“烂者香”就是羊杂碎,因煮得烂熟,味道鲜美而著称。卖家不时吆喝:“烂者香!”“烂香儿!”而得名。20世纪50年代,卖家多在西城门(今张掖路西口)左近,家当仅仅是一个高圆笼,内装备份羊杂碎、小碟子、筷子,上盖一个长方形木盘,盘的一半置羊杂碎,另一半放小案板、一把牛耳尖刀,蒜泥醋汁碗、盐碟。花上一千大(一角钱),随你的喜好,卖家持刀切几片带血水的嫩羊肝以及羊肚、羊肠、头肉、肺子、羊心,盛碟,浇些蒜醋汁、撒点盐,就可改善伙食了。花个三千大,就能买一个羊头,连啃带吃,肉啃光了,卖家反向持刀,“啪啪”几下,敲开头骨,即可撒盐,食羊脑。“烂者香”就是蹲在摊边吃的,倘若带到家里去吃,总会有点膻腥味。当时,兰州大学设在萃英门内,有个曹教授,体高玉立,温文儒雅,最爱吃“烂者香”,他犹如鹤立鸡群,常常蹲在摊边“引车卖浆者之流”当中,吃了一碟,啃了羊头,犹未尽兴,还得带一个羊头回家去。
羊杂碎就是羊的头蹄下水,先要翻肠倒肚,清除赃物,剥皮、去毛,反复搓洗,漂净,再分别放碱面、醋,搓洗,除尽异味。然后,下锅,放入装有姜块、花椒、草果等的调料包,放水炖煮,撇去浮沫。