酒吧的日常运转中，酒水生产和销售都处在对顾客服务的最前沿。这是提升酒吧整体质量的重要门户，酒吧经营者必须加强对这一工作区域的管理。
酒水的调配管理
在消费之前，客人对某种酒水的味道通常已经有所了解，因此，必须承认和接受客人的某些期望标准和酒水调配标准，并制定符合这些标准的程序，同时做好酒水调配过程中各种成分的用量和比率的控制，确定每杯酒水的容量标准和成本率标准。酒水的生产管理，关键就在于制定和执行这些标准。
1.用量标准
要搞好酒水的调配管理，首先必须确定各种鸡尾酒或混合饮料中成本最高的烈酒的用量标准，而酒水用量控制包括确定酒水用量和提供量酒用具两个方面。
（1）确定酒水用量。调制鸡尾酒和混合饮料，常常需要使用一种或几种烈酒和辅料。比较而言，烈酒成本高，需要根据国际国内的标准确定成本较高的烈酒的用量标准。
（2）提供量酒用具。确定烈酒的用量标准之后，还应为调酒师提供量酒工具，最常见的有以下四种。
①量酒杯。量酒杯有两种类型：普通量酒杯和刻度量酒杯。普通量酒杯可斟倒固定容量的酒水，不同规格的量酒杯的容量不等，所以，同一企业所属酒吧所使用的量酒杯规格应统一。调酒员在使用普通量酒杯时应将其斟满，再将分量正确的酒水倒入酒杯。刻度量酒杯与普通量酒杯基本相同，但其杯身上标有刻度线，调酒员应在顾客面前将酒水倒至量酒杯的规定刻度线。
②量酒器。量酒器一般用不锈钢制成，两端呈圆锥形，容量各不相同，最小规格的量酒器通常小的一端的容量为1盎司，大的一端为1.5盎司。量酒器可以用于计量一杯纯饮酒水的容量，但更适合配制鸡尾酒时的计量，因为鸡尾酒调制时所使用的各种酒水的分量不等，使用量酒器可以较为精确地计量。
使用量酒器计量酒水是较经济、较精确也是较为传统的一种控制方法，顾客也乐于接受。应当使调酒师养成经常用量酒器调制酒水的习惯，使酒水质量趋于稳定，酒水成本得到控制。
③倒酒器。倒酒器是可以固定在酒瓶瓶口上面的装置，它可以调节、锁定并自动记录总流量，可使调酒师按规定的用量倒酒。由于每次的倒出量可以预先调节设定，而且每倒出一次计量表会做自动记录，因而每次倒出量完全相同，原料用量能够得到严格控制，酒水质量得到保证。只要每天开吧和结束时分别记录表上的读数，两者相减就是这种酒水当天的消耗量。
倒酒器的主要缺点是倒酒速度慢，当预期需用量与倒酒器的设定量不一致时较为麻烦，大量安装这种装置的费用也较为可观，且一般只适用于调酒师不直接在客人面前操作的场合。因而，只有在饮料成本很高且极难控制时，才使用这种装置。
④自动配酒器。近年来，越来越多的酒吧采用自动配酒器，以便可以按事先确定的用量斟酒。有些自动配酒器较为简单，只能控制通用牌号酒水；而一些复杂的控制设备不仅可以控制酒水用量，而且只需按动按钮，就能自动调配饮料。这些复杂的自动化设备一般与收银机相连，配制酒水之后可在客人账单上自动记录消费额，同时计量仪表也记下了用量，为管理人员控制存货提供了很大方便。
需要指出的是，虽然经验丰富的调酒师可以根据目测相当精确地定量斟酒，但是，这种做法会为调酒员谋取私利大开方便之门，减弱管理人员对酒吧经营的控制，应当尽量避免。
2.载杯标准
除了控制每杯酒水所需的烈酒的用量之外，管理人员还须控制每杯酒水的分量，即具体规定每杯饮料的载杯标准，并为调酒师提供标准酒杯。
（1）标准酒杯。为有效控制分量，酒吧必须采购大小合适的酒杯，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种类型何种规格的酒杯，并培训调酒师根据酒水选用正确的酒杯。
（2）载杯标准。对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为3/4，红葡萄酒杯一般为1/2，白葡萄酒杯一般为2/3，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为4/5等，同时应培训调酒师，使其严格遵守标准。
3.标准配方
