对于化学污染物危险性的评估，有意和无意加入农产品中的有毒物质和自然的毒素应该都纳入评估范围。在弄清楚农产品中农、兽药残留、重金属等危害因素污染水平的基础上，对暴露水平及相应的生物标志物的变化要加强研究，找出其致病的临界点。我国大规模使用的农药、兽药及其他危害性大的化学污染物是重要的评估对象。保证危险性评估结果的客观性、正确性，建立危险性评估标准程序，强化对流行病学的研究，利用临床和流行病学研究获取数据然后利用这些数据为开展危险性评估服务。对动物毒理学要加强研究，弄清化学性危害对人们健康的不良影响。充分利用生物标志物进行危险性评估，说明我国主要化学污染物的作用机制、药品用量、药物作用、剂量关系、药物代谢动力学和药效学。对生物因素危险性的评估，要把重点放在具有公共卫生意义的致病性细菌、真菌、病毒、寄生虫、原生动物以及其产生的有害物质上，并对其进行科学评估。微生物污染是威胁我国农产品安全的最重要因素。其中，致病性细菌对农产品安全造成的威胁又是最严重的，应当把其作为重点分析对象，确定致病性细菌对不同人群和个体的致病剂量。
在具体的类别上，比较多见的生物性危害有单增李斯特菌、沙门氏菌、高致病性禽流感、出血性大肠杆菌等，这些都应该被我们当做重点分析对象。以定性分析为基础，对生物性危害所引起的危害逐渐进行半定量、定量评估，重点进行人群暴露与健康影响的定量评估和触及农产品安全突发性事件的危险性评估。
二、农产品安全检测技术
根据我国的具体情况，在目前应该大力发展快速检测技术。同时，有针对性地研究与研制部分高、精、尖检测方法，开发相关的先进仪器设备。对于检测所需要的消耗品要加快研究的步伐。重点开发农产品安全监控中迫切需要的相关安全限量标准中对应的农药、兽药、主要有机污染物、主要人兽共患疾病病原体和植物病原的检测技术和仪器设备，并拥有部分自主知识产权。建设一批在技术上和国际同步、通过科学认证的重点研究和检测机构，为农产品安全检测技术提供科学保障。
1.农产品安全检测实验室质量控制规范 逐渐协调我国现在使用的计量认证、ISO／IEC17025认证和国家注册实验室认证等实验室质量认证体系、农产品安全检测的质量控制标准，对实验室的管理和测试过程进行规范，使实验室的管理水平和技术能力得到提升，合理配置实验室资源，主动参与国际竞争，以打破国外技术壁垒。
2.残留检测技术 残留检测技术滞后是当前影响我国农产品安全管理水平发展的重要因素，对此，我们要重点发展以下几项技术：
首先是农药、兽药残留检测技术。当前，还缺乏农兽药残留最高残留限量（检测技术）MRL的检测机构，要根据自身的状况尽快完善。已经有农兽药残留MRL的检测机构，要研究开发农产品中多种农兽药残留的检测技术和方法。对于进出口农产品，要制定农兽药残留MRL并发展检测技术和方法，尤其是快速检测技术和设备的研制，以提高竞争力。二是要掌握二恶英、多氯联苯、氯丙醇和其他持久性污染物的检测技术，以及主要有机污染物的痕量和超痕量的检测技术。三是食品添加剂与违禁化学品检验技术。要全力发展包括快速检测和确证检测在内的针对各类农产品中食品添加剂的检验方法。四是研制开发功能农产品中的有效成分测定方法。五是提高农产品中违禁物测定方法，研究开发相关设备和试剂（盒）。残留检测技术中需要解决的关键技术有以下几个方面：一是残留快速检测技术。免疫分析尤其是酶联免疫吸附测定法（ELISA）适合于现场监控和大量样品的检查，在这方面，应该全力发展。发展利用胶体金颗粒作为标志物的试纸条检测技术、偏振荧光免疫分析技术等。
二是样品的分离、纯化技术。免疫亲和色谱技术、分子印迹技术等是残留分析中效果非常好的分离纯化方法。三是多残留定量确证技术。这一技术对于生物样品复杂混合物中痕量组分定性和定量分析是非常有效的，应该给予充分的重视。
3.病原体检测技术 农产品中严重威胁着人们的身体健康的病原体（如禽流感病、新城疫、口蹄疫和水泡性口炎等）类别众多，千差万别。对重要病原体检测技术、人兽共患疾病的检测技术，要充分重视。加速建设食源性致病菌分子分型电子网络，快速提高对食源性致病菌的检测能力。
