§§§第一节 调味的基本知识
食物中所含的各种丰富养分， 通过饮食被人体吸收， 可以增加人体营养、补给能源、调节机能、促进发育。任何一盘有特色的菜肴都必须色、香、味俱全， 才能达到刺激食欲的效果。因此， 除选择加工原料和掌握恰当火候外， 调味的技术对烹调的成败也至关重要。调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的要求， 在整个烹制过程中， 恰当而适量地配以调味料， 使菜肴美味怡人。调味是烹调技术中重要的一环， 是整体菜式的核心。任何菜肴， 不经调味就不能产生或增加菜肴的鲜美滋味。具体来说， 调味可以对菜肴起到解除异味、确定口味、调和滋味、增加色泽等作用。
一、调味的三个阶段
菜肴的调味一般可分为加热前、烹制中和加热后三个阶段。
1加热前的调味
这是调味的第一阶段， 也叫基本调味。这是指某些菜肴在烹制前， 先用调味品将菜肴腌浸、煨制一定时间， 使味道渗透肌理， 具有一定基本味道和初步解除原料中的一些异味。例如， 烹制红烧鱼前， 须用料酒和一些调味品将鱼腌制一定时间。
2烹制过程中的调味
这是调味的第二阶段， 是决定一盘菜肴正式口味的调味阶段。其做法是， 当菜肴原料下锅或下勺以后， 根据菜肴的口味要求， 选择适当时机， 恰当地加入各种调味品， 使其滋味渗入原料中。大多数菜肴的调味都需经这一阶段。
3加热后的调味
这是菜肴调味的最后阶段， 是辅助性的调味。就是当菜肴快要成熟时， 尝尝味道是否适口， 进行再次找口或提鲜， 以补助调味的不足。有些菜肴需要加热后进行调味， 例如炸制和熟拌菜肴。
二、调味的基本原则
准确、适当、相宜地掌握运用各种调味方法， 是烹调技术的基本要求。因为， 各种烹调原料的性质、形态、质地、滋味都不一样；各地方口味的要求又有区别； 同一类烹调方法在具体操作上也各有差异。因而在掌握菜肴的调味方法、口味、区别、调味品的数量和加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。由于各种菜肴原料性能、烹制方法和各个地区口味爱好不同， 因此在调味中应该注意以下几点事项：
1对各种调味的使用要适当
任何菜肴的口味均以适度为宜，调味的品种、数量、投放顺序都应适宜， 不能过多， 不能主次不分，应该合理搭配。
2根据原料的性能调味
烹调中， 对不同性质的原料因料施制， 才符合调味的要求。例如， 对鱼虾、肉类、蔬菜等新鲜原料，要保持其鲜美滋味， 不宜调味过重； 对水产品、动物内脏等腥膻气味较重的原料， 烹调时要适当多用一些糖、醋、料酒、葱、姜、蒜等调味品， 以解除腥膻不正的异味； 烹制原料本身无鲜味的鱼翅、海参、燕窝等原料时， 必须与鸡或口蘑等合烹， 用以补助其滋味的不足， 使其鲜味倍增。只有因料施制， 才能发挥原料固有的特性，达到正确烹调菜肴之目的。
3掌握调味品的特性， 适当调味
每一种调味品都有其本身的特性。例如， 郫县豆瓣是川菜常用的调味料， 具有香鲜醇厚、味辣不燥、豆瓣酥软、酱体油润、色泽红亮等特性。假如用于红烧家常豆腐或麻婆豆腐， 通常将适量豆瓣剁细成酱后投入； 如果用于红烧鲤鱼， 则不必剁细， 可与葱、姜拌和， 以去除腥味。
4适应人们的口味爱好
烹调一份菜肴， 首先要根据人们的口味确定其相宜的调味。人们的口味爱好常与当地物产、气候、饮食习惯有关。例如， 北方一带喜咸， 山西一带喜酸， 江苏、浙江一带则多喜甜， 四川、湖南一带多喜辣， 等等。另外， 当地物产、气候冷暖变化也影响着人们的口味爱好。例如， 在酷暑盛夏， 人们常愿意吃一些清凉爽口菜肴； 在数九隆冬， 人们则喜欢吃一些脂肪丰富、汁厚味浓的菜肴； 甚至同一天的早、午、晚三餐， 人们对味的需要也有所差别。另外， 进餐者的年龄、职业不同， 对味的需求也不同。这些在烹制菜肴时， 都应注意。
