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第85章 卤水点豆腐的秘密

豆腐,人人爱吃。早点喝的豆浆、豆腐脑,菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐,豆制品里的豆腐丝、豆腐干……单是豆腐做的菜,一个盛大的宴席还摆不开呢!

豆腐的原料是大豆。大豆起源于中国,古称“菽”。培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。大豆类含有丰富的蛋白质,每100克黄豆含蛋白质36克多,在各种食物里遥遥领先。但是,炒黄豆和油炸黄豆不容易消化,能够被身体吸收的养分连一半都不到。煮黄豆好一些,吸收率也只有65.5%。豆浆和豆腐就比较好消化,其中85%~95%的蛋白质能被身体吸收。

喜爱豆类食品现在已不仅仅是中国人的专利,日本和美国也出现了“豆浆热”。男女老幼喜爱喝豆浆,商店里出售各种各样的豆浆制品:橘子豆浆、咖啡豆浆……各种豆腐菜、豆腐罐头一跃成为畅销的新颖食品。

豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡涨变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,便形成了“胶体”溶液。

要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。想不到这是一次化学反应的过程。

我们喝豆浆,有时也会重复这个豆腐制作过程。有人爱喝咸浆,在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不正和做豆腐的情形一样吗?

豆浆点卤,出现豆腐脑。豆腐脑滤去水,变成豆腐。将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。

或许,你哪一天在吃豆腐或喝豆浆时会想起富有营养的豆腐们是这样来的。

豆腐是我们日常生活中必不可少的一道美味佳肴,它含有丰富的蛋白质,为人们提供多种营养。可是,豆腐是怎么制作出来的?这里面存在什么样的化学反应?本文为您揭开了这个谜团。

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