿手杰作，更是四川人民生活习俗的真实再现，在中华美食宝库中，早已成为川菜标志性美食而被传承，被誉为是川菜口味口感的集大成者。
试想，在咱们国家有多少人吃过麻婆豆腐，就其人次来讲，恐怕没有哪一个中餐菜肴能够与其相比，地不分南北东西，人不分男女老幼，谁又没有以麻婆豆腐下过饭呢？
再说我们的餐饮业，大至宾馆饭店，小至餐厅排档，有哪一家的菜牌上没有麻婆豆腐呢？
此菜不仅深得国内人民的喜爱，而且同样得到了外国食者的钟爱，尤以日本客人最甚，不仅来华者争食，而且我国相关部门还制成了软包装的麻婆豆腐专供日本国民，韩国、东南亚国家的客人对此菜同样是情有独钟，西欧国家的外宾对此菜也同样兴趣浓厚。在外国食客眼里，麻婆豆腐早已不仅仅是一道川菜，而是中华美食的象征，中国厨艺的精彩体现，悠久的中国饮食文化之再现，更是东方美食的杰出代表。话说到这里，我们以“国宝菜”称麻婆豆腐，您还会感到不解吗？笔者相信您也会有同感！
