一、厨房卫生与安全管理的意义和作用
（一）厨房卫生和安全是全面质量管理的应有之义
餐饮竞争日趋激烈，厨房产品质量和服务品牌离不开卫生与安全的保障。一个卫生状况不良，安全无保障的餐饮实体很难赢得宾客的信任。随着人民群众的消费意识的变化，对食品卫生的要求逐渐提高，脏、乱、差的餐馆已越来越多的被消费者抛弃。厨师技艺再强，菜点味道再好也难免被卫生与安全问题所否定。
（二）厨房卫生和安全是保护消费者权益的必要条件
宾客到餐饮实体用餐，追求的是美味、舒适和享受，餐饮实体必须提供卫生合格的菜点并确保进餐环境卫生与安全。这是消费者的合法权益，必须予以保护。
（三）厨房卫生和安全是保护员工利益的具体体现
厨房生产的机械化和自动化水平较低，设备运转和生产过程中存在着某些不安全因素，一旦管理失控或疏忽大意，就可能发生一些意外事故。因此，建立健全各种卫生和安全制度，增强员工的卫生与安全意识，营造一种卫生与安全的工作环境，生产卫生合格的产品，既是对消费者负责，也是关心爱护员工，保护员工利益的具体体现。
（四）厨房卫生与安全是提高餐饮实体经济效益的重要措施
厨房卫生与安全虽不能像菜点那样标价出售，取得利润，但没有卫生与安全，产品也难以出售，也就没有利润可言。卫生与安全搞好了，才能全面增强竞争能力，扩大知名度和产品市场占有率，实现产销两旺，做成名店旺店，获取可观的营业收入和经济效益。与此同时，也将减少宾客的投诉，从而减少为解决各种投诉而开支的费用。其次，设备完好运转，员工安全生产，杜绝工伤事故，将减少设备维修费用和工伤救治医药费用等。以上三项对经济效益的影响是现实的，也是长远的。
二、厨房卫生管理
（一）原料阶段的卫生管理
原料的卫生状况决定着产品的卫生质量。因此，从原料采购开始就要严格控制卫生质量。必须从符合食品卫生法规的供应商和物流渠道购货，严禁采购有毒动植物原料。加强原料验收入库时的卫生检查工作，对购进的破损或伤残原料更要严格检查，不符合卫生标准的不予验收。贮存原料要区分性质和购进日期，严格分类贮存，并坚持先进先用原则，防止变质和污染。厨房在领用原料时要认真检验，鉴别优劣。如果罐头食品有膨胀现象或汁液混浊不清，有泡沫或异味者不能领用。肉类原料有异味或表面粘滑者也不能领用。果蔬类原料有腐烂现象者不能领用。库管员应对此打单报损并说明原因和责任。对感官鉴定有疑问的原料，应送卫生防疫部门鉴定是否可用。
（二）菜点生产阶段的卫生管理
1.生产过程的卫生管理。
（1）厨房生产从领取原料开始，鲜活原料接受后，要立即送到厨房加工成半成品进行冷藏保存。冰冻原料出库后，要采取科学安全的方法进行解冻，解冻后及时加工处理。取用罐头食品时应先清洁罐体表面，再用专用工具打开，避免金属或玻璃碎屑掉入罐内。贝类、蛋类原料去壳时，防止表面污物沾染食用部位。容易变质的原料，要尽量缩短加工时间。
（2）菜点配制要用专用盛器，切忌用餐具作配料盘，尽量缩短配份后的放置时间，不能及时烹制的可予以冷藏，需要时取出。
（3）烹制加热是决定菜点卫生标准的重要工序，要充分杀灭细菌。加热杀菌要考虑原料内部应达到的温度。出锅盛装时餐具要清洁消毒，切忌使用抹布擦盘。
（4）冷菜卫生要更加重视。切配成品应使用专用的刀具、砧板和抹布，切忌生熟不分。用具要定期消毒。拼装时尽量简化手法，装盘不能立即出品的应用保鲜纸封闭，并要冷藏。
2.生产设备的卫生管理。
（1）油炸锅。油炸锅一次使用的时间一般比较长，应定期过滤油中的残渣，每周至少一次把油倒出并清洗油锅。锅体外部每天擦拭一遍。清洁油炸锅可按如下步骤操作：
将油倒出过滤或废弃→锅内加水和合成洗涤剂煮10～15分钟→将洗涤水倒净→用特制刷子清洗锅内膛→用醋液冲洗一遍→再用清水冲洗干净→晾干→再将滤净的油或新油加入锅中→盖严→用时再打开。
供过滤用的纸是一次性用品，不能反复使用，过滤器要保洁。
（2）烤盘。用于做牛排或汉堡包的烤盘，是用煤气或电加热的，它的沟纹会在食品表面烙下印记。烤盘的清洁方法：第一，烤盘受热的表面应用不含盐的混合油剂擦洗，使烤焦而粘附在盘底上的残渣软化。第二，用热水加合成洗涤剂再洗，洗净后用清水漂净，揩干，再用油剂擦拭，以保护烤盘表面。烤盘的其他部位也应每天清洁，背面可以趁热泼少许水，利用产生的蒸汽把粘在上面的食物残渣去掉。滴油盒也应每天洗净、晾干。
