5煎焗
煎焗是将原料初步加工处理后， 加入料酒、姜初步去腥味， 加入味料入底味， 上浆（也有不上浆）， 上火煎至双面金黄色时取出， 再用焗法烹制成熟的烹调方法。例如煎焗带鱼， 先将带鱼洗净、切成大块， 用少量的盐先腌制一下。大火烧热锅， 下油， 煸香姜、葱， 然后将带鱼入锅猛火煎。一面煎大概1 分钟的时候， 可以将鱼翻过另一面来煎， 待两面煎至金黄后， 加入适量的生抽、清水， 盖上锅盖焗一下， 待锅里的汁液烧干后起锅。煎的技法要求有三： 一是用油要纯净， 煎制时要适量加油， 油不宜过少； 二是掌握好调味的方法， 有的要求在煎制前先将原料调味好， 有的要在食用时蘸调味品吃， 有的要在原料即将煎好时， 趁热烹入调味品； 三是掌握火候， 不能用旺火煎。
六、烤的技法
烤是将食物原料放在烤炉里， 利用热辐射使其成熟的一种烹调方法。由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的， 表面水分蒸发， 凝成一层脆皮， 原料内部水分无法继续蒸发， 因而烤制后的成品菜肴具有形状整齐、色泽光滑、外层干香酥脆、里面鲜美软嫩的特点，是别有风味的美食。烤鸡、烤鸭与烤肉时要掌握以下技术要领：第一， 原料要经过腌渍或加工成半成品后放入烤炉， 调味要事先调好。第二， 烤鸡鸭时， 原料的表皮要涂上一层饴糖（麦芽糖）， 以防止原料表面干燥变硬。饴糖还能与原料表皮的氨基酸结合， 使原料表面呈现诱人食欲的枣红色， 表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢， 使菜肴香味浓重。第三， 烤肉时， 要用竹签在肉面扎几个眼， 目的是防止原料鼓泡、烤破皮面， 影响菜肴的质量。眼的深度以接近肉皮为度， 切不可扎穿肉皮。
七、蒸的技法
蒸是以蒸汽加热， 使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。蒸的方法使用较广， 既可用于原料的初步熟处理， 又可用于蒸制菜肴以及成菜的回笼加热。蒸可分为清蒸、粉蒸、干蒸等方法： 清蒸是将经初步加工的主料， 加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟； 粉蒸是将主料蘸上米粉， 再加上调料和汤汁， 上笼屉蒸熟； 而干蒸指将洗涤干净并经刀工处理的原料放在盘碗里， 不加汤水， 只放作料， 直接蒸制。根据原料质地和烹调要求的不同， 蒸制菜肴必须使用不同的蒸法， 并掌握不同的火候：
1中小火沸水慢蒸
此法适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴， 例如蒸鸡、蒸鸭等。另外， 蒸蛋羹、蒸参汤也适用此法。
2旺火沸水速蒸
此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只需蒸熟不用蒸酥的菜肴， 一般蒸制15 分钟左右即成， 例如清蒸鱼、蒸乳鸽、蒸扣三丝、蒸童子鸡、粉蒸肉片等。
3旺火沸水长时间蒸
此法适用于蒸制粉蒸肉、大白蹄、香酥鸭等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大， 又要求蒸得酥烂。蒸制菜肴时， 有两点需要注意： 一是菜肴的原料必须新鲜、洁净； 二是蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙， 使少量蒸汽逸出， 如此可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁， 冲淡原味。
