按豆类的营养组成可分为两类:一类是大豆,含有较高的蛋白质和脂肪,糖类含量相对较少;另一类除大豆外的其他豆类,含有较高的糖类,中等量的蛋白质和少量的脂肪。豆类中氨基酸的组成接近于人体的需要,含有丰富的B族维生素、钙、磷、铁、钾、镁等无机盐,还含有少量的胡萝卜素,是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。下面介绍几种不同品种的豆类的营养成分和保健功能:
大豆
由于营养丰富,故有“豆中之王”、“营养之花”的美称。大豆富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。它含有人体必需的油酸和亚油酸,具有降低胆固醇的作用,使血管软化,因而可以防治高血压、动脉硬化和心脑血管病;所含胆醇、脂醇对脂肪肝、肝硬化、肝萎缩有良好的功效;所含的卵磷脂,对神经系统的发育和保健有重要作用;所含的的卵磷脂能使乙酸胆碱增加,可以预防老年人痴呆;所含的磷脂有健脑作用,能调节血脂胆固醇,可净化血管,使血流畅通。大豆中含淀粉很少,是糖尿病患者的理想食品。大豆中含有较丰富的钙、磷、铁等元素,对正在发育的儿童和缺钙的老年人,以及缺铁性贫血的患者都比较相宜。大豆的纤维素富含皂甙,它能吸收胆酸,从而促进胆固醇代谢,有助于减少胆固醇。大豆中还含有预防乳腺癌的物质。
黑大豆
黑大豆是植物蛋白质含量最多的,糖类和脂肪含量亦较高,并有一定量的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、大豆黄酮甙、染料木素、大豆皂醇、胆碱、叶酸、亚叶酸、泛酸、生物素、唾液酸等,这些成分对人体内的代谢都起重要作用。
绿豆
绿豆含有丰富的蛋白质、糖类、而脂肪含量甚少,蛋白质中主要为球蛋白,还含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等;磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油等,这些成分是机体许多重要器官必需的营养物质,还含有少量钙、铁、磷和胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸等。
蚕豆
蚕豆中含有丰富的蛋白质与糖类、维生素B1、B2、烟酸等多种维生素以及钙、磷、铁等多种矿物质以及磷脂、胆碱等,有快胃、祛湿等作用,还含有一种巢菜碱甙,若对此有敏者食后即引起溶血而发生蚕豆黄病,过食亦损伤脾胃,令人腹胀,故进食应注意适量。
豌豆
豌豆性平、味甘,含蛋白质、糖较多,脂肪含量很少,含有少量的胡萝卜素、核黄素、烟酸等,矿物质含量较丰富,中医认为,豌豆具有和中下气、利小便、解疮毒的功效。可用于通乳,治产后乳少、脚气、痈肿等病症。豌豆嫩苗食之有清火消渴之功效。
豇豆
豇豆性平、味甘,含有蛋白质、脂肪、淀粉及维生素B1、B2、C及烟酸,矿物质有钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯,以含磷较多。豇豆有理中益气,补肾健胃、和五脏、调营生、生精髓、止消渴等功效。
常见的豆类食疗方法:
黄豆
1.面黄唇黑,数日一次大便,量小奇臭,乃肠燥湿,用黄豆100克洗净,肉排骨200克、少许盐调味,饮汤食排骨,食后大便通畅,面红润、唇红,一切康复。
