行会组织的详细情形，在宋代遗下的材料中很难找到。大约会员在这种团体内地位都是平等的，其上则举有首领，负责对内对外的一切任务。这在宋代多称为“行老”，与唐代之称为“行首”是相同的。现分述其任务如下：
（1）对外的这可分二种：
（A）向官府交涉本行的种种权利，如李焘《续资治通鉴长篇》卷二四四载“肉行徐中正”和政府交涉“免行”的事情便是一例（其详细情形容后述），同时，因为行老是行会的首领，对于行会中的利弊秘密情事都知道得很透彻，故政府在政治设施上都非常倚靠他。宋人作的《为政九要》“为政第八”说：
司县到任，体察奸细盗贼阴私谋害不明公事，密问三姑六婆，茶坊、酒肆、妓馆、食店、柜坊、马牙、解库、银铺、旅店，各立行老，察知物色名目，多必得情，密切告报，无不知也。
（B）代表本行向外承接生意：同时，因行老是当事者，在这种交易进行中自然要负有很大的责任，若其中有舞弊情事，他要亲自或派人去彻底检查，以维持营业上的信任。这实是行会的根本精神。
凡雇觅人力，干当人、酒食作匠之类，各有行老供。（《东京梦华录》卷三“雇觅人力”条）
更有六房院府判提点，五房院承直太尉，诸内司殿管判司幕士，六部朝奉顾债私身轿番安童等人，或药铺要当铺郎中、前后作、药生作，下及门面铺席要当铺里主管后作，上门下番，当直安童，俱各有行老引领；如有逃闪，将带东西，有元地脚保职人前去跟寻。……或官员士夫等人欲出路、还乡、上官、赴任、游学，亦有出陆行老，顾债脚夫脚从，承揽在途服役，无有失节。（《梦粱录》卷十九“雇觅人力”条）
他既为本行向外接洽买卖，其所定价格自被遵守了：
且言城内外诸铺户，每户专凭行头于米市做价，径发米到各铺出粜。（《梦粱录》卷十六“米铺”条）
要是违犯此种价格的规定而廉价出售，当然是不允许的：
公先呼作坊饼师至，……饼师曰：“自都城离乱以来，米价起落，初无定价，因袭至此，某不能违众独减，使贱市也。”（《春洧纪闻》卷四“宗威愍政事”条）
（2）对内的这便是关于行会中的种种事宜负设施上的责任，上引《梦粱录》卷二“诸库迎煮”条的“行首各佣赁银鞍闹妆马匹，借债宅院……”就是例证。