（3）烤箱。包括利用煤气、电力和微波的各种烤箱。所有撒落下来的食物残渣都应在烤箱晾凉后扫掉。在炉膛内可以用一个刷子去扫，然后用浸透了合成洗涤剂溶液的布去擦。千万不能直接水洗，因为水可以使烫热的烤箱变形或使开关板损坏。也不能用含碱的溶液去洗内膛和外部，以免损坏镀膜或烤漆。烤箱的喷嘴应每月清洗一次，控制开关也应定期校正。鼓风式烤炉的风扇应每月拆洗一次。微波炉的内部一般只需用合成洗涤剂溶液擦拭。
（4）炒灶。炒灶是最通用的炊具，所有溢出、溅出在灶台上的东西都应及时清除，灶面和灶台应每天清洗，每月应疏通一次煤气喷嘴，清除油垢。
（5）蒸箱、蒸锅。每次用完后及时清洗保洁，如果食品碎渣落在笼屉里面，应先用水浸泡，再用软刷刷除。有泄水阀的应打开冲洗水箱。
（6）冰箱及其他制冷设备。冰箱的保洁工作比较容易，每天用含合成洗涤剂的温水洗净抹布擦拭并揩干就可以。清洗冰箱忌用有摩擦作用的去污粉或碱性肥皂。蒸发器、冷凝器每月检查一次；冰库地面应每天用抹布擦拭，每月至少去一次霜，去霜时搬离的食品应移存另一冰库，不能使其解冰；制冰机虽然可以结冰，但不宜作为冷藏设备，应每天擦拭一次，每个月把制冰机里的冰清除一次，彻底清洗一遍机器内外。
（7）搅拌机。每次用完后用合成洗涤剂热水溶液擦洗一遍，再用清水冲洗干净，揩干。上润滑油的部件要每月拆洗一次，然后上新润滑油。
（8）锯骨机、切片机、去皮机等每次用完后应清除残渣，及时用合成洗涤剂溶液擦洗，再用清水冲洗，揩干，使之处于最佳待用状态。
（三）卫生制度
1.厨房卫生操作规范。
（1）解冻的食物不能再次冷冻，应一次用完。
（2）对食物卫生质量有怀疑时，不要去品尝，应送有关部门检验。
（3）水果和蔬菜未经消毒洗涤不能销售。
（4）设备、餐具上面不得留有食物残屑。
（5）餐具有缺口或裂纹的不能使用。
（6）用剩的食物不能再向宾客供应。
（7）不要把食物放在垃圾或污物附近。
（8）不要用手摸头、摸脸，不要把手插在口袋内。
（9）上班时不要嚼口香糖之类的食物。
（10）避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能自制，一定要避开食物。
（11）工作期间不得在厨房内吸烟。
（12）不要把围裙当毛巾用于擦手。
（13）不要穿着脏工作服上班，不要戴着首饰上班，不要穿着拖鞋上班。
（14）不要带病上班，不要带伤工作。
（15）健康证过期或失效者不能上岗。
（16）不要用手指拈食物尝味。
（17）不要使长发松散。
（18）不坐工作台，不倚靠餐桌。
2.厨房日常卫生制度。
（1）厨房各区域按岗位分工，各自负责自己所用设备及工作区域的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
（2）各岗位员工每天上班后首先清理自己的工作区域和设备，生产过程中随时保洁，下班前清理干净，经各档口（班组）主管检查后方可离岗。
（3）厨师长要随时检查各岗位工作区域的卫生状况，未达标者立即改正，屡教不改者予以相应的处罚。
（4）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班前自查一遍，领班对所属人员复查，不合格者立即纠正。
（5）工作岗位、分工区域、用具和食品卫生每天由上级检查下级，逐级检查，发现问题及时指出并督导纠正。
（6）各项检查都要记录在册，并由当事人签名认定，定期公布检查结果并与经济奖罚挂钩。
3.冷菜间卫生制度。
（1）生产、冷藏必须做到专人、专室、专用器具、专门消毒、单独冷藏。
（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗手后用75%的酒精棉球擦拭消毒。
（3）生熟食品严格分开加工和贮存。
（4）刀具、砧板、抹布等用后要洗净，次日用前要消毒。
（5）盛装各类熟食的器具要每日洗净并消毒。
（6）存放熟食的冰箱和冷柜门的拉手要用消毒的小毛巾套上并每日更新。
（7）各类生吃食品如水果、龙虾等必须洗净消毒，贮存时放入熟食冷藏箱。
（8）熟食低温存放时间超过24小时后要回锅加热。
（9）出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。
（10）冷菜间紫外线消毒强度不低于70微瓦/平方厘米，要定时开关，确保消毒效果。
（11）非冷菜工作人员不得进入冷菜厨房。
4.点心厨房卫生制度。
