餐厅在现代已成为人们交流感情、洽谈生意、品尝菜肴、享受服务的场所。许多成功的交际，餐厅功不可没。因此，餐饮服务人员不仅要有熟练的操作技巧，做到眼勤、嘴勤、手勤、腿勤，主动热情、耐心周到地为客人服务，而且要十分注重服务中的礼貌礼节。
一、餐前服务礼仪
客人来到餐厅用餐，领位员应根据不同客人的就餐需求，安排合适的就餐座位。
（一）引客入座
1.引位的讲究
当餐厅不是很拥挤时，应征求客人对座位的意见。若夫妇、情侣来进餐，应引领到幽雅安静的角落，便于交谈；对打扮时髦的女客，最好安排在餐厅的中心，客人们能看到的餐位上；对重要客人和贵宾要引领到餐厅安静的雅座或包房以示尊重；全家或老朋友、老同学的聚餐，应安排在餐厅的一角或一侧，以免影响其他客人的进餐，以示礼貌；对年老体弱的客人，应尽可能安排在离餐厅门口较近、出入方便的餐位，以示周到；对残疾客人，应尽量引领到方便出入、且安静的餐位，以示体贴；对带小孩的客人，应把他们安排在孩子声音影响不到其他客人的餐位，如果餐厅备有儿童坐的高椅子，要拿来为儿童就坐，以示关心；若客人想坐的座位已先有人订用，应加以解释并致歉，然后再引到对方满意的座位上去。引领入座应一步到位，手势规范，走位合理，步幅适度。
2.让座的顺序
当客人走近餐桌时，引位员要主动迎上，微笑问候，按先主宾后主人、先女宾后男宾的顺序拉椅让座。拉椅的动作要用力适度，用双手和右脚尖将椅子稍向后撤，待客人入席时将椅向前轻推，使客人坐好坐稳。客人就座后，应及时递送小毛巾、茶水。递送时要从右到左依次进行。递小毛巾要用夹钳并招呼客人：“小姐（先生），请！”为客人提供小毛巾服务前，应对毛巾进行消毒，保证毛巾温度、湿度适宜，无异味。
客人入座后，餐厅服务员应选择合理的站位，按次序为客人铺放台布。铺放动作应轻巧熟练，方便客人就餐。
（二）接受点菜
领位员应选择合理站位，目视客人，用双手呈递菜单、酒单。呈上菜单、酒单后，应让客人考虑选择的时间，切勿催促。服务员要为客人点菜当好参谋，可适当推荐当日供应的健康、营养饮食品种，切勿一味介绍价高的菜肴。应提倡“适量点菜，够吃正好，科学膳食，健康消费”，做到丰盛而不浪费，热烈而不俗气。向客人推荐菜品、酒水时，应使用规范手势，尊重客人的饮食习惯。服务员接受客人点菜时，应在客人的左侧端正站立，手持点菜通知单（或纸）、笔，随时记下客人所点的菜肴。下单前，应向客人复述所点菜品名称，并询问客人有无忌口的食品，有些西式菜品还应征求客人对生、熟程度的要求。如是主人请客，菜单应送到主人手中。
二、餐间服务礼仪
（一）上菜布菜的讲究
1.菜肴的传接
厨房出菜后，餐厅应及时上菜。值台服务员应根据餐桌、餐位的实际情况，合理确定上菜口（一般在译陪人员之间）。传菜时应使用干净完好的托盘。传菜员要行走轻盈，步速适当，端平走稳，遇客礼让。上菜时，应用双手端平放稳，使汤汁不洒，菜不变形。跟配小菜和作料的，应与主菜一并上齐。报菜名时应吐字清晰、音量适中。上菜时切忌越过客人的头顶，放菜时要先向客人打招呼，以免碰到客人身上。
上菜的速度和节奏应符合中西餐就餐程序。客人点完菜后，应在20分钟内开始上菜。中餐在45分钟内将菜上齐；西餐在90分钟内菜点出齐。若太慢会使客人觉得怠慢；若太快，菜凉了，又影响菜肴的色香味和客人食欲，都是不礼貌的。服务要讲节奏，讲美感，讲效率，忙而不乱，井井有条，使客人感到身在一种清洁、舒适的环境中享受美味大餐。
2.上菜的顺序
因席种不同而有差别，但一般顺序是：第一道菜凉菜，第二道主菜（较高贵的名菜），第三道热菜（菜数较多），第四道汤菜，第五道甜菜（随上点心），最后上水果。总之，上菜布菜要做到冷菜先上，热菜及时上，火候菜随做随上，以保证色、香、味、形不走样。饭菜上齐后，应告诉客人“饭菜已上齐，请慢用”，以示周到。
上述上菜顺序，在特殊情况或客人要求下也是可以改变的。
3.布菜的艺术
摆放菜肴应实用美观，并尊重客人的选择和饮食习惯。
