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第20章 宴会·社交·野炊(1)

〔中餐礼仪〕

就餐前的准备

1.方桌座位的安排

按中国的传统习惯,座位有尊卑高下之分,其中一种说法是以西面为上,北面次之,再次是南面,东面的位置最卑。

《礼记·曲礼上》说:“席南乡(向)北乡,以西方为上;东乡西乡,以南方为上。”还说:

“主人入门而右,客人门而左;主人就东阶,客就西阶。”即西方为上,通常也写为“东向为尊”,因为坐在西边,面向东边。《史记·项羽本纪》中的“鸿门宴”的坐法,就是一幅完整的位次图:“项王即日因留沛公与饮。项王、项伯东向坐、亚父南向坐。亚父者,范增也。沛公北向坐,张良西向侍。”项羽东向坐,是其自尊自大的表现。范增虽是谋士,却号称亚父,因此南向坐,刘邦是来谢罪的,项羽根本不把他当客人平等地对待,所以让他坐北向,可见其地位还不如项羽手下的谋士。张良地位更低,当然只能西向坐。在这个席面上项伯最不好安排:他是项羽的叔叔,在家里他尊,但在军中则侄儿项羽为尊,只好稍加权变,与项羽同坐西面。可见西方为上。

但现代民间社交活动就不一定严格按上述座位安排,只要把主要客人,年长者让于上座就行了。一般情况下,正对门的座位为上座。为什么把对着门的座位列为上座呢?因为它是在座席的最里面,不会常常有人在背后走来走去,使人心神不定。另外,面对门口,抬眼就能对门内外的情况看个清楚,心理上感到放松、踏实。

2.圆桌座位的安排

圆桌座位的安排有三种,如下图所示。

在公务宴请中,主人一方应安排一位陪同人员坐在末座,因末座离门近,便于随时起身协助上菜或处理临时情况。

由于我国幅员辽阔,各地的风俗习惯有所不同,宴请的席位安排也各有讲究。但无论采用何种方法,总的原则就是让客人感到舒适、愉快。

入席礼仪

客人入席时,不要捷足先登,应听从主人的招呼及安排,就座时应向别的客人表示礼让,如果旁边是位女士,应主动替女士拉开座椅,协助她坐下,然后自己再从座椅左边入座。

入座后,应当坐得端庄而不拘谨。可以将身体轻轻地靠在座椅椅背上,这样既能方便就餐,又不至于将双肘放在桌子上。

开席前,客人可利用此间隙与主人及在座的客人做友好而简洁的交谈,等主人举筷后再正式开始用餐,不要急于动筷子。中国有句俗话:“主不动,客不食。”

进餐礼仪

中餐的餐具比较简单,一般摆有一个吃碟、一个菜盘、一个小碗、一把汤匙、一副筷子、两个或三个酒杯。餐具摆放的顺序如下:菜盘放在座席前,吃碟放在菜盘的右边,汤匙置于吃碟上,筷子摆在吃碟的右边,小碗摆在吃碟的前面。菜盘的前面从右到左摆放列性酒杯(小杯)、葡萄酒杯(中杯)、啤酒杯(大杯)。有时只摆小杯和大杯。另外,每桌还放有公用吃碟、筷子和汤匙。

吃碟可用于放菜或佐料等,菜盘用于放吐出的鱼刺、骨头和用过的餐巾纸等,小碗用来盛汤。

在长期的生活实践中,人们对使用筷子也形成了一些礼仪上的忌讳。

一忌敲筷。在等待就餐时,不能一手拿一根筷子随意敲打,或用筷子敲打碗和杯、盘等。

二忌掷筷。在餐前发放筷子时,要把筷子一双双理顺,然后轻轻地放在每个人的餐桌前;相距较远时,可以请人递过去,不能随手掷在桌子上。

三忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放,不能一根是大头朝里,一根是小头朝里。筷子要摆放在碗旁边或筷枕上,不能搁在碗上。

四忌插筷。在用餐中途因故需要而暂时离开时,要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边,不能插在饭碗里。

五忌挥筷。在夹菜时,不能拿着筷子在菜盘里挥来挥去,上下乱翻。遇到别人也来夹菜时,要注意避让,谨防“筷子打架”。

六忌舞筷。在说话时,不要把筷子当作工具,在餐桌上乱舞;也不要在请别人用菜时,把筷子戳到别人面前。

席间礼仪

1.取菜

中餐上菜程序一般为先冷盘,后热菜,其次是汤、面点,最后是水果。中式宴席在礼节上较西式宴席随便,限制不那么严格,气氛也热烈一些。

进餐伊始,服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的,不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时,会送上一只小水盂,其中漂着柠檬片或玫瑰花瓣,它不是饮料,而是洗手用的。洗手时,可两手轮流沾湿指头,轻轻涮洗,然后用小毛巾擦干。

取菜时先由主宾取,然后按顺序轮流取。当轮自己取菜时,只取必要的份量,然后迅速转给下一个人。取菜时要用公用筷,注意不要把菜拨乱,对不了解口味的菜,不要取得过多,否则吃不完,既浪费又失礼。

