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第7章 面貌一新的明、清茶

饮茶到了明代,从加工方法到品饮方法,都焕然一新。斗茶之风消失了,蒸后研、拍、焙而成的饼茶,代之以揉、炒、焙而成的散条形茶;研末而饮之的唐、宋饮法,变成了沸水冲泡的瀹饮法。清人曾说这种饮法及其对茶叶的加工,是“开千古饮茶之宗”。明人对这种炒青制茶法和瀹饮法也颇为自诩,认为“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。实际上明代对茶的炒青制法及其瀹饮法,是在唐宋时就存在的“散茶”加工和饮用方法的基础上发展起来的。从明代初年起,有关制茶、饮茶的专著杂论中所谈的都是炒青制茶和冲瀹饮法,基本上看不到对饼茶制法及饮法的描述。从唐、宋以来以饼茶为主的碾煎饮法过渡到明代的瀹泡散条形茶,这个过渡期大约是在元代。元代统治九十多年,虽然没有一本论茶的专著,不过元人诗文中涉及饮茶的还不少,咏饼茶者有之,咏散茶者亦有之。耶律楚材有《西域从王君玉乞茶》七律七首,描述对饼茶碾之杵之而又煎之的诗句,如“玉杵和云舂素月,金刀带雨剪黄芽”,“红炉石鼎烹团月,一碗和香吸碧霞”;吟咏散茶而碾之的,如“玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽”。在元人诗句中,更多见的是把茶叶叫做春芽、嫩芽或某某(茶名)芽,如蔡廷秀《茶灶石》诗:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽”;李谦亨《土锉茶烟》诗:“汲水煮春芽,清烟半如灭”。杨维桢《煮茶梦记》一文讲到:“铁龙道人卧石床,移二更”,“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄芽为饮供。”这些不以饼、团、片等来称茶的记载,是元代已流行散茶的证据,只是这些散茶在饮用之前,大多要碾成茶末,这又是唐、宋人散茶饮法的遗风。明太祖洪武年间,下诏罢造福建建安的团茶,不再作为贡品,“惟令采芽茶以进”,是顺应了饼茶制造及饮法的衰落、散条形茶兴起的潮流。

明代的名茶,品目繁多,屠隆《考槃余事》列出了最为人们称道的六品,即“虎丘茶”、“天池茶”、“阳羡茶”、“六安茶”、“龙井茶”、“天目茶”,并一一加以品评。“虎丘茶”产在苏州虎丘山,“最为精绝,为天下冠”。明李日华《紫桃轩杂缀》说:“虎丘气芳而味薄,乍入盅,菁英浮动,鼻端拂拂,如兰初坼,经喉吻亦快然。”“虎丘茶”味偏清淡,用甘醇的惠山泉水冲瀹,“足佐其寡薄”。“天池茶”产于苏州天池山,屠隆云:“青翠芳馨,瞰之赏心,嗅亦消渴,诚可称仙品”。“阳羡茶”即人们盛赞的罗岕茶,制法和其他茶稍有不同,屠隆说“阳羡茶”,“其价两倍天池”。“六安茶”产在安徽六安霍山,茶力淳厚,“入药最效”,如果炒制不得法,则“不能发香”,并且“味苦”。“龙井茶”,不是上文提到的“径山龙井”,而是至今仍誉满中外的西湖龙井,李日华品龙井茶说:“龙井味极腆厚,色如淡金,气亦沉寂,而嘴咽久之,鲜腴潮舌,又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之,然后饮者领隽永之滋,而无昏滞之恨耳。”清代陆次云《湖壖杂记》说龙井茶“作豆花香”,“啜之淡然,似乎无味,饮过后觉有一种太和之气,弥沦乎齿颊之间,此无味之味,乃至味也”。“天目茶”,产于今浙江临安西北天目山,清《于潜县志》说此茶:“清而不漓,苦而不螯”,山地早寒,冬来多雪,所以春茶发芽较晚,“五月采者,叶厚而色赤,汁尤浓郁”,当时号称“王茶”。以上六大名品,可以视做明代散条形茶的代表。

明代炒青法所制都是绿茶,记述制茶经过比较详细的,是许次□的《茶疏》,他说:“生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香,然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣,甚且苦焦,不堪烹点。”每炒一次,“一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次用武火催之。”炒时用手,手指要套上木套,叫做“木指”,以防烫手。炒时,要将茶叶“急急抄转”,“炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香;大忌脂腻,害甚于铁。”“炒茶之薪,仅可树枝,不用干、叶,干则火力猛炽,叶则易焰易灭。”罗廪《茶解》说,茶初次炒过后,“出箕上,薄摊,用扇扇冷,略加揉按,再略炒,入文火铛焙干”,这时的茶“色如翡翠”。闻龙《茶笺》记载,有些地方,“炒茶时,须一人从旁扇之,以祛热气”,他并亲自动手试验,结果“扇者色翠,不扇色黄”。古代人常用张、弛,文、武,盈、缩,抑、扬等相反相成的道理,来说明事物生成和发展的辩证关系。明代的朱升,有《茗理》一诗并序,也用这种富有哲理的语言来阐述炒茶过程中的一抑一扬。诗前的小序说:“茗之带草气者,茗之气质之性也;茗之带花香者,茗之天理之性也。治之者贵除其草气,发其花香,法在抑之扬之之间而已。抑之则实,实则热,热则柔,柔则草气渐除;然恐花香因而太泄也,于是复扬之。迭抑迭扬,草气消融,花香氤氲,茗之气质变化,天理浑然之时也。”诗为七绝,形容的更为深刻:“一抑重教又一扬,能从草质发花香。神奇共诧天工妙,易简无令物性伤。”这是把我国几千年来哲人们改造自然、治理社会的哲理用于治茶过程中,显示了当时人们对茶性的深刻认识和精湛的制茶工艺。