三、农产品安全全程控制技术
农产品安全全程控制技术，是根据从农田到餐桌的基本原则制定的，是包含农产品生产、制作、贮藏、运输、包装等全部过程的安全技术。建设农产品安全全程控制技术体系，在重要污染物残留控制技术方面，主要做好以下几个方面的工作：
一是加速发展农药残留控制技术。集中科技力量，对农产品中农药残留和环境中农药污染消除进行重点攻克，研究农药分子在植物中的吸收、传播、代谢规律，以及在环境中的吸附、溶解、转移、降解规律。对于毒性高、残留多的农药品种要进行限制甚至淘汰。
组织科技力量，研发现在使用的高毒、高残留农药的替代品，对当前剧毒、高毒农药的剂量和使用方法进行改善。开发推广一批安全高效、毒性低以及经济的化学和生物农药。完善农药科学使用标准。
优先开展关于农药科学使用的国家标准的制定、修改工作，确保主要农产品所使用的农药有所依据。加大病虫害综合防治技术的培训力度，积极推广综合防治技术，进一步提高技术到位率，逐渐减少对传统农药的使用。科学使用农药技术，加大对基层植保技术人员和广大农民的技术培训和宣传。提升生产者安全合理用药的意识和科学用药的技能。对新型高效的施药设备要加强推广力度，使农药的使用水平得到提升。利用试验示范，加大力度推广高效低毒的新农药、新剂型和新的施药技术，减少单位面积上的农药使用量。
二是加速兽药残留控制技术。对有关兽药残留问题的基础科学进行研究，主要包括生物体内药物代谢动力学研究、兽药安全性的毒理学评价、兽药在生物体内残留消除规律的研究、农药的最大残留量和休药期的研究。加快高效疫苗、新型兽药研究与产业化的研发，努力在较短的时间内研发出一批具有自主知识产权的兽药品种。
制定和公布我国兽药检测方法标准、兽药残存量和兽药休药期标准。制定符合我国实际情况，科学、可操作性强的兽药使用规则，明确规定可以使用兽药的畜禽种类、用药的时间、药物的类别和药量，明确规定禁止使用的兽药和其他化合物的类别。加强宣传力度，对动物防治工作者和养殖者进行科学合理使用兽药的培训，提升对兽药残留危害性的认知。
三是发展饲料安全质量控制技术，研发推广安全、环保、效果明显的饲料品种和安全高效、质优价廉的天然药物、饲料添加剂的替换物。研发饲料安全配制技术，改善饲料的加工技术和设备，减少饲料中有毒物质的残留。根据卫生标准限量，采取喂停结合、间歇饲喂的方式，不使用含有毒有害成分的饲料。对直接和饲料接触的容器以及添加剂中的有害物质进行控制。
四是发展农产品生产、制作、储存、包装与运输过程中安全性控制技术。在农业的生产阶段，要努力采用有机肥、作物轮作、种植豆科作物并合理使用化肥等方式来培养地力，加大推广清洁生产技术的力度，使用生物和物理技术防治病虫害。禁止使用高毒、残留多的农药，推广应用高效、低毒、低残留的农药和生物农药，同时也要认真遵循农药使用安全间隔期的相关规定。对养殖业病害检测和防治技术、健康养殖技术与相关设备设施要大力进行研发。实施生产记录卡制度，杜绝使用镇静、安眠类饲料添加剂和平喘、激素类药物，对允许使用的药物要严格遵守施药时间、施药量、施药方法和休药期规定。在加工过程方面，对农产品（食品）加工的技术和设备要加大研发力度。制定科学合理的生产工艺规范，保障生产环境和工作人员的卫生；保障使用水的卫生质量，对于防腐剂、色素、面团改良剂等食品添加剂要按照要求科学使用。研发相关技术，以提高产品的保质期。在储存方面，研究农产品储存过程中有毒物质的形成规律，研究安全、经济、高效的农产品储存技术方法，对低温冷藏设备进行研发。提高食品辐照技术，确定不同食品最小辐照有效剂量和相关辐照剂量参数。提高农产品综合保鲜技术，研发新型清洗剂、保鲜剂、保鲜纸，以提高农产品保藏期。大力提高农产品专储、专运技术，研制农产品包装材料和农产品容器的迁移规律和对储藏运输条件的影响，对包装材料的危险性、单体物质的安全性进行评定。努力推广农产品包装过程中的安全控制技术，开展对新型、环保、经济、坚固、密封性好的包装材料的选择、推广、应用，发展鲜切类产品可食用膜、气包装等技术。