八、熘的技法
熘是先将原料用热油炸焦脆， 或用水煮熟后， 盛在盘中， 浇上制好的味汁； 或用温油滑熟后再回锅熘制成菜。按照在原料的加热成熟时所用导体的不同， 熘又可分为油熟法（炸制或划油） 和水熟法（煮或蒸） 两种。油熟法又分为脆熘、滑熘两种， 水熟法在餐饮行业中则被称为软熘。
1脆熘
脆熘又称炸熘或焦熘， 大多用于以鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。它是将原料改刀、挂糊、油炸， 在浇上味汁或与味汁拌匀成菜的烹调方法。原料在炸制前， 必须经过调味品拌渍， 再挂上蛋豆粉、水粉糊或滚干粉， 投入油锅里， 用旺火热油（油温在六成热以上）炸到原料呈现金黄色并发硬时捞出。在原料炸制出锅的同时， 要用另外一只锅， 把卤汁也同时调制好， 这样可以趁原料沸热时， 浇上卤汁， 才能保持外皮酥脆、内部鲜嫩的特点。从颜色上看， 一般有番茄色和浅酱色两种。例如茄汁鲤鱼、鱼香肉圆、糖醋排骨、焦熘肉段、果酱虾仁等。
2滑熘
滑熘即原料经过滑油后再熘。滑熘所使用的原料没有脆熘那样广泛， 也不像软熘那样比较自由， 而是必须以无骨的原料为主。将加工成片、丝、条、丁、块的小型原料， 调味腌渍后， 再用蛋清淀粉上浆， 下入五成热左右的油锅中， 滑散至八成熟时捞出，倒入同时做好的卤汁中， 翻匀出锅即可。滑溜菜品的特点是： 色调素雅鲜亮， 口感滑嫩柔润， 味道咸鲜香醇， 营养丰富。例如熘鸡片、滑溜鱼片、三丝虾片、醋熘凤脯等菜肴。
3软熘
软熘烹调法是将加工好的主料， 用蒸、煮或汆制的方法预熟后， 再用熘制方法成菜。成菜特点是卤汁较宽（用料自由），爽滑软嫩， 口感丰富。但这些又是与选料、火候分不开的。用料必须选择柔嫩的软性原料， 同时掌握好煮或蒸的火候， 一般以断生为好， 欠火则不熟， 过火则失去软嫩的特点。从成菜的颜色和口味上来讲， 都不是单一的， 既可以是红色的， 也可以是白色的； 既有咸鲜味的， 也有咸鲜微酸的， 还有咸、甜、酸、辣兼备的， 例如西湖醋鱼。
九、炒的技法
炒是把原料放在热油锅内， 用旺火翻拨变熟， 加入调味品制作而成， 是最基本的烹调技术之一、炒菜可分为下列几种：
1滑炒
滑炒是将经过上浆的小型原料， 先投入温油锅中滑散至熟呈白色时， 倒入漏勺内沥油， 再用少量油在旺火上急速翻炒，最后对入味汁或勾水粉芡成菜的方法。滑炒的原料要求新鲜质优， 精挑细选。例如， 肉类应选里脊和细嫩的瘦肉； 鸡类以胸脯肉为佳； 鱼虾以鲜活的为好； 大部分的动物原料要去皮、剔骨、剥壳。原料经刀工处理后的形状， 一般以细、薄、小为主， 例如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末。虾仁等自然形态小的原料， 可用原形； 较厚的原料， 要剞上花刀， 以保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后、烹调前， 通常都应进行上浆。上浆的目的是防止原料在滑炒过程中失水退嫩， 以保证菜肴软嫩鲜美。上浆要求细致， 先用细盐、料酒腌渍一下， 使其入味； 再把蛋清调匀， 放入腌渍的原料中调和均匀； 最后加入淀粉， 用手抓捏均匀， 以粉浆将原料的表面全部包裹起来为准。滑油所用的滑油锅必须干净， 油温应控制在100 ~ 150益， 不宜过高。为防止滑油时粘锅， 滑前要“洇锅冶， 即把锅烧热， 放少量油， 均匀晃动， 使锅都沾上一层油。