（1）工作前必须先对工作台和工具消毒。
（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。
（3）蒸箱、蒸锅、烤箱、和面机等用前要擦洗，用后及时清理，并定期拆洗。
（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐及盖布用后要用热碱水洗净。
（5）面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。
（6）面点、糕点、米饭等剩余时要凉透放入专用冷柜保存。再用时必须加热。
（7）使用食品添加剂必须符合国家规定标准，不得超标使用。
（四）食品中毒原因与事故处理方法
1.食物中毒的原因：
（1）食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。
（2）有毒化学物质污染食物，并达到了能引起中毒的剂量。
（3）食物本身含有毒素。
2.食物中毒的处理：
（1）记下宾客的姓名、地址和联系电话。
（2）询问具体的征兆和症状。
（3）查清吃过的食物和就餐方式、日期和时间，发病时间，用过的药物等情况。
（4）记下看病的医生姓名和医院名称、地址和电话号码。
（5）建议宾客收集并保留排泄物。
（6）给该饭店医生打电话咨询处理方法。
（7）成立有餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行检查。
（8）递交检查情况，报告主治医生，如果医生诊断是食物中毒，要立即报告卫生主管部门和防疫部门。
（9）查明同样的食物销售了多少份，收集样品，送交化验室化验分析。
（10）查明这些食物是哪些员工制作的，对所有与制作过程有关的员工查体，查明有无病菌或病毒携带者。
（11）分析并记录食物制作过程，明确食物在哪个环节如何被污染。
（12）分析并记录厨房生产和销售部门的近期卫生检查情况。
（13）明确责任并总结教训，公示事故处理结果。
三、厨房安全管理
（一）厨房安全管理的主要任务
厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制，通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作习惯，确保设备正常运行，以避免事故发生。制定厨房安全检查项目表，明确检查内容和标准，既便于检查督导，也有利于全体员工自觉遵守安全规程和服从检查督导。
（二）常见工伤事故与盗窃的预防
1.割伤。割伤是由于使用各类切割刀具的方法不当或精力不集中而造成的，其预防措施是：
（1）使用各种刀具时，要集中精力，正确用刀。
（2）刀具应保持锋利，实际工作中钝刀更容易伤手。
（3）操作时不得用刀具指东划西，不得将刀具随意乱放，刀柄不要外露砧板，防止碰落或滑落。
（4）一旦刀具掉落切不可用手去接拿。
（5）清洗刀具时要一件一件清洗，切不可将刀具浸没在放满水的水池中。
（6）不能拿着刀具在厨房到处走动，严禁拿着刀具打闹。
（7）在使用绞肉机、切片机、锯骨机等电动切割设备时，必须先检查设备装置是否正确。
（8）清洗电动切割设备时，要先切断电源再进行清洗，清洗刀片时要格外谨慎，要将抹布折叠至一定厚度由里向外擦。
（9）厨房内如果有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把清理，不要用手拣拾。
（10）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
2.跌伤和砸伤。由于厨房内地面潮湿、油滑，行走通道较窄，搬运物较重等因素，容易造成跌伤或砸伤。其预防措施为：
（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干爽，油、汤、水撒落地面时，要及时擦掉。
（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、高跟鞋、拖鞋或凉鞋。
（3）所有通道及工作区域内不能有交通障碍物，橱柜的抽屉和门扇要关闭，不能无故开敞。
（4）不要把箱子、盒子放到可能滑落的位置。
（5）厨房内员工来往行走路线要合理，尽量避免交叉相撞现象。
（6）存取高处物品时，应当使用专用梯凳，踩踏纸箱是不安全的。
