如需要消毒的鲜蛋数量较多，还可以采用甲醛消毒法。每立方米空间配制30毫升甲醛加入15g高锰酸钾进行熏蒸，室温在20℃以上时经一小时即可。此外还可将鲜蛋浸入1%过氧乙酸溶液中泡3～5分钟，取出沥干即可。
3.蛋品的感官检验
对鲜蛋除了应当做好消毒杀菌的保鲜工作，还应当在食用前对其进行感官检验，才能确保食用的安全性。
蛋品的感官检验方法，主要是用眼看、手摸、鼻嗅等方法进行综合判定，仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，用手掂重，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
新鲜的蛋其蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整、表面清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，相碰时发声清脆而不发哑声；手感发沉。
劣质的蛋，外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷，如腐败的蛋常呈乌灰色，甚至可嗅到腐败气味；受潮发霉蛋其蛋壳往往污秽不洁，常有大理石斑纹；经孵化或漂洗的蛋外壳异常光滑，气孔较显露。蛋在贮存过程中由于蛋壳内水分的不断蒸发，会致使气孔不断增大，故可通过在暗室里或弱光环境中测定气室的高度来判定蛋的新鲜度。
水产食品包括鱼类、贝壳类、甲壳类、海兽类以及软体类（包括棘皮动物、肠腔动物和头足类动物）、藻类。按生长水域不同可分为海产和淡水产两大类。水产品由于含有较多的水分，蛋白质酶活性较强，容易被各种微生物污染而腐败变质，因而在日常生活中应当高度注意水产食品的食用安全问题。
1.鲜（冻）鱼
第一，鲜鱼在贮藏中会发生变化。鱼体僵硬一般发生在其死后十几分钟至4～5小时。处于僵硬阶段的鱼体，其鲜度是良好的，用手握鱼头时鱼尾一般不会下弯，指压肌肉时不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。僵硬持续时间短的几分钟，长的可维持数天之久。鱼体的温度越低，死亡僵硬发生越慢，僵硬保持时间也越长，对鱼体的振动、翻弄和挤压等，容易引起僵硬过早消失。
鱼体僵硬持续之后又逐渐变软且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体的成熟期很短，因为鱼类是冷血动物，体内组织蛋白酶在较低的温度下仍能保持较强的活性，使肌肉组织较早开始自体分解而过渡到自溶阶段，所以很多资料中都没有将鱼肉成熟单列为一个变化阶段。鱼体在发生僵硬、成熟之后，由于组织中蛋白酶的作用使蛋白质逐渐分解，这便是自溶过程。鱼体自进入自溶阶段后其肌肉组织变软，失去了弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白胨、多肽和氨基酸，但由于鱼体组织中的氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速了腐败的进程。故处在自溶过程中的鱼类鲜度质量已下降，不宜保存。
鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖的结果。由于分解产物氨、胺类、酚类及吲哚及细菌的代谢产品等的存在，不仅降低了鱼肉的品质，也影响食用者的健康安全。