①摆冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜应摆在餐桌中央。若干小碟则应围在主冷盘的周围，小碟荤素、色彩、口味要合理搭配，并使盘与盘之间距离相等。
②摆热菜。每上一道热菜，都要将餐桌上的菜肴进行一次位置上的调整，按新菜向宾的原则将新上的菜放在转台上，转至主宾前，以示尊重。桌面要保持一中、二平、三角、四方、五梅的形状，形成一个美丽的图案。
③摆造型菜。在摆有图案造型的菜肴时，应将菜肴图的正面朝向主宾，以供主宾及主人欣赏。在摆整鸡、整鸭、整鱼等带头尾的整形菜时，应根据当时当地的风俗习惯摆放。有的地区习惯将其头部正对主宾，但有的地区则认为“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。一般来说，席间上大菜时，应将菜的最佳欣赏部位对准主宾和主人。中餐服务中，如上孔雀、凤凰花色冷盘和全鸡、全鸭、全鱼等大菜，可将头部对准主宾和主人。如是椭圆形盘要纵向对着主宾和主人；而在西餐服务中，上带头的菜肴，如全鱼、全鸡等，则不可将头对准主宾和主人，而要将鱼或鸡横放，使鱼腹对主宾。
（二）示酒斟酒的要领
服务员应尊重客人的饮食习惯，根据酒品与菜品搭配的原则，向客人适度介绍酒水。多人选择不同饮品，应准确记录，正确无误。
1.示酒
对客人所点要的酒水，特别是贵重的酒，斟前服务员应站在点酒客人的右侧，左手托盘底，右手扶瓶颈，商标向客人，让客人辨认清楚。在示酒前，应在工作台上拭净瓶身，检查酒水质量。
2.斟酒
斟酒水前，服务员应洗净双手，保证饮用器具清洁完好，征得客人同意后，按礼仪次序斟酒。斟酒时，不仅应注意操作方法，还要注意自己的站位、姿势、斟酒的数量。
①斟酒的方式与姿势。斟酒的方式有桌斟和捧斟两种。桌斟在服务工作中使用最多，捧斟主要用于立式的酒会服务和酒吧服务中。所谓桌斟即服务员为客人斟酒时，左手持一块洁净的餐巾以便随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，酒标朝外。斟酒时，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒，身体略为前倾，右脚在前、左脚在后，不要靠贴客人，每斟一杯换一位置。不论斟哪种酒，杯口与瓶口都要保持1厘米的距离，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。每斟一杯，转动瓶身1/4收回瓶，以免瓶口的酒滴在台布上或落在客人的身上。所谓捧斟，是服务员左手拿杯的下半部，右手握瓶，站在客人的右侧，向杯内斟酒，斟好酒后将酒杯放在客人的右手处。捧斟适用于非冰镇的酒。捧斟时服务员要做到动作准确，优雅大方。若在同一席上有不同酒水，斟酒前应征求客人意见，请其选好后再斟。
②斟酒的顺序、数量和速度。当给客人斟酒、派菜时，中餐按男主宾、女主宾、主人、一般来宾按顺时针方向绕台进行；西餐服务中，则按先女主宾，后男主宾、主人、其他客人的顺序进行。而在正式的宴会或大型的宴请中，则按先女宾、后男宾，最后主人的顺序进行，以示主人对来宾的热情、尊重，切忌在两位客人中间为二位客人同时斟酒。中餐斟倒各种酒时，一律以八分满为宜。西餐斟酒则不宜太满，红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒、香槟酒斟至杯的3/4，白兰地酒斟到杯容量的1/5.斟酒时，还要控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快而使酒水冲出杯外。如斟啤酒等发泡酒时，速度应慢些，或将杯子斜拿，让酒沿着杯壁流下。