§§§第二节 常用调味品的性质和运用
调味品是烹饪原料中的辅佐材料， 起着清除异味、增香提鲜的重要作用， 对菜肴原料和菜肴质量的影响很大。通过调料的增减，既能调和五味， 又能突出烹调的风格特色， 增强人们的食欲。除在饮食中被用来调味外， 调味品中还含有各种饮食中不可缺少的营养物质， 直接关系着人体健康。例如， 食盐是人体无机盐的主要来源； 糖不仅是人体热能的主要来源， 还能起到保肝的作用；醋可软化植物纤维， 促进糖、磷、钙的吸收， 有保护维生素C 的作用； 味精含有谷氨酸钠成分； 葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生素等营养成分， 并有抗菌消炎的作用。
调味品的种类主要有以下几种：
1液体味料
酱油： 一种成分复杂的呈咸味的调味品， 在调味中的应用仅次于食盐， 可使菜肴入味， 更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。沙拉油： 常见的烹调用油， 可用糖稍微中和其咸度。蚝油： 是用蚝（牡蛎） 熬制而成的调味料。本身很咸， 可用糖稍微中和其咸度。麻油（香油）： 菜肴起锅前淋上， 可增香味。腌制食物时， 亦可加入以增添香味。米酒： 烹调鱼、肉类时添加少许， 可去腥味。辣椒酱： 又称辣酱， 即由红色辣椒磨成、呈赤红色黏稠状的酱。可增添辣味， 并增加菜肴色泽。辣豆瓣酱： 蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱， 用油爆炒后， 色泽及味道更好。以豆瓣酱调味的菜肴， 无需加入太多酱油，以免成品过咸。芝麻酱： 本身较干， 可用冷水或冷高汤调稀。甜面酱： 本身味咸， 用油以小火炒过可去酱咸味。也可加水调稀， 并添加少许糖调味， 风味更佳。番茄酱： 可增加菜肴色泽， 常用于糖醋、茄汁等菜肴。醋： 我国各地均有生产， 以山西及镇江的产品最好。乌醋不宜久煮， 于起锅前加入即可， 以免香味散去； 白醋略煮可使醋味较淡。鲍鱼酱： 采用天然鲍鱼精浓缩制造而成， 适用于煎、煮、炒、炸、卤等烹调方法。XO 酱： 采用数种较名贵的材料研制而成， 主要包括瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等， 味道鲜中带辣， 适用于各项海鲜料理。
2固体味料
盐（低钠盐）： 烹调时最重要的味料， 有“百味之首冶之说。其渗透力强， 适合腌制食物， 但需注意腌制的时间与用量。味精： 可增添食物的鲜味， 加入汤类共煮尤为适合。糖： 红烧及卤菜中加入少许糖， 可增添菜肴风味及色泽。面粉： 分为高、中、低筋三种， 制作面糊时以中筋为主； 用于沾粉油炸时具有着色功能。发粉： 加入面糊中， 可增加成品的膨胀感。生粉： 芡粉的一种， 使用时先溶于水再勾芡， 可使汤汁浓稠。用于油炸物的沾粉时可增加脆感； 用于上浆时， 可使食物保持滑嫩。甘薯粉： 常用于油炸物的沾粉， 也可作为芡粉。小苏打粉： 碳酸氢钠， 常作为食品制作过程中的膨松剂， 使用过多会使成品有碱味。以适量小苏打腌浸肉类， 可使肉质较松软滑嫩。豆豉： 湿豆豉洗净后即可使用； 干豆豉使用前先用水泡软， 再切碎使用。
3辛香料
葱： 常用于爆香、去腥。姜： 可增加菜肴风味， 并有去腥、除臭的作用。蒜头： 常用于爆香料， 并搭配菜色切片或切碎。辣椒： 可增加菜肴辣味， 并使之色泽鲜艳。花椒： 也称川椒， 常用来红烧及卤制食品。花椒粉： 花椒粒炒香后磨成的粉末。花椒盐： 用小中火将花椒粒与盐炒1 ~ 2 分钟至花椒香气溢出，盛起待凉即可。常用于油盐食物沾食之用。胡椒： 味辛辣而芳香， 可以去腥、起香、提鲜， 并有除寒气、消积食的作用。白胡椒较温和， 黑胡椒味则较重。干辣椒： 可解腻、去膻味。用油爆炒时， 需将籽去除， 注意火候， 避免炒焦。红葱头： 可增香。切碎爆香时， 应注意火候， 以免因炒得过焦而产生苦味。八角： 又称大茴香， 常用于红烧及卤制食品。香气极浓， 应酌量使用。五香粉： 包含大茴香、桂皮、花椒、陈皮、丁香、甘香等香料，味浓， 应酌量使用。随着人们生活水平的大幅度提高， 食用调味品市场呈现出新的格局， 传统的调味品正经历着一场新的变革， 新品种层出不穷且越卖越走俏， 多样化、方便化、高档化、营养化、复合化已成为目前调味品市场发展的新趋向。
