食品连锁是一种高科技行业
用造飞机的智慧和专注做美食
当2005年老戴在武汉邂逅了一种非常好吃的鸭脖之后，他找了几个朋友一起品尝，大家都觉得味道不错，当时老戴产生了这个大胆的战略设想：就是要把这种平常菜市场里卖的卤菜变成一种像麦当劳、哈根达斯、奶茶一样可以速食的美食，供年轻、时髦女性购买。这个大胆的构想对于老戴来说，其实是一个比造原子弹更不简单的挑战。
我们如果去麦当劳、赛百味、星巴克……这样的洋餐厅，它们提供的食物口味都非常简单，吃多了就觉得没什么味道，与湖南、云南、贵州这些地方的街头小吃相比就显得相形见绌了。这一方面反映了中国的餐饮还有很多潜在的发展机会，但另一方面也值得思考，为什么中国有这么多好吃的东西，但是要想把它们推广开来，做大做好却非常不容易呢？
而老戴把绝味鸭脖做成连锁速食品消费品牌挑战又在哪里呢？
记得当初钱学森回到祖国的时候，国家领导人向他咨询，希望他就当前的国情给中国尖端武器制造业指明发展方向，钱学森斩钉截铁地说：“我国现在的条件应该发展导弹、原子弹。”乍一听觉得很奇怪，飞机在当时已经有了几十年的历史，相比于原子弹、导弹算不上是尖端高科技，放弃听上去比较简单的飞机，选择当时没有几个国家能掌握的导弹、原子弹，这让人百思不得其解。
后来钱学森解释道：其实造原子弹和导弹比造飞机简单，因为造飞机需要一个庞大的工业体系支持。光说发动机，它身上的一个铆钉、螺丝，甚至是油漆的质量都关系到它的安全。而且飞机使用的次数比较多，在天上不是飞一次，比如金属疲劳问题，它对各个部件的材料的质量和工艺也有非常高的要求，一点点瑕疵都不能凑合。导弹对配件供应系统的要求就没这么高，虽然说起来很尖端，但只要掌握核心原理，就能顺利生产。就拿航空发动机来说吧，我们国家现在还得依靠外国，自己搞不出来，我们可以拆解买来的GE或者罗罗的发动机，然后模仿它的构造造出我们自己的发动机，现在都有3D打印技术了，但不掌握工艺细节，你造出来的东西，在质量上没法用。
所以在工业领域，我发现一个规律：“不怕原理高科技，就怕工艺超复杂。”中国人这么多，里面总能找出一些脑子够用的精英，原理再复杂也是通过书本就能学会的，再复杂的公式现在的电脑运算也快得很，有些原理需要才华，但讲穿了就是一层窗户纸，看看就会了。而真正的门槛是工艺技术，是像袁隆平这样一代代改良的积累，这个不是看能看会的，它的细节需要长期琢磨改进。
毫不夸张地讲，对食品来说，要把它变成工业化生产的东西，它面临的挑战相当大。
食品有个特点，它本身就非常复杂，它不仅仅具备功能性——能给我们补充营养，还需要满足我们的欣赏需求，不然中国的美食标准怎么会被称作“色香味俱全”呢？
与艺术作品相比，美食的要求更高，艺术品通常只要满足我们的视觉即可，而美食调动我们全部感官的感受，不仅仅要好看，还要好吃、好闻，一道好菜上桌前，我们先是用眼睛看，端上桌子后再用鼻子闻，吃到嘴里还要考虑到舌尖、喉咙、胃的感受。
主打鲜香麻辣口味的绝味产品就是如此，它不仅仅有对产品色泽的严格要求——黑鸭口味颜色偏黑，招牌鸭脖颜色偏金黄等，经过香料煮过之后，当我们夹起一块鸭脖，扑鼻而来的是一阵鲜香，当我们放入口中，忽然觉得舌尖一麻，一嚼辣感立刻传遍全身，那种刺激的感觉让人大呼过瘾。所以绝味最初的口号是：“味道真绝！”只要你吃了就忘不了。
做一个好厨师所要调动的智慧和能力，比当一个画家更多。在制作工艺上，美食的制作难度也要大于艺术品，色彩有红、蓝、绿三种基色，通过配比，就可以产生不同的颜色，现在随着科技的进步，不同颜色的颜料通过工业生产就能得到，不再需要画家自己调和。而中国美食就不同了，单基本味道它就至少包括酸、甜、苦、咸、鲜五种，而且人类味觉非常复杂：香甜、醇厚、麻辣等感受都要通过天然食材的组合来实现，就像《厨王争霸》节目中，不同的食材和调料搭配可以配出不同口味的菜，而其对煎、炒、烹、炸等流程火候的拿捏，这种复杂可以媲美最杰出的艺术家。
就像绝味的招牌产品——鸭脖，别看它就不长不短的一截脖子，经过绝味秘制配方那么一卤，光鸭脖这个品类就有五香、麻辣、甜辣、香辣等口味，其他的鸭附产品、素食类产品就更是琳琅满目了。
对于美食制作来讲，更困难的是在这种复杂的操作流程下还要保证所有相同菜品味道的稳定性。而且食品要求的是动植物天然成分，就像前不久，电视上有一部热播的专题纪录片——《舌尖上的中国》，片中介绍的烤松茸让我印象非常深刻。松茸主要生长在我国的香格里拉，是一种营养非常丰富的食用菌，特别是经过火烤之后，味道十分可口。但是松茸这样一种营养美味的食物对生长环境的要求却非常苛刻，它一般生长在没有污染的高海拔森林中，雨水、光照、温度、虫伤等因素均会对松茸的品质生长产生直接的影响。香格里拉的原始森林生态系统就非常适合松茸的生长，因此，那里出产的松茸不仅营养丰富，而且色味俱佳。欧美地区也出产松茸，但是由于生长环境的不同，火烤之后味道和香格里拉的比起来就相距甚远了。