③斟酒的注意事项。调酒员面客服务时，应做到操作卫生，手法娴熟。客人间谈话时，调酒员应适时回避。服务热饮或冷饮时，应事先预热杯具或提前为杯子降温，保证饮品口味纯正。服务冰镇饮料时，应擦干杯壁上凝结的水滴，防止水滴滴落到桌子上或客人衣服上。服务无色无味的饮料时，应当着客人面开瓶并斟倒。开拉酒水饮料瓶装置时，应在客人的侧后方朝外拉开，倒香槟酒或其他冰镇酒时，要用餐巾包好酒瓶再倒，以防酒水喷洒或滴落。当宾主祝酒致辞时，服务员应停止一切活动，精神饱满地静立在自己工作台旁。待讲话将结束时，应及时用托盘送上已斟好的酒，供祝酒用；离位逐席敬酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒，跟随其后，以及时续斟。在祝酒干杯时，中餐用白酒，西餐用香槟酒。还要随时注意客人杯中的酒水，当杯中酒水少于1/3时，应及时斟添。
（三）公筷公勺与分餐
“分餐制”是指服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用各人餐具进食的一种卫生、健康、文明的就餐方式。分餐制的主要形式有三种：一是厨师分餐：厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食（这叫“份装单上”也叫个吃）。二是服务员分餐：菜肴经客人观赏后，由服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每人一份分配给每位就餐者进食（这叫“先看后分”或“当面分份”）；服务员分餐，要求服务员选择合理站位（客人左侧），手法熟练，操作卫生，分派均匀，严禁用手直接接触食品。三是就餐者自行分餐；就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。分菜是普通筵席与宴会服务中技术性较强的工作。分菜的顺序是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。分让菜肴时，一要均匀分让，二要动作轻快，三要跟上佐料，四要剩余合理。
为做好分餐工作，饭店要为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括：筷子、餐勺、餐碟、餐碗等。每个餐桌上要配备公筷、公勺，公筷、公勺在颜色或款式上应区别于就餐者的餐具。实行就餐者自行分餐形式的，上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。一般筵席（包括婚宴、旅游团餐、零点等），实行一菜一公筷公勺和一人一骨盘的用餐方式。会议用餐，更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式。
服务员应随时观察客人用餐情况，以尽量少打扰客人就餐为原则，选择适当时机撤盘。撤盘时，应动作轻巧，规范到位。还要适时更换骨碟。更换骨碟时，应使用托盘，先征询意见，得到许可后再服务。操作手法应干净卫生，撤换线路和新骨碟的摆放位置应方便客人就餐。
如果餐毕桌上仍有剩余菜肴，服务员应根据客人要求，提供打包服务。
三、餐后结账服务礼仪
服务员应随时留意客人的用餐情况，客人示意结账时，应及时提供服务。账单应正确无误，呈递动作标准、规范。账单上的菜名、酒水名及用菜的价格和其他额外服务都应清清楚楚，一目了然。账单应放在垫有小方巾的托盘上或放在账单夹内从客人左边双手递上，或放在主人的餐桌边。为了表示尊重和礼貌，放在托盘内的账单正面朝下，反面朝上，结账的数目只让付款人知道。客人付账时，服务员应与客人保持一定距离，客人准备好钱款后再上前收取。收取现金时应当面点验。结账完毕，服务员应向客人致谢。
如客人要直接到账台向收银员付款结账，应客气地告诉其账台的确切位置，听其自便。
送客迎客同等重要。客人起身离座时，应及时拉椅让路方便客人离开。同时提醒客人勿忘随身物品，并友好话别：“小姐（先生），欢迎您下次再来，再见！”躬身施礼，目送离去。客人用餐结束后，应严格做好餐厅的卫生消毒工作，保持台面和地面清洁。