同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的成本不同。因此，要控制酒水成本，必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。
制定酒水标准配方较为简便的方法，是挑选一份现成的配方供酒吧使用，当然也可以专门编制一份配方手册。无论是哪种做法，酒水标准配方不仅应包括基酒、辅料、装饰物的用量，而且还应包括使用冰块的形状和大小（如果使用的话），选用的酒杯及载杯标准，以及关于调制方法和服务方法的说明，有时还应配上照片。
从理论上讲，酒吧可以为任何一种酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒师根据客人要求、改动标准配方的权力。在这种情况下，标准配方规定的各种成分的用量标准就是酒吧在一定时间内各种成分用量的平均数。
4.标准成本
每杯标准分量和每杯标准配方确定之后，便可计算每杯饮料的标准成本。
（1）零杯销售。酒吧中的烈性酒通常采用零杯销售的方式，为了准确计算其成本，酒吧一般先用该瓶酒的容量除以载杯标准，求出每瓶酒可斟几杯，然后用每瓶酒的成本除以杯数，得出每杯成本，但在实际工作中，调酒员不可能将酒瓶中的每一滴酒倒尽，存在着拆零误差，还有蒸发和浪费，所以还应考虑酒水的自然溢损问题，规定允许的溢损量。通常的做法是，每瓶酒水允许扣除1盎司。
假定某酒吧伏特加酒净饮的载杯标准为1.5盎司，一瓶750毫升装的伏特加酒的进价为170元，那么每瓶伏特加酒可以斟倒750/28——1=25.79盎司，可以斟倒的杯数为25.79/1.5=17杯，每杯酒水的成本为170/17=10元。综合起来就是，每杯酒水的标准成本为：170/（750/28——1）/1.5=10元。
每杯酒水的标准成本确定之后，应填入标准成本记录表，遇酒水进价变化应重新计算，以便管理人员及时了解每杯零售酒水的最新标准成本。
（2）混合销售。对于鸡尾酒和混合饮料，计算其标准成本时略为复杂，应按照标准配方，根据进货价格、载杯用量和配方比例，计算出每款基酒、辅料和装饰物成本，合计之后便是这款鸡尾酒的标准成本。
以鸡尾酒“干马天尼”为例，若某酒吧规定的标准配方为：干金酒1.5盎司、干味美思0.5盎司、1枚橄榄做装饰，那么根据标准配方就可推算出这款鸡尾酒的标准成本。
假设每瓶干金酒的进货成本为156元，容量为26盎司，则干金酒的耗用成本为156元÷26盎司×1.5盎司=9元。若每瓶干味美思的进货成本为130元，容量为26盎司，则干味美思的耗用成本为130元÷26盎司×0.5盎司=2.5元。若1枚橄榄的成本为0.05元，则此款鸡尾酒的标准成本为9元 2.5元 0.05元=11.55元。
5.标准售价
酒水的标准成本确定完毕，酒吧还必须确定每杯酒水的标准售价，列出各种酒水的价目表，以便调酒师正确报价，防止客人与服务人员发生争执。
酒水售价的确定方法有很多，一般可以采用内扣毛利率法或外加毛利率法。利用前一种方法，售价=成本/（1——内扣毛利率）；利用后一种方法，售价=成本×（1 外加毛利率）。毛利率的高低可以参照同行制定，一般鸡尾酒最高，烈酒次之，葡萄酒再次之，啤酒略低。
有时，客人会购买整瓶酒水，其毛利率通常低于零杯出售的情况，对此应单独处理，制定略低的售价。
酒水的销售管理
酒吧销售的管理，其有效的控制程序往往在很大程度上取决于员工之间合理的分工协作，但是，在很多酒吧，往往只有一名调酒师负责接收点酒、供应酒水、登记入账、收取钱款等，必然导致控制点减少，乃至调酒师贪污。
1.调酒师作弊
（1）克扣每份酒水分量，贪污额外酒水或收入。调酒师在销售酒水的过程中，可能会私自克扣每份酒水的分量，以便私吞剩余的酒水，或把克扣下的酒水销售出去之后据为己有，从而损害客人利益，降低客人满意度。比如，某个调酒师每次在调制一杯饮品时都克扣1/5盎司，这样他便可在不影响实际酒水成本率的情况下，每卖5份酒水就可贪污1份酒水或收入。