能不能在欧美或者其他地方，通过类似实验室环境培养出和高海拔森林地区一样口感的松茸呢？我想在实验室里宇航环境都能够模拟，只要下工夫，松茸的成长环境当然也能够模拟，只是涉及值不值得的
问题。
而且这些食材如果从小规模的实验室环境，换到大规模的标准化生产环境，绝大多数是在比冶金工业还要复杂得多的开放环境下培养出来的，这样要保持它的品质稳定性，就比在条件可控的车间里，生产制造飞机发动机的材料更困难。
绝味为了实现口味的稳定性，保持良好的品质，在创立之初便设立了自己的生产加工工厂。这么一来，整个产业链的上游就有了可靠的原料供应保证，由于工厂处于自己的监管之下，品质也有保障了。加上现在已经推出了生产标准化发展战略，使得整个生产流程基本处于可控状态。我从绝味工厂工作人员那里了解到：鸭脖的制作包含了原料解冻、卤制、迅冷、分装、销售5个环节，现在解冻、卤制、分装三个环节都实现了机械化，配备了专门的蒸汽解冻装置、卤制锅炉和分装设备。
在我看来这就是洋快餐的味道都非常寡淡的原因，并不是说外国人就不懂得什么菜好吃，而是在大批量生产条件下，只有让原料和工艺尽量简单，才能减少质量的不确定性。绝味工厂的大批量生产，在保证量的条件下还能保证中国人挑剔的口感，这一点就远胜于洋快餐。
所以说，做出标准化的美食，与制造性能可靠的航天发动机的难度旗鼓相当也毫不为过。
美食制作的挑战远远不止如此，飞机和原子弹都是不会在运输过程中变质，而食品除非靠防腐剂。我们都有这样的经验，一锅菜刚炒出来口味不错，放上半天，成了剩菜就不好吃了，所以能够在各种季节保持最终达到顾客食用时的新鲜口感，又是很大挑战。过去“鸭脖王”，前店后厂小铺子这样卖的时候，不存在这个问题，反正做多少，卖多少；海底捞这样的火锅店，当场下锅煮，当场吃，问题也比较简单。而绝味这种卤制品，开出几千家店的时候这就是很大的挑战，随便哪一家店让人感觉口感不新鲜，哪怕就是做不到“鲜香麻辣”，牌子就倒了。
这一点绝味逐步摸索出来一套方法。比如在各地开店都以300公里为配送半径，而且绝味是最早在鸭脖子行业采用冷藏车和冷藏柜的。在流程上由于绝味卤制品口味保证的时间有限，工厂工人一般都要等到晚上12点以后才把货物拉出工厂，送往门店，也就是说，当我们熟睡时，绝味的工作人员还在一线忙碌。正是工艺、技术的运用，再凭着这样吃苦耐劳的精神和技术保障，绝味才成功保证了食品的最佳风味，在消费者群体中博得靠谱的口碑。
绝味的口味挑战
老戴从在长沙南门口开第一家小店开始，他的目标就是要建一个连锁企业。
当时普遍的卤菜运作模式是传统的前店后厂的方法，这种模式有一个好处，一是反馈比较快，消费者就食物的味道可以直接和厨师沟通，比如“太咸了”“辣不够”，柜台前的顾客只要跟店员说一声，店员再告诉厨师，厨师接下来少放点盐或者再撒一把辣椒便可以保证跟得上客户的口味。
但是老戴的目标是要把鸭脖子卖到全国各地，要让不同地域、不同饮食习惯的人都接受这种口味，如果开一堆连锁店，每个店后面一口锅，一个师傅配料，每家店口味都不一样，那就没什么意义了，而且经济上也不划算。
前店后厂的管理方法生产的食品口味差别非常大。相信大家都有过这样的经验：一些路边的小店，同样的产品，过了一段时间再去品尝时，结果就变了味，归纳起原因来要么是换了厨师，要么就是老板为了节约成本偷工减料，这样的模式比较适合小店经营。
但是像绝味这样做成成百上千家连锁店的企业，为了树立品牌效应，它的口味必须保持稳定，就像安迪·沃豪评价可口可乐：“你在电视上看到可口可乐，你知道总统喝可口可乐，你也可以喝可口可乐。你喝的可口可乐和别人喝的一样，有钱也不能使你买到比街头流浪汉更好的可乐。所有可口可乐都是一样的，所有可口可乐都是好的。”
所以绝味是不允许任何分、子公司擅自改动配方和原料标准的，凡是要对产品改良的，必须上报公司总部，经总公司专门人员调查研究之后再做决定。对于食品企业来说，食材的好坏直接决定了最终产品质量。为了保证食材的供应质量，绝味的原材料通常由公司统一采购，对于不便于长途运输的原材料，则由当地分、子公司采购人员和总公司品控人员共同采购。这么一来，绝味的产品质量和口味稳定性就得到了
保障。
