1选料讲究
无论古今厨师， 对原料的选择都非常讲究。在质量方面， 植物性原料应新鲜洁净， 动物性原料在宰杀前应保持鲜活状态。在规格方面， 不同的菜对选料有不同的要求， 例如滑熘里脊必须选用里脊肉制作。只有这样， 才能做出美味可口的菜肴。
2刀工精细
中式烹饪对厨师的刀工技艺要求很高。在加工原料时， 对刀工的要求是大小、粗细、厚薄相同， 以保证原料受热均匀、成熟时间一致。刀工的操作过程， 直接影响着成品菜肴的色、香、味、形。通过刀工把原料切成丝、条、丁、块、片、段、花等各种形状， 不但便于调味， 而且外形美观， 有增强食欲的作用。
3配料巧妙
要想烹制出丰富多彩、滋味调和的菜肴， 不仅要选择好主要原料外， 而且应做好辅料的拼配工作。我国厨师向来比较重视主辅料的拼配技术， 并有一定的讲究， 以使菜肴同时具有食用价值和艺术欣赏价值， 最具代表性的莫过于各种或平面、或立体的花式冷盘。
4擅长运用火候
菜肴质量的好坏， 很大程度上取决于火力的大小和加热时间的长短。我国菜肴的烹制过程对火候的运用非常严格， 有的菜肴需旺火速成， 有的菜肴要小火煨炖成熟。想要烹制出满足老嫩酥脆等要求的菜肴， 必须掌握好恰当的火候。
5调味丰富多彩
我国菜肴的口味众多， 是世界上任何国家所不能比拟的。不同的原料， 加不同的调料， 就可以调制出增加菜肴美味的调味品， 例如深受人们喜爱的咸鲜味、甜酸味、辣咸味、香辣味等。除善于掌握各种调味品的调和比例外， 我国厨师还能巧妙地使用不同的调味方法， 或在加热前调味， 或在加热中调味， 或在加热后调味， 从而使每个菜肴形成独特的风味。
§§§第三节 各大菜系概况
菜系， 也称“帮菜冶， 是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系， 具有鲜明的地方风味特色， 并且为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。各大菜系具有明显的地区特色或民族特色， 其特点主要表现在以下几方面： 有品类众多的烹调原料； 有某些独特的烹调方法； 有特殊的调味品和调味手段； 有从低档到高档、从小吃到宴席等一系列的风味菜式， 并在餐饮界以及国内外有相当的影响。下面分别对我国汉族饮食的“八大菜系冶的形成和特点作简要介绍。
1四川菜系
四川位于长江中上游， 气候温和， 雨量充沛， 群山环绕， 江河纵横， 沃野千里， 物产丰富， 有“天府之国冶之称。蔬菜瓜果四季不断， 家畜家禽品种齐全， 山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味， 江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟（中华鲟是国家一级保护动物， 人工繁殖3 代以上的才可以食用） 等各种鱼鲜为川菜烹调之特有原料。四川菜， 即川菜， 川菜以成都、重庆两地的地方菜为代表， 还包括乐山、江津、合川等地的地方菜， 是巴蜀饮食文化的主要特征之一。川菜有着丰富的调味品， 调味方法复杂多变， 麻、辣、鲜、香、烫等口味各具特色， 具有“一菜一格， 百菜百味冶的美称。擅长小煸小炒、干煸干烧等技法。代表菜肴有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片等。
2广东菜系
广东地处东南沿海， 气候温和， 物产丰富。古代聚居于广东一带的百越（也称“百粤冶） 族善渔农， 尚杂食。随着历史变迁和民族融合， 中原饮食制作的技艺、炊具、食具流传至此，当地的杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺， 融会贯通，逐渐形成了特色鲜明的南国风味菜系———广东菜系。近年来， 广东菜大为发展， 新派粤菜风靡全国。广东菜， 也称粤菜， 由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成， 香港地区菜也属广东菜系范畴。粤菜具有选料精细、操作严谨、刀功湛练的特点。原料新颖奇特， 天上飞的， 地上跑的， 水里游的，有“鸟、兽、鱼、虫无不食冶之说。原料以生猛活鲜而见长， 口味以鲜嫩清爽淡滑而著称。冬春偏醇浓， 注重药膳和滋补。粤菜擅长炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法， 菜品讲究造型和色彩， 代表菜有文昌鸡、西柠煎软鸡、东江盐焗鸡、梅菜扣猪肉、白灼基围虾、铁板煎牛柳、八珍扒大鸭、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼、脆皮烤乳猪等。
3山东菜系
山东位于黄河下游， 地处胶东半岛， 延伸于渤海与黄海之间。全省气候温和， 物产丰富， 沿海一带盛产海产品， 内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多， 分布很广。丰富的物资资源为鲁菜的发展奠定了良好的物质基础， 山东的历代厨师由此创造了较高的烹调技术， 发展完善了鲁菜。山东菜， 又称鲁菜， 以济南和胶东两地的地方菜为主组成， 并有典雅华贵、堪称“阳春白雪冶的曲阜孔府菜以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃， 是黄河流域烹饪文化和北方菜的代表。鲁菜以咸鲜为主， 擅长爆、炒、扒、氽等烹调技法， 注意保持原料本身的鲜味。口味浓醇， 脆嫩爽口。代表菜有九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、炸烹刀鱼、济南把子肉、酱爆核桃鸡等。过去的清汤燕窝、红扒熊掌等菜肴闻名全国。
4江苏菜系