个人用的小碟子如果满了,就要更换,以免味道混杂,有损食物原有的风味。吃东西应把嘴闭上,喝汤不要“咕咕”做响,不要把筷子和汤匙整个往嘴里送,也不要专挑好的吃。汤如果太烫,可过一会儿再喝,不要用嘴去吹。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上,可用餐巾掩口,用筷子取出来放在菜盘里。

2.敬酒

第一杯酒,要等主人举杯按顺序在宾客面前转圈说“请”时,才能端杯轻轻与之相碰喝下去。一般中餐有劝酒的习俗,似乎餐桌上不劝酒不算朋友。其实,文明时代用餐不劝酒,也不过量饮酒。醉酒不仅会给主人造成麻烦,自己也会因失态给别人留下不良印象。

3.其他

不在餐桌旁剔牙,实在要剔,也要用手或餐巾遮挡一下。打喷嚏或咳嗽应克制,万一忍不住,最好离开餐桌,并向左右人道歉。

用餐过程中不要随便出入,因为走动会妨碍他人。用餐时,自顾自吸烟不征求他人同意是十分无礼的,点烟前特别要征得在场女士们的同意,问一声“可以吸烟吗?”不过,席间最好不要吸烟,等大家离席,或到休息室再吸。

席间人们往往彼此随意交谈,既增进感情,又活跃气氛。但要注意忌谈不洁或引起不愉快联想的事,更不能出言不慎,伤害主人。谈话时要先把嘴里的东西咽下去再张嘴,不要含着满嘴菜谈话。

退席礼仪

任何人中途退席都是不礼貌的,如有事可悄悄告诉女主人,并表示歉意;如果只有少数几个人聚餐也不防向大家说明原因,道声“失陪了,对不起”再走。一般情况下应等到散席。

吃完水果后,就餐就该结束了。主人应向主宾示意,让其做好离席的准备,然后主人从座位上起立,这是请全体起立的信号。一般以女主人的行动为准,女主人邀请全体女宾退出,男宾可留下或到休息厅。如果男女宾同时退席,通常是男宾先与男主人告别,女宾先与女主人告别,然后交叉告别,再与其他宾客告别。客人应向主人有礼貌地握手致谢,除主人特别示意为纪念品的东西(如鲜花、小礼品、菜单)和印有文字(如餐厅、饭店简介)的餐巾以外,其他各种招待用品不应带走。

〔西餐礼仪〕

随着我国对外交往的进一步扩大,在高级西餐厅举行正式宴会,或到西餐厅吃西餐已成为一种新的时尚。西餐有西餐的礼仪,与中餐大不一样。无论作为主人或客人,都应遵循西餐的礼规,才能显示出自己风度优雅,不同凡俗。

就餐前的准备

西餐座位的安排规矩很多,一般主人会在宴会开始前半小时到达现场,安排座次。正式的西餐中,男女主人分别坐长桌两头,女主人右边第一个位子为第一个男主客的位子,左边第一个位子为第二男主客的位子。男主人右边、左边第一个位子分别是第一、第二女主客的位子。座次安排好之后,最好在每个位置放置名牌,以免混淆。

在西餐座位安排中,夫妻不可挨在一起坐。男士坐一排、女士坐一排是失礼的表现。正式的西餐宴会,不应携带儿童。

中国人宴请中,当客人到达餐厅时,主人常习惯说:“随便坐”,而客人之间也往往互相推让,这种情况在西餐中是不可以的。参加西餐宴会时,客人进门后有待者引领座位,这时,客人要走到领位人员的后方,不可超前。男女一同赴宴,男士必须走在女士左右半步的位子,以体现绅士风度。

入席礼仪

入席后标准的坐姿,是上身保持挺直,身体距离桌面两个拳头的宽度。

西餐厅气氛一般比较雅致,客人用餐时,如果带有大包东西或雨伞,往桌椅旁一放,非常不雅。正式西餐厅都有衣帽间,客人的大衣、雨伞、包裹等物,都应交给衣帽间服务人员保管。如果是十分贵重的东西,入座后可放在椅子的右前脚下方,因为侍者从左边上菜。女性随身带的小包,用餐时可放于身后椅子上。抽烟的男性或女性,烟与打火机不可随意放在桌子上,因为餐桌是放餐具的地方,其他任何物品都不能出现。

用餐途中脱掉外衣,不少人顺手搭在椅背上,这也不可以。正确的做法是,立即召唤服务人员前来,由服务员帮你挂入衣帽间。

口布的正确用法

吃西餐时,每个人都配有一块口布,这块口布的作用是阻挡食物掉在身上,进餐者应正确使用。

有的人将口布放置一边,或掖到上衣的扣子后面、或掖到裤腰带里,这些摆法都不对。正确的做法是将口布对折(三角形、长方形均可),折口朝外平入于自己的大腿上。如下图,吃饭过程中,如果要打电话或上洗手间,应将口布放在椅子上。假如随手放在桌子上,服务人员会以为你是提前离席,会将你的餐具收走。