鱼被捕捞后多死于窒息，鳃部常有充血现象，加之鳃盖上的黏液分泌物，这些不仅容易沾染细菌并为细菌的繁殖提供了有利条件，而且导致鱼鳃部位的细菌繁殖情况较鱼体其他部位更早、更快，是腐败初期的标志之一。随着鱼体腐败变质的进行，鱼鳃由鲜红色变成褐色以至土灰色。鱼体眼窝的情况与鳃相似，由于眼球是由富含血管的结缔组织与结膜固着于眼眶，也是细菌最易繁殖的环境之一。当眼球周围的组织被细菌分解时，使眼球下陷且变得浑浊、无光泽，有时眼眶被血色素红染。鱼鳞的松弛易脱则是全体腐败的象征，这是因为细菌分解鱼体体表的黏液之后，沿鳞片入侵皮肤内，使皮肤与鳞片相连的结缔组织发生分解的结果。当鱼肠内细菌大量繁殖并产生气体时腹部便膨胀起来，此时如将鱼体置于水中则会浮于水面。由于体表与腹腔的细菌进一步向鱼体深部入侵，肌肉组织最后也被分解，而变得松弛并与鱼骨分离，至此鱼体已达到严重腐败阶段，不可再食用。
因为鲜鱼在死亡后的鱼体僵硬和成熟的时间很短便进入其自溶过程，所以，生活中尽可能地首先选择新鲜的活鱼来做食品的原料，不仅能保障食品的安全，其风味也甚佳。其次，对于死后不久的鲜鱼，只要其鱼鳃呈鲜红的颜色、鱼的眼球明亮，硬实，也仍然具有进行加工食用的价值。如果鱼鳃、鱼的眼球以及鱼鳞已经发生如上面所讲的腐败变化，则不要进行加工食用，否则会产生食品安全问题，同时它也已经失去了鱼的风味。
第二，冻鱼在贮藏中的变化。将鱼在低于零下25℃的条件下进行冻结，再置于零下18℃以下的环境中进行冷藏，可基本上抑制腐败菌的生长繁殖和酶的活性，是一种进行鱼类保鲜的良好方法。但是即使将冻鱼在零下8℃的条件下，其变质也并不会完全停止，仅是可以使变质的速度减慢。由于水分升华会使鱼体发生干缩现象和减轻重量，那些含水分高而个体小的鱼类特别显著。水分散失严重时可导致冻鱼的外形和风味发生不良变化，使冻鱼的质量降低。德国有研究者指出，把鳕鱼放在零下36℃中进行冻结，在零下18℃至零下30℃进行冷藏，其质量可保持1.5～2个月；只有采用在零下70℃超低温进行冷藏，才可经数月其质量几乎无变化。这个研究告诉我们，在冰箱冷冻室内储存的食物，其保质时间是有限的。冷冻时间增加的过程，同时也是鱼品质量不断地下降过程，因此在家庭中利用冰箱对鱼进行冷冻保存时，应注意尽量使用速冻方式使鱼迅速“冻透”，并应注意保存时间，不要进行较长时间的保存。
冷冻鱼体内的脂肪在长期存放中受嗜冷菌和霉菌产生的脂肪酶的作用，会发生分解而产生脂肪酸，当脂肪酸不断增多并进一步分解时就会产生特殊的气味和滋味，形成水解型的酸败变质，也可使脂肪中碳链的裂解而产生酮化型的酸败变质。鱼体脂肪还会因氧化作用形成氧化型的酸败变质。酸败产物除影响口味外，还具有一定毒性。为避免上述几种变化所造成的影响，或尽可能地降低这些影响，要求原料新鲜、冻前处理恰当、保证快速冻结和低温冷藏、尽量避免温度的波动等。冷冻产品应包装完好地贮存在零下18℃至零下15℃的条件下，贮藏期不超过9个月，并且禁止与有毒有害的物品一起贮存。
2.其他水产品及其制品的品质特征
新鲜的生虾体形完整，体表呈青白色或青绿色，外壳光亮、透明，无污秽黏性物；须足完整无损，蟠足卷体；头节无脱落或不易脱落，肉体紧密而有韧性；断面半透明，内脏完整，无异常气味。不新鲜或变质生虾的外壳暗淡无光泽，体色变红，体质柔软，外表被覆黏性物质，头节与肢体易脱落，甲壳与虾体分离，肉质松软、黏腐，切面呈暗白色或淡红色；内脏崩解易碎，有腥臭味；严重腐败时有氨臭味。
良质的冻虾仁呈青白色或青绿色，无异常气味，肉质清洁完整，无脱落的虾头、虾尾、虾壳和杂质。虾仁冻块的中心在零下12℃以下时冰衣外表整洁。劣质冻虾仁色变红，有酸臭气味，肉体不整洁，肌肉组织为松软。
优质的虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽，虾尾向下蜷曲，肉质紧密坚实，无异味。变质的虾米则碎末多、表面潮润、暗淡无光、旱灰白色或灰褐色、肉质酥软或如石灰状、有霉味和氨味。
优质的虾皮其外壳清洁，淡黄色，体形完整，尾弯如钩状，虾眼齐全，头部和躯干紧连。以手紧握一把虾皮，放松后能使其自动散开，无异味，无杂质。变质虾皮其外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎末较多，呈苍白或淡红色，以手紧握一把放松后，黏结不易散开，有严重霉味和氨味。