2.好吃杂物甚至泥土,大便黑色秽臭异常,用净黄豆100克煲清水加红糖,数次饮食,适量即可,通便后症暂除。
3.急性传染肝炎,除到医院看医生服药外,用黄豆150克、白菜150克煲汤饮作食疗辅助,有利小便、清肠胃湿热作用。
4.脚后跟骨痛,用黄豆根500克(在泥土中者)取来洗净煎汤,趁热代茶饮能愈。
黑豆
1.妇女产后风头痛、风寒湿痹、筋挛急,用黑豆100克炒至半焦,泡入黄酒,去豆饮酒自愈。
2.小儿自汗、淡汗、盗汗,用黑豆衣15克、土黄芪10克、红糖10克、浮小麦15克、水3碗煮至1碗,一日3~4次温服自愈。
3.腰痛腿疲、血气衰弱、肾亏,用乌豆50克、猪尾一条、黑木耳15克、黄酒200克,煲烂,食豆、猪尾及饮酒。
4.精泄、气弱、多梦,用黑豆50克、塘虱鱼1~2条煲作食疗汤水,饮汤食豆,转弱为强。
5.头发早白、干涩、枯黄,黑豆50克、何首乌20克、黄精15克、早莲草15克、发菜05克、水4~5碗,煲汤,饮汤食豆,有益发补身之用。
豆腐
1.痰火哮喘、急性支气管哮喘,用豆腐两块、饴糖100克、新鲜萝卜汁半杯,混和煮沸即食自愈。
2.水肿膨胀、手足面部皆肿,遍医无效者,改用豆腐煮葱,每日1次,每次一碟四块,半月能愈。
3.痰喘(包括支气管炎)用豆腐250克,中间酿入红、白糖少许蒸熟,趁热温服完,连服数次。
4.热证吐血,用石膏豆腐500克、红糖200克,放砂锅内,加水一碗煮10分钟,如一次不能吃下,分2次相隔2小时再吃。
豆腐皮
1.肠胃湿热,天气燥热,用腐竹皮2块、冰糖、适量白果、鸡蛋,以上各料煲糖水,具收滋润、下火、清肠胃热、除烦通便等功效。
2.胃虚热生疮、胃及十二指肠溃疡、热性者常生口疮糜疽(飞滋)、便秘者,用腐竹皮2块、猪肚1只洗干净,白果约15粒,去壳留肉,加盐煲汤,2小时汤成,食料饮汤。
黄豆芽
1.治瘊子(皮肤病之一种),一日煮2~3餐豆芽作菜吃一段较长时间,治全身性生瘊子者显效。
2.脚底生鸡眼走路痛,用黄豆芽作餐,每日250克,连续5天自然脱落。
3.习惯性湿热便秘,多吃黄豆芽,可增加肠胃纤维素及大量维生素CP,改善排泄习惯。
扁豆
1.民间验方:暑感不思饮食、胃热门胀,用新鲜扁豆荚煲大米100克粥,分2次吃,能醒胃提神怯暑热。
2.发热中暑,口渴烦躁,两便不利,胃肠胀满,不思饮食,用扁豆100克煎水1碗半作汤饮。
3.湿热痢、裹急腹重、腹重、连续如厕而不能通畅或泻水夹渣,用扁豆花约20克煎鸡蛋吃,如无扁豆花,改用扁豆衣15克煮沸,去渣饮水。
4.妊娠时误食药物,影响胎动欲坠,用白扁豆研细末,米汤送下或煮浓汁饮亦神效。
豌豆
1.消渴(糖尿病),以青豌豆煮熟淡食,或嫩豆苗榨汁饮,一日1~2次。
2.高血压、心脏病,用豌豆苗榨汁蒸熟常作饮食有益。
3.有人配药多用石钟乳而中毒昏迷,用豌豆嫩苗榨汁灌服自解。
绿豆
1.凡食物中毒、草药中毒、某矿物、金石中毒均可用绿豆急火煎汤,待凉灌服之,速愈。
2.青菜喷过农药而摘来作菜误食中毒,即用绿豆200克、甘草50克煎水6~8碗,待凉温片刻,灌入能呕吐即愈。
3.痈毒疮肿,发热尿闭,用生绿豆煮烂连汁饮食,能利尿去肿解疮毒。
4.眼睛生翼状胬肉,用绿豆90克、蛇蜕1条、砂糖30克,水煎服,连服数次效果显著。