江苏跨江滨海， 扼淮控湖， 境内河网港汊繁多、大小淀泊密布， 更有长江、运河连贯四方， 加之土壤肥沃、寒暖适宜， 一直被称为“鱼米之乡冶。“春有刀鲚夏有鲥， 秋有肥鸭冬有蔬冶， 水产禽蔬四季不断， 富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成， 其影响遍及长江中下游广大地区。江苏菜的特点是选料严谨， 刀工精细， 烹调方法多样， 擅长炖、蒸、炒、煮、熘等技法。口味咸中有甜， 甜中有鲜； 菜肴风格雅丽，形质均美， 浓而不腻， 淡而不薄， 酥烂脱骨而不失其原形， 滑嫩脆爽而不失其味。代表菜有羊方藏鱼、霸王别姬、三套鸭、清蒸鲥鱼、梁溪脆鳝、雪花蟹斗、水晶肴蹄、鸡汤煮干丝等。
5浙江菜系
浙江位于东海之滨， 北部水道成网， 素称鱼米之乡； 西南丘陵起伏， 盛产山珍野味； 沿海渔场密布， 海产资源丰富。丰富的烹饪资源、众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合， 使浙江菜出类拔萃地独成体系。浙江菜， 简称浙菜， 由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成， 其中以杭州菜为代表。常言道： “上有天堂， 下有苏杭。冶浙菜具有清鲜细腻、制作精细的特点， 烹调技法丰富多彩， 成品菜肴胜似风景，尤其擅长海鲜河鲜的烹制。代表菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉、南湖蟹粉等。
6湖南菜系
湖南是我国东南腹地， 位于长江中游地区， 有湘江、资江、沅江、澧水四水流经， 气候温暖， 雨量充沛， 自然条件优越。湘北是著名的洞庭湖平原， 素称鱼米之乡； 湘东南是丘陵和盆地， 农牧副渔业发达； 湘西多山， 盛产笋、蕈等山珍野味。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。湖南菜， 又称湘菜， 湖南菜由湘中南地区、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味组成。湘中南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心， 是湖南菜的主要代表， 其特色是油重色浓， 讲求实惠， 注重鲜香、酸辣、软嫩， 尤以煨菜和腊菜闻名。洞庭湖区以烹制河鲜和家禽家畜见长， 特点是量大油厚、咸辣香软， 以炖菜、烧菜出名。湘西地区擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡， 口味咸香酸辣， 山乡风味浓厚。湘菜代表菜肴有东安子鸡、腊味合蒸、剁椒鱼头、金钱鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼等。
7福建菜系
福建位于我国东南部， 面临大海， 背负群山， 气候温和， 四季如春。丰富的山珍野味和水产资源， 为福建菜系提供了得天独厚的物质资源。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅， 偏于酸甜， 以汤菜居多。调味上善用糟， 有煎糟、红糟、辣糟、醉糟等多种烹调方法。闽南菜讲究作料调味， 以善用甜辣著称， 在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜偏重咸辣， 烹制多为山珍，带有山区风味。福建菜在色香味形兼顾的前提下， 以味为纲， 具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色； 刀工巧妙， 寓趣于形； 调味奇特， 别具一方； 烹调细腻， 雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、汆、焗，尤以炒、爆、煨等技术著称。代表菜有佛跳墙、周家清蒸鱼、煎糟鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。
8安徽菜系
安徽位于华东的西北部， 长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织， 境内平原、丘陵、山峦俱全， 土地肥沃， 物产丰饶， 为安徽菜系的形成奠定了物质基础。安徽菜， 又称徽菜， 由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，其中以皖南菜为代表。皖南菜具有芡大油重、朴素实惠的特点，擅长炖、烧， 讲究火工， 一向以烹制山珍海味而著称。不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖、烤， 因而汤汁清纯、味道醇厚，再以原锅上桌， 可保原汁原味。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，讲究刀工， 注重形、色， 善于用糖调味和烟熏技术， 以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成， 一般以咸为主、咸中带辣， 汤汁口重色浓。代表菜有清蒸石鸡、红烧果子狸、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、双爆串飞、杨梅丸子、毛峰熏鲫鱼类等。除“八大菜系冶外， 还有一些在中国较有影响的菜系， 如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系， 都代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