下料要拦散， 不能成堆， 入锅后要把原料划开， 使之各处分离。熟的程度为八成即可。另外， 如果一次性下锅的原料较多， 应适当提高油温。炒是滑炒的最后一道工序， 即再一次加热， 使原料完全成熟，并确定最后的口味。由于回锅加热是旺火速成， 时间短促， 因而调味宜用碗汁、碗芡， 以节省烹调的时间。用这种方法制成的菜肴特点是： 色调素雅亮丽， 口感滑嫩柔软， 味道鲜美浓香。常见的菜例有腰果鱼丁、松仁鱼米、银芽里脊丝、滑炒鸡丝、滑炒鱼片等。
2生炒
生炒又称生煸， 是将生的原料加工成一定的形状后，不经腌渍上浆， 直接入锅炒至断生时再调味成菜的方法。单一原料可一次下锅； 多种原料要根据质地的老嫩分先后下锅， 即质地老的先下锅， 质地嫩的后下锅。主料下锅后， 立即用手勺反复拌炒， 使原料在短时间内均匀受热， 待主料颜色变时， 放入小料， 再放调料，使主料浸透入味， 最后放配料。假如配料的质地较老， 可先用另外的锅煸炒一下， 并适当放入咸味调料。炒时要用旺火， 热锅热油。用生炒法烹制的菜肴， 微有汤汁， 具有色泽自然、油润光亮、软嫩鲜香的特点， 常见的菜例有生炒肉丝、生炒鸭丁、生炒羊肉片、鱼香脆藕丝等。
3熟炒
熟炒， 是将初步熟处理的原料经过刀工成一定形状后（或经刀工处理后再经过初步熟处理）， 不经腌渍、上浆、入味， 直接放入有热底油的锅中炒制并调味成菜的一种炒法。炒熟的原料大都不挂糊、上浆， 起锅时， 有的不勾芡。配料多用含有香气的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗， 片要厚，丁要大， 条要粗。除要求旺火热油之外， 熟炒一般用酱类调料较多，例如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。由于调料多用酱类， 所以熟炒菜的菜汁浓味厚， 汁要紧紧包着主料、配料。熟炒菜肴的特点是： 油润明亮， 质地软嫩， 食完菜肴后盘底略有一层味汁。例如回锅肉、松末小炒肉、鱼香空心菜等菜肴。
4煸炒
煸炒是一种最普通的炒法。它是将少量底油烧热后放入所需烹制的原料， 使原料直接接触炒勺， 翻炒熟透， 使菜肴具有汁薄鲜嫩的特点。煸炒的原料以片、丝为主， 主料不上浆、不挂糊。操作时， 火要旺， 锅要滑， 边炒边依次加入配料和调料， 炒至肉类断生、青菜塌秧即可。菜肴的颜色以红为多， 白色较少。
5抓炒
抓炒是宫廷御厨创造的一种精细炒法， 以“四大抓冶而闻名。其方法是： 将经过刀工处理的原料腌渍入味， 挂糊油炸成熟后， 再与调好的味汁拌匀成菜的一种方法。为防止主料卷曲成团，抓炒的油温不宜过高， 同时， 要注意先后下锅炸的主料， 色泽要基本一致。用汁不能太少， 少了包不住主料， 达不到口味要求； 当然，汁也不能过多， 否则不能突出主料， 甚至会喧宾夺主。抓炒菜色泽褐红油亮， 质感外焦里嫩， 味道咸鲜微酸甜。例如闻名的“四大抓冶： 抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花和抓炒大虾。
6干炒
干炒又称之为干煸、焦炒， 是把一些不挂糊的小型原料， 用调味品调制后， 放入旺火热油勺内， 急速翻炒， 见汤汁收干加入配料， 再翻炒几下， 使菜肴干香酥脆的一种烹调方法。干炒的主料也是用生的， 不上浆， 不挂糊， 不带芡汁。原料一般都切成丝状， 丝可略粗于其他炒菜的丝状主料。调料一般多用豆瓣辣酱、花椒、胡椒等。干炒用的锅， 要先烧热， 再用油涮一下， 把涮锅的油倒出， 再放入底油。为防止炒糊， 火力应先大后小。如果炒的数量较多， 可先用调料将主料腌一下， 再用宽油、中火缓炒， 待去掉一些水分后， 再放底油， 加配料和调料同炒， 这样能比较省时省力。用此法烹制成菜的特点是： 色泽红润油亮， 质感干香酥软（嫩）， 味道麻辣或香辣或咸香。例如干煸四季豆、干煸牛肉丝、干煸素鳝等菜肴。
