随着旅游业的蓬勃发展，全国近500所本科院校开设了旅游管理专业，包含餐饮管理课程。餐饮业是一个古老的行当，有着成百上千年的文化积淀，但一直呈现着手工操作、劳动密集、管理粗放的业态特征。当代餐饮实践呼唤科学的新理论、新方法的指导，餐饮管理教学也急需现实经验的支撑。为此，山东大学、济南大学、青岛大学、山东工商学院、山东省青年管理干部学院、山东旅游职业学院的资深任课老师联袂山东省烹饪协会、山东省旅游饭店管理协会的一线专家，力图对餐饮生产与服务、经营与销售、管理与创新等方面的规律性及新经验给出更清晰的理论表述，使接受旅游管理本、专科教育的同学从应知应会两个方面掌握餐饮管理的知识要点，达到餐饮管理岗位主管级的素质能力基准，同时上探下联餐饮经理和餐饮员工的应知应会。也期盼广大的餐饮经营、管理者能从本书中得到规范化、标准化的管理理念和可行方法。由于时间紧迫，特别是编写者的学养不够，本书付梓之时尚未达到设想的蓝图，我们愿意接受各方的教诲，进一步做好修正提高的工作。
本书由徐红军、公学国设计了体例及各章编写提纲，徐红军编写了第一章、第十一章以及第二章的部分内容；祁超萍编写了第二章、第十三章、第十四章；李志刚编写了第三章、第四章、第八章；张静编写了第五章；王莉、石磊编写了第六章；公学国编写了第七章、第九章、第十章；王天序编写了第十二章。胡玉宏编写了“质量认证管理法”部分，牟青编写了“四步培训法”案例。最后由徐红军对全书进行了统稿。
本书在编写过程中，参考和引用了许多国内外作者的成果，在此深表谢意。山东大学旅游系副主任王晨光先生在人力组织、篇章体例谋划以及全书统稿方面给予了指导扶持。经济科学出版社为本书的出版创造了条件，为本书的编校付出了心血，在此一并给予衷心的感谢！
编者
2005年8月