明代制茶,虽以炒法为主,但也还有沿用蒸法的,如有名的岕茶,在制法和茶形上也和一般茶不同。产茶地名罗岕,在今浙江省长兴县境。许次□说:“介子山中谓之岕,罗氏隐焉故名罗。”周高起《洞山岕茶系》说:“罗岕去宜兴而南逾八九十里,浙宜分界,只一山冈,冈南即长兴山,两峰相阻,介就夷旷者,人呼为岕云。”生长茶的地方共八十八处,而以洞山之顶老庙后所生最为上乘,周高起把岕茶按品质高低分为四品,第一品为老庙后茶:“茶皆古本,每年产不二十斤,淡黄不绿,叶筋淡白而厚,制成梗绝少。入汤色柔白如玉露。味甘,芳香藏味中,空蒙秋水,啜之愈出,致在有无之外。”明末清初的陈贞慧,在所著《秋园杂佩》中评上品岕茶,“色、香、味三淡,初得口泊如耳,有间,甘入喉,静入心脾,有间,清入骨。嗟乎!淡者,道也。”清淡而有后味,是岕茶的一大特色,大得当时人的赞赏,见之于诗文中,有骎骎乎凌架于虎丘、天池以上之势。岕茶制法不同于其他,采来的茶叶不炒,而是“甑中蒸熟,然后烘焙”。因为未经揉炒,所以茶形呈片状,又称“岕片”。因为这种茶在当时极为有名,以致有仿制的冒牌货,如周高起说:“若今四方新货岕片,多是南岳片子,署为‘骗茶’可也。”岕山还产一种茶,采择极为精细,周高起说,这种茶,“采嫩叶,除尖、蒂,抽细筋炒之,亦曰片茶,炒而复焙,燥如叶状,曰摊茶,并难多得。”可知岕茶也有用炒法制成的。

当时还有人日晒制茶的,也就是把采摘来的茶叶放在太阳光下曝晒,自然挥发茶中的水分。田艺衡《煮泉小品》对此极为推赏,认为日晒出来的茶,色、香、味超乎炒法所制茶之上,他说:“芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”高濂的《遵生八笺》也说:“茶以日晒者佳,其青翠香洁,更胜火炒矣。”

明代在我国茶史上是一个重要时期,炒法加工的绿茶成为人们主要的品饮对象。花茶起先是作为文人隐士别出心裁的雅玩,后来渐渐普及到民间,从而开创了人们品茶的又一新天地,这在本书第五部分有详细叙述。

清代炒青绿茶,名品更是大量涌现,而花茶也形成了固定产区和名品,并进入商品市场;同时,又出现了红茶和乌龙茶这两种新茶类。从此奠定了至今我国茶类总体结构的基本格局。

红茶和绿茶的不同,主要在于炒焙之前是否经过一段时间的发酵。红茶的制作工艺主要有四个步骤,即:萎凋、揉捻、发酵、烘焙。萎凋是把茶叶摊放在竹制或其他质地的席子上,让其自然逸去一部分水分。揉捻的目的,是要使茶叶组织中所含的茶汁外溢。茶汁外溢,与氧气结合,开始生热,然后加以捂盖,开始发酵,在一定温度下,茶叶由绿变青,由青变黄,由黄变为金黄,再转为淡红,最后变成暗红,这时开始烘焙定型,再经三揉三炒,即告制作成功。清代红茶的兴起,和茶叶的外销出口分不开。光绪以前的出口茶叶,大部分都是红茶,以致以前一些欧洲国家把中国茶叶一概称之为中国红茶。红茶的汤色深红鲜亮,香高味浓,成为与绿茶并列的我国茶叶的双璧。

乌龙茶清代又称“岩茶”,因最早产于福建武夷山峰岩上而得名。由于从清初开始,闽台乌龙茶大量出口,所以国际消费者又把同一类型的茶都叫做“乌龙茶”。乌龙茶的制作,既不同于红茶,又不同于绿茶,而是介于二者之间,所以也有人把这种茶叫做“青茶”。这种茶的制法是,采摘后,先在傍晚的阳光下曝晒,叫做“晒青”,使茶叶失水萎凋初去青气;晒后移入室内转凉,称为“凉青”;凉青后置入器中摇动并用手轻拨,叫做“摇青”,又叫“做青”。再凉青再摇青,反复进行。在摇青过程中茶周表面组织破损,茶汁外溢,水分蒸发,氧化作用开始,这是形成乌龙茶“绿叶红镶边”的工艺。凉青、摇青之后,适当发酵。过度发酵就变成了红茶,发酵不够,则有青涩味,所以这一步是形成乌龙茶特征的关键工艺。发酵到叶色呈金黄时,要用高温烘炒定型,制止发酵过程,叫做“杀青”。杀青后再揉捻,揉后初烘,再烘,才完成制作工艺的整个过程。乌龙茶是闽南、潮汕功夫茶品饮的对象,在饮法上比绿茶、红茶更为讲究。

清代不仅出观了红茶和乌龙茶这两大新的茶类,还有白茶,传统的紧压茶也得到了进一步发展和创新,从而形成了我国茶叶结构的六大种类——绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶。

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