3.扭伤。扭伤也是厨房常见事故之一，多数是搬运较重的货物或搬运方法不当而造成。其预防措施是：
（1）搬运重物前首先估计自己能否搬动，不得勉强或逞能。
（2）抬举重物时，背部要挺直，使用腿力支撑，可以小步挪移，最好不扭转身体。
（3）举起重物时，要缓缓举起，使所举物体紧靠身体，不要骤然猛举。
（4）搬运时防止手被挤伤或压伤。
4.烧烫伤。烧烫伤主要是由于接触高温食物或设备时不注意防护而引起的。其预防措施如下：
（1）在烧、烤、蒸、煮等设备的周围留出足够的空间，以免因拥挤避让不及而烫伤。
（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫用厚抹布，撤下的热烤盘等工具不得随意乱放。
（3）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，防止冷水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤。
（4）在蒸笼内拿取食物时，应先关闭气阀，再打开笼盖，待蒸汽散发后再拿取食物，防止热蒸气灼伤。
（5）使用烤箱、蒸箱等加热设备时，人体不要过分靠近箱体。
（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，如果摆放不当，易被火焰烤烫而受伤。
（7）要正确识别油温，正确使用过油技术，防止热油溢出流入炉膛。
（8）端移大油锅或大汤锅时，要大声提醒周边员工切勿碰撞。
（9）清洗加热设备时要先冷却再动手。
（10）禁止在炉灶及其他热源区嬉戏打闹。
5.电击伤。主要是员工违反安全用电规程或电器设备出现故障而引起。其预防措施是：
（1）使用电器设备前，首先要掌握安全操作规程，不得违章野蛮操作。
（2）设备使用过程中如发现冒烟、焦煳、电火花等异常现象，应立即停止使用，申报维修。
（3）厨房员工不得随意拆卸、更换电器的线路和零部件。
（4）清洗设备前要先切断电源，手上沾有油或水时，不触摸电源插头。
6.盗窃。
（1）在仓库门口挂警示牌“仓库重地，闲人莫入”。未经允可，任何人不准进入食品仓库。
（2）仓库保管员只能进出自管库区，不得随意串岗或打听其他仓库的库存情况。
（3）仓库门钩、门锁必须牢固，门窗安装防护设施，有条件的应安装闭路电视监控。
（4）仓库钥匙应由专人负责，不可随意放置或交他人代管。
（5）厨房各作业区的工作人员下班前要将贵重用具放入橱柜并上锁保管。
（6）剩余的食品原料放入冰箱或冷柜存放，钥匙由专人保管。
（7）厨房各种钥匙下班后集中交给保安部，由保安人员统一放入保险箱。次日上班后到保安部签字领取。
（8）加强门口监督和员工互相监督，发现问题及时汇报及时查处。
7.火灾。造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟起火、管道起火、加热设备起火等。主要预防措施是：
（1）必须制定厨房各种电器的安全操作规程，并严格执行。
（2）厨房各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，各种电器绝缘要好，接头要牢，配有保险装置。
（3）煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。
（4）煤气罐与燃烧器与其他火源的距离不得小于1.5米。
（5）各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。
（6）炉灶要保持清洁，排油烟罩及烟筒要定期清洗，保证不因油垢厚积而起火。
（7）正在使用火源的厨房人员不得随意离岗，致使火源无人看管而酿祸。
（8）下班前，各岗位要由专人负责关闭燃气阀门，检查火种是否全部熄灭。
本章小结
优质的厨房产品是以一流的管理为基础的。搞好厨房产品质量管理是搞好餐饮管理最重要的任务之一。
厨房产品质量的内涵，具体说就是色、香、味、形、器、温、声、营养卫生等方面的内在要求，如果厨房菜点都按照这种内在的要求去生产，且生产出来的产品都符合这种内在要求，那么，厨房产品就达到了质量要求和标准。另外，对达不到质量要求的，要进行厨房产品质量的分析。采取各种分析方法，找出质量问题，进行解决。