这类作弊手法较为隐蔽，不易被发觉，如果不加控制，则影响酒吧客源，甚至危及酒吧的生存。遇到这种情况的解决办法是：要求员工使用量杯，量酒器及自动化设备；严格按配方操作；酒水员不得身兼收款员一职，收取现金必须开票；管理人员平时也应注意巡查，多向顾客了解情况。
（2）稀释烈酒多斟几杯，贪污额外酒水或收入。调酒师在调制酒水的过程中，可能会掺入纯净水、矿泉水或苏打水来稀释烈酒，使每瓶酒能够多斟几杯，从而可以在不影响酒水成本率的情况下，私吞额外的酒水或收入。解决办法是：管理人员应严格收款制度，规定收取现金必须开票；可以要求员工在酒单上写清酒水牌号，凭空酒瓶领酒水；调酒员最好不要身兼收款员一职，或者规范收银机的使用；加强门卫检查制度，员工上下班必须自觉接受检查；管理人员平时也应经常检查酒水颜色口味；征询顾客意见。
（3）自带瓶酒私自出售，获得的收入中饱私囊。调酒师在工作过程中，可能会私自携带自己的酒水到工作场所向客人出售，尤其是价格较高的烈性酒，所获得的收入不入账而全部装入自己的腰包。解决办法是：管理人员应在酒瓶上做好标记，妥善保管酒吧标志以防盗用；同时严格加强门卫检查制度，员工上下班必须自觉接受检查。
（4）零杯出售却以整瓶出售记账，私吞差额款项。比较而言，同样的酒水，在酒吧里按零杯形式销售的要比以整瓶形式销售的获得更多的收入，调酒员就有可能利用这一点，明明是以零杯形式出售的酒水却以整瓶形式记账，从而达到私吞差额款项的目的。解决办法是：管理人员应随时进行监察，严格收银制度；调酒员不得身兼收款员一职；开票收款由服务员负责。
（5）提供质次同类酒水，收取高价贪污差额。调酒师在顾客点叫指定牌号的酒水时，提供质量较差价格较低的同类型酒水蒙骗顾客，却向顾客按原价收取费用，贪污差额。解决办法是：管理人员应要求服务员在酒水单上写清顾客点叫酒水牌号，加强现场核查；同时做到凭单收费，开具发票。
（6）调酒师与服务员串通，私分酒水销售钱款。有时，会出现调酒师与服务员勾结串通，销售出去的酒水不入账，私分销售钱款的事件，严重损害饭店和酒吧的利益。解决办法是：发现一例即严厉惩处，绝不姑息；同时实行员工轮班服务，避免给不良员工以可乘之机；同时掌握员工间亲疏程度，做好预防工作。
（7）调酒师未经领导许可，私自赠送亲友酒水。有时，调酒师未经领导许可，可能会利用工作之便，免费向前来消费的亲朋好友供应酒水，造成酒吧收入的流失。解决办法是：酒吧可以制定一个关于免费招待及折扣优惠的收款制度，明确各级人员的权限；各级人员不能越权提供优惠，特殊情况须报上级处理；做好相关优惠的记录和审核，最大限度地减少以权谋私情形的发生。
（8）已经收取客人钱款，却声称客人逃账。有时，收银员已经收取客人的钱款，却声称该客人已经逃账，以期酒吧能够作为坏账处理而承担损失，收银员可以坐收其利。解决办法是：应规定发生客人逃账，后果由责任人自负；发生现金短缺，应由收银员负责；让员工不要心存侥幸，要增强责任感。
（9）收款时画去账单，声称未向客人供应。有时，对于熟客前来消费，收银员为了取悦客人，会在结账时更改客人的账单，如画去部分酒水，从而使酒吧遭受损失。解决办法是：管理人员应核对账单正副联，发现蛛丝马迹一查到底；查明确属作弊，从严处理。
2.单据漏洞
（1）单据领用无记录。一旦丢失或出现问题没有责任者，无法查证。防范方法：建立领取记录。
（2）单据无人核对号码、数量。使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，因无人查点而瞒天过海。防范方法：管理者要做到每日及时核对单据。
（3）单据化单脚不规则。单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，因接手的人过多而无法进行查证而让多人分担此后果。防范方法：按规定填写酒水单。
3.服务员作弊
（1）借用酒水。服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。防范方法：吧台酒水不外借，违者重罚。
