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第43章 食物的营养成分及其功效(8)

26.蛤蜊

每100克肉含蛋白质10.8克,脂肪1.6克,糖4.6克,钙37毫克,磷82毫克,铁14.2毫克,维生素A400国际单位,维生素B↓20.15毫克,维生素PP1.7毫克。

中医认为有化痰软坚的功效。用于治疗淋巴结核、肺结核、水肿等。

27.田螺

每100克肉含蛋白质10.7克,脂肪1.2克,糖3.8克,钙135.7毫克、磷119毫克,铁19.8毫克。

用于治疗小便不利、黄疸、水肿、目赤、便血等。

28.青蛙

每100克肉含蛋白质14.8克,脂肪7.6克,钙110毫克,磷159毫克,铁4.1毫克。

中医认为有利水消肿、清热解毒的功效,可用于治疗腮腺炎、闭经、水肿、痔疮等。

29.蛇肉

蛇以入药最多,俗称白花蛇。治疗风湿、麻木不仁,功效能透骨搜风,兼治骨节疼痛,脚软不能久立。治风湿筋骨痛,效力最大。治口角歪斜、卒中等症。

味极苦,性寒凉,能解毒清火,是热性体质患热病的最良治疗剂。又可以解除热毒,预防许多热证。既可解毒,也可消除眼部炎症。

用蛇胆汁渍制过的陈皮川贝等各种制品,对化痰也有特殊功效,尤其是热病厚痰如膏,凝结不化,咯之不出者,服蛇胆汁制品,即能滑润顽痰,轻易即能吐出。

蛇的皮对治疗皮肤疮疖之后,留在肌肤上的疤痕,功用极显著,尤其是小儿热疖之后,皮肤上留有疤痕,或者胬肉凸出,将蛇皮贴在患处,历时约1昼夜,次日揭去蛇皮,肌肤即可恢复原状。

调料饮品

1.油脂

食用油是烹调时主要的调味品,没有它,大部分菜肴的色、香、味、形均会失去。

油脂是人体热能的主要来源。油脂被氧化后释放的热能是同量糖类和蛋白质的2倍。其次,油脂中的脂肪酸、磷脂、胆固醇等物质,为人体生理活动所必需。如磷脂和胆固醇是细胞膜的主要成分,脑磷脂是神经组织的重要成分。此外,油脂中还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。

油脂中的植物油,还供给人体不能自行合成的必需脂肪酸,如亚油酸维生素、亚麻油酸、花生油烯酸等。母乳中缺少亚油酸,就会导致婴儿皮肤干燥,生长发育迟缓,老年人长期缺乏上述不饱和脂肪酸,还易引起白内障。亚麻油酸还能阻止不正常的凝血现象。

油脂保管不善,极易引起酸败,致使其中不饱和脂肪酸遭到破坏。食用这种酸败的油脂,可引起中毒。酸败油脂对维生素C具有破坏功效,对机体中的酶也有损害,油脂高度氧化的产物还能引起肿瘤。

膳食中脂肪含量过高,是引起心肌梗死和动脉硬化的危险因素之一,但大部分植物油则无此弊害,这是因为它们不仅不含胆固醇,并且所含的谷固醇、豆固醇还具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能。不饱和脂肪酸能促进胆固醇的分解与排泄,可降低血液胆固醇的浓度和减少在血管壁上的沉积。

根据各种植物油多不饱和脂肪酸的含量这一条件,来确定它们对人体营养价值的高低,其先后次序可这样排列:

葵花子油、玉米油、豆油、棉籽油、芝麻油、米糠油、花生油、菜子油。这里应当指出,玉米油在加工过程中易被黄曲霉毒素污染;菜子油中50%左右是芥酸。芥酸是一烯酸,无降低胆固醇的功效。米糠油除含较多的亚油酸外,尚有一定量的谷维素和维生素E以及不皂化物肌醇等,这是其他油类很难与之相比的长处,所以米糠油在日本被称为“健康油”。

长期食用大量不饱和脂肪酸也有弊端,它们在体内极易氧化,某些氧化产物被认为可加速人体衰老和导致癌症。幸好维生素E具有抗氧化作用,因此,只要同时满足维生素E的供给,就可保证植物油对人体的营养价值和功用。

2.食盐

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”这句俗话,说明了盐在人们生活中占有重要地位。梁代名医陶弘景说:“五味之中,惟盐不可缺”,言下之意:食盐为五味之主。