§§§第三节 味的种类与调制方法
调味品的种类很多， 通常称为调料或作料， 是确定各种菜肴口味的主要原料， 例如酸、甜、辣、咸及鱼香、麻辣、咖喱、家常等。根据味的组合形成， 又可分为基本味和复合味两种。
一、基本味
基本味就是单一的一种原味， 任何复杂的口味都是由基本味组合而成， 它分为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等味。
1咸味
咸味是调味品中的主味。咸味在调味品中能起到调味的多方面作用， 可解腻、提鲜、除腥、去膻， 突出原料的鲜香味道。大部分菜肴的味道都以咸为主， 然后配合其他味道。例如， 烹制糖醋口味的菜肴是酸甜口味， 但在烹制时也要放一些盐或酱油， 若完全用糖醋烹制， 反而不美味。一些甜点心在制作时， 也要用一点盐，既解腻又好吃。盐和带盐分的酱、酱油及各种复制品均属咸味调味品。
2甜味
甜味按其用途仅次于咸味， 是我国南方的主要调味品之一。甜味能提鲜、去腥、解腻， 抑制菜肴的苦涩， 增加菜肴的鲜味。各种糖类、蜂蜜及各种果酱等都是甜味调味品。
3酸味
酸味是很多菜肴在调味中必不可少的味道， 能使菜肴香气四溢。在烹制各种水产品和脏品原料时， 酸味更是必不可少。因为它具有较强的除腥腻能力， 能促进食物中的钙分解。酸类调味品有醋类、番茄酱、山楂酱等， 其中醋是我国山西一带的主要调味品。
4辣味
辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香， 不仅具有除腥、解腻的作用， 而且能刺激胃液分泌， 帮助消化和通窍， 增进食欲。辣味调味品的种类很多， 主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜及芥末等， 并分别表现出不同的辣味。
5苦味
在调味中， 苦味是一种特殊味道， 对祛暑、解热、消除异味有奇效。苦味调味品大多是从一些中药材提出， 例如杏仁、陈皮、淮山药等。在烹制某些菜肴时， 略加一些苦味调味品， 可使菜肴具有一种特殊滋味。
6鲜味
鲜味能增加菜肴原料的鲜美， 可使一些无味或味淡原料的滋味突出， 对于烹制一些山珍海味的菜肴不可缺少。味精、虾子、蟹子、鲜汤等是鲜味调味品的代表。
7香味
香味能增加菜肴的芳香， 刺激食欲， 解除腥腻。香味调味品种类最多， 各种酒类、香菜、芝麻、芝麻油、麻酱、花生、桂花、玫瑰、花椒、桂皮、茴香、八角、砂仁、香精、各种香料及香糟等， 表现其香味和香度的方式也不一样， 有的可以尝到， 有的可以闻到。
二、复合味
复合味是由两种以上的基本味调味品组合复制加工而成， 常用的有：
1酸甜味
又称糖醋味， 由糖、醋类调味品或水果类加工制成， 例如糖酱汁、橘汁、番茄酱、山楂酱及各种水果酱等。
2甜咸味
以咸甜为主， 尚有鲜香， 由糖、盐类调味品加工制成， 例如面酱。
3麻辣味
是一种极富刺激性的复合味， 由辣椒、花椒等调味品加工制成， 如麻辣油、郫县豆瓣酱等。
4辣咸味
由辣椒、花椒、盐等调味品加工制成， 例如辣酱油、辣豆瓣酱等。
5香辣味
由咸、香、辣、酸、甜等一些带有芳香的调味品加工制成， 例如咖喱油、咖喱粉、芥末糊等。
6鲜咸味
复合味中最基本的一种， 由盐或一些海味品加工制成， 例如豆豉、虾酱、虾油、蚝油、鱼露等。