5.腮腺炎(面部腮角部肥肿痛,俗称“生猪头”),绿豆100克煮至将熟时,加入菜心2~3条,再煮20分钟,取汁顿服,一日1~2次,3天见愈。
7.糖尿病、消渴、胃热,用绿豆煮汁,去渣饮汁有改善。
8.霍乱用绿豆、胡椒各10克煎水服止。
赤豆
1.治门静脉性肝硬化腹水,用鲜鲤鱼约500克许,鲫鱼亦可功同,先将赤小豆煮至散开后,将鱼加入煮熟,不加油盐醋调味料,病者尝甜可加红糖,每天早饭前先饮此汤,豆可不食。
3.肾炎、脚气、营养性水肿,用赤小豆100克、冬瓜100克同煮加片糖(蔗糖),饮汤食瓜、豆,数次能愈。
4.妇女虚弱,哺乳期间经常因气血少而致缺乳,影响小孩营养,用赤小豆煲鸡或瘦肉,饮数次恢复正常。
5.脚气浮肿,或缺乏维生素B或湿气者,用赤小豆100克、花生(赤皮)100克、谷麦芽15克、红枣10枚、红米50克、水适量,煮粥作餐,数次自愈。
6.小儿、小童遗尿,用赤豆一把榨汁,服之能止。
蚕豆
1.久痢难愈用蚕豆炒黄,加百草霜30克同炒至起烟时,加米汤一起煎服。
2.妇女流赤、白带,绵延日久,数月甚至多年,时愈时下,用鲜蚕豆花晒干约25克、红糖50克、水2碗煎出味,饮水去渣,饮数次自愈。
3.大便下血量大,用鲜蚕豆叶100~150克、水适量,煎出味后加红糖饮之。
花生
1.花生(赤皮)米50克、大蒜米50克、红米50克,煲当粥食,能愈营养性水肿、脚气、下肢浮肿、紫癜,止咳。可补血滋阴,令人安眠,除烦养神,增加食欲。
2.下肢无力,风湿性麻痹,用花生50克、猪脚一双斩块,又或用花生、鸡脚煲作食疗亦可。
3.妇女白带,用花生200克、冰片15克共捣如泥,分为2次服,每日空腹时用白开水送下。
4.血癌、鼻衄、紫癜,用生花生米200克,每日作零食,另取花生衣30克、红枣10枚煎水两碗温服。
5.神经衰弱失眠,用生花生叶150克(干者50克)煮水当茶饮,数次见效。
芝麻
1.神经衰弱、晕眩、健忘、失眠,用黑芝麻、胡桃肉、桑叶各60克研末制丸,每丸4~5克,早晚各服一丸自愈。
2.老年人哮喘、便秘,用黑芝麻250克、生姜200克、捣汁加蜜糖100克,蒸熟后加冰糖200克混和调匀炒熟,置玻璃瓶收藏数日,放地下阴凉处,在咳喘时每服一汤匙,虽止仍须服一段时间。
3.血虚风痹、慢性便秘(包括中风偏瘫、血管硬化等老人病),用黑芝麻250克,淘洗净重复蒸多次,晒干后炒熟研细末,炼蜜或枣泥为丸(每丸约重10克)送黄酒,每日2~3次,每次一丸。
4.头发早白、稀疏、枯黄、脂溢性脱发,用黑芝麻500克、制首乌500克,共焙干研细末为丸,每日2~3次,温水送服,有改善。
刀豆
1.虚寒呃忒(呃逆)。老刀(豆粒带壳)15~30克、生姜3片,水煎去渣,加红糖适量,一日2~3次分服。
2.胃寒呕吐。刀豆壳30克,水煎后加红糖,一日2次分服。
3.鼻渊(包括慢性鼻炎、鼻窦炎等)。老刀豆带壳焙焦,研细未,每次6克,以黄酒调服。
4.腰疼。刀豆荚、丝瓜茎(近地部分)各15克,烧存性,以温黄酒调服,此为1次服量,一日需服2次。
5.小儿小肠疝气。刀豆子炒燥研粉,每次4.5克,开水送服。
6.喘息咳嗽。刀豆子研细,每次3克,以白糖、生姜汤送下,一日3次。
7.肾虚腰痛,怀孕期腰痛。带壳子豆30克,同猪腰子1个一起煮食。
8.头痛、肋间神经痛、跌打伤痛。大刀豆烧存性,研成细末,每次3克,一日2~3次,以温黄酒送服。