蒸腊肉洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡，入深锡镟。加酒浆①、油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉②而别有新味，故佳。
“注释”
①酒浆：这里指米酒。②陈肉：腊肉放的时间长了，称“陈肉”。
“译文”
腊肉洗干净，煮一遍。把水换了再煮。就这样连换几次，直到肉变得极干净极淡，再放到较深的锡镟里，加入酒浆、油、葱、花椒、茴香，把肉蒸熟。这样陈肉就有了一种新的味道，所以很好吃。煮腊肉煮腊肉陈者，每油哮气①。法，于将熟时，以烧红炭火数块，淬②入锅内，则不哮。
“注释”
①油哮气：腊肉在煮沸的水中崩溅有声。哮，野兽的吼声。这里指油溅出时发出的叭叭响声。②淬（cuì）：本指铸造刀剑时把烧红的刀剑浸入水中使之坚刚。这里是指将烧红的炭火放入锅内，达到不哮的目的。
“译文”
煮存放时间较长的腊肉，常常遇到油在煮沸的水中叭叭崩溅。处理的方法是，在肉快要熟的时候，把几块烧红的炭火，淬入锅内，油就不崩溅了。藏腊肉腌就①小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫②，油仍无碍③。
“注释”
①腌就：腌成，腌好。②不虫：不生虫。③无碍：不受影响。
“译文”
把腌好的小块肉，浸泡在菜油罐子里，随时可以取出来食用。这样保存的腊肉不发臭，不生虫，油仍可以吃，不受影响。肉脯①诀②曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢③，大盏醇醪④小盏醋，葱、椒、茴、桂入分毫，飞盐四两称来准，分付庖人⑤慢火烧，酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻韶⑥。
“注释”
①肉脯：即肉干。这个菜的作法曾见于元明之际无名氏的《居家必用事类全集》②诀：歌诀。即厨师做菜方法的歌诀。③太牢：古代帝王、诸侯祭祀社稷时，牛、羊、豕三牲全备为“太牢”。亦作大牢。也有专指牛的。文中猪、羊与太牢并称，所以应当是只指牛。④醇醪（láo）：味道醇厚的美酒。⑤庖人：厨师。⑥味甘不论孔闻韶：味道甘美使人连孔子闻《韶》乐的事也顾不得理会了。孔闻《韶》，《论语·述而篇》：“子在齐闻《韶》三月不知肉味。”《韶》是流传在当时贵族中的古乐。
“译文”
歌诀说：一斤肉切成十来条，不论猪羊与太牢。大盏美酒小盏醋，葱椒茴桂入分毫。细盐四两称来准，交待厨师慢火烧。酒完醋干才是法，味美不管孔闻韶。煮肚治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许①，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧②，隔宿③肚厚加倍，入盐酒再煮食之。
“注释”
①一二寸许：大约一二寸。②覆紧：盖紧。③隔宿：隔了一夜。
“译文”
要把肚子收拾得极为干净再煮熟。预先把稻草灰铺到地上，大约要一二寸厚。再把煮熟的肚子乘热放到灰上，用瓦盆盖紧，隔一夜之后肚子的厚度就可增加一倍。加入盐和酒煮熟，就可以食用了。肺羹肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀入肺管内，入完，肺如巴斗①大，扎紧管口，入锅煮熟，剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣②各细切，放美汁作羹，佳味也。
“注释”
①巴斗：用柳条编制以盛物的圆形器具。②腐衣：豆腐皮。
“译文”
用清水洗去肺的外部血污。把淡酒加到一大桶水里搅和好，再用碗舀入肺管里，装完之后，肺就胀得像巴斗一样大。扎紧肺的管口，把肺放到锅里煮熟。然后剥去外皮，把肺里的大小管子都去净，加入切细的松子仁、鲜笋、香菇、豆腐皮，再加进美味的汁子作成羹。真是美味佳品。煮茄肉茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。
“译文”
茄子煮肉，肉总是黑的。如果把几枚枇杷核剥干净与茄子和肉一起煮，肉就不会变成黑色的了。夏月冻蹄膏猪蹄治净，煮熟，去骨细切，加化就①石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。
“注释”
①化就：用水化好。
“译文”
把猪蹄收拾干净，煮熟后去掉骨头，细细地切好，加入化好的石花大约一二杯的样子，再加入香料煮到极烂。然后装到小口瓶里，用油纸包扎起来，挂到井水内。隔一夜就冻好了，再砸破瓶子食用。皮羹①煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽肉汤下之，风味超然②。
“注释”
①皮羹：用火腿皮作的羹。②超然：超出、胜过的样子。
“译文”