食盐在膳食调味中不可缺少,在医药上的用途也广泛。《本草纲目》说:“百病无不用之。”道理何在?李时珍分析道:“服补肾药用盐汤者,咸归肾,引药气入本脏也;补心药用炒盐者,心苦虚,以咸补之也;补脾药用炒盐者,虚则补其母,脾乃心之子也;治积聚结核用之者,咸能软坚也;诸痈疽眼目及血病用之者,咸走血也;诸风热病用之者,寒胜热也;大小便用之者,咸能润下也;骨病齿病用之者,肾主骨,咸入骨也;吐药用之者,咸行水聚也,能收豆腐与此同义;诸蛊及虫伤用之者,取其解毒也。”食盐主要成分为氯化钠。性味咸、寒,功能为清热、解毒、凉血、润燥、滋肾通便、止呕消炎。

盐虽为“五味之主”,但又极不可多食。食盐对人体的危害,特别是与血病的关系,祖国医学早在一千多年前就已认识到。例如梁代名医陶弘景曾指出:“西北方人食不耐咸,而多寿少病好颜色,东南方人食绝欲咸,而少寿多病,便是损人伤肺之效。”宋代寇宗奭说:“病喘嗽人及水肿者,宜全禁之。”明李时珍进一步阐述道:“盐之气味咸腥,人之血亦咸腥。咸走血,血病无多食咸,多食则脉凝泣而变色……”我国历代医家对食盐与人体健康关系的辩证观点,已被现代医学证实。

食盐对高血压的影响,西方直到20世纪初才有较深刻的认识。医学家们首先观察到这样一种现象:食盐吃得愈多,高血压发病率也愈高。例如日本东北地区居民,每日摄入食盐约26克,其高血压发病率为39%左右,导致死亡的多数原因也是高血压和脑出血,爱斯基摩人每日摄入食盐约4克,那里几乎没有高血压病患者。

食盐在食物中几乎无所不在,所以即使不特殊地吃盐,日常食物中所含的盐分就可以满足人体对钠的需要。虽然无盐食物能收到降压之效,但吃那样的菜肴肯定味同嚼蜡,并且长期用无盐饮食,肾功能不好的病人又有可能发生“低盐症候群”,所以也不可取。

日常膳食中适当控制用盐量,不仅对有血压高家族史和已患高血压的病人甚属必要,对正常的人也是保证健康的基本原则之一。每日食盐进食量控制在10克以下,对人体较为相宜,减少到5克以下,即有可能使血压下降,甚至消除高血压。

3.酱

“酱”为“开门七件事”之一。汉代刘熙《释名》说:“酱者,将也。能制食物之毒,如将之平暴恶也。”这是用比方来说明酱在诸般调味品中具有举足轻重的功效。古语有“圣人不得酱不食”一说,宋代寇宗奭对此解释道:“意欲五味和、五脏悦而受之,此亦安乐之一端也。”李时珍更明确指出:“不得酱不食,亦兼取其杀饮食、百药之毒也。”

以豆做酱,早在西汉就有记载。梁代陶弘景根据医疗实践,强调“入药当以豆酱,陈久者弥好。”

豆酱营养价值很高,每100克含蛋白质14.2克,脂肪5.2克,糖类11.2克,钙96毫克,磷188毫克,铁7.9毫克,此外尚有多种维生素B。

用于食疗,豆酱具有除热、止烦满、杀百药及热汤火毒,杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒,并治蛇、虫、蜂毒等。

4.酱油

酱油是在酱的基础上派生出来的一种调味品。东汉崔寔《四民月令》中有“正月可作诸酱:肉酱、清酱”。这里所说的“清酱”,显然与酱是不同的两种东西。三国以后,酱油用于烹调或腌渍食物的记载,屡见于贾思勰《齐民要术》中,例如:“生法:羊肉1斤,猪肉白四两,豆酱清渍之。”

到了唐代,则已用于食疗。孙思邈《千金要方》载有:“制狗啮人,豆酱清涂之”;“手足指制痛,酱清和蜜温涂之”及“鲫鱼烧作灰,和酱汁敷之”等等。唐代王焘《外台秘要》中亦有“用酱清和石硫磺细末,治疠疡风”的记载。

宋代则明确出现了“酱油”这一名词,并广泛用于食物烹调和疗病方面。仅林洪《山家清洪》中就屡有记载,例如:“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食能利水治淋闭”;“青采笋之嫩者……用汤泡蒸熟,入酱油麻油,盐研胡椒,同绿豆粉皮拌匀加滴醋”;“嫩笋小蕈枸杞头,入盐汤汆熟,同香熟油胡椒盐各少许,酱油滴醋拌食”等等。

