脂类（lipids）是脂肪和类脂的总称，是人体重要的营养物质。它们的共同特点是难溶于水，而易溶于有机溶剂。人体的脂肪组织多分布于皮下、腹腔、肌纤维间，具有保护器官和调节体温等作用。所有生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白与脂类结合并发挥作用。胆固醇则是机体主要的固醇物质。
一、脂类的分类
脂类包括脂肪和类脂。
脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸按其结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。一般植物性脂肪含较多不饱和脂肪酸，并多呈液态，如植物油；而大部分动物性脂肪则含较高的饱和脂肪酸，比较典型的如猪油、牛油等。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等。
二、必需脂肪酸
某些机体不能合成，必须由食物提供来满足生命活动需要的脂肪酸叫做必需脂肪酸。人体所必需的脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，可参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；参与维持正常视力；参与脂质代谢；参与精子的形成；参与合成前列腺素。
三、脂类的生理功能
1.供给能量。脂肪是高能食物，1g脂肪在体内氧化产生37.7kJ（9kcal）能量。
2.构成机体组织和重要物质，维持细胞结构和功能。
3.促进脂溶性维生素的吸收。
4.提供必需脂肪酸。
5.维持体温、保护脏器。
6.改善食物性状，增加饱腹感。
四、磷脂和胆固醇
磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸（尤其是不饱和脂肪酸）起着重要作用。磷脂主要来源于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中，机体自身也能合成所需要的磷脂。
胆固醇广泛存在于人体各组织中，是许多生物膜的重要组成成分，是合成胆汁酸和类固醇激素的必需物质。胆固醇一方面来源于食物（如肉类、动物内脏、脑、蛋黄和奶油等），另一方面胆固醇还可以由机体合成。胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；膳食中含饱和脂肪酸含量过高，可使血浆胆固醇升高；植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收。
重点提示
食物纤维可减少胆固醇的吸收；牛奶可抑制胆固醇的生物合成；大豆可增加胆固醇的排泄；菌类食物有可能改变血浆胆固醇水平。
五、脂类的营养价值评价
（一）消化率
脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点高于50℃的脂肪不易消化，熔点越低，越容易消化，如在室温下液态的脂肪消化率可高达97%~98%。一般情况下，婴儿膳食中的乳脂，吸收最为迅速；植物油消化率较高；食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。
（二）必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸中亚油酸含量最为重要，一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，其营养价值则优于动物脂肪。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
（三）脂溶性维生素的含量
脂溶性维生素含量高的脂肪其营养价值也高。维生素A和维生素D存在于多数食物的脂肪中，维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。
（四）脂类的稳定性
脂类的稳定性与不饱和脂肪酸和维生素E在脂类中的含量有关。
六、脂类的食物来源和供给量
脂类食物的来源包括烹调用油及食物本身含有的脂类。动物性食物主要来源于猪、牛、羊肉的脂肪及骨髓、肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物主要来源于各种植物油和坚果，如花生油、菜子油、豆油、玉米油、葵花子油、花生、芝麻、核桃等。
中国营养学会推荐脂肪的摄入量占全日摄入总能量的20%~30%。另外，膳食脂肪的摄入量受生产情况、气候条件、饮食习惯的影响，不同国家、不同民族摄入量有较大的差异。