（2）剩余酒水。服务员将客人结账后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。防范方法：客人结账后请主管人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。
（3）服务员存酒。服务员将剩余酒水找人代签后存放吧台，另日贩卖。防范方法：吧台只存放高级酒类，一是节省空间，二是避免服务人员有机可乘；另外客人未喝完的酒主管请客人签字后送吧台存放。
（4）服务员私带酒水、香烟进场。服务员私自带入酒水等进行贩卖而获利润。防范方法：在员工进场前由主管对以上人员进行检查、监督，包括带入与本酒吧相同品牌的香烟。
（5）哄抬物价，赚取差价。服务员不送酒单给客人，虚报物价。防范方法：每桌必须放置酒水单，客人来后也需留有一份酒牌。
4.服务员、吧台联合作弊
（1）利用返还酒水。吧台人员将客人剩余酒水不下账，与服务员进行二次销售。防范方法：建立返还登记本，管理者签字。
（2）利用过期存酒。吧台人员将已存放过期的酒水拿出，给服务员进行销售。防范方法：只存放高级过期酒类，管理者定期检查存酒，进行登记上报处理。
（3）借取服务员酒水。吧台人员有意地进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润。防范方法：管理者在收市后进行酒水每日盘点，如发现缺少，按销售价格当日补足。
（4）勾兑酒水。吧台人员将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑，与服务员再次进行销售。防范方法：管理者要监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另管理者收市盘点时发现开瓶酒水立即入账。
（5）可多次使用或无账物品。如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出售。防范方法：管理者要经常监督。
5.收银员、服务员联合作弊
（1）退酒水。服务员联合收银员在客人埋单后，把剩余酒水退掉，获取利润。防范方法：收银员在客人埋单后立即封单，如需要更改，须主管的签字。
（2）作废单据。将结账后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。
当然，员工的舞弊行为远不止这些。对于作弊行为关键是要注意预防，防微杜渐，平时对员工多加关心，经常教育，动之以情，晓之以理，增强员工的认同感，使员工与酒吧共发展。
需要指出的是，技术性的控制手段往往只能亡羊补牢，起到治标的作用，而要防患于未然，真正做到治本，关键在于平时严格奖惩制度，加强员工思想教育，提升员工的认识水平，如此才能杜绝此类作弊事件的发生。
6.严格销售控制程序
对于小型酒吧而言，也许只有一位调酒师兼服务员和收银员，此时，较好的控制方法是使用收银机，并明确收银机的使用规范。通过使用收银机，调酒师可在出售酒水时记录每笔消费，为每一位客人累计消费额，并在收银机上开出小票放在客人面前，以便客人自行核对账目。客人结账可一次性付费，调酒师将销售金额键入收银机。每天营业结束，收银机记录的酒水销售总额应等于全部销售总额。应严禁不开票供应酒水的情况，如发现一次则予以严惩。
7.采用先进的技术设备
先进的技术设备可以分为两类，一是计量供给系统；二是电脑控制系统。
计量供给系统可以根据用量标准，计量顾客需要的酒水，自动记录销售量，并能与打印销售日记账的收银机相连。电脑控制系统不仅具备计量供给系统的功能，还能调配预先编制好饮料的程序，能与打印客人账单、记录销售信息、生成各种报表的数据处理机相连。使用先进的技术设备，如果运用得当，可以及时了解销售信息、减少员工差错、简化工作、加快服务速度、降低成本、减少控制漏洞，提高经济效益，但是，使用先进的技术设备，也会存在一些不足，如高价值设备会占用大量资金、需要维修及操作费用、设备发生故障时对工作影响很大、顾客对自动化设备还需要接受过程、设备的适用范围还受到限制。酒吧管理人员应当及时了解先进技术设备在酒吧应用方面的进展，以便根据自身情况，合理选用适当的设备。
