鳝鱼用热油滑后，可以使其脆嫩、味浓。如果用温油滑的话，因为鳝鱼的胺性大，所以很难去除异味。
炒制鳝鱼宜加香菜
若是在炒鳝鱼的时候配上香菜，可起到解腥、调味、鲜香等作用。
炒制鳝鱼上浆时不宜加调味品
鳝鱼富含蛋白质以及核黄素，所以，若在上浆的时候放入盐及其他调味品，就会令鳝鱼里的蛋白质封闭起来，肉质收缩，而且水分外渗。若用淀粉上浆，在油滑之后浆会脱落，所以在上浆的时候不应加进基本的调味品。
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