肥肠面,也叫猪脏面,简称脏面,表明是用猪的脏器烹制的面条。清代,兰州肥肠面就闻名遐迩,某巨公从军过兰州,曾品尝过肥肠面,赞不绝口,后官至大学士还念念不忘,见到甘肃人,常常赞美此面。至民国时期全城有五六家面馆,都是前为铺面、后为住房的格局,尤以宣家巷王姓的最为有名。王姓面馆两间铺面,几张本色矮桌,配几条长板凳,擦得油光锃亮,墙上贴着木刻彩色套印年画《关公秉烛读春秋》、“君子自重,莫谈军事”的告示,使人感到传统文化与抗日大后方交织在这一咫尺空间之中。一口大墩子锅里盛满肥肠、白萝卜片,肉汤沸腾,大案板上码着二三十斤早已煮熟的细拉面,摆着调料碗。一来顾客,师傅就抓一碗面,捞出一段肥肠,在小案板上切片,放入碗内,再持铁勺舀滚汤反复面,使面变热、变烫,然后舀满汤,带几片白萝卜片,撒上芫荽末,调上辣椒油,顾客随意调上醋、盐面,就蒜瓣享用。面韧而耐嚼,汤肥而不腻,肠脆而喷香,萝卜绵而清爽。
此面的发明者也亏他想得出,用猪身上的废弃物烹制出如此美妙的面食。其主要工作在于肠的清洗和烹调。选上好猪肠,用井水反复漂洗,因井水一般含有盐碱,洗得净,再加碱、盐、醋,翻过来翻过去,反复搓洗,以除去异味。再下锅武火猛煮,待水沸腾后改文火慢煮,三次撇去油沫,再下调和包,内装花椒、胡椒、大香、生姜、草果等,用微火煨炖后,改烈火催滚即成。选瓷实白萝卜,洗净,切片,煮熟,捞出,用清水拔去萝卜味,备用。