活的贝蛤，其贝壳紧闭不易揭开，当两壳张开时稍加触动就立即闭合，并有清亮的水自壳内流出。蛤的肉质致密有弹性，呈固有色泽。如果触动后闭合缓慢，则表示活力下降或接近死亡，如果不闭合则表示已经死亡。检查文蛤时还可随便取数枚在手掌中抖动或互相撞击，活的发实声，死的发空洞声。死的蛤其两壳一揭就开，水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑，有腐败臭味。活的贝蛤其肉质致密而有弹性，呈固有色泽。
干贝体形饱满，其肉质紧密厚实无异味、无杂质、无虫害、无霉变。
对牡蛎的检查方法同蛤。牡蛎体应饱满或稍软，呈乳白或灰白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。
良质干海参呈黑灰色或灰色、体形肥满、肉质厚实、刺挺直无残缺，嘴部石灰质露出少，切口较整齐，体内洁净，体表无混杂物。
良质的干鱿鱼体形完整，匀称呈扁平薄块状，肉体洁净无损伤，肉质结实、肥厚呈黄色或红色，半透明，略有白霜，无异味。
五、植物源食品的卫生安全
微生物的污染、有毒植物的混入、仓储害虫的污染等，是影响粮食卫生安全的主要因素。
第一，微生物对粮食的污染。粮食中微生物的种类繁多，主要微生物类群有霉菌、细菌、酵母菌、植物病原真菌等，其经常寄附在粮食及其制品的表面和内部并造成对粮食的微生物污染。粮食中的霉菌是最主要的危害菌，全世界每年因霉变而损失的粮食约占粮食总量的2%左右。霉菌在浸染粮食时生长繁殖很快，能分泌出活性很强的酶类来分解粮食的有机物质，对贮粮的危害极大。危害最严重的是曲霉、青霉和镰刀菌。粮食中的霉菌按其营养型可分为寄生菌、腐生菌和兼寄生菌，其中以腐生菌对贮藏粮的危害最大。
粮食上的霉菌可以分为田间霉菌和贮藏霉菌两个生态群。
对粮食中细菌的分析记录表明，正常的粮粒外部和内部所发现的细菌有60余种，带菌量由1万到几千万之多。细菌的生长需要较高水分，一般在粮食的贮藏中很难活动，只有在粮食霉变的后期当相对湿度接近100%而出现游离水的情况下，一些细菌才开始参与活动，这时粮食早已霉烂到毫无食用价值的程度。可见细菌对正常贮粮的危害作用是有限的。
在粮食上约有20个属的酵母菌，在常规的粮食贮藏条件下它们对贮藏粮的危害是极为有限的。
多数的植物病原真菌都是寄生菌，在贮粮中一般不继续构成危害，但如果这类菌在粮粒的上面寄附的数量较多、环境适宜时也会继续繁殖生长并影响粮食的贮存安全，如麦类根腐病菌、弯孢霉病菌等。这些病菌有的孢子含有有毒的三甲胺，小麦中有小麦矮腥黑穗病菌，加工出的面粉就带有强烈的鱼腥味，并且对食用者有毒害作用，不能食用，这种小麦作为饲料也会引起家禽家畜中毒。
第二，有毒植物混入粮食中。原粮中的有毒物种子是在收获时带入的，如在加工前未能加以清除则混入粮食制品中。有毒种子主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋荣莉籽、曼陀罗、毒麦等几种。
第三，仓储害虫的污染。影响食品卫生安全的主要昆虫是鞘翅目、鳞翅目、双翅目、蜚蠊目和螨类。仓储害虫在原粮和制品中都能生长，如仓库室温在18℃～21℃以上，湿度在65%以上，则有利于仓储害虫的虫卵孵化成长，而当室温在10℃时其活动能力就减低。这些害虫不但损害大量粮食，而且造成粮食带有不良气味，减少重量，降低质量，容易使粮食发热和微生物进一步作用而造成粮食霉烂变质。一些螨类害虫的代谢产物和排泄物具有一定的毒性，可使人产生中毒性过敏反应等；如果人与被螨污染的食品接触可发生螨性皮炎，人误食或吸入后可引起肠道、呼吸道、泌尿生殖道等部位的病变，患者发生螨病还可引起孕妇流产等严重的问题。此外还有农药及环境污染物的残留造成的对粮食的污染。