到了明代,李时珍总结前人经验,提出“豆油法”:“用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌腌成黄,晒之。每十斤入盐五斤,井水淹过,晒成收之。”这种所谓制“豆油”法,不仅与《齐民要术》中记述的“豆酱”法一脉相承,并且与近代酱油的传统制法也颇相似,所以李时珍之所谓“豆油”,显然说的就是豆制酱油。

5.醋

古写作“酢”,别名醯,又有苦酒之称。刘熙《释名》云:“醋,措也,能措置食毒也。”古代丹家更称之为“华池左味”。

醋是酸性调味品,烹调菜肴却可增加鲜、甜及香气。试看其中的奥妙:酸味是经一系列发酵分解后产生大量醋酸所致,此外,醋中尚有乳酸、琥珀酸、枸橼酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸,故又使醋酸得浓醇香美。香味是由酒精与有机酸结合为芳香酯类而生成,醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖,这是其淡薄甜味的来源。曲霉分泌蛋白酶,使原料中蛋白质分解为各种氨基酸,这是鲜味的基础,此外尚有微量盐分,这也是使醋味香美的因素之一。

食醋的成分及风味,决定了它具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等效用。实践证明,食醋不仅能防止食品中腐败菌的繁殖,而且对病原菌也有杀灭能力。例如:将伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌放于食醋中,10分钟后即可被杀死;副溶血性弧菌在食醋内15分钟即毙命。如此看来,人们生拌凉菜总要放点醋,这在增进食欲,提高风味和保持卫生等方面,正可起到一举数得的妙用。

醋用于医疗,由来已久。梁代陶弘景说:“醋酒为用,无所不入,愈久愈良”;宋代寇宗奭指出:“米醋比诸醋最酽,入药多用之,谷气全也,故胜糟醋,产妇房中,常以炭浇醋气为佳,酸益血也”。古人殊不知醋酸之气,尚有杀菌灭毒之效。李时珍进一步分析说:“大抵醋治诸疮肿积块,心腹疼痛,痰水血病;杀鱼肉菜及诸虫毒气,无非取其酸收之意,而又有散淤解毒之功。”这与现代医学证明醋能防治动脉硬化的观点不谋而合。

6.桂皮

桂有多种,是一味贵重的中药。桂皮一名天竺桂,别称“阴香”,属樟科肉桂之一种。

桂之为馔肴作料,亦由来已久。《礼记》即有“姜桂以为芬芳”的记载。肉理粗虚如木而肉少味薄者,名曰木桂,俗作为肉食调味品的,即此类。

金代张元素谓桂皮“味辛甘,气微热。气味俱薄,体轻而上行”,因此宜用头目发散药。《神农本草经》载肉桂“主治百病,养精神,和颜色,为诸药先聘使。久服轻身不老,面生光华,媚好常如童子。”

桂皮含挥发油、有机酸等。主要功用为温中健胃、暖腰膝,治腹冷气胀。

7.花椒

花椒,《神农本草经》列为中品。又名秦椒、蜀椒。李时珍曰:“秦椒,花椒也,始产于秦,今处处可种。……大于蜀椒”。

花椒气味辛、温、有毒。含矿物质磷、铁极为丰富,此外尚有川椒素及挥发油、植物甾醇、不饱和脂肪酸等成分。

《神农本草经》载花椒主治“除风邪气,温中,去寒痹,坚齿发,明目,久服轻身好颜色,耐老增年通神。”

《名医别录》云:“疗喉痹吐逆疝瘕,去老血,产后余疾腹痛,出汗,利五脏。”

古人有“服椒诀”曰:“椒禀五行之气而生,叶青、皮红、花黄、膜白、子黑。其气馨香,其性下行,能使火热下达,不致上熏。芳草之中,功皆不及。”

8.胡椒

李时珍曰:“因其味辣似椒,故得出名,实非椒也。……今遍中国食品,为日用之物也。”

胡椒气味辛、大温、无毒。含辣味成分,主要为胡椒辣碱及胡椒辣脂碱,另含挥发油、脂肪、淀粉、色素蛋白质等,最近发现胡椒碱有抗惊厥功效,可用于治疗癫痫。唐代李珣说它可“去胃口虚冷气,宿食不消,霍乱气逆,心腹足痛,冷气上冲”;李时珍谓胡椒有“暖肠胃,防寒湿”之功能,并治“反胃虚胀,冷积阴毒,牙齿浮肿作痛”,但同时也指出,胡椒乃“大辛热、纯阳之物,热病人食之,动火伤气”,有“昏目发疮”之害。

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