在西餐厅发现餐具不干净,不可用口布来擦拭,招呼服务员上前来更换即可。用口布拭口红或在口布上吐痰都是十分无礼的。打喷嚏的时候,不要对着餐桌或他人,应将脸转向一侧,并用口布遮住嘴巴。

进餐礼仪

西餐餐具很多,但最基本的是刀、叉、勺。

用餐者左手拿叉,右手持刀。使用刀时,将食指放于刀背上,左手用叉按住食品,右手用刀将食品切成小块。

使用时要左右配合,用力要轻要稳,基本上听不见刀叉盘碟互相撞击的声音。刀叉也分为几种,盘子右侧从里向外依次摆放肉类餐刀、鱼类餐刀、冷食餐刀、汤勺;盘子左侧从内向外依次摆放肉类餐叉、鱼类餐叉、冷食餐叉。刀叉应朝向盘子内侧,餐叉应叉齿向上,汤勺则是凸面向下,以免划破桌布。

进餐时,若暂停用餐,可将刀叉(或叉匙)互成夹角置于盘上,以表示还没有吃完。用餐完毕,可将刀叉合并,叉齿向上,并排放在盘子上,表示不再用了。

当不小心把餐具碰落地面时,不要自己弯下身去检拾,只需请服务员帮您补一件即可。

席间礼仪

一般的西餐宴会,大约有9至10道菜点。根据上菜的顺序,吃什么菜用什么餐具,喝什么酒用什么酒杯。

1.上面包及黄油

将面包从公用面包盘取到自己面前专门盛面包的盘子里,黄油应抹到盘中面包上,而不应该往悬空拿着的面包上抹。吃时先用手掰下大小可一口吃完的块,然后送入口中。

2.上冷盘

食用时用中刀、中叉,饮与之配合的烈性酒,使用立口杯。饮前先用餐巾抹嘴,以免弄脏了酒杯。

3.上汤

上热菜之前先上热汤。上汤之时用舍利酒、舍利杯。肉汤或菜汤通常用单耳盅或双耳盅盛好端上桌子,喝时可直接端起来喝,但别将手指头伸进盅把小孔中,或将小手指跷起来。

如果想使汤冷却,不要对着盘子、小盅或汤勺吹气,可以用汤勺轻轻地搅动汤,直到凉下来。就汤盘喝汤时,应用勺由内朝外舀汤喝,汤勺应举至与嘴平行的高度,应以勺就嘴,而不要以嘴就勺。

汤中如有大块食物,可用勺小心切成小块再食用。当舀汤的汤勺与汤盘刮出响声时,就应该停止了。

4.上鱼

吃鱼用刀鱼叉。吃带头尾的鱼时,将鱼头朝左,鱼腹向前拿到碟里,切掉头尾,从腹部切入,沿着脊背从头向尾切开,将上面的鱼肉放在碟里食用,吃完后取下鱼骨,食用下边的鱼肉,不要将鱼翻过来食用。上鱼时饮白葡萄酒,以去腥味。

5.上副菜

也叫上小盘,用中刀叉,一般不用酒。

6.上大菜

也叫主菜,比如烤乳猪、羊、火鸡等,用大刀叉,饮红葡萄酒,以解油腻。切食大块食物时,应切一次吃一次,不能把盘中食物全部切成小块再食用;一叉或一勺食物应一次送进嘴里,而不应分几次吃。

7.上甜点心

吃甜点用点心叉及中叉,饮香槟酒,用较大的香槟杯。香槟酒是西餐宴会中的主酒,有酒王之称。

8.上水果

西餐中水果的吃法与中餐不同,需借助水果刀及餐叉食用。

苹果及梨:先在盘子里用水果刀切成4块或8块,用刀去皮核,分出果肉,再用手从盘中取出吃。

李子:用手掰成两半,掏出里面的果核。

柚子:切成长条端上餐桌,同时应用餐刀把中间可食用部分同柚皮分开,然后洒糖粉,用勺舀吃。

橙子:放到盘里后,左手端盘子,用水果刀从上向下去皮,切成块状、挑出核后食用。

香蕉:剥完皮,用刀切成段,用叉吃。

樱桃及葡萄籽应尽可能不引人注目地从嘴里吐到匙里。

9.上咖啡

用勺搅完咖啡后,应将勺放入碟子里,没有专门用于夹方糖的夹子时,应用手取糖而不能用勺。

10.上立口酒

多为蜜酒,做收尾酒。

在餐厅同席吃西餐,要边吃边温和地同两边客人谈话,但是不要高声谈笑,也不要边咀嚼边谈,要将东西咽下去再说。

吃到鱼刺一类的东西,也不要张口乱吐。如果口中的食物太烫太辣,可用水杯喝两口水调和一下,立即吐出来是失礼行为。

西餐的特点是自己动手从大碟中将菜分开,一时难分的菜,可请服务员或别人分。请别人分菜时,出于礼节,要将身体稍微挪开一点。而且不管量有多大,都应尽可能地吃完。所以,不喜欢的菜,事先要谢绝。

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