收入稽核是根据客人入账单的收支情况进行记录和控制的过程。收入稽核是以天为基本单位，跟踪记录资金的支付以及部门的收入与费用。这项工作为整个资金支付提供物证并且为管理人员更深入地审查账目提供了参考。根据收入稽核人员的工作成果，餐厅经理能够监控客人的透支行为，规划每日餐品出售的现金流，并比较各期间计划的销售额与实际的销售额。因此，收入稽核在餐饮店中处于一个至高无上的地位，它不仅仅是一个核对的过程，通过收入稽核，将餐饮店的计划与经营每日进行比较，我们可以洞察应如何监管各部门以使其达到一个令人满意的收入水平。
餐饮店在营业高峰的时候，工作紧张、忙碌。收银员既要制作账单，又要收款、退款。在这一系列工作中难免出现差错，加之员工的思想素质、业务水平参差不齐，也容易发生一些错弊问题。若不进行稽核，则难以有效地控制店铺收入。由于餐饮行业的特殊性，客人吃饭高峰集中在早中晚，这段时间内各项收入总是处在不断地变动之中。而在用餐高峰前后，客人一般较少，店铺的各种营业活动相对处于关闭状态，这时全天的营业收入基本上已能稳定下来，因此，根据餐饮店本身的经营特点，第二天一大早是收入审核工作的最好时间。故餐饮店的稽核为日间稽核。
日间稽核主要是检查各个餐厅以及各餐厅营业点的营业收入，审核各收银人员交来的餐饮账单、日报等。具体内容为“四项核对”：餐饮账单与点菜单核对，餐饮账单与收银报告核对，收银报告与电脑报表核对，电脑报表与收益报告核对。
（1）餐饮账单与点菜单核对。
①从各餐厅的柜内拿出账单和收银报告，然后检查每个餐厅账单的使用情况，审查是否有账单遗漏，将餐饮账单与账单后附的点菜单相核对，价格、数量、项目输入是否相符、正确，取消项目是否有有效签字人批准，账单结账后是否有相关人员画圈签字，将差异情况做好记录。核对餐饮账单与点菜单，是餐饮收入内部控制的重要一环，从中可以发现许多漏洞和问题。
②核对酒吧送交的酒水进销存报表，将酒水进销存报表附着的酒水单与记账收费单逐项进行核对，防止单方面只出酒水不记账或记账收费后没有记账出货，影响酒吧成本，损坏酒店收益。对存在的问题要做好记录，次日由日审跟进复核及采取进一步行动。
③餐厅账单分成现金、信用卡、挂账和店铺应酬账，这些账都不得有误；特别是会议、团体入房账的，仔细核对是否有有效签字人签单并入账至主账单，在主账单中分类明细账目，做到清晰明了，便于退房结账，没有有效签字人签单的必须要有营业部门经理按照规定填写的临时挂账表，待营业部门经理签完账单后换回临时挂账表，保证会议/团体结账时单据完整、准确。
④挂账的账单是否有有效签字人签单；没有的，是否符合店铺担保挂账的有关规定。对一些打折挂账的账单，折扣计算是否正确；有折扣、挂账权，但没有刷卡的账单，查看账单是否给予折扣，对没有打折的要在转应收以前手工打折调整。
（2）餐饮账单与收银报告核对。
检查各类账单、汇总与报表进行比较。做好餐饮账单与收银报告的核对。为了能够通过前台的营业收入报表总括地反映店铺的总营业收入，稽核人员要将审核无误的餐饮各营业点的收入输入电脑。
在对每个餐厅收银员的报表检查完毕后，将已审计过的收银员报表中必要的数据输入电脑。编制每日食品、饮品收入报表，以便于准备总分类报表。报表包括以下各项目：人数、食品、饮品、香烟、杂项、服务费、现金、信用卡、挂账、店铺应酬；交收入审计员。上述报表必须与餐厅收入分类报表、餐厅结算分类报表进行核对，再次检查每日食品、饮品收入报表，看是否达到以下指标：
①收入分类总额与结算分类总额相符。
②现金、信用卡、挂账、店铺应酬等账目与所有餐厅总账单相符。
（3）收银报告与电脑报告核对，并打印出相关项目报表。
（4）检查所有的餐厅收银系统是否都已结束，在确保各收银系统退出后，进行餐厅收银系统的备份、索引、日结。
（5）根据重新编制的餐厅每日营业报表，与前台营业报表一起交于财务。
（6）须跟进的事项及时记录在备查簿上。