7水炒
水炒， 即不用油而用水炒制。方法是： 将主料挂好糊， 放入开水锅里氽透， 再放入先对好的汁进行颠翻烹炒即成。主料上浆时， 要用力抓， 使薄薄的浆紧紧包住主料。同时， 要恰当掌握水温， 以微沸的水为好， 以防止主料下水后发生脱浆现象。主料下入锅内时， 不要用筷子拨动， 以防脱浆， 并要注意下料均匀， 没有粘连。水炒菜色泽素雅， 口感滑嫩， 味道清淡， 适合儿童、老人和喜食清淡的人食用。常见的菜例有水炒鸡蛋、水炒虾仁、水炒鸡片等。
8爆炒
爆炒是将刀工处理的原料， 经出水、上浆过油（或不过油） 后， 放在有热底油的锅中爆炒至断生， 加配料， 并倒入事先对好的味汁， 迅速颠翻， 淋明油出锅成菜的方法。主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、肚头、腰子， 并进行剞刀处理（刀口要深、透、均匀）。根据主料性质的不同， 有的需要上浆（上浆不要过干， 以免遇热成团）， 有的不上浆。烹调时， 注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好， 不能脱节。所用的芡汁不要过多过少、过浓过稀， 要做到芡汁和主料交融在一起， 突出主料外形的美。爆炒菜肴色泽美观、汁明芡亮， 质感脆嫩或软嫩， 味道香醇， 吃完菜肴后盘底无芡汁， 只略有一薄层油汁。常见的菜例有爆炒墨鱼仔、爆炒肚丝、爆炒腰花、葱爆羊肉等。
9软炒
软炒是将一些液体原料或加工成末、蓉泥状的固体原料， 经调节成糊状并调味后， 再用适量的热油拌炒即成； 或先用调味品将主料拌腌， 然后用蛋清、淀粉挂糊， 再放入温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火， 最后加入配料同炒， 颠翻数下即成。软炒菜细软滑嫩， 咸鲜味美， 色泽素雅。常见菜例有软炒鲜奶、炒土豆泥、芙蓉干贝等。软炒的操作要点是： 先用汤或水将主料调成粥状， 然后过箩。在调主料时， 不要用刀搅拌， 也不要加味， 以防止因原料变稠而不好过箩。同时不能过量加水或汤， 以免影响炒制。用油要适量， 油太少容易粘锅。在主料下锅后， 要注意使原料散开， 以免主料连成块， 并立即用手勺急速推炒， 使其全部均匀地受热凝结， 以免挂锅边。假如发生挂锅边现象， 可顺锅边点少许油， 再行推炒至主料凝结为止。在火候掌握上， 菜的主料炒成棉絮状即可， 不要过分推炒， 以免脱水变老。
10清炒
凡是单一主料炒成的菜肴， 都可以叫清炒。清炒菜肴是将原料进行调味， 用蛋白糊浆拌均匀， 用三四成热油滑开滑透倒入漏勺， 勺内留少许底油， 加调味汁翻炒均匀的一种做法。清炒的方法与滑炒基本相同， 但不用芡汁。所用主料必须新鲜细嫩， 加工时刀口要整齐划一， 否则影响质量和美观。清炒的菜品， 既鲜嫩又松散， 特点是主料比较单一， 配料也比较少， 调味往往比较清淡，给人以清新松爽之感。
十、焖的技法
焖是将原料经过油炸、煎、煸炒、蒸或水煮的主料， 加调味品和汤汁， 用旺火烧开， 改用小火盖严盖， 长时间加热成熟的一种烹调方法。在烹制时由于所用调味品的不同， 又形成了红焖、黄焖、油焖和干焖之别。