四、农产品安全控制管理模式
努力发展适合我国实际情况的、有效的、实用的技术模式。依照从农田到餐桌过程控制的要求，在农产品综合示范区应用农产品安全生产、制作、检验检测等技术，并把相关技术结合起来，形成系统，加大科技推广和培训工作的力度，从而提升科技的普及率和贡献率。拟定一套在我国农产品行业中广泛推广的HACCP技术规范，拟定生产、加工企业HACCP实施指南和评价标准。拟定、修改我国食品加工通用GMP和主要农产品加工专用GMP，逐渐形成不但能够和国际接轨，同时也适应我国国情的GMP体系。在主要的食品生产和销售企业实行GMP和HACCP管理。GAP、GVP管理要在种植业、养殖业大力推广。
§§§第四节 无公害农产品生产技术
一、无公害农产品种植技术
所谓无公害农产品生产，就是把先进实用的农业科学技术和先进的环境保护技术有机、科学地结合起来，建立环保和现代高科技相结合的农业技术体系。种植业指的是在耕地上种植农作物，如粮食、蔬菜、瓜果等。而无公害农产品的种植技术主要包括产地环境的选择技术、栽种技术、施肥技术和病虫害防治技术等。
（一）种植基地环境选择技术
种植环境是无公害农产品生产的基础。无公害农产品生产基地环境的选择应该遵循《GB18406.1—2001农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》《GB／T18407.1—2001农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求》等有关规定。农田空气环境质量、灌溉水质、农田土壤都应该遵循无公害农产品生产基地环境质量的相关标准。
无公害农产品种植基地一定要建立在生态环境良好，远离污染源，并且可以可持续生产的农业生产区域。产地内及上风向、灌溉水源上游没有对基地环境产生影响的污染源，包括工业三废、农业废物、医院污水和废弃物等；产地一定要绕开公路主干线；土壤重金属背景值高的区域，与土壤、水源环境相关的地方病高发区，都不可当做无公害农产品种植基地。种植区应该尽量建立在该作物的主产区、高产区和独特的生态区，基地土壤肥沃，适应性强。
对基地的种植布局要确保一定的群落多样性。在山坡种植，要在山顶、山脊、梯田间保留自然植被，禁止开垦或破坏，并种植相关植物以固土、保水、挡风；坡地种植要沿着等高线或者利用梯田进行种植。
（二）无公害农产品栽培技术
农作物无公害生产栽培技术的关键是无害化的健康栽培技术。
1.品种选择 农作物无公害生产栽培的品种，应该结合当地的自然条件、市场需求和优势区域规划进行选择。选择的品种除了质量好，产量高，还应该对当地针对该作物的病虫害有一定的耐受性。
2.种子消毒 我们所说的种子泛指农作物的种植或繁殖材料，包括籽粒、果实和根、茎、芽、叶等。购买的种子应该符合相应的种子质量规定，外来的种子要有检疫合格证，自繁种子要符合《中华人民共和国种子法》的相关规定。对种子进行消毒，可以防止病虫害的传染流行，防止种子烂掉和秧苗枯萎病，有助于种子的发芽，防治储藏性、土传性病害等。消毒对于提高种子成活率、出苗整齐、帮助幼苗成长、减少育苗时间、提升苗木的产量和质量都十分有好处。消毒的方法，常见的有物理和化学两种方法。物理消毒法经常使用的有日光曝晒、紫外光照射、温汤浸种等方法。日光曝晒只适合那些在太阳照射下不容易减少发芽率的种子。温汤浸种一般水的温度为40～55益，浸泡的时长为1～24小时，种子的类别不同，浸种温度和时间也不一样。对种子进行化学消毒经常使用杀菌剂、杀虫剂以及两种制剂互相混合使用。主要的操作方法是拌种和浸种。
拌种时，药粉的使用量与种子重量的比例一般为0.1％～0.5％，拌种时，把种子和药粉放在玻璃容器中， 动5～6分钟，使药粉与种子充分混合均匀。浸种方法的优点是没有粉尘、药剂和种子接触比较好、药效比较显著，缺点是药剂的蒸气有毒，需要配备专门的防毒面具和专用设备。处理好的种子在密封的仓库或房间中储藏24小时后才能播种，而且浸过的种子需要干燥。