厨房产品的全面质量管理是一种新的管理理念和模式。这种管理模式的实施，必须以市场调研和规范设计为基础。通过对厨房产品，特别是热菜的各生产阶段，以及冷菜、点心的生产质量的全过程控制，达到厨房产品的高质量。
厨房的卫生和安全管理，是厨房产品质量的基础，也是厨房生产管理的一部分。这是因为厨房卫生和安全不仅是保护消费者权益、烹调师利益的必要条件和具体体现，而且它还是提高餐饮竞争力以及经济效益的基本保障和重要措施。通过规范卫生、安全操作规程，制定相应的岗位卫生、安全检查和预防的制度，并加以落实，必将提高餐饮厨房的生产竞争力，保证厨房产品的出品质量。
本章主要名词概念
质量 厨房管理制度 厨房工作质量 厨房产品质量 厨房产品质量控制 厨房产品质量管理 厨房产品全面质量管理
本章思考题
1.厨房产品质量分析的方法有哪些？举例说明。
2.厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范是什么？
3.怎样做好配份质量管理工作？
4.说明标准食谱卡的制作程序和方法。
5.说明打荷、盘饰、烹调工作的标准、要求与工作程序。
6.说明冷菜和面点制作的标准、要求和工作程序。
7.厨房卫生与安全管理有哪些作用？
8.厨房卫生操作规范有哪些？
微型案例
中式快餐连锁店“火”遍菲律宾
有人说，中餐菜点不适合搞快餐连锁店。当肯德基、麦当劳等洋快餐在中国大地上遍地开花时，中国却没有一家快餐连锁企业能与之抗衡。然而，在菲律宾，却有一家当地华人办的中式快餐连锁企业实现了突破。这家名为“超群”的中式快餐企业，不仅拥有众多分店，而且其餐厅常常与麦当劳餐厅比肩而立，成了麦当劳的强劲对手。这家专卖包子、面条、馄饨、米饭和炒菜套餐等的中式快餐连锁企业，由当地华人于1985年创办，目前在菲全国已有205家分店，去年的销售额达36亿比索（约50比索合1美元），是菲律宾最成功的快餐连锁企业之一。快餐连锁需要所有分店的食物味道和质量完全一致，这一直是困扰中国快餐业发展的主要问题。那么超群是如何突破这一发展瓶颈的呢？记者参观了超群的产品研究与开发部、厨房、厨师培训班和食品加工厂后发现，将食物加工工业化是超群实现食物味道与质量统一的秘诀。专门的研究与开发人员负责开发出美味的食物，并将原料分量和加工工艺精确量化，用克、毫升、厘米、秒和摄氏度等来描述。大部分食物在加工厂通过机械化流水作业方式大批量生产成成品和半成品。不仅面条、包子、春卷等被做成了成品，连粥都熬好冻成小块冰坨，新鲜的牛肉炖成美味的红烧牛肉。由于高度机械化的实现，工人们只需把面粉倒入机器的一端，然后从另一端取出变成整齐方块的面条；另一条生产线上，按配方加入原料后，包好的包子、烧麦、馄饨就会一个接着一个从机器的出口冒出来，自动在传送带上排成行。此外，加工厂还将各种炒菜和主食的调味料配成易与食物相融的液体，分别装进塑料瓶。这些成品和半成品被运到分店的厨房后，分店的厨师只需将包子、烧麦和粥等加热就可以出售。面条和炒菜需要烹制和调味，但也十分简单。例如加工红烧牛肉面的时候，厨师先按下操作台正上方的定时器，把一份面条放进沸水锅，定时器一响就把面条盛出来，按照研究与开发人员规定的方法加入在加工厂炖好的牛肉、汤汁、香油和葱花。在食物的加工过程中，每块肉、每片蔬菜的大小、每份菜里放几块肉、几片蔬菜、几勺汤汁都有严格的规定。为了保证计量的准确，超群的厨房里有不同容积、专门用于计量的碗、杯、食物秤和一套大小形状各不相同的调味勺。这套勺有方的、圆的，还有带花边的，每把勺专用于一种调味料。炒每样菜只需加入一勺专门调味料就够了，无需依次加入盐糖酱醋或“适量”味精、“少许”胡椒粉等。为了保证质量的统一，超群每年花费大量人力与财力进行培训和再培训，每位厨师要进行4个月的培训后才能上岗，以后每年至少要进行一个月“温故知新”的再培训。与此同时，超群建立了一套严格的质量监督体系。从某种意义上讲，超群的上千名分店厨师并不是厨师，而是食物加工工人。因为他们只需按照固定的方法操作，无需调味，也无需掌握火候。定时器、在加工厂配好的调味料、不同大小的调味勺等手段帮他们解决了中餐烹饪的关键问题，使这些本来连筷子都不会使的菲律宾人可以用地道的中国锅炒出味道和质量一模一样的中国菜。并且，由于分店厨房操作得到最大程度的简化，快餐的“快”字得到了充分的体现，顾客在柜台点菜后通常几分钟内就能吃上。
小组讨论方案
从超群的管理模式，谈对厨房全面质量管理的认识。