把煮熟的火腿皮，切成细条子，下到配了笋、香菇、韭芽的肉汤里。风味超过其他食品。灌肚猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌小肠，装入肚内，缝口，煮极烂。
“译文”
把猪肚子和猪小肠收拾干净，再把香菇磨成粉，调拌好小肠，把小肠装进猪肚子里，缝住口，煮到极烂，就好了。兔生兔去骨，切小块，米泔①浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹，用大小茴香、胡椒、花椒、葱、油、酒加醋少许，入锅烧滚下兔肉滚熟。
“注释”
①米泔（gān）：淘米水。
“译文”
把兔子去了骨，切成小块，用淘米水浸泡捏洗干净。再用酒的根子洗，漂干净，沥干水分。把大茴香、小茴香、胡椒、花椒、葱、油、酒、少许醋，放到锅里烧滚，下入兔肉，滚熟，就可以食用了。熊掌带毛者①挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发②过停冷取起，则毛易去，根俱出③，洗净，米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油，撕条猪肉同炖。
熊掌最难熟透，不透者食之发胀，加椒盐末和面裹饭锅上，蒸十余次，乃可食。
或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚，留掌条④勿食，俟⑤煮猪肉仍拌入，拌煮数十次乃食，久留不坏，久煮熟透，糟食更佳。
“注释”
①带毛者：带毛的熊掌。②发：使物体膨胀。③根俱出：毛根随着毛一起被去掉。④掌条：熊掌撕成条。⑤俟（sì）：等。
“译文”
做带毛的熊掌，要先在地上挖一个坑，放入石灰，约占坑的一半。把熊掌放进去，上面加石灰，再把凉水浇进去。等熊掌发好，石灰冷下来后，取出熊掌，这样熊毛就容易去掉，连毛根都能带出来。去掉熊毛后，洗干净，用淘米水浸泡一二天，放入猪油包和熊掌一块煮，去掉油，把熊掌撕成条，再和猪肉一块炖。
熊掌是最难熟透的东西，如果煮不透吃了，人的肚子会发胀。把发好的熊掌用加了椒盐末调和好的面裹起来，在饭锅上蒸十来次，就可以吃了。
或者取几条发好的熊掌和猪肉一块煮，这样肉味鲜美浓郁。把熊掌条留下不要吃，等到以后煮猪肉时仍旧拌进去一块煮。拌煮几十次以后再把掌条吃掉。掌条可以久放不坏。经过长时间地拌煮，掌条已经熟透，用糟腌制味道更佳。黄鼠泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急，取出去毛刷极净。每切作八九块，块多则骨碎杂，难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙。多次则油走而味淡矣，取出，糟食。
“译文”
用淘米水把黄鼠浸泡一二天，放到笼中，脊背向底而蒸，就像蒸馒头一样长的时间。火候宁可慢一点，不要太急。蒸好取出之后，去掉鼠毛，要刷洗 得极干净。一只黄鼠可以切八九块，如果切得块多了，就使得骨头碎杂不好吃。每块撒上椒盐末，裹了面再蒸。火候要缓慢，时间要久一点，一次蒸熟为妙，如果蒸的次数多了，油走了，味也淡了，就不好吃了。蒸好之后，取出来用糟腌制后再食用。
《清异录》①载段文昌②丞相，自编食经五十卷，时号《邹平公食宪章》，是书初名“食宪”，本此③。文昌精究馔事④，第中庖所榜⑤曰“炼修堂”，在途号“行珍馆”⑥。家有老婢掌其法⑦，指授女仆四十年，凡阅百婢⑧，独九婢可嗣法⑨。乃知饮食之务，亦具有才难之叹也。夫调和鼎鼐⑩，原以比大臣燮理。自古有君必有臣，犹之有饮食之人，必有庖人也，遍阅十七史，精于治庖者，复几人哉！秀水朱昆田跋。
“注释”
①《清异录》：宋陶谷所撰的一部杂记。②段文昌：唐代山东临淄人。元和中为翰林学士，穆宗朝任宰相，文宗时，曾被封为“邹平郡公”。③本此：根据的就是这本书。《养小录》初名《食宪》，就是根据《邹平公食宪章》而命名的。④精究馔事：精于研究饮馔之事。⑤第中庖所榜：宰相府第里厨房的匾额。榜，木牌；匾额。⑥在途号“行珍馆”：在宰相府第之外的厨房名叫“行珍馆”。⑦掌其法：掌握段文昌所喜爱的烹饪方法。
⑧阅百婢：审查了一百多婢女的烹饪能力。⑨嗣（sì）法：继承老婢的烹饪方法。⑩鼎鼐（nài）：古代炊具。鼐，大鼎。燮（xiè）理：和理，调理。十七史：指古代的十七部历史。秀水：浙江省的一个县。朱昆田：朱彝尊之子，字西，一字文盎。
“译文”
《清异录》载，段文昌丞相，自己编撰了一部食经有五十卷，当时名叫《邹平公食宪章》。这本《养小录》初名《食宪》，就是根据这本书。段文昌精于研究饮馔之事，宰相府第中厨房的匾额是“炼修堂”，在府第之外就叫“行珍馆”。家里有个老婢女掌握着他所喜爱的烹调方法，他教授女仆四十年。审查了一百多婢女的烹调能力，只有九个婢女可以继承老婢的手艺。这才明白饮食这件事，也具有“才难得”之叹啊！用鼎鼐调和各种滋味，原来就是比喻宰相治理国事的。自古以来有皇帝就有大臣，就像有吃饭的人必定有厨师一样。看遍了十七史，精通于治国的人，又有几个呢？秀水朱昆田